CELEX ID: 32017R2158

--- ENGLISH ---

Document:
21.11.2017
EN
Official Journal of the European Union
L 304/24
COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158
of 20 November 2017
establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food
(Text with EEA relevance)
THE EUROPEAN COMMISSION,
Having regard to the Treaty on the Functioning of the European Union,
Having regard to Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs 
(
1
)
, and in particular Article 4(4) thereof,
Whereas:
(1)
Regulation (EC) No 852/2004 aims to ensure a high level of consumer protection with regard to food safety. It defines ‘food hygiene’ as a set of measures and conditions necessary to control hazards and to ensure fitness for human consumption of a foodstuff taking into account its intended use. Food safety hazards occur when food is exposed to hazardous agents which result in contamination of that food. Food hazards may be biological, chemical or physical.
(2)
Acrylamide is a contaminant as defined in Council Regulation (EEC) No 315/93 
(
2
)
 and as such, it is a chemical hazard in the food chain.
(3)
Acrylamide is a low molecular weight, highly water soluble, organic compound which forms from the naturally occurring constituents asparagine and sugars in certain foods when prepared at temperatures typically higher than 120 °C and low moisture. It forms mainly in baked or fried carbohydrate-rich foods where raw materials contain its precursors, such as cereals, potatoes and coffee beans.
(4)
As the acrylamide levels in some foodstuffs appear to be significantly higher than the levels in comparable products of the same product category, a Commission Recommendation 2013/647/EU 
(
3
)
 invited Member States' competent authorities to carry out investigations in the production and processing methods used by food business operators if the acrylamide level found in a specific foodstuff exceeded the indicative values set out in the Annex to that Recommendation.
(5)
In 2015 the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) of the European Food Safety Authority (‘the Authority’) adopted an opinion on acrylamide in food 
(
4
)
. Based on animal studies, the Authority confirms previous evaluations that acrylamide in food potentially increases the risk of developing cancer for consumers in all age groups. Since acrylamide is present in a wide range of everyday foods, this concern applies to all consumers but children are the most exposed age group on a body weight basis. Possible harmful effects of acrylamide on the nervous system, pre- and post-natal development and male reproduction were not considered to be a concern, based on current levels of dietary exposure. The current levels of dietary exposure to acrylamide across age groups indicate a concern with respect to its carcinogenic effects.
(6)
Given the Authority's conclusions with respect to carcinogenic effects of acrylamide and in the absence of any consistent and mandatory measures to be applied by food businesses in order to lower levels of acrylamide, it is necessary to ensure food safety and to reduce the presence of acrylamide in foodstuffs where raw materials contain its precursors by laying down appropriate mitigation measures. The levels of acrylamide can be lowered by mitigation approach, such as implementation of good hygiene practice and application of procedures based on hazard analysis and critical control point (HACCP) principles.
(7)
In accordance with Article 4 of Regulation (EC) No 852/2004, food business operators are to follow the procedures necessary to meet targets set to achieve the objectives of that Regulation and to employ sampling and analysis as appropriate to maintain their own performance. In that respect, the setting of targets, such as benchmark levels, may guide the implementation of hygiene rules, while ensuring the reduction of the level of exposure to certain hazards. Mitigation measures would lower the presence of acrylamide in food. In order to check the compliance with the benchmark levels the effectiveness of mitigation measures should be verified through sampling and analysis.
(8)
It is therefore appropriate to establish mitigation measures which identify food processing steps susceptible to the formation of acrylamide in foods and set out activities to reduce the levels of acrylamide in those foodstuffs.
(9)
The mitigation measures set out in this Regulation are based on current scientific and technical knowledge and they have proven to result in lower levels of acrylamide without adversely affecting the quality and microbial safety of the product. Those mitigation measures have been established following extensive consultation of organisations representing affected food business operators, consumers and experts from competent authorities of Member States. Where the mitigation measures include the use of food additives and other substances, the food additives and other substances should be used in accordance with their authorisation of use.
(10)
Benchmark levels are performance indicators to be used to verify the effectiveness of the mitigation measures and are based on experience and occurrence for broad food categories. They should be established at a level as low as reasonably achievable with the application of all relevant mitigation measures. The benchmark levels should be determined taking into account the most recent occurrence data from the Authority's database, whereby it is assumed that within a broad food category, the level of acrylamide in 10 % to 15 % of the production with the highest levels can usually be lowered by applying good practices. It is acknowledged that the specified food categories are in certain cases broad and that for specific foods within such a broad food category there may be specific production, geographic or seasonal conditions or product characteristics for which it is not possible to achieve the benchmark levels despite the application of all mitigation measures. In such situations, the food business operator should be able to show the evidence that he applied the relevant mitigation measures.
(11)
The benchmark levels should be regularly reviewed by the Commission with the aim to set lower levels, reflecting the continuous reduction of the presence of acrylamide in food.
(12)
Food business operators, producing foodstuffs within the scope of this Regulation and which perform retail activities and/or directly supply only local retail establishments are typically small scale operators. Therefore, mitigation measures are adapted to the nature of their operation. However, food business operators which are part of, or franchises of, a larger, interconnected operation and that are centrally supplied should apply additional mitigation measures practicable for larger-scale businesses as those measures further reduce the presence of acrylamide in food and are feasible to be applied by such undertakings.
(13)
The effectiveness of the mitigation measures to reduce the acrylamide content should be verified through sampling and analysis. It is appropriate to determine requirements for the sampling and analysis that has to be performed by the food business operators. As regards sampling, analytical requirements and frequency of sampling should be established in order to ensure that the obtained analytical results are representative for their production. Food business operators, producing foodstuffs within the scope of this Regulation and which perform retail activities and/or directly supply only local retail establishments are exempted from the obligation to sample and analyse their production for the presence of acrylamide as such a requirement would put a disproportionate burden on their business.
(14)
In addition to sampling and analysis by the business operators, Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council 
(
5
)
 requires the Member States to regularly perform official controls to ensure compliance with feed and food law. The sampling and analysis performed by the Member States in the context of official controls should comply with the sampling procedures and analytical criteria established in application of Regulation (EC) No 882/2004.
(15)
Complementary to the measures provided for in this Regulation, the setting of maximum levels for acrylamide in certain foods should be considered in accordance with Regulation (EEC) No 315/93 following the entry into force of this Regulation.
(16)
The implementation of the mitigation measures by food business operators might involve changes to their current production process therefore, it is appropriate to provide for a transitional period before the measures provided for in this Regulation apply.
(17)
The measures provided for in this Regulation are in accordance with the opinion of the Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed,
HAS ADOPTED THIS REGULATION:
Article 1
Scope
1.   Without prejudice to the applicable provisions of the Union law in food area, food business operators which produce and place on the market foodstuffs listed in paragraph 2 shall in accordance with Article 2 apply the mitigation measures set out in Annexes I and II, in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark levels set out in Annex IV.
2.   Foodstuffs referred to in paragraph 1 are as follows:
(a)
French fries, other cut (deep fried) products and sliced potato crisps from fresh potatoes;
(b)
potato crisps, snacks, crackers and other potato products from potato dough;
(c)
bread;
(d)
breakfast cereals (excluding porridge);
(e)
fine bakery wares: cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as crackers, crisp breads and bread substitutes. In this category a cracker is a dry biscuit (a baked product based on cereal flour);
(f)
coffee:
(i)
roast coffee;
(ii)
instant (soluble) coffee;
(g)
coffee substitutes;
(h)
baby food and, processed cereal-based food intended for infants and young children as defined in Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council 
(
6
)
.
Article 2
Mitigation measures
1.   Food business operators, which produce and place on the market foodstuffs listed in Article 1(2) shall apply mitigation measures provided for in Annex I.
2.   By way of derogation from paragraph 1, food business operators producing foodstuffs listed in Article 1(2), which perform retail activities, and/or directly supply only local retail establishments shall apply mitigation measures provided for in Part A of Annex II.
3.   Food business operators referred to in paragraph 2 which operate in facilities under direct control and that are operating under one trademark or commercial license, as a part of, or franchise of, a larger, interconnected operation and under the instructions of the food business operator that centrally supplies the foodstuffs referred to in Article 1(2), shall apply additional mitigation measures set out in Part B of Annex II.
4.   When the benchmark levels are exceeded, food business operators shall review the mitigation measures applied and adjust processes and controls with the aim to achieve levels of acrylamide as low as reasonable achievable below the benchmark levels set out in Annex IV. Food business operators shall hereby take into account the safety of foodstuffs, specific production and geographic conditions or product characteristics.
Article 3
Definitions
For the purposes of this Regulation, the following definitions shall apply:
(1)
the definitions of ‘food’, ‘food business operator’, ‘retail’‘placing on the market’ and ‘final consumer’ laid down in Articles 2 and 3 of Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council 
(
7
)
;
(2)
‘benchmark levels’ means performance indicators used to verify the effectiveness of the mitigation measures and are based on experience and occurrence for broad food categories.
Article 4
Sampling and analysis
1.   Food business operators referred to in Article 2(1) shall establish a programme for their own sampling and analysis of the levels of acrylamide in the foodstuffs listed in Article 1(2).
2.   Food business operators referred to in Article 2(1) shall keep a record of the applied mitigation measures set out in Annex I.
3.   Food business operators referred to in Article 2(3) shall keep a record of the applied mitigation measures set out in Part A and B of Annex II.
4.   Food business operators referred to in Article 2(1) and (3) shall perform sampling and analysis to determine the level of acrylamide in foodstuffs in accordance with the requirements set out in Annex III and shall record the results of the sampling and analysis.
5.   If the sampling and analysis results indicate that the levels are not below the benchmark levels of acrylamide set out in Annex IV, food business operators referred to in Article 2(1) and (3) shall review without delay the mitigation measures in accordance with Article 2(4).
6.   By way of derogation, this Article does not apply to food business operators referred to in Article 2(2). Those food business operators shall be able to provide evidence of the application of mitigation measures set out in part A of Annex II.
Article 5
Review of the levels of acrylamide
The benchmark levels of acrylamide presence in foodstuffs set out in Annex IV shall be reviewed by the Commission every three years and the first time within three years after the entry into application of this Regulation.
The review of the benchmark levels shall be based on the occurrence data of acrylamide from the Authority's database, related to the review period and provided to the Authority's database by competent authorities and food business operators.
Article 6
Entry into force and application
This Regulation shall enter into force on the twentieth day following that of its publication in the 
Official Journal of the European Union
.
It shall apply from 11 April 2018.
This Regulation shall be binding in its entirety and directly applicable in all Member States.
Done at Brussels, 20 November 2017.
For the Commission
The President
Jean-Claude JUNCKER
(
1
)
  
            
OJ L 139, 30.4.2004, p. 1
.
(
2
)
  Council Regulation (EEC) No 315/93 of 8 February 1993 laying down Community procedures for contaminants in food (
OJ L 37, 13.2.1993, p. 1
).
(
3
)
  Commission Recommendation 2013/647/EU of 8 November 2013 on investigations into the levels of acrylamide in food (
OJ L 301, 12.11.2013, p. 15
).
(
4
)
  The EFSA Journal 2015;13(6):4104.
(
5
)
  Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules (
OJ L 165, 30.4.2004, p. 1
).
(
6
)
  Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council of 12 June 2013 on food intended for infants and young children, food for special medical purposes, and total diet replacement for weight control and repealing Council Directive 92/52/EEC, Commission Directives 96/8/EC, 1999/21/EC, 2006/125/EC and 2006/141/EC, Directive 2009/39/EC of the European Parliament and of the Council and Commission Regulations (EC) No 41/2009 and (EC) No 953/2009 (
OJ L 181, 29.6.2013, p. 35
).
(
7
)
  Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety (
OJ L 31, 1.2.2002, p. 1
).
ANNEX I
MITIGATION MEASURES REFERRED TO IN ARTICLE 2(1)
Where the mitigation measures in this Annex include the use of food additives and other substances, the food additives and other substances shall be used in accordance with the provisions provided for in Regulations of the European Parliament and of the Council (EC) No 1332/2008 
(
1
)
 and (EC) No 1333/2008 
(
2
)
 and Commission Regulation (EU) No 231/2012 
(
3
)
.
I.   PRODUCTS BASED ON RAW POTATOES
Selection of suitable potato varieties
1.
Food business operators (hereinafter ‘FBOs’) shall identify and use the potato varieties that are suitable for the product type and where the content of acrylamide precursors, such as reducing sugars (fructose and glucose) and asparagine is the lowest for the regional conditions.
2.
FBOs shall use the potato varieties which have been stored in the conditions which are applicable to a specific potato variety and for the storage period determined for a specific variety. The stored potatoes shall be used within their optimal storage window.
3.
FBOs shall identify potato varieties with lower acrylamide forming potential in cultivation, storage and during food processing. The results shall be documented.
Acceptance criteria
1.
FBOs shall specify in their arrangements regarding potato supply the maximum content of reducing sugars in potatoes and also the maximum amount of bruised, spotted or damaged potatoes.
2.
If the specified content of reducing sugar content in potatoes and the amount of bruised, spotted or damaged potatoes are exceeded, FBOs may accept the potato supply by specifying additional available mitigation measures to be taken to ensure that the presence of acrylamide in the final product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
Potato storage and transport
1.
Where FBOs operate their own storage facilities:
—
the temperature shall be appropriate to the potato variety stored and it shall be above 6 °C;
—
the level of humidity shall be such as to minimise senescent sweetening;
—
sprouting shall be suppressed in long term stored potatoes where permitted, using appropriate agents;
—
during storage the level of reducing sugars in potatoes shall be tested.
2.
Potato lots shall be monitored for reducing sugars at the time of harvest.
3.
FBOs shall specify the potato transport conditions in terms of temperature and duration especially if outside temperatures are significantly lower than the temperature regime applied during storage, to ensure that the temperature during the transportation of potatoes is not lower than the temperature regime applied during storage. These specifications shall be documented.
(a)   
SLICED POTATO CRISPS
Recipe and process design
1.
For each product design, FBOs shall specify frying oil temperatures at the exit of the fryer. Those temperatures shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in line with quality and food safety standards and taking into account relevant factors such as fryer manufacturer, fryer type, potato variety, total solids, potato size, growing conditions, sugar content, seasonality and the target moisture content for the product.
2.
Where the frying oil temperatures at the exit of the fryer is higher than 168 °C due to a specific product, design or technology, then the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is as low as reasonably achievable and that the benchmark level set out in Annex IV is achieved.
3.
For each product design, FBOs shall specify the moisture content post frying which shall be set as high as feasibly possible for a specific production line and for a specific product, in accordance with expected quality and food safety standards and taking into account relevant factors such as potato variety, seasonality, tuber size, and the fryer exit temperature. The minimal moisture content shall not be lower than 1,0 %.
4.
FBOs shall use in-line colour sorting (manual and/or optical-electronic) for potato crisps post frying.
(b)   
FRENCH FRIES AND OTHER CUT DEEP FRIED OR OVEN-FRIED POTATO PRODUCTS
Recipe and Process design
1.
Potatoes shall be tested for reducing sugars prior to use. This can be done by fry testing using colours as an indicator of potential high reducing sugar content: indicative fry testing 20-25 centre strips, which are fried to evaluate frying colours of the potato strips against the colour specification using a USDA Munsell colour chart or calibrated company-specific charts for small operators. Alternatively the overall finished frying colour can be measured by specific equipment (e.g. Agtron).
2.
FBOs shall remove immature tubers having a low underwater weight and high reducing sugar levels. The removal can be done by passing tubers through a salt brine or similar systems which make immature tubers float or by pre-washing potatoes to detect bad tubers.
3.
FBOs shall remove slivers right after cutting to avoid burned pieces in the final cooked product.
4.
FBOs shall blanch potato strips to remove some of the reducing sugars from the outside of the strips.
5.
FBOs shall adapt blanching regimes to the specific quality attributes of the incoming raw material and they shall stay within specification limits for finished product colour.
6.
FBOs shall prevent (enzymatic) discolouration and after cooking darkening of potato products. This can be done by applying disodium diphosphate (E450), which also lowers the pH level of the washing water and inhibits the browning reaction.
7.
The use of reducing sugars as a browning agent shall be avoided. They may be used only if needed, to consistently stay within specification limits. FBOs shall control the colour of the final product by performing colour checks on the final cooked product. If needed after blanching, controlled addition of dextrose enables meeting the finished colour specification. Controlled addition of dextrose after blanching results in lower acrylamide levels in the final cooked product at the same colour as observed in unblanched products with only naturally accumulated reducing sugars.
Information to the end users
1.
For the end users, FBOs shall indicate recommended cooking methods specifying time, temperature, quantity for oven/deep fryer/pan on packaging and/or via other communication channels. For consumers the recommended cooking instructions shall be clearly displayed on all product packaging in compliance with Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council 
(
4
)
 on the provision of food information to consumers.
Recommended cooking methods shall be in agreement with customer specifications and requirements for professional end users and must be validated per product type to ensure products have optimal sensory quality at the lightest acceptable colour, per cooking method specified (e.g. fryer, oven) and have levels of acrylamide below the benchmark level determined in Annex IV.
FBOs shall recommend to end users other than consumers that they should have tools available for the operators (e.g. chefs) to ensure good cooking methods and also provide calibrated equipment (e.g. timers, frying curves, colour grading charts (e.g. USDA/Munsell) and at minimum, clear pictures with targeted final prepared product colours.
2.
FBOs shall recommend the end users in particular to:
—
keep the temperature between 160 and 175 °C when frying, and 180-220 °C when using an oven. Lower temperature can be used when the fan is switched on;
—
Preheat the cooking device (e.g. oven, air fryer) to correct temperature between 180 and 220 °C according to on-pack cooking instructions, depending on the products specifications and local requirements;
—
cook potatoes until a golden yellow colour;
—
do not overcook;
—
turn oven products after 10 minutes or halfway through the total cooking time;
—
follow the recommended cooking instructions, as provided by the manufacturer;
—
when preparing smaller quantities of potatoes than indicated on pack, reduce the cooking time, to avoid excessive browning of the product;
—
do not overfill the frying basket; fill your basket up to the halfway mark to avoid excessive oil uptake by extended frying times.
II.   DOUGH-BASED POTATO CRISPS, SNACKS, CRACKERS AND OTHER DOUGH-BASED POTATO PRODUCTS
Raw Materials
1.
For each product, FBOs shall specify target values for reducing sugars in their dehydrated potato ingredients.
2.
The target value of reducing sugars in the products concerned shall be set as low as feasibly possible, taking into account all relevant factors in the design and production of the finished product such as the amount of potato ingredients in the product recipe, further possible mitigation measures, further processing of the dough, seasonality and the moisture content in the finished product.
3.
Where the content of reducing sugars is higher than 1,5 % the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
Recipe and Process Design
1.
Dehydrated potato ingredients shall be analysed prior to their use either by the supplier or the user to confirm that the sugar content does not exceed the specified level.
2.
Where dehydrated potato ingredients exceed the specified sugar level, FBOs shall specify the additional mitigation measures to be taken to ensure that the level of acrylamide in the final product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
3.
For each product FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of potato ingredients with ingredients with lower acrylamide forming potential.
4.
In wet dough-based systems, FBOs shall consider the use of the following substances insofar possible, taking into account that these substances may not be synergistic in their mitigation effect i.e. specifically applies to the use of asparaginase and lowering levels of pH:
—
Asparaginase
—
Acids or their salts (to reduce the level of pH of the dough)
—
Calcium salts.
5.
Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are fried, FBOs shall specify frying oil temperatures for each product at the exit of the fryer, control these temperatures and maintain records to demonstrate controls.
6.
The oil temperature at the fryer exit shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in accordance with prescribed quality and food safety standards and taking into account relevant factors, such as the fryer manufacturer, fryer type, sugar content and the target moisture content for the product.
Where the temperature is higher than 175 °C at the fryer exit, FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product. is below the benchmark level specified in Annex IV.
(Note: Most pellet products are fried at temperatures higher than 175 °C because of their very short frying time and the temperatures needed to achieve the required expansion and texture of these products).
7.
Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are baked, FBOs shall specify for each product the baking temperature at the exit of the baking oven and maintain records to demonstrate controls.
8.
The temperature at the exit of the baking oven/drying process shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in line with expected quality and food safety standards, and taking into account relevant factors such as the machinery type, reducing sugar content of the raw material and the moisture content of the product.
9.
Where the product temperature is higher than 175 °C at the end of the baking/drying process, the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is below the benchmark level specified in Annex IV.
10.
For each product, FBOs shall specify the moisture content post frying or baking which shall be set as high as feasibly possible on a specific production line and for a specific product, in line with the product quality and food safety requirements, and taking into account the fryer exit, baking and drying temperature. The moisture content in the final product shall not be lower than 1,0 %.
III.   FINE BAKERY WARES
The mitigation measures in this Chapter are applicable to the fine bakery wares such as cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as unsweetened products such as crackers, crisp breads and bread substitutes. In this category a cracker is a dry biscuit (a baked product based on cereal flour), e.g. soda crackers, rye crispbreads and matzot.
Agronomy
In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:
—
to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
—
to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.
FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.
Recipe and Product Design
In the manufacturing process FBOs shall apply the following mitigation measures:
1.
For relevant products, FBOs shall consider reducing or replacing fully or partially ammonium bicarbonate with alternative raising agents such as
(a)
sodium bicarbonate and acidulants, or
(b)
sodium bicarbonate and disodium diphosphates with organic acids or potassium variants thereof.
As part of this consideration, FBOs shall ensure that the use of the said alternative raising agents do not result in organoleptic changes (taste, appearance, texture etc.) or increase the overall sodium content which influence product identity and consumers acceptance.
2.
For products where the product design allows, FBOs shall replace fructose or fructose-containing ingredients such as syrups and honey with glucose or non-reducing sugars such as sucrose, particularly in recipes containing ammonium bicarbonate where possible and taking into consideration that replacing fructose or other reducing sugars may result in a modified product identity due to loss of flavour and colour formation.
3.
FBOs shall use asparaginase where effective and possible to reduce asparagine and mitigate the potential for acrylamide formation. FBOs shall take into account that there is limited or no effect on the levels of acrylamide of the use of asparaginase in recipes with high fat content, low moisture or high pH value.
4.
Where a product characteristic allows, FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of wheat flour with alternative grain flour, such as rice, taking into consideration that any change will have an impact on the baking process and organoleptic properties of the products. Different types of grains have shown different levels of asparagine (typical asparagine levels are the highest in rye and in descending order lower in oats, wheat, maize and with the lowest levels in rice).
5.
FBOs shall take into account in the risk assessment the impact of ingredients in the fine bakery wares that may raise acrylamide levels in the final product, and use ingredients that do not have such effects but maintain physical and organoleptic properties (such as almonds roasted at lower rather than higher temperatures and dried fruits as fructose source).
6.
FBOs shall ensure that suppliers of heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation carry out an acrylamide risk assessment and implement the appropriate mitigation measures.
7.
FBOs shall ensure that a change in products sourced from suppliers does not result in increased acrylamide levels in such cases.
8.
FBOs shall consider to add organic acids to the production process or decrease the levels of pH as far as possible and reasonable in combination with other mitigation measures and taking into account that this can result in organoleptic changes (less browning, modification of taste).
Processing
FBOs shall take the following mitigation measures in the manufacture of fine bakery wares and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements:
1.
FBO shall apply the heat input, i.e. time and temperature combination that is the most effective to reduce acrylamide formation while achieving the targeted product characteristics.
2.
FBOs shall increase the moisture content in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards.
3.
Products shall be baked to a lighter colour endpoint in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards.
4.
In developing new products, FBOs shall take into account in their risk assessment the size and surface area of a particular piece of product taking into account that small product size potentially leads to higher acrylamide levels due to heat impact.
5.
As certain ingredients used in the manufacture of fine bakery wares could be heat treated several times (e.g. pre-processed cereal pieces, nuts, seeds, dried fruits, etc.), which results in the raise of acrylamide levels in final products, FBOs shall adjust product and process design accordingly to comply with the benchmark levels of acrylamide set out in Annex IV. In particular the FBOs shall not use burnt products as rework.
6.
For product pre-mixes that are put on the market to be baked at home or in catering establishments, FBOs shall provide preparation instructions to their customers to ensure that the acrylamide levels in the final products are as low as reasonably achievable below the benchmark levels.
IV.   BREAKFAST CEREALS
Agronomy
In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:
—
to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
—
to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.
FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.
Recipe
1.
Given that products based on maize and rice tend to have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in new product development where applicable and taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the products.
2.
FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration their impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters for cluster formation) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.
3.
FBOs shall take into account in the risk assessment the acrylamide contribution from heat-treated, dry ingredients, such as roasted and toasted nuts and oven dried fruits, and use alternative ingredients if the contribution is likely to bring the finished product above the benchmark level specified in Annex IV.
4.
For heat-treated ingredients which contain 150 micrograms of acrylamide per kilogram (μg/kg) or more, FBOs shall take the following actions:
—
to establish a register of such ingredients;
—
to carry out audits of suppliers and/or analyses;
—
to ensure that no changes are made by the supplier of such ingredients that increase acrylamide levels.
5.
When the cereal is in a flour dough format and the manufacturing process allows a sufficient time, temperature and moisture content for asparaginase to reduce asparagine levels, FBOs shall use asparaginase where required provided there is no adverse effect on flavour or risk of residual enzyme activity.
Processing
In the manufacture of breakfast cereals FBOs shall apply the following mitigation measures and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements:
1.
FBOs shall identify, by means of risk assessment, the critical heat-treatment step(s) in the manufacturing process that generate(s) acrylamide.
2.
As higher heating temperatures and longer heating times generate higher acrylamide levels, FBOs shall identify an effective combination of temperature and heating times to minimise acrylamide formation without compromising the taste, texture, colour, safety and shelf-life of the product.
3.
To avoid the generation of acrylamide spikes, FBOs shall control heating temperatures, times and feed-rates in order to achieve the following minimum moisture content in the final product after the final heat treatment in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards:
—
toasted products: 1 g/100 g for extruded products, 1 g/100 g for batch cooked products, 2 g/100 g for steam rolled products;
—
direct expanded products: 0,8 g/100 g for extruded products;
—
baked products: 2 g/100 g for continuously cooked products;
—
filled products: 2 g/100 g for extruded products;
—
other drying: 1 g/100 g for batch cooked products, 0,8 g/100 g for gun puffed products.
FBOs shall measure the moisture content and express acrylamide concentration in a dry mass to eliminate the confounding effect of moisture changes.
4.
Reworking product back through the process has the potential to generate higher acrylamide levels through repeated exposure to the heat-treatments steps. FBOs therefore shall assess the impact of rework on acrylamide levels and reduce or eliminate rework.
5.
FBOs shall have procedures in place, such as temperature controls and monitoring, to prevent the incidence of burnt products.
V.   COFFEE
Recipe
In considering coffee blend composition FBOs shall take into account in the risk assessment that products based on Robusta beans tend to have higher acrylamide levels than products based on Arabica beans.
Processing
1.
FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile.
2.
Control of roast conditions shall be incorporated into a Pre-requisite Program (PRP) as part of Good Manufacturing Practice (GMP).
3.
FBOs shall consider the use of asparaginase treatment, insofar possible and effective to reduce the presence of acrylamide.
VI.   COFFEE SUBSTITUTES CONTAINING MORE THAN 50 % CEREALS
Agronomy
In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:
—
to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
—
to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.
FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.
Recipe
1.
Given that products based on maize and rice tend to have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in the new product development where applicable, taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the product.
2.
FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration the impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.
3.
If coffee substitutes are not made exclusively from cereals, FBOs shall use of other ingredients which result in lower levels of acrylamide after high temperature processing where applicable.
Processing
1.
FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile.
2.
Control of roast conditions shall be incorporated into a Pre-requisite Program (PRP) as part of Good Manufacturing Practice (GMP).
VII.   COFFEE SUBSTITUTES CONTAINING MORE THAN 50 % CHICORY
FBOs shall purchase only cultivars low in asparagine and FBOs shall ensure that no late and excessive nitrogen application has taken place during the growth of chicory.
Recipe
If coffee substitutes are not made exclusively from chicory namely, chicory content is less than 100 % and more than 50 %, FBOs shall add other ingredients, such as chicory fibres, roasted cereals, as these have been shown to be effective to reduce the acrylamide content in the final product.
Processing
1.
FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile. Conclusions shall be documented.
2.
Control of roast conditions shall be incorporated into the manufacturer's food safety management system.
VIII.   BABY BISCUITS AND INFANT CEREALS 
(
5
)
In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:
—
to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
—
to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.
FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.
Product Design, Processing and Heating
1.
FBOs shall use asparaginase to reduce the levels of asparagine in the flour raw material insofar possible. FBOs that cannot use asparaginase due to, for example the processing requirements or product design, shall use flour raw material low in acrylamide precursors, such as fructose and glucose and asparagine.
2.
FBOs shall make an assessment during recipe development that provides information on reducing sugars and asparagine, and includes options on achieving low reducing sugars in the final recipe. This need for this assessment will be dependent on use of asparaginase in the recipe.
3.
FBOs shall ensure that heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation are obtained from suppliers that are able to demonstrate that they have taken the appropriate mitigation measures to reduce the presence of acrylamide in those ingredients.
4.
FBOs shall have a change control procedure in place to ensure that they do not make any supplier changes that increase acrylamide.
5.
If the use of heat-treated raw materials and ingredients results in that in the final product the acrylamide benchmark level specified in Annex IV is exceeded, FBOs shall review the use of those products in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
Recipe
1.
Given that products based on maize and rice tend have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in new product development where applicable taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the product.
2.
FBOs shall take into account, in particular in their risk assessment, that products based on wholegrain cereals and/or with high levels of cereal bran have higher levels of acrylamide.
3.
FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration the impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.
4.
FBO shall determine the acrylamide contribution from heat-treated and dry ingredients, such as roasted and toasted nuts and oven dried fruits, and use alternative ingredients if the use of those ingredients brings the finished product above the benchmark level specified in Annex IV.
Processing
1.
FBOs shall identify, by means of risk assessment, the critical heat-treatment step(s) in the manufacturing process that generate(s) acrylamide.
2.
FBOs shall measure the moisture content and express acrylamide concentration in a dry mass to eliminate the confounding effect of moisture changes.
3.
FBOs shall identify and apply an effective combination of temperature and heating times to minimise acrylamide formation without compromising the taste, texture, colour, safety and shelf-life of the product.
4.
FBOs shall control heating temperatures, times and feed-rates. Feed-rate and temperature control measurement systems should be calibrated regularly and these operating conditions controlled within set limits. These tasks shall be incorporated into the HACCP procedures.
5.
Monitoring and controlling product moisture content after the critical heat-treatment steps has proved to be effective in controlling acrylamide levels in some processes and therefore, in these circumstances, this process can be an adequate alternative to controlling heating temperatures and times, hence shall be employed.
IX.   BABY JAR FOODS (LOW-ACID AND PRUNE-BASED FOODS) 
(
6
)
1.
For the production of baby jar foods, FBOs shall choose raw materials with low acrylamide precursor content, e.g. reducing sugars such as fructose and glucose and asparagine.
2.
In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:
—
to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
—
to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.
FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.
3.
In prune purée purchase contracts FBOs shall include requirements which ensure that heat treatment regimes in the prune purée manufacturing process are applied that aim to reduce the occurrence of acrylamide in that product.
4.
FBOs shall ensure that heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation are obtained from suppliers that are able to demonstrate that they have taken the mitigation measures to reduce the presence of acrylamide in those ingredients.
5.
If the use of heat-treated raw materials and ingredients results in that in the final product the benchmark level of acrylamide specified in Annex IV is exceeded, FBOs shall review the use of those materials and ingredients in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
Recipe
1.
FBOs shall take into account in the risk assessment of 
acrylamide
 in the foodstuffs concerned that products based on wholegrain cereals and/or with high levels of cereal bran have higher levels of acrylamide.
2.
FBOs shall choose varieties of sweet potatoes and prunes which are as low as possible in acrylamide precursors, such as reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and asparagine.
3.
FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) added for organoleptic reasons and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.
Processing
1.
FBOs shall identify the key heat-treatment step(s) in the process that generate(s) the most acrylamide in order to focus further acrylamide reduction/control efforts most effectively. This has to be achieved either via a risk assessment or by directly measuring the acrylamide levels in the product before and after each heat-treatment step.
2.
To avoid the generation of acrylamide spikes, FBO shall control heating temperatures, times and feed-rates. Feed-rate and temperature control measurement systems should be calibrated regularly and these operating conditions controlled within set limits. These tasks shall be incorporated into the HACCP procedures.
3.
FBOs shall ensure that the lowering of thermal input to reduce acrylamide in low acid and prune based foods do not affect microbiological safety of the foodstuffs concerned.
X.   BREAD
Agronomy
In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:
—
to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
—
to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.
FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.
Product design, processing and heating
1.
FBOs shall ensure that bread is baked to a lighter colour endpoint to reduce acrylamide formation taking into account individual product design and technical possibilities.
2.
FBOs shall extend the yeast fermentation time taking into account the product design and the technical possibilities.
3.
FBOs shall lower thermal input by optimising baking temperature and time insofar possible.
4.
FBOs shall provide baking instructions for bread that is to be finished at home, in bake-off areas, retail shops or in catering establishments.
5.
FBOs shall substitute ingredients that have the potential to raise acrylamide levels in the final product where this is compatible with product design and technical possibilities, that includes for instance the use of nuts and seeds roasted at lower rather than higher temperatures.
6.
FBOs shall replace fructose with glucose particularly in recipes containing ammonium bicarbonate (E503) where the product design allows and insofar possible. That includes, for instance, replacing invert sugar syrup and honey, which contain higher levels of fructose, with glucose syrup.
7.
In products with low moisture content, FBOs shall use asparaginase to reduce asparagine insofar possible and taking into account product recipe, ingredients, moisture content and process.
(
1
)
  Regulation (EC) No 1332/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food enzymes and amending Council Directive 83/417/EEC, Council Regulation (EC) No 1493/1999, Directive 2000/13/EC, Council Directive 2001/112/EC and Regulation (EC) No 258/97 (
OJ L 354, 31.12.2008, p. 7
).
(
2
)
  Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives (
OJ L 354, 31.12.2008, p. 16
).
(
3
)
  Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council (
OJ L 83, 22.3.2012, p. 1
).
(
4
)
  Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004 (
OJ L 304, 22.11.2011, p. 18
).
(
5
)
  As defined in Regulation (EU) No 609/2013.
(
6
)
  As defined in Regulation (EU) No 609/2013.
ANNEX II
PART A
MITIGATION MEASURES TO BE APPLIED BY FOOD BUSINESS OPERATORS (FBOs) REFERRED TO IN ARTICLE 2(2)
1.
FBOs producing potato products shall apply the following mitigation measures:
—
French fries and other cut (deep fried) potato products:
—
Potato varieties with lower sugar content shall be used, when available and insofar as compatible with the desired food product to be obtained. In this respect the provider shall be consulted for best suited potato varieties.
—
Potatoes shall be stored at a temperature higher than 6 °C.
—
Before the frying process:
Except for frozen potato products for which cooking instructions shall be followed, one of the following measures shall be taken with raw French fries to reduce the sugar content, where possible and insofar as compatible with the desired food product to be obtained:
—
Washing and soaking preferably for 30 minutes up to 2 hours in cold water. Rinse the strips in clean water before frying.
—
Soaking for a few minutes in warm water. Rinse the strips in clean water before frying.
—
Blanching of potatoes results in lower levels of acrylamide and therefore where possible, it is appropriate to blanch potatoes.
—
When frying French fries or other potato products:
—
Frying oils and fats shall be used which allows to fry quicker and/or at lower temperatures. Cooking oil suppliers shall be consulted for the best suited oils and fats.
—
Frying temperatures shall be below 175 °C and in any case as low as possible taking into account the food safety requirements.
—
Frying oils and fats quality shall be maintained by skimming frequently to remove fines and crumbs.
For the cooking of French fries, it is appropriate that the FBOs make use of available colour guides providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide.
It is appropriate that a colour guide providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide is visibly displayed at the premises to the staff preparing the food.
2.
FBOs producing bread and fine bakery wares shall use the following mitigation measures in the baking process:
—
Insofar possible and compatible with the production process and hygiene requirements:
—
the extension of yeast fermentation time;
—
the moisture content of the dough for the production of a product with low moisture content, shall be optimised;
—
the lowering of oven temperature and the extension cooking time.
Products shall be baked to a lighter colour endpoint and dark roasting of crust shall be avoided in case the dark colour of the crust is the result of the strong roasting and not related to the specific composition or nature of the bread resulting in a dark crust.
3.
When preparing sandwiches, the FBOs shall ensure that sandwiches are toasted to the optimal colour. It is appropriate that colour guides developed for specific product types, when available, providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide are used when producing these specific products. When using pre-packed bread or bakery products which are to be finished, cooking instructions are followed.
The abovementioned colour guide providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide shall be visibly displayed at the premises to the staff preparing the specific food.
PART B
MITIGATION MEASURES TO BE APPLIED BY FOOD BUSINESS OPERATORS REFERRED TO IN ARTICLE 2(3) IN ADDITION TO THE MITIGATION MEASURES REFERRED TO IN PART A
1.   
General requirement
FBOs shall accept products referred to in Article 1(2) only from FBOs that have implemented all mitigation measures set out in Annex I.
2.   
French fries and other cut (deep fried) potato products
FBOs shall:
—
follow the instructions on storage of provided by the FBOs or the suppliers or provided for in the relevant mitigation measures in Annex I;
—
work with Standard Operational Procedures and calibrated fryers equipped with computerised timers and programmed to standard settings (time-temperature);
—
monitor the level of acrylamide in finished products to verify that the mitigation measures are effective in keeping acrylamide levels below the benchmark level.
3.   
Bakery products
FBOs shall monitor the level of acrylamide in finished products to verify that the mitigation measures are effective in keeping acrylamide levels below the benchmark level.
4.   
Coffee
FBOs shall ensure that the level of acrylamide in supplied coffee is lower than the benchmark level specified in Annex IV taking into account however that this may not be possible for all coffee types depending on blend and roast characteristics. In these cases a justification is provided by the supplier.
ANNEX III
SAMPLING AND ANALYSIS REQUIREMENTS FOR THE MONITORING REFERRED TO IN ARTICLE 4
I.   
Sampling
1.
The sample shall be representative for the sampled batch.
2.
FBOs shall ensure that they undertake representative sampling and analysis of their products for the presence of acrylamide to verify the effectiveness of mitigation measures, i.e. the levels of acrylamide are consistently below the benchmark levels.
3.
FBOs shall ensure that a representative sample of each product type is taken for analysis of acrylamide concentration. A ‘product type’ includes groups of products with the same or similar ingredients, recipe design, process design and/or process controls where these have a potential influence acrylamide levels in the finished product. Monitoring programmes shall prioritise product types that have the demonstrated potential to exceed the benchmark level and shall be risk-based where further mitigation measures are feasible.
II.   
Analysis
1.
FBOs shall provide sufficient data to enable an assessment of the level of acrylamide and of the likelihood that the product type might exceed the benchmark level.
2.
The sample shall be analysed in a laboratory that participates in appropriate proficiency testing schemes (which comply with the ‘International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories’ 
(
1
)
 developed under the auspices of IUPAC/ISO/AOAC) and uses approved analytical methods for detection and quantification. Laboratories shall be able to demonstrate that they have internal quality control procedures in place. Examples of these are the ‘ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories’ 
(
2
)
.
Wherever possible the trueness of analysis shall be estimated by including suitable certified reference materials in the analysis.
3.
The method of analysis used for the analysis of acrylamide must comply with the following performance criteria
Parameter
Criterion
Applicability
Foods specified in this Regulation
Specificity
Free from matrix or spectral interferences
Field blanks
Less than Limit of Detection (LOD)
Repeatability (RSD
r
)
0,66 times RSD
R
 as derived from (modified) Horwitz equation
Reproducibility (RSD
R
)
as derived from (modified) Horwitz equation
Recovery
75-110 %
Limit of Detection (LOD)
Three tenths of LOQ
Limit of Quantification (LOQ)
For benchmark level < 125 μg/kg: ≤ two fifths of the benchmark level (however not required to be lower than 20 μg/kg)
For benchmark level ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg
4.
Analysis of acrylamide can be replaced by measurement of product attributes (e.g. colour) or process parameters provided that a statistical correlation can be demonstrated between the product attributes or process parameters and the acrylamide level.
III.   
Frequency of sampling
1.
FBOs shall, undertake sampling and analysis at least annually for products that have a known and well-controlled acrylamide level. FBOs shall carry out higher frequency sampling and analysis of products having the potential to exceed the benchmark level and shall be risk-based where further mitigation measures are feasible.
2.
Based on this assessment referred to in point II.1, the FBOs shall specify appropriate frequencies for analysis for each product type. The assessment shall be repeated if a product or process is modified in a way that could lead to a change in the acrylamide level in the final product.
IV.   
Mitigation
If the analytical result, corrected for recovery but not taking into account the measurement uncertainty, indicates that a product has exceeded the benchmark level, or contains acrylamide at a level higher than anticipated (taking into account previous analyses, but lower than the benchmark level), then the FBOs shall carry out a review of the mitigation measures applied and shall take additional available mitigation measures to ensure that acrylamide level in the finished product is below the benchmark level. This must be demonstrated by the undertaking of a new representative sampling and analysis, after the introduction of the additional mitigation measures.
V.   
Information to competent authorities
FBOs shall make the analytical results obtained from the analysis every year available on request to the competent authority together with descriptions of the products analysed. Details of mitigation measures taken to reduce levels of acrylamide below the benchmark level shall be provided for those products exceeding the benchmark level.
(
1
)
  M. Thompson et al, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, pp. 145-196.
(
2
)
  Edited by M. Thompson and R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, pp. 649-666.
ANNEX IV
BENCHMARK LEVELS REFERRED TO IN ARTICLE 1(1)
Benchmark levels for the presence of acrylamide in foodstuffs referred to in Article 1(1) are as follows:
Food
Benchmark level
[μg/kg]
French fries (ready-to-eat)
500
Potato crisps from fresh potatoes and from potato dough
Potato-based crackers
Other potato products from potato dough
750
Soft bread
(a)
Wheat based bread
50
(b)
Soft bread other than wheat based bread
100
Breakfast cereals (excl. porridge)
—
bran products and whole grain cereals, gun puffed grain
300
—
wheat and rye based products
 (
1
)
300
—
maize, oat, spelt, barley and rice based products
 (
1
)
150
Biscuits and wafers
350
Crackers with the exception of potato based crackers
400
Crispbread
350
Ginger bread
800
Products similar to the other products in this category
300
Roast coffee
400
Instant (soluble) coffee
850
Coffee substitutes
(a)
coffee substitutes exclusively from cereals
500
(b)
coffee substitutes from a mixture of cereals and chicory
(
2
)
(c)
coffee substitutes exclusively from chicory
4 000
Baby foods, processed cereal based foods for infants and young children excluding biscuits and rusks
 (
3
)
40
Biscuits and rusks for infants and young children
 (
3
)
150
(
1
)
  Non-whole grain and/or non-bran based cereals. The cereal present in the largest quantity determines the category.
(
2
)
  The benchmark level to be applied to coffee substitutes from a mixture of cereals and chicory takes into account the relative proportion of these ingredients in the final product.
(
3
)
  As defined in Regulation (EU) No 609/2013.

Summary:
Reducing the presence of acrylamide in food
SUMMARY OF:
Regulation (EU) 2017/2158 — mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food
WHAT IS THE AIM OF THE REGULATION?
It aims to 
reduce the level
 of acrylamide
1
 in food.
It does so by requiring 
manufacturers
, 
fast-food chains and restaurants
, collectively known as 
food business operators
, to follow certain procedures.
These 
‘mitigation measures’
 are designed to ensure acrylamide levels for different foods are 
below the indicative benchmarks
 set out in the legislation.
KEY POINTS
The 
procedures
:
are based on current scientific and technical knowledge;
vary depending on the size of the food operator — they are more onerous for large-scale businesses.
Food business operators
 must:
apply the mitigation measures set out in the regulation’s annexes;
sample and analyse the food they produce;
consider whether changes to their production processes are necessary.
The 
measures
 apply to:
selection, storage and transport of raw ingredients;
recipes and design processes;
information to the public.
The 
products
 covered by the legislation are:
French fries, other cut deep-fried products, and sliced potato crisps from fresh potatoes;
potato crisps, snacks, crackers and other potato products from potato dough;
bread;
fine bakery items such as cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets, gingerbread, crackers and crisp breads;
coffee (roast and instant) and coffee substitutes;
baby food and processed cereal-based food for infants and young children.
The 
European Commission
 will:
consider setting maximum acrylamide levels for certain foods;
review the benchmark levels in the regulation every 3 years. The first time will be in 2021.
FROM WHEN DOES THE REGULATION APPLY?
It applies from 
11 April 2018
.
BACKGROUND
Acrylamide is a carcinogenic substance that forms naturally when food, especially potato- or cereal-based products, coffee and coffee substitutes, is fried, roasted or baked at temperatures above 120°C.
The 
European Food Safety Authority
 confirmed in 2015 that acrylamide potentially increases the risk of developing cancer.
The regulation is in line with the principle established in Regulation (EC) 
No 852/2004
 on 
hygiene of foodstuff
 that the food we eat must meet high levels of consumer protection.
For more information see:
Acrylamide: vote in favour of Commission's proposal to reduce presence in food
 — press release (
European Commission
)
Acrylamide
 (
European Food Safety Authority
).
KEY TERMS
Acrylamide:
 a natural substance that forms from amino acid and sugars in high temperatures.
MAIN DOCUMENT
Commission Regulation (EU) 
2017/2158
 of 
20 November 2017
 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food (OJ L 304, 
21.11.2017
, 
pp. 24-44
)
RELATED DOCUMENTS
Commission Recommendation 
2013/647/EU
 of 
8 November 2013
 on investigations into the levels of acrylamide in food (OJ L 301, 
12.11.2013
, 
pp. 15-17
)
Regulation (EC) 
No 
852/2004
 of the European Parliament and of the Council of 
29 April 2004
 on the hygiene of foodstuffs (OJ L 139, 
30.4.2004
, 
pp. 1-54
). Text republished in 
corrigendum
 (OJ L 226, 
25.6.2004
, 
pp. 3-21
)
Successive amendments to Regulation (EC) 
No 852/2004
 have been incorporated in the original text. This 
consolidated version
 is of documentary value only.
Regulation (EC) 
No 
178/2002
 of the European Parliament and of the Council of 
28 January 2002
 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety (OJ L 31, 
1.2.2002
, 
pp. 1-24
)
See 
consolidated version
.
last update 
11.7.2018

--- DANISH ---

Document:
21.11.2017
DA
Den Europæiske Unions Tidende
L 304/24
KOMMISSIONENS FORORDNING (EU) 2017/2158
af 20. november 2017
om afbødende foranstaltninger og benchmarkniveauer for reduktion af forekomsten af acrylamid i fødevarer
(EØS-relevant tekst)
EUROPA-KOMMISSIONEN HAR —
under henvisning til traktaten om Den Europæiske Unions funktionsmåde,
under henvisning til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne 
(
1
)
, særlig artikel 4, stk. 4, og
ud fra følgende betragtninger:
(1)
Forordning (EF) nr. 852/2004 har til formål at sikre et højt forbrugerbeskyttelsesniveau med hensyn til fødevaresikkerhed. I forordningen defineres »fødevarehygiejne« som foranstaltninger og betingelser, der er nødvendige for at holde farer under kontrol og sikre, at en fødevare er egnet til konsum, hvis den anvendes som tilsigtet. Farer for fødevaresikkerheden opstår, når fødevarer udsættes for farlige agenser, som medfører kontaminering af fødevaren. Fødevarefarer kan være biologiske, kemiske eller fysiske.
(2)
Acrylamid er et forurenende stof som defineret i Rådets forordning (EØF) nr. 315/93 
(
2
)
 og udgør som sådan en kemisk fare i fødevarekæden.
(3)
Acrylamid er en organisk forbindelse med lav molekylvægt, der er letopløselig i vand, og som dannes ud fra naturligt forekommende bestanddele, nemlig asparagin og sukkerarter, i visse fødevarer, når de tilberedes ved temperaturer på typisk over 120 °C og lavt vandindhold. Det dannes især i bagte eller stegte kulhydratrige fødevarer, hvor råvarerne indeholder dets prækursorer, f.eks. korn, kartofler og kaffebønner.
(4)
Eftersom acrylamidindholdet i nogle fødevarer synes at være væsentligt større end i sammenlignelige varer i samme produktkategori, opfordrede Kommissionen i sin henstilling 2013/647/EU 
(
3
)
 medlemsstaternes kompetente myndigheder til at foretage undersøgelser af de produktions- og forarbejdningsmetoder, der anvendes af fødevarevirksomhedslederne, hvis acrylamidindholdet som konstateret i en given fødevare overstiger de vejledende grænseværdier, der er fastsat i bilaget til nævnte henstilling.
(5)
Ekspertpanelet for Forurenende Stoffer i Fødevarekæden under Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (i det følgende benævnt »autoriteten«) vedtog i 2015 en udtalelse om acrylamid i fødevarer 
(
4
)
. På grundlag af dyreundersøgelser bekræfter autoriteten tidligere evalueringer, der siger, at acrylamid i fødevarer potentielt kan øge risikoen for at udvikle kræft hos forbrugere i alle aldersklasser. Eftersom acrylamid forekommer i en bred vifte af dagligdags fødevarer, gælder denne problemstilling for alle forbrugere, men børn er den mest udsatte aldersgruppe under hensyntagen til kropsvægten. På grundlag af det nuværende niveau for eksponering gennem kosten blev mulige skadelige virkninger af acrylamid på nervesystemet, den præ- og postnatale udvikling og den mandlige reproduktionsevne ikke anset for at være et problem. Det nuværende niveau for eksponering for acrylamid gennem kosten på tværs af aldersgrupper viser, at der kan være et problem med hensyn til stoffets kræftfremkaldende virkninger.
(6)
Som følge af autoritetens konklusioner med hensyn til acrylamids kræftfremkaldende virkninger, og da der ikke findes konsistente og obligatoriske foranstaltninger, som skal anvendes af fødevarevirksomhedsledere for at mindske indholdet af acrylamid, er det nødvendigt at garantere fødevaresikkerheden og reducere forekomsten af acrylamid i fødevarer, når råvarerne indeholder dets prækursorer, ved at der fastsættes hensigtsmæssige afbødende foranstaltninger. Indholdet af acrylamid kan mindskes ved en afbødende indsats, f.eks. gennemførelse af god hygiejnepraksis og anvendelse af HACCP-principperne (Hazard analysis and critical control points).
(7)
I henhold til artikel 4 i forordning (EF) nr. 852/2004 skal ledere af fødevarevirksomheder overholde de procedurer, som er nødvendige for at nå de mål, der er opstillet for at opfylde målsætningen i nævnte forordning, og foretage de prøveudtagninger og analyser, som er relevante for at fastholde deres egen præstation. I den forbindelse kan fastsættelse af mål, f.eks. benchmarkniveauer, være en rettesnor for gennemførelsen af hygiejnebestemmelserne, samtidig med at det sikrer en reduktion af eksponeringen for visse farer. Afbødende foranstaltninger vil mindske forekomsten af acrylamid i fødevarer. For at kontrollere overholdelsen af benchmarkniveauerne bør effektiviteten af afbødende foranstaltninger efterprøves ved prøveudtagninger og analyser.
(8)
Der bør derfor fastsættes afbødende foranstaltninger, der identificerer fødevareforarbejdningstrin, hvor der kan dannes acrylamid i fødevarer, og aktiviteter med henblik på at reducere acrylamidindholdet i sådanne fødevarer.
(9)
De afbødende foranstaltninger, der fastsættes ved denne forordning, er baseret på den aktuelle videnskabelige og tekniske viden, og de har vist sig at føre til lavere indhold af acrylamid, uden at det forringer kvaliteten og den mikrobielle sikkerhed ved produktet. Disse afbødende foranstaltninger er blevet fastlagt efter omfattende høringer af organisationer, der repræsenterer berørte fødevarevirksomhedsledere, forbrugere og eksperter fra de kompetente myndigheder i medlemsstaterne. Hvis de afbødende foranstaltninger omfatter anvendelse af fødevaretilsætningsstoffer og andre stoffer, bør fødevaretilsætningsstofferne og de andre stoffer anvendes i overensstemmelse med tilladelsen til at anvende dem.
(10)
Benchmarkniveauerne er resultatindikatorer, der skal anvendes for at efterprøve effektiviteten af de afbødende foranstaltninger, og er baseret på erfaringer og forekomst for brede kategorier af fødevarer. De bør fastsættes på et niveau, der er så lavt, som det med rimelighed er muligt med anvendelse af alle relevante afbødende foranstaltninger. Benchmarkniveauerne bør bestemmes under hensyntagen til de nyeste data om forekomst fra autoritetens database, som lader antage, at man i en bred fødevarekategori normalt kan mindske indholdet af acrylamid i 10-15 % af produktionen med det højeste indhold ved at anvende god praksis. Det erkendes, at de angivne fødevarekategorier i visse tilfælde er brede, og at der for bestemte fødevarer i en sådan bred fødevarekategori kan være særlige produktionsrelaterede, geografiske eller sæsonbestemte forhold eller produktegenskaber, for hvilke benchmarkniveauerne ikke kan opnås på trods af alle afbødende foranstaltninger. I sådanne situationer bør fødevarevirksomhedslederen kunne dokumentere, at han har anvendt de relevante afbødende foranstaltninger.
(11)
Benchmarkniveauerne bør regelmæssigt revurderes af Kommissionen med henblik på at fastsætte lavere niveauer, der afspejler den løbende reduktion af forekomsten af acrylamid i fødevarer.
(12)
Fødevarevirksomhedsledere, der producerer fødevarer, som er omfattet af denne forordning, og som udøver detailvirksomhed og/eller kun leverer direkte til lokale detailvirksomheder, er typisk mindre erhvervsdrivende. De afbødende foranstaltninger er derfor afpasset efter arten af deres virksomhed. Fødevarevirksomhedsledere, der er en del af eller er franchisetagere under en større, sammenkoblet virksomhed, og som får forsyninger leveret centralt, bør imidlertid anvende supplerende afbødende foranstaltninger, der kan anvendes i praksis af større virksomheder, da sådanne foranstaltninger yderligere reducerer forekomsten af acrylamid i fødevarer og i praksis kan anvendes af disse virksomheder.
(13)
Effektiviteten af de afbødende foranstaltninger til at reducere acrylamidindholdet bør efterprøves ved prøveudtagninger og analyser. Der bør fastsættes krav til de prøveudtagninger og analyser, der skal udføres af fødevarevirksomhedslederne. Hvad angår prøveudtagning bør der fastsættes analysekrav og prøveudtagningsfrekvens med henblik på at sikre, at de opnåede analyseresultater er repræsentative for deres produktion. Fødevarevirksomhedsledere, der producerer fødevarer, som er omfattet af denne forordning, og som udøver detailvirksomhed og/eller kun leverer direkte til lokale detailvirksomheder, fritages fra forpligtelsen til at udtage prøver af og analysere deres produktion for forekomst af acrylamid, da et sådant krav ville være en uforholdsmæssig stor byrde for deres virksomhed.
(14)
Som supplement til virksomhedsledernes prøveudtagninger og analyser skal medlemsstaterne i medfør af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 882/2004 
(
5
)
 regelmæssigt udføre offentlig kontrol for at sikre, at lovgivningen om foder og fødevarer overholdes. De prøveudtagninger og analyser, der foretages af medlemsstaterne som led i den offentlige kontrol, bør være i overensstemmelse med de prøveudtagningsprocedurer og analysekriterier, der er fastsat i medfør af forordning (EF) nr. 882/2004.
(15)
Som supplement til foranstaltningerne i nærværende forordning bør det efter dens ikrafttræden overvejes at fastsætte grænseværdier for acrylamid i visse fødevarer i overensstemmelse med forordning (EØF) nr. 315/93.
(16)
Gennemførelsen af fødevarevirksomhedsledernes afbødende foranstaltninger kan indebære ændringer af deres nuværende produktionsproces, og der bør derfor fastsættes en overgangsperiode, inden foranstaltningerne i denne forordning finder anvendelse.
(17)
Foranstaltningerne i denne forordning er i overensstemmelse med udtalelse fra Den Stående Komité for Planter, Dyr, Fødevarer og Foder —
VEDTAGET DENNE FORORDNING:
Artikel 1
Anvendelsesområde
1.   Medmindre andet er fastsat i de gældende bestemmelser i EU-lovgivningen på fødevareområdet, skal fødevarevirksomhedsledere, som producerer og markedsfører fødevarer, der er anført i stk. 2, i overensstemmelse med artikel 2 anvende de afbødende foranstaltninger, der er fastsat i bilag I og II, med henblik på at opnå et indhold af acrylamid, der er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under de benchmarkniveauer, der er fastsat i bilag IV.
2.   De fødevarer, der er omhandlet i stk. 1, er følgende:
a)
pomfritter, andre udskårne (friturestegte) produkter og skivede kartoffelchips fremstillet af friske kartofler
b)
kartoffelchips, snacks, kiks og andre kartoffelprodukter fremstillet af kartoffeldej
c)
brød
d)
morgenmadscerealier (undtagen grød)
e)
finere bagværk: småkager, kiks, tvebakker, kornbaserede snackstænger, boller, kræmmerhuse, vafler, crumpets og honningkager samt kiks, knækbrød og brøderstatninger. I denne kategori forstås ved »cracker« på engelsk en tør »biscuit« (begge er »kiks« på dansk) (et bagværk, der er baseret på mel af korn)
f)
kaffe
i)
ristet kaffe
ii)
pulverkaffe
g)
kaffeerstatninger
h)
babymad og forarbejdede fødevarer baseret på cerealier bestemt til spædbørn og småbørn som defineret i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 609/2013 
(
6
)
.
Artikel 2
Afbødende foranstaltninger
1.   Fødevarevirksomhedsledere, som producerer og markedsfører fødevarer, der er anført i artikel 1, stk. 2, skal anvende afbødende foranstaltninger som fastsat i bilag I.
2.   Uanset stk. 1 skal fødevarevirksomhedsledere, som producerer fødevarer, der er anført i artikel 1, stk. 2, og som udøver detailvirksomhed og/eller kun leverer direkte til lokale detailvirksomheder, anvende afbødende foranstaltninger som fastsat i bilag II, del A.
3.   Fødevarevirksomhedsledere, der er omhandlet i stk. 2, som driver virksomhed i anlæg, der er under direkte kontrol, og som driver virksomhed under ét varemærke eller én forretningslicens, og som er en del af eller er franchisetagere under en større, sammenkoblet virksomhed, og som modtager instrukser fra den fødevarevirksomhedsleder, der centralt leverer de fødevarer, der er omhandlet i artikel 1, stk. 2, skal anvende supplerende afbødende foranstaltninger som fastsat i bilag II, del B.
4.   Hvis et benchmarkniveau overskrides, skal fødevarevirksomhedslederen revurdere de afbødende foranstaltninger og justere sine processer og kontroller med henblik på at opnå et indhold af acrylamid, der er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under de benchmarkniveauer, der er fastsat i bilag IV. Fødevarevirksomhedslederne skal tage hensyn til fødevaresikkerheden, særlige produktionsrelaterede og geografiske forhold eller produktegenskaber.
Artikel 3
Definitioner
I denne forordning gælder følgende:
1)
De definitioner af »fødevarer«, »leder af en fødevarevirksomhed« (fødevarevirksomhedsleder), »detailhandel«, »markedsføring« og »endelig forbruger«, der er fastsat i artikel 2 og 3 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 
(
7
)
, finder anvendelse.
2)
Ved »benchmarkniveauer« forstås resultatindikatorer, der anvendes for at efterprøve effektiviteten af de afbødende foranstaltninger, og de er baseret på erfaringer og forekomst for brede kategorier af fødevarer.
Artikel 4
Prøveudtagninger og analyser
1.   Fødevarevirksomhedsledere, der er omhandlet i artikel 2, stk. 1, skal opstille et program for deres egne prøveudtagninger og analyser af acrylamidindholdet i de fødevarer, der er anført i artikel 1, stk. 2.
2.   Fødevarevirksomhedsledere, der er omhandlet i artikel 2, stk. 1, skal føre en fortegnelse over de anvendte afbødende foranstaltninger, jf. bilag I.
3.   Fødevarevirksomhedsledere, der er omhandlet i artikel 2, stk. 3, skal føre en fortegnelse over de anvendte afbødende foranstaltninger, jf. bilag II, del A og B.
4.   Fødevarevirksomhedsledere, der er omhandlet i artikel 2, stk. 1 og 3, skal udtage prøver og foretage analyser til bestemmelse af indholdet af acrylamid i fødevarer i overensstemmelse med de krav, der er fastsat i bilag III, og skal registrere resultaterne af prøveudtagningerne og analyserne.
5.   Hvis resultaterne af prøveudtagningerne og analyserne viser, at indholdet af acrylamid ikke er lavere end de benchmarkniveauer for acrylamid, der er fastsat i bilag IV, skal fødevarevirksomhedsledere, der er omhandlet i artikel 2, stk. 1 og 3, straks revurdere de afbødende foranstaltninger i overensstemmelse med artikel 2, stk. 4.
6.   Som en undtagelse finder denne artikel ikke anvendelse på fødevarevirksomhedsledere, der er omhandlet i artikel 2, stk. 2. Sådanne fødevarevirksomhedsledere skal kunne fremlægge dokumentation for anvendelsen af afbødende foranstaltninger som fastsat i bilag II, del A.
Artikel 5
Revurdering af acrylamidindholdet
Benchmarkniveauerne for forekomsten af acrylamid i fødevarer, jf. bilag IV, revurderes af Kommissionen hvert tredje år og første gang senest tre år efter anvendelsesdatoen for denne forordning.
Revurderingen af benchmarkniveauerne skal være baseret på de data om forekomst af acrylamid i autoritetens database, der vedrører den periode, revurderingen omfatter, og som de kompetente myndigheder og fødevarevirksomhedslederne har indsendt til autoritetens database.
Artikel 6
Ikrafttrædelse og anvendelse
Denne forordning træder i kraft på tyvendedagen efter offentliggørelsen i 
Den Europæiske Unions Tidende
.
Den finder anvendelse fra den 11. april 2018.
Denne forordning er bindende i alle enkeltheder og gælder umiddelbart i hver medlemsstat.
Udfærdiget i Bruxelles, den 20. november 2017.
På Kommissionens vegne
Jean-Claude JUNCKER
Formand
(
1
)
  
            
EUT L 139 af 30.4.2004, s. 1
.
(
2
)
  Kommissionens forordning (EØF) nr. 315/93 af 8. februar 1993 om fællesskabsprocedurer for forurenende stoffer i levnedsmidler (
EFT L 37 af 13.2.1993, s. 1
).
(
3
)
  Kommissionens henstilling 2013/647/EU af 8. november 2013 om undersøgelser af acrylamidindholdet i fødevarer (
EUT L 301 af 12.11.2013, s. 15
).
(
4
)
  
            
EFSA Journal
 2015;13(6):4104.
(
5
)
  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 882/2004 af 29. april 2004 om offentlig kontrol med henblik på verifikation af, at foderstof- og fødevarelovgivningen samt dyresundheds- og dyrevelfærdsbestemmelserne overholdes (
EUT L 165 af 30.4.2004, s. 1
).
(
6
)
  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 609/2013 af 12. juni 2013 om fødevarer bestemt til spædbørn og småbørn, fødevarer til særlige medicinske formål og kosterstatning til vægtkontrol og om ophævelse af Rådets direktiv 92/52/EØF, Kommissionens direktiv 96/8/EF, 1999/21/EF, 2006/125/EF og 2006/141/EF, Europa-Parlamentets og Rådets direktiv 2009/39/EF og Kommissionens forordning (EF) nr. 41/2009 og (EF) nr. 953/2009 (
EUT L 181 af 29.6.2013, s. 35
).
(
7
)
  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed (
EFT L 31 af 1.2.2002, s. 1
).
BILAG I
AFBØDENDE FORANSTALTNINGER, JF. ARTIKEL 2, STK. 1
Hvis de afbødende foranstaltninger i dette bilag omfatter anvendelse af fødevaretilsætningsstoffer og andre stoffer, bør fødevaretilsætningsstofferne og de andre stoffer anvendes i overensstemmelse med bestemmelserne i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1332/2008 
(
1
)
 og (EF) nr. 1333/2008 
(
2
)
 og Kommissionens forordning (EU) nr. 231/2012 
(
3
)
.
I.   PRODUKTER PÅ BASIS AF RÅ KARTOFLER
Udvælgelse af egnede kartoffelsorter
1.
Lederne af fødevarevirksomheder (i det følgende benævnt »fødevarevirksomhedslederne«) skal identificere og anvende de kartoffelsorter, der er egnet til produkttypen, og hvor indholdet af acrylamidprækursorer, såsom reducerende sukkerarter (fructose og glucose) og asparagin, er lavest.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal anvende sorter af kartofler, der er blevet opbevaret under de vilkår, der er fastsat for den givne kartoffelsort, og i den opbevaringsperiode, der er fastsat for sorten. De opbevarede kartofler skal anvendes inden for deres optimale opbevaringstidsrum.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal identificere kartoffelsorter med mindre acrylamiddannende potentiale under dyrkning, opbevaring og forarbejdning af fødevarer. Resultaterne skal dokumenteres.
Acceptkriterier
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal i deres ordninger vedrørende levering af kartofler angive det maksimale indhold af reducerende sukkerarter i kartoflerne og også den maksimale mængde stødte, plettede eller beskadigede kartofler.
2.
Hvis det angivne indhold af reducerende sukkerarter i kartofler og mængden af stødte, plettede eller beskadigede kartofler overskrides, kan fødevarevirksomhedslederne acceptere kartoffelleverancen ved at angive supplerende afbødende foranstaltninger, der skal træffes for at sikre, at forekomsten af acrylamid i slutproduktet er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.
Opbevaring og transport af kartofler
1.
Hvis fødevarevirksomhedslederne driver deres egne lagre:
—
skal temperaturen være passende i forhold til den opbevarede kartoffelsort og være over 6 °C
—
skal fugtigheden være på et niveau, der sikrer, at kartoflerne i mindst muligt omfang blive søde på grund af alder
—
skal spiring undgås på langtidsopbevarede kartofler, når det er tilladt, med passende midler
—
skal indholdet af reducerende sukkerarter i kartofler testes under opbevaringen.
2.
Kartoffelpartier skal overvåges med hensyn til reducerende sukkerarter på høsttidspunktet.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal specificere transportbetingelserne for kartofler med hensyn til temperatur og varighed, navnlig hvis udendørstemperaturerne er markant lavere end de temperaturer, kartoflerne er opbevaret under, for at sikre, at temperaturerne under transport af kartoflerne ikke er lavere end de temperaturer, de er opbevaret under. Disse specifikationer skal dokumenteres.
a)   
SKIVEDE KARTOFFELCHIPS
Opskrift og procesdesign
1.
For hvert produktdesign skal fødevarevirksomhedslederne præcisere fritureolietemperaturerne der, hvor produktet forlader frituremaskinen. Disse temperaturer skal holdes på et så lavt niveau som praktisk muligt på en given linje og for det givne produkt i overensstemmelse med kvalitets- og fødevaresikkerhedsstandarderne og under hensyntagen til relevante faktorer såsom frituremaskinefabrikant, frituremaskinetype, kartoffelsort, tørstof i alt, kartoffelstørrelse, vækstbetingelser, sukkerindhold, årstid og målvandindhold for produktet.
2.
Hvis fritureolietemperaturen der, hvor produktet forlader frituremaskinen, er højere end 168 °C, fordi der er tale om et bestemt produkt, et bestemt design eller en bestemt teknologi, skal fødevarevirksomhedslederne fremlægge oplysninger, som godtgør, at indholdet af acrylamid i slutproduktet er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og at det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV, er opnået.
3.
For hvert produktdesign skal fødevarevirksomhedslederne præcisere vandindholdet efter friturestegning, idet dette skal være så højt som praktisk muligt for en given produktionslinje og for et givet produkt, i overensstemmelse med de forventede kvalitets- og fødevaresikkerhedsstandarder og under hensyntagen til relevante faktorer såsom kartoffelsort, årstid, knoldstørrelse og temperaturen der, hvor produktet forlader frituremaskinen. Minimumsvandindholdet må ikke være under 1,0 %.
4.
Fødevarevirksomhedslederne skal anvende farvesortering i produktionslinjen (manuel og/eller optisk-elektronisk sortering) for kartoffelchips efter stegning.
b)   
POMFRITTER OG ANDRE UDSKÅRNE FRITURESTEGTE ELLER OVNSTEGTE KARTOFFELPRODUKTER
Opskrift og procesdesign
1.
Kartofler skal, inden de anvendes, testes for reducerende sukkerarter. Dette kan ske ved hjælp af stegetest ved anvendelse af farver som en indikator for potentielt højt indhold af reducerende sukkerarter: vejledende stegetest af 20-25 midterstykker, der er stegt med henblik på at vurdere kartoffelstykkernes stegningsfarver i forhold til farvespecifikationen ved hjælp af USDA/Munsell-farveskemaet eller kalibrerede virksomhedsspecifikke farveskemaer for små virksomheder. Alternativt kan den samlede færdige stegningsfarve måles ved hjælp af særligt udstyr (f.eks. Agtron).
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal fjerne umodne knolde, der har en lav vægt under vand og højt indhold af reducerende sukkerarter. Sådanne knolde kan fjernes, ved at de passerer gennem en saltlage eller lignende systemer, som får umodne knolde til at flyde, eller ved at kartoflerne forvaskes med henblik på at påvise dårlige knolde.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal fjerne rester fra udskæringen umiddelbart efter udskæring for at undgå brankede stykker i det stegte slutprodukt.
4.
Fødevarevirksomhedslederne skal blanchere kartoffelstykker for at fjerne nogle af de reducerende sukkerarter fra ydersiden af stykkerne.
5.
Fødevarevirksomhedslederne skal tilpasse blancheringen til de indkommende råvarers særlige kvalitetsegenskaber, og de skal holde sig inden for specifikationsgrænserne for slutproduktfarven.
6.
Fødevarevirksomhedslederne skal forebygge (enzymatisk) misfarvning og mørkfarvning efter stegning af kartoffelprodukter. Dette kan gøres ved at anvende dinatriumdiphosphat (E 450), som også sænker pH-værdien i vaskevandet og forhindrer brunfarvningsreaktion.
7.
Det bør undgås at anvende reducerende sukkerarter som brunfarvningsmiddel. De må kun anvendes, hvis det er nødvendigt, til konsekvent at holde sig inden for de specificerede grænser. Fødevarevirksomhedslederne skal styre slutproduktets farve ved at foretage farvetjek af det stegte slutprodukt. Hvis der er behov for det efter blanchering, kan specifikationen for den endelige farve opfyldes ved kontrolleret tilsætning af dextrose. Kontrolleret tilsætning af dextrose efter blanchering resulterer i lavere acrylamidindhold i et stegt slutprodukt ved samme farve som hos ublancherede produkter med udelukkende naturligt akkumulerede reducerende sukkerarter.
Oplysninger til slutbrugerne
1.
Over for slutbrugerne skal fødevarevirksomhedslederne på emballagen og/eller via andre kommunikationskanaler oplyse om anbefalede tilberedningsmetoder med angivelse af tid, temperatur, mængde til ovn/friturekoger/pande. Anvisninger om den anbefalede tilberedning skal fremgå tydeligt for forbrugerne på alle produktemballager i overensstemmelse med Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1169/2011 
(
4
)
 om fødevareinformation til forbrugerne.
De anbefalede tilberedningsmetoder skal være i overensstemmelse med kundespecifikationer og krav til professionelle slutbrugere, og de skal valideres pr. produkttype for at sikre optimal sensorisk kvalitet ved den lyseste acceptable farve pr. anført tilberedningsmetode (f.eks. friturekoger eller ovn) og et acrylamidindhold, der ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.
Fødevarevirksomhedslederne skal anbefale andre slutbrugere end forbrugere, at de sørger for, at de, der anvender produktet (f.eks. kokke), råder over redskaber, der sikrer gode tilberedningsmetoder, og at de leverer kalibreret udstyr (f.eks. timere, stegediagrammer, farveskemaer (f.eks. USDA/Munsell-systemet) og som minimum tydelige billeder med de ønskede farver for det tilberedte slutprodukt.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal navnlig anbefale slutbrugerne:
—
at holde temperaturen på mellem 160 og 175 °C ved stegning og på 180-220 °C, når der benyttes en ovn. Der kan anvendes en lavere temperatur, hvis ventilatoren er tændt
—
at tilberedningsapparatet (f.eks. ovn eller varmluftfrituregryde) forvarmes til en korrekt temperatur på 180-220 °C i henhold til emballagens tilberedningsanvisninger, afhængigt af produktspecifikationerne og lokale krav
—
at kartoflerne tilberedes, indtil de får en gyldengul farve
—
at produktet ikke får for meget
—
at ovnprodukter vendes efter 10 minutter eller halvvejs gennem tilberedningstiden
—
at følge de anbefalede tilberedningsanvisninger som oplyst af fabrikanten
—
at reducere tilberedningstiden, når der tilberedes mindre mængder af kartofler end angivet på pakningen, for at undgå for kraftig brunfarvning af produktet
—
ikke at fylde friturekurven for meget; at fylde kurven til halvvejsmærket for at undgå for stort olieoptag som følge af længere stegetid.
II.   KARTOFFELCHIPS, SNACKS, KIKS OG ANDRE KARTOFFELPRODUKTER PÅ BASIS AF KARTOFFELDEJ
Råvarer
1.
For hvert produkt skal fødevarevirksomhedslederne fastsætte målværdier for reducerende sukkerarter i deres dehydrerede kartoffelingredienser.
2.
Målværdien for reducerende sukkerarter i de pågældende produkter skal fastsættes så lavt som praktisk muligt, idet der tages hensyn til alle relevante faktorer i designet og fremstillingen af slutproduktet, såsom mængden af kartoffelingredienser i opskriften, yderligere mulige afbødende foranstaltninger, yderligere forarbejdning af dejen, årstid og vandindholdet i slutproduktet.
3.
Hvis indholdet af reducerende sukkerarter er højere end 1,5 %, skal fødevarevirksomhedslederne fremlægge oplysninger, som godtgør, at indholdet af acrylamid i slutproduktet er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.
Opskrift og procesdesign
1.
Dehydrerede kartoffelingredienser skal, inden de anvendes, analyseres af enten leverandøren eller brugeren for at bekræfte, at sukkerindholdet ikke overstiger det fastsatte niveau.
2.
Hvis de dehydrerede kartoffelingredienser overstiger det fastsatte sukkerniveau, skal fødevarevirksomhedslederne præcisere, hvilke yderligere afbødende foranstaltninger der skal træffes for at sikre, at indholdet af acrylamid i slutproduktet er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.
3.
For hvert produkt skal fødevarevirksomhedslederne revurdere, om det er muligt delvis at udskifte kartoffelingredienserne med ingredienser med et mindre acrylamiddannende potentiale.
4.
I systemer baseret på våd dej skal fødevarevirksomhedslederne overveje så vidt muligt at anvende følgende stoffer, under hensyntagen til at disse stoffer ikke nødvendigvis er synergistiske i deres afbødningseffekt for så vidt angår anvendelse af asparaginase og reduktion af pH-værdier specifikt:
—
asparaginase
—
syrer og salte heraf (for at reducere dejens pH-værdi)
—
calciumsalte.
5.
Hvis dejbaserede kartoffelchips, snacks eller kiks frituresteges, skal fødevarevirksomhedslederne fastsætte stegeolietemperaturer for hvert produkt der, hvor det forlader frituremaskinen, og kontrollere disse temperaturer og føre registre for at dokumentere kontrollen.
6.
Olietemperaturen der, hvor produktet forlader frituremaskinen, skal holdes på et så lavt niveau som praktisk muligt på en given linje og for det givne produkt i overensstemmelse med de foreskrevne kvalitets- og fødevaresikkerhedsstandarder og under hensyntagen til relevante faktorer såsom frituremaskinefabrikant, frituremaskinetype, sukkerindhold og målvandindhold for produktet.
Hvis temperaturen er på over 175 °C der, hvor produktet forlader frituremaskinen, skal fødevarevirksomhedslederne fremlægge oplysninger, som godtgør, at indholdet af acrylamid i slutproduktet ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.
(
NB
: De fleste pelletprodukter steges ved temperaturer på over 175 °C på grund af den meget korte stegetid og behovet for, at temperaturen er tilstrækkeligt høj til, at man opnår den nødvendige ekspandering og tekstur hos disse produkter.)
7.
Hvis dejbaserede kartoffelchips, snacks eller kiks ovnbages, skal fødevarevirksomhedslederne for hvert produkt fastsætte bagetemperaturen der, hvor produktet forlader bageovnen, og føre registre for at dokumentere kontrollen.
8.
Temperaturen der, hvor produktet forlader bageovnen/tørringsprocessen slutter, skal holdes på et så lavt niveau som praktisk muligt på en given linje og for det givne produkt i overensstemmelse med de forventede kvalitets- og fødevaresikkerhedsstandarder og under hensyntagen til relevante faktorer såsom maskinetype, råvarens indhold af reducerende sukkerarter og produktets vandindhold.
9.
Hvis produktets temperatur er på over 175 °C ved afslutningen på bagningen/tørringsprocessen, skal fødevarevirksomhedslederne fremlægge oplysninger, som godtgør, at indholdet af acrylamid i slutproduktet ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.
10.
For hvert produkt skal fødevarevirksomhedslederne fastsætte vandindholdet efter friturestegning eller bagning, idet dette skal være så højt som praktisk muligt på en given produktionslinje og for et givet produkt, i overensstemmelse med kravene til produktkvaliteten og fødevaresikkerheden og under hensyntagen til temperaturen der, hvor produktet forlader frituremaskinen/bagningen/tørringsprocessen. Vandindholdet i slutproduktet må ikke være lavere end 1,0 %.
III.   FINERE BAGVÆRK
De afbødende foranstaltninger i dette kapitel finder anvendelse på finere bagværk, såsom småkager, kiks, tvebakker, kornbaserede snackstænger, boller, kræmmerhuse, vafler, crumpets og honningkager samt usødede produkter som kiks, knækbrød og brøderstatninger. I denne kategori forstås ved »cracker« på engelsk en tør »biscuit« (begge er »kiks« på dansk) (et bagværk, der er baseret på mel af korn), f.eks. saltkiks, rugknækbrød og mazza.
Agronomi
Hvis der er tale om kontraktlandbrug, hvor landbrugsprodukter leveres til fødevarevirksomhedslederne direkte af producenten, skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at følgende krav for at forhindre høje asparaginniveauer i korn finder anvendelse:
—
anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel
—
anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.
Fødevarevirksomhedslederne skal foretage kontrol for at efterprøve den faktiske anvendelse af nævnte krav.
Opskrift og produktdesign
I fremstillingsprocessen skal fødevarevirksomhedslederne anvende følgende afbødende foranstaltninger:
1.
For relevante produkter skal fødevarevirksomhedslederne overveje at reducere eller helt eller delvis at erstatte ammoniumbicarbonat med alternative hævemidler såsom
a)
natriumbicarbonat og syrningsmidler
b)
natriumbicarbonat og dinatriumdiphosphater (med organiske syrer eller kaliumvarianter heraf).
Som led i disse overvejelser skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at anvendelsen af de nævnte alternative hævemidler ikke medfører organoleptiske forandringer (smag, udseende, tekstur osv.) eller øger det samlede natriumindhold, så produktidentitet og forbrugeraccept påvirkes.
2.
For produkter, hvis produktdesign gør det muligt, skal fødevarevirksomhedslederne udskifte fructose eller ingredienser, der indeholder fructose, såsom sirup og honning, med glucose eller ikke-reducerende sukkerarter, som f.eks. saccharose, navnlig i opskrifter med ammoniumbicarbonat, hvor dette er muligt, og under hensyntagen til at udskiftningen af fructose eller andre reducerende sukkerarter kan resultere i en ændret produktidentitet som følge af tab af aroma og farvedannelse.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal anvende asparaginase, når det er muligt effektivt at reducere asparagin og afbøde potentialet for acrylamiddannelse. Fødevarevirksomhedslederne skal tage hensyn til, at anvendelsen af asparaginase kun har begrænset eller slet ingen indvirkning på indholdet af acrylamid i opskrifter med højt fedtindhold, lavt vandindhold eller høj pH-værdi.
4.
Hvis en produktegenskab tillader det, skal fødevarevirksomhedslederne revurdere, om det er muligt delvis at udskifte hvedemelet med alternative mel af korn, f.eks. ris, under hensyntagen til at enhver ændring vil have en indvirkning på bageprocessen og produktets organoleptiske egenskaber. Forskellige typer korn har vist sig at have forskelligt indhold af asparagin (typisk er asparaginindholdet højest i rug og dernæst i aftagende rækkefølge havre, hvede og majs og med det laveste indhold i ris).
5.
Fødevarevirksomhedslederne skal ved risikovurderingen tage hensyn til virkningerne af ingredienser i det finere bagværk, der kan øge acrylamidindholdet i slutproduktet, og anvende ingredienser, der ikke har sådanne virkninger, men fastholder fysiske og organoleptiske egenskaber (f.eks. mandler, der er ristet ved lavere snarere end højere temperaturer, og tørret frugt som fructosekilde).
6.
Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at leverandører af varmebehandlede ingredienser, hvori acrylamiddannelse er mulig, foretager en acrylamidrisikovurdering og gennemfører de relevante afbødende foranstaltninger.
7.
Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at en forandring i produkter fra leverandører i sådanne tilfælde ikke resulterer i et forøget acrylamidindhold.
8.
Fødevarevirksomhedslederne skal overveje at tilsætte organiske syrer i produktionsprocessen eller nedbringe pH-værdien så meget som muligt og rimeligt i kombination med andre afbødende foranstaltninger, under hensyntagen til at dette kan føre til organoleptiske forandringer (mindre brunfarvning, ændring af smagen).
Tilvirkning
Fødevarevirksomhedslederne skal træffe følgende afbødende foranstaltninger ved fremstilling af finere bagværk og skal sikre, at de trufne foranstaltninger er forenelige med produktegenskaberne og kravene til fødevaresikkerheden:
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal anvende den varmetilførsel, dvs. kombination af temperatur og tid, som er den mest effektive til at reducere acrylamiddannelse, samtidig med at de tilstræbte produktegenskaber opnås.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal forøge vandindholdet i slutproduktet under hensyntagen til opnåelsen af den tilstræbte produktkvalitet, den krævede holdbarhed og fødevaresikkerhedsstandarderne.
3.
Produkterne skal bages indtil et lysere farveendepunkt i slutproduktet under hensyntagen til opnåelsen af den tilstræbte produktkvalitet, den krævede holdbarhed og fødevaresikkerhedsstandarderne.
4.
Ved udvikling af nye produkter skal fødevarevirksomhedslederne i deres risikovurdering tage hensyn til et givet produktstykkes størrelse og overfladeareal, under hensyntagen til at en lille produktstørrelse potentielt kan medføre højere acrylamidindhold som følge af varmepåvirkning.
5.
Da visse ingredienser, der anvendes til fremstilling af finere bagværk, kan være varmebehandlet flere gange (f.eks. forbehandlede kornstykker, nødder, frø, tørrede frugter osv.), hvilket resulterer i en forøgelse af acrylamidindholdet i slutprodukterne, skal fødevarevirksomhedslederne tilpasse produkt- og procesdesign i overensstemmelse hermed for at overholde de benchmarkniveauer for acrylamid, der er fastsat i bilag IV. Navnlig må fødevarevirksomhedslederne ikke anvende brankede produkter til fornyet forarbejdning.
6.
For forblandinger til produkter, der markedsføres med henblik på at blive bagt i hjemmet eller på cateringvirksomheder, skal fødevarevirksomhedslederne levere tilberedningsanvisninger til deres kunder for at sikre, at acrylamidindholdet i slutprodukterne er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og under benchmarkniveauerne.
IV.   MORGENMADSCEREALIER
Agronomi
Hvis der er tale om kontraktlandbrug, hvor landbrugsprodukter leveres til fødevarevirksomhedslederne direkte af producenten, skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at følgende krav for at forhindre høje asparaginniveauer i korn finder anvendelse:
—
anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel
—
anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.
Fødevarevirksomhedslederne skal foretage kontrol for at efterprøve den faktiske anvendelse af nævnte krav.
Opskrift
1.
Eftersom produkter baseret på majs og ris som hovedregel indeholder mindre acrylamid end produkter baseret på hvede, rug, havre og byg, skal fødevarevirksomhedslederne overveje at anvende majs og ris ved udviklingen af nye produkter, hvor det er relevant, og under hensyntagen til at enhver ændring vil have en indvirkning på fremstillingsprocessen og produkternes organoleptiske egenskaber.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere tilsætningsandelene ved tilsætningen af reducerende sukkerarter (f.eks. fructose og glucose) og ingredienser, der indeholder reducerende sukkerarter (f.eks. honning), under hensyntagen til deres indvirkning på organoleptiske egenskaber og procesfunktioner (binding med henblik på clusterdannelse), og som kan fungere som prækursorer for acrylamiddannelse, når de tilsættes før varmebehandlingsfaserne.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal ved risikovurderingen tage hensyn til acrylamidbidraget fra varmebehandlede, tørre ingredienser, såsom ristede nødder og ovntørrede frugter, og anvende alternative ingredienser, hvis bidraget kan forventes at resultere i, at det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV, overskrides for slutproduktet.
4.
For så vidt angår varmebehandlede ingredienser, som indeholder 150 mikrogram acrylamid pr. kilo (μg/kg) eller derover, skal fødevarevirksomhedslederne træffe følgende foranstaltninger:
—
oprette et register over sådanne ingredienser
—
foretage audit af leverandører og/eller analyser
—
sikre, at leverandøren ikke foretager ændringer af sådanne ingredienser, der øger acrylamidindholdet.
5.
Hvis cerealierne er i form af en dej af mel og fremstillingsprocessen indebærer tilstrækkelig tid, temperatur og vandindhold, til at asparaginindholdet kan reduceres med asparaginase, skal fødevarevirksomhedslederne anvende asparaginase som nødvendigt, forudsat at der ikke er nogen negativ indvirkning på aroma eller risiko for residual enzymaktivitet.
Tilvirkning
Ved fremstilling af morgenmadscerealier skal fødevarevirksomhedslederne anvende følgende afbødende foranstaltninger og sikre, at de trufne foranstaltninger er forenelige med produktegenskaberne og kravene til fødevaresikkerheden:
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal ved hjælp af risikovurdering identificere det/de kritiske varmebehandlingstrin i fremstillingsprocessen, der genererer acrylamid.
2.
Eftersom højere opvarmningstemperaturer og længere opvarmningstider medfører højere acrylamidindhold, skal fødevarevirksomhedslederne identificere en effektiv kombination af temperatur og opvarmningstid med henblik på at minimere acrylamiddannelse, uden at det går ud over produktets smag, tekstur, farve, sikkerhed og holdbarhed.
3.
For at undgå, at der genereres kraftige stigninger i acrylamidindholdet, skal fødevarevirksomhedslederne kontrollere opvarmningstemperaturer og -tid og fødehastigheder med henblik på som minimum at opnå følgende vandindhold i slutproduktet efter den afsluttende varmebehandling, under hensyntagen til den tilstræbte produktkvalitet, den krævede holdbarhed og fødevaresikkerhedsstandarderne:
—
ristede produkter: 1 g/100 g for ekstruderede produkter, 1 g/100 g for batchtilvirkede produkter og 2 g/100 g for dampvalsede produkter
—
direkte ekspanderede produkter: 0,8 g/100 g for ekstruderede produkter
—
bagte produkter: 2 g/100 g for kontinuerligt tilvirkede produkter
—
produkter med fyld: 2 g/100 g for ekstruderede produkter
—
anden tørring: 1 g/100 g for batchtilvirkede produkter, 0,8 g/100 g for puffede produkter.
Fødevarevirksomhedslederne skal måle vandindhold og udtrykke acrylamidkoncentrationen i tør masse for at eliminere den forstyrrende virkning af ændringer i vandindholdet.
4.
Fornyet forarbejdning af produktet tilbage gennem processen vil potentielt kunne generere højere acrylamidindhold pga. gentagen eksponering for varmebehandlingstrin. Fødevarevirksomhedslederne skal derfor vurdere virkningen af fornyet forarbejdning på acrylamidindholdet og reducere eller eliminere fornyet forarbejdning.
5.
Fødevarevirksomhedslederne skal have etableret procedurer, såsom temperaturkontrol og overvågning, for at forebygge forekomsten af brankede produkter.
V.   KAFFE
Opskrift
Ved sammensætningen af kaffeblandinger skal fødevarevirksomhedslederne ved risikovurderingen tage hensyn til, at produkter baseret på robustabønner som hovedregel har højere acrylamidindhold end produkter baseret på arabicabønner.
Tilvirkning
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal identificere de kritiske ristningsbetingelser for at sikre minimal acrylamiddannelse inden for den tilstræbte aromaprofil.
2.
Kontrol af ristningsbetingelserne skal indgå i et basisprogram som led i god fremstillingspraksis (GMP).
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal overveje at anvende asparaginasebehandling, for så vidt det er muligt og effektivt, for at reducere forekomsten af acrylamid.
VI.   KAFFEERSTATNINGER MED INDHOLD AF MERE END 50 % KORN
Agronomi
Hvis der er tale om kontraktlandbrug, hvor landbrugsprodukter leveres til fødevarevirksomhedslederne direkte af producenten, skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at følgende krav for at forhindre høje asparaginniveauer i korn finder anvendelse:
—
anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel
—
anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.
Fødevarevirksomhedslederne skal foretage kontrol for at efterprøve den faktiske anvendelse af nævnte krav.
Opskrift
1.
Eftersom produkter baseret på majs og ris som hovedregel indeholder mindre acrylamid end produkter baseret på hvede, rug, havre og byg, skal fødevarevirksomhedslederne overveje at anvende majs og ris ved udviklingen af nye produkter, hvor det er relevant, under hensyntagen til at enhver ændring vil have en indvirkning på fremstillingsprocessen og produktets organoleptiske egenskaber.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere tilsætningsandelene ved tilsætningen af reducerende sukkerarter (f.eks. fructose og glucose) og ingredienser, der indeholder reducerende sukkerarter (f.eks. honning), under hensyntagen til indvirkningen på organoleptiske egenskaber og procesfunktioner (binding), og som kan fungere som prækursorer for acrylamiddannelse, når de tilsættes før varmebehandlingsfaserne.
3.
Hvis kaffeerstatninger ikke udelukkende er fremstillet af korn, skal fødevarevirksomhedslederne, hvor det er relevant, anvende andre ingredienser, som resulterer i lavere indhold af acrylamid efter forarbejdning ved høj temperatur.
Tilvirkning
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal identificere de kritiske ristningsbetingelser for at sikre minimal acrylamiddannelse inden for den tilstræbte aromaprofil.
2.
Kontrol af ristningsbetingelserne skal indgå i et basisprogram som led i god fremstillingspraksis (GMP).
VII.   KAFFEERSTATNINGER MED INDHOLD AF MERE END 50 % CIKORIE
Fødevarevirksomhedslederne må kun købe kultivarer med lavt asparaginindhold, og de skal sikre, at ingen forsinket og overdreven kvælstoftilførsel har fundet sted under dyrkningen af cikorie.
Opskrift
Hvis kaffeerstatninger ikke udelukkende er fremstillet af cikorie, dvs. cikorieindholdet er under 100 % og over 50 %, skal fødevarevirksomhedslederne tilsætte andre ingredienser, såsom cikoriefibre og ristet korn, da disse har vist sig at være effektive til at reducere acrylamidindholdet i slutproduktet.
Tilvirkning
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal identificere de kritiske ristningsbetingelser for at sikre minimal acrylamiddannelse inden for den tilstræbte aromaprofil. Konklusionerne skal dokumenteres.
2.
Kontrol af ristningsbetingelserne skal indgå i fabrikantens system til styring af fødevaresikkerheden.
VIII.   BABYKIKS OG CEREALIER TIL SMÅBØRN 
(
5
)
Hvis der er tale om kontraktlandbrug, hvor landbrugsprodukter leveres til fødevarevirksomhedslederne direkte af producenten, skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at følgende krav for at forhindre høje asparaginniveauer i korn finder anvendelse:
—
anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel
—
anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.
Fødevarevirksomhedslederne skal foretage kontrol for at efterprøve den faktiske anvendelse af nævnte krav.
Produktets design, forarbejdning og opvarmning
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal anvende asparaginase til at reducere asparaginindholdet i melråvarerne så meget som muligt. Fødevarevirksomhedsledere, der ikke kan anvende asparaginase, f.eks. på grund forarbejdningskrav eller produktdesign, skal anvende melråvarer med lavt indhold af acrylamidprækursorer såsom fructose og glucose og asparagin.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal foretage en vurdering under udviklingen af opskriften, der giver oplysninger om reducerende sukkerarter og asparagin, herunder muligheder for at opnå et lavere indhold af reducerende sukkerarter i den endelige opskrift. Behovet for denne vurdering vil være afhængig af anvendelse af asparaginase i opskriften.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at varmebehandlede ingredienser, hvori acrylamiddannelse er mulig, hidrører fra leverandører, der kan dokumentere, at de har truffet passende afbødende foranstaltninger til at reducere forekomsten af acrylamid i disse ingredienser.
4.
Fødevarevirksomhedslederne skal have etableret en procedure for kontrol af ændringer med henblik på at sikre, at de ikke foretager nogen leverandørændringer, som øger acrylamidindholdet.
5.
Hvis anvendelsen af varmebehandlede råvarer og ingredienser resulterer i, at det benchmarkniveau for acrylamid i slutproduktet, der er fastsat i bilag IV, overskrides, skal fødevarevirksomhedslederne revurdere anvendelsen af disse produkter med henblik på at opnå et indhold af acrylamid i slutproduktet, der er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.
Opskrift
1.
Eftersom produkter baseret på majs og ris som hovedregel indeholder mindre acrylamid end produkter baseret på hvede, rug, havre og byg, skal fødevarevirksomhedslederne overveje at anvende majs og ris ved udviklingen af nye produkter, hvor det er relevant, under hensyntagen til at enhver ændring vil have en indvirkning på fremstillingsprocessen og produktets organoleptiske egenskaber.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal ved deres risikovurdering navnlig tage hensyn til, at produkter baseret på fuldkorn og/eller med et højt niveau af kornklid har et større indhold af acrylamid.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere tilsætningsandelene ved tilsætningen af reducerende sukkerarter (f.eks. fructose og glucose) og ingredienser, der indeholder reducerende sukkerarter (f.eks. honning), under hensyntagen til indvirkningen på organoleptiske egenskaber og procesfunktioner (binding), og som kan fungere som prækursorer for acrylamiddannelse, når de tilsættes før varmebehandlingsfaserne.
4.
Fødevarevirksomhedslederne skal bestemme acrylamidbidraget fra varmebehandlede og tørre ingredienser, såsom ristede nødder og ovntørrede frugter, og anvende alternative ingredienser, hvis anvendelsen af sådanne ingredienser resulterer i, at det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV, overskrides for slutproduktet.
Tilvirkning
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal ved hjælp af risikovurdering identificere det/de kritiske varmebehandlingstrin i fremstillingsprocessen, der genererer acrylamid.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal måle vandindhold og udtrykke acrylamidkoncentrationen i tør masse for at eliminere den forstyrrende virkning af ændringer i vandindholdet.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal identificere og anvende en effektiv kombination af temperatur og opvarmningstid med henblik på at minimere acrylamiddannelse, uden at det går ud over produktets smag, tekstur, farve, sikkerhed og holdbarhed.
4.
Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere opvarmningstemperaturer og -tid og fødehastigheder. Målesystemer til kontrol af fødehastighed og temperatur bør kalibreres regelmæssigt, og disse driftsbetingelser bør kontrolleres inden for fastsatte grænser. Disse opgaver skal indarbejdes i HACCP-procedurerne.
5.
Overvågning og kontrol af vandindhold efter kritiske varmebehandlingstrin har vist sig at være effektivt til kontrol med acrylamidindholdet i nogle processer, og derfor kan denne proces i disse tilfælde være et passende alternativ til at kontrollere opvarmningstemperaturer og -tid og bør derfor anvendes af fødevarevirksomhedslederne.
IX.   BABYMAD PÅ GLAS (FØDEVARER MED LAVT SYREINDHOLD OG PÅ BASIS AF SVESKER) 
(
6
)
1.
Til fremstilling af babymad på glas skal fødevarevirksomhedslederne vælge råvarer med et lavt indhold af acrylamidprækursorer såsom reducerende sukkerarter, f.eks. fructose og glucose, og asparagin.
2.
Hvis der er tale om kontraktlandbrug, hvor landbrugsprodukter leveres til fødevarevirksomhedslederne direkte af producenten, skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at følgende krav for at forhindre høje asparaginniveauer i korn finder anvendelse:
—
anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel
—
anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.
Fødevarevirksomhedslederne skal foretage kontrol for at efterprøve den faktiske anvendelse af nævnte krav.
3.
I købskontrakter vedrørende sveskemos skal fødevarevirksomhedslederne medtage krav, der sikrer, at der i processen til fremstilling af sveskemos anvendes varmebehandlingsordninger med henblik på at reducere forekomsten af acrylamid i dette produkt.
4.
Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at varmebehandlede ingredienser, hvori acrylamiddannelse er mulig, hidrører fra leverandører, der kan dokumentere, at de har truffet afbødende foranstaltninger til at reducere forekomsten af acrylamid i disse ingredienser.
5.
Hvis anvendelsen af varmebehandlede råvarer og ingredienser resulterer i, at det benchmarkniveau for acrylamid i slutproduktet, der er fastsat i bilag IV, overskrides, skal fødevarevirksomhedslederne revurdere anvendelsen af disse varer og ingredienser med henblik på at opnå et indhold af acrylamid i slutproduktet, der er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.
Opskrift
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal ved deres risikovurdering af 
acrylamid
 i de pågældende fødevarer tage hensyn til, at produkter baseret på fuldkorn og/eller med et højt niveau af kornklid har et større indhold af acrylamid.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal vælge sorter af søde kartofler og svesker, der har så lavt et indhold som muligt af acrylamidprækursorer såsom reducerende sukker (f.eks. fructose og glucose) og asparagin.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere tilsætningsandelene ved tilsætningen af reducerende sukkerarter (f.eks. fructose og glucose) og ingredienser, der indeholder reducerende sukkerarter (f.eks. honning), der tilsættes af organoleptiske årsager og med henblik på procesfunktioner (binding), og som kan fungere som prækursorer for acrylamiddannelse, når de tilsættes før varmebehandlingsfaserne.
Tilvirkning
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal identificere de(t) vigtigste varmebehandlingstrin i processen, hvor der genereres mest acrylamid, for at målrette indsatsen for yderligere acrylamidreduktion/-kontrol så effektivt som muligt. Dette skal opnås enten gennem en risikovurdering eller ved direkte måling af acrylamidindholdet i produktet før og efter hvert varmebehandlingstrin.
2.
For at undgå, at der genereres kraftige stigninger i acrylamidindholdet, skal fødevarevirksomhedslederne kontrollere opvarmningstemperaturer og -tid og fødehastigheder. Målesystemer til kontrol af fødehastighed og temperatur bør kalibreres regelmæssigt, og disse driftsbetingelser bør kontrolleres inden for fastsatte grænser. Disse opgaver skal indarbejdes i HACCP-procedurerne.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at sænkningen af den termiske effekt med henblik på at reducere acrylamidindholdet i fødevarer med lavt syreindhold og på basis af svesker ikke påvirker den mikrobiologiske sikkerhed ved de pågældende fødevarer.
X.   BRØD
Agronomi
Hvis der er tale om kontraktlandbrug, hvor landbrugsprodukter leveres til fødevarevirksomhedslederne direkte af producenten, skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at følgende krav for at forhindre høje asparaginniveauer i korn finder anvendelse:
—
anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel
—
anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.
Fødevarevirksomhedslederne skal foretage kontrol for at efterprøve den faktiske anvendelse af nævnte krav.
Produktets design, forarbejdning og opvarmning
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at brød bages til et lysere farveendepunkt med henblik på at reducere acrylamiddannelse under hensyntagen til design af det enkelte produkt og de tekniske muligheder.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal forlænge gærhævningstiden under hensyntagen til produktdesignet og de tekniske muligheder.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal sænke den termiske effekt ved at optimere bagetemperatur og -tid så vidt muligt.
4.
Fødevarevirksomhedslederne skal give bageanvisninger for brød, der skal færdiggøres i hjemmet, i bake-off-områder, i detailforretninger eller på cateringvirksomheder.
5.
Fødevarevirksomhedslederne skal udskifte ingredienser, der potentielt vil kunne øge acrylamidindholdet i slutproduktet, hvis dette er foreneligt med produktdesignet og de tekniske muligheder, f.eks. ved anvendelse af nødder og frø, der er ristet ved lavere snarere end højere temperaturer.
6.
Fødevarevirksomhedslederne skal udskifte fructose med glucose, især i opskrifter, der indeholder ammoniumbicarbonat (E 503), hvis produktdesignet tillader det, og så vidt muligt. Dette omfatter eksempelvis udskiftning af invertsukkersirup og honning, der har et højt indhold af fructose, med glucosesirup.
7.
I produkter med lavt vandindhold skal fødevarevirksomhedslederne anvende asparaginase for at reducere asparaginindholdet så meget som muligt og under hensyntagen til opskriften, ingredienserne, vandindholdet og processen.
(
1
)
  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1332/2008 af 16. december 2008 om fødevareenzymer og om ændring af Rådets direktiv 83/417/EØF, Rådets forordning (EF) nr. 1493/1999, direktiv 2000/13/EF, Rådets direktiv 2001/112/EF og forordning (EF) nr. 258/97 (
EUT L 354 af 31.12.2008, s. 7
).
(
2
)
  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1333/2008 af 16. december 2008 om fødevaretilsætningsstoffer (
EUT L 354 af 31.12.2008, s. 16
).
(
3
)
  Kommissionens forordning (EU) nr. 231/2012 af 9. marts 2012 om specifikationer for fødevaretilsætningsstoffer opført i bilag II og III til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1333/2008 (
EUT L 83 af 22.3.2012, s. 1
).
(
4
)
  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1169/2011 af 25. oktober 2011 om fødevareinformation til forbrugerne, om ændring af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1924/2006 og (EF) nr. 1925/2006 og om ophævelse af Kommissionens direktiv 87/250/EØF, Rådets direktiv 90/496/EØF, Kommissionens direktiv 1999/10/EF, Europa-Parlamentet og Rådets direktiv 2000/13/EF, Kommissionens direktiv 2002/67/EF og 2008/5/EF og Kommissionens forordning (EF) nr. 608/2004 (
EUT L 304 af 22.11.2011, s. 18
).
(
5
)
  I overensstemmelse med definitioner i forordning (EU) nr. 609/2013.
(
6
)
  I overensstemmelse med definitioner i forordning (EU) nr. 609/2013.
BILAG II
DEL A
AFBØDENDE FORANSTALTNINGER, DER SKAL ANVENDES AF FØDEVAREVIRKSOMHEDSLEDERNE, JF. ARTIKEL 2, STK. 2
1.
Fødevarevirksomhedsledere, der fremstiller kartoffelprodukter, skal anvende følgende afbødende foranstaltninger:
—
Pomfritter og andre udskårne (friturestegte) kartoffelprodukter
—
Der skal anvendes kartoffelsorter med lavt sukkerindhold, hvis sådanne er til rådighed, og i det omfang de er kompatible med den tilstræbte fødevare. I denne forbindelse skal leverandøren konsulteres om, hvilke kartoffelsorter der er de mest egnede.
—
Kartofler skal opbevares ved en temperatur på over 6 °C.
—
Inden stegeprocessen:
Undtagen hvad angår frosne kartoffelprodukter, hvor tilberedningsanvisningerne skal følges, skal der for rå pomfritters vedkommende træffes en af følgende foranstaltninger for at reducere sukkerindholdet, hvis det er muligt, og i det omfang det er kompatibelt med den tilstræbte fødevare:
—
Vaskning og henstand i koldt vand, helst i 30 minutter til 2 timer. Kartoffelstykkerne skal skylles i rent vand før stegning.
—
Henstand i nogle få minutter i varmt vand. Kartoffelstykkerne skal skylles i rent vand før stegning.
—
Blanchering af kartofler resulterer i lavere acrylamidindhold, og derfor bør kartoflerne om muligt blancheres.
—
Ved stegning af pomfritter eller andre kartoffelprodukter:
—
Der skal anvendes stegeolie/-fedt, der tillader hurtigere stegning og/eller stegning ved lavere temperaturer. Madolieleverandørerne skal konsulteres om, hvilken type olie/fedt der er den mest egnede.
—
Stegetemperaturerne skal være på under 175 °C og under alle omstændigheder så lave som muligt under hensyntagen til kravene til fødevaresikkerhed.
—
Stegeoliens/-fedtets kvalitet skal opretholdes ved hyppig skumning for at fjerne smulder og stumper.
Til tilberedning af pomfritter bør fødevarevirksomhedslederne anvende disponible farvevejledninger med vejledning om den optimale kombination af farve og lavt indhold af acrylamid.
En farvevejledning med vejledning om den optimale kombination af farve og lavt indhold af acrylamid bør være anbragt synligt for de medarbejdere, der tilbereder fødevaren.
2.
Fødevarevirksomhedsledere, der fremstiller brød og finere bagværk, skal anvende følgende afbødende foranstaltninger i bageprocessen:
—
Så vidt det er muligt og foreneligt med produktionsprocessen og hygiejnekravene:
—
skal gærhævningstiden forlænges
—
skal vandindholdet i dejen til fremstillingen af et produkt med et lavt vandindhold optimeres
—
skal ovntemperaturen sænkes og tilberedningstiden forlænges.
Produkterne skal bages til et lysere farveendepunkt, og mørkristning af skorpen skal undgås, i tilfælde af at skorpens mørke farve skyldes kraftig ristning og den mørke skorpe ikke skyldes brødets særlige sammensætning eller karakter.
3.
Ved tilberedning af sandwicher skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at sandwicherne ristes til den optimale farve. Når disse specifikke produkter fremstilles, bør der, hvis sådanne findes, anvendes farvevejledninger, der er udarbejdet for specifikke produkter, med vejledning i den optimale kombination af farve og lavt indhold af acrylamid. Ved anvendelse af færdigpakket brød eller andet bagværk, der skal færdiggøres, skal tilberedningsanvisningerne følges.
En farvevejledning som nævnt ovenfor med vejledning om den optimale kombination af farve og lavt indhold af acrylamid skal være anbragt synligt for de medarbejdere, der tilbereder den specifikke fødevare.
DEL B
AFBØDENDE FORANSTALTNINGER, DER SKAL ANVENDES AF FØDEVAREVIRKSOMHEDSLEDERNE, JF. ARTIKEL 2, STK. 3, SOM SUPPLEMENT TIL AFBØDENDE FORANSTALTNINGER, DER ER OMHANDLET I DEL A
1.   
Generelle krav
Fødevarevirksomhedslederne må kun acceptere produkter, der er omhandlet i artikel 1, stk. 2, fra fødevarevirksomhedsledere, som har gennemført alle de afbødende foranstaltninger, der er fastsat i bilag I.
2.   
Pomfritter og andre udskårne (friturestegte) kartoffelprodukter
Fødevarevirksomhedslederne skal:
—
følge de opbevaringsanvisninger, der gives af fødevarevirksomhedslederne eller leverandørerne, eller som er foreskrevet inden for rammerne af de relevante afbødende foranstaltninger i bilag I
—
arbejde med operative standardprocedurer og kalibrerede frituremaskiner, der er udstyret med elektroniske timere og programmeret til standardindstillinger (tid/temperatur)
—
overvåge indholdet af acrylamid i slutprodukterne for at efterprøve, om de afbødende foranstaltninger er effektive med hensyn til at holde acrylamidindholdet under benchmarkniveauet.
3.   
Bagværk
Fødevarevirksomhedslederne skal overvåge indholdet af acrylamid i slutprodukterne for at efterprøve, om de afbødende foranstaltninger er effektive med hensyn til at holde acrylamidindholdet under benchmarkniveauet.
4.   
Kaffe
Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at indholdet af acrylamid i den leverede kaffe er lavere end det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV, dog under hensyntagen til at dette ikke nødvendigvis er muligt for alle typer kaffe, afhængigt af ristningens og blandingens karakteristika. Er det ikke muligt, skal leverandøren give en begrundelse.
BILAG III
KRAV TIL PRØVEUDTAGNINGER OG ANALYSER MED HENBLIK PÅ OVERVÅGNING, JF. ARTIKEL 4
I.   
Prøveudtagning
1.
Prøven skal være repræsentativ for det samlede parti.
2.
Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at de foretager en repræsentativ prøveudtagning og analyse af deres produkter for forekomst af acrylamid med henblik på at efterprøve effektiviteten af de afbødende foranstaltninger, dvs. at acrylamidindholdet konsekvent er lavere end benchmarkniveauerne.
3.
Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at der udtages en repræsentativ prøve af hver produkttype til analyse af acrylamidkoncentrationen. En »produkttype« omfatter grupper af produkter med samme eller lignende ingredienser, opskriftdesign, procesdesign og/eller proceskontroller, hvis disse har en potentiel indvirkning på acrylamidindholdet i slutproduktet. Overvågningsprogrammerne skal prioritere produkttyper, der har vist potentiale til at overskride benchmarkniveauet, og de skal være risikobaserede, hvis det er praktisk muligt med yderligere afbødende foranstaltninger.
II.   
Analyse
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal tilvejebringe tilstrækkelige data til at muliggøre en vurdering af indholdet af acrylamid og af sandsynligheden for, at benchmarkniveauet vil blive overskredet for den pågældende produkttype.
2.
Prøven skal analyseres på et laboratorium, som deltager i relevante præstationsprøvningsordninger (der er i overensstemmelse med »International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories« 
(
1
)
, som er udarbejdet i IUPAC/ISO/AOAC's regi) og anvender godkendte analysemetoder til påvisning og kvantificering. Laboratorierne skal kunne godtgøre, at de har iværksat interne kvalitetskontrolprocedurer. Eksempler på sådanne procedurer er »ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories« 
(
2
)
.
Når det er muligt, foretages en vurdering af analysernes korrekthed ved at inddrage relevante certificerede referencematerialer i analysen.
3.
Den analysemetode, der anvendes til acrylamidanalyser, skal overholde følgende krav.
Parameter
Kriterium
Anvendelsesområde
Fødevarer, der er omhandlet i denne forordning
Specificitet
Uden matrix eller spektral interferens
Feltblindprøver
Under detektionsgrænsen (LOD)
Repeterbarhed (RSD
r
)
0,66 gange RSD
R
 som afledt af (den ændrede) Horwitz-ligning
Reproducerbarhed (RSD
R
)
Som afledt af (den ændrede) Horwitz-ligning
Genfinding
75-110 %
Detektionsgrænse (LOD)
Tre tiendedele af LOQ
Bestemmelsesgrænse (LOQ)
For benchmarkniveauer på < 125 μg/kg: ≤ to femtedele af benchmarkniveauet (dog ikke krav om under 20 μg/kg)
For benchmarkniveauer på ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg
4.
Acrylamidanalyserne kan erstattes af måling af produktegenskaber (f.eks. farve) eller procesparametre, forudsat at der kan påvises en statistisk korrelation mellem produktegenskaberne eller procesparametrene og acrylamidindholdet.
III.   
Prøveudtagningsfrekvens
1.
Fødevarevirksomhedslederne skal mindst én gang om året foretage prøveudtagninger og analyser for produkter, som har et kendt og velkontrolleret acrylamidindhold. Fødevarevirksomhedslederne skal foretage hyppigere prøveudtagninger og analyser af produkter, for hvilke benchmarkniveauet potentielt vil kunne overskrides, og de skal være risikobaserede, hvis det er praktisk muligt med yderligere afbødende foranstaltninger.
2.
På grundlag af denne vurdering, jf. punkt II, nr. 1), skal fødevarevirksomhedslederne fastsætte passende frekvenser for analyser for hver produkttype. Vurderingen gentages, hvis et produkt eller en proces er ændret på en måde, der kan føre til en ændring af acrylamidindholdet i slutproduktet.
IV.   
Afbødende foranstaltninger
Hvis analyseresultatet, korrigeret for genfinding, men ikke under hensyntagen til måleusikkerheden, viser, at et produkt har overskredet benchmarkniveauet eller har et højere acrylamidindhold end forventet (under hensyntagen til tidligere analyser, men lavere end benchmarkniveauet), skal fødevarevirksomhedslederne foretage en revurdering af de anvendte afbødende foranstaltninger og træffe supplerende disponible afbødende foranstaltninger for at sikre, at acrylamidindholdet i slutproduktet ligger under benchmarkniveauet. Dette skal påvises ved at foretage en ny repræsentativ prøveudtagning og analyse efter indførelsen af de supplerende afbødende foranstaltninger.
V.   
Oplysninger til de kompetente myndigheder
Fødevarevirksomhedslederne stiller efter anmodning analyseresultaterne fra den årlige analyse til rådighed for den kompetente myndighed sammen med beskrivelser af de produkter, der blev analyseret. For produkter, der overskrider benchmarkniveauet, skal der forelægges nærmere oplysninger om de afbødende foranstaltninger, der er truffet for at reducere acrylamidindholdet til under benchmarkniveauet.
(
1
)
  M. Thompson et al, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, s. 145-196.
(
2
)
  Edited by M. Thompson and R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, s. 649-666.
BILAG IV
BENCHMARKNIVEAUER, JF. ARTIKEL 1, STK. 1
Der gælder følgende benchmarkniveauer for forekomst af acrylamid i fødevarer, jf. artikel 1, stk. 1:
Fødevare
Benchmarkniveau
(μg/kg)
Pomfritter (spiseklare)
500
Kartoffelchips fremstillet af friske kartofler og af kartoffeldej
Kiks på basis af kartofler
Andre kartoffelprodukter fremstillet af kartoffeldej
750
Brød
a)
Brød på basis af hvede
50
b)
Andet brød end brød på basis af hvede
100
Morgenmadscerealier (undtagen grød)
—
klidprodukter og fuldkornscerealier, puffet korn
300
—
produkter på basis af hvede og rug
 (
1
)
300
—
produkter på basis af majs, havre, spelt, byg og ris
 (
1
)
150
Kiks (biscuits) og vafler
350
Kiks (crackers) med undtagelse af kiks på basis af kartofler
400
Knækbrød
350
Honningkager
800
Produkter, der svarer til andre produkter i denne kategori
300
Ristet kaffe
400
Pulverkaffe
850
Kaffeerstatninger
a)
kaffeerstatninger udelukkende fremstillet af korn
500
b)
kaffeerstatninger fremstillet af en blanding af korn og cikorie
(
2
)
c)
kaffeerstatninger udelukkende fremstillet af cikorie
4 000
Babymad, forarbejdede fødevarer baseret på cerealier til spædbørn og småbørn, undtagen kiks og tvebakker
 (
3
)
40
Kiks og tvebakker til spædbarn og småbørn
 (
3
)
150
(
1
)
  Cerealier, der ikke er baseret på fuldkorn og/eller klid. Den kornsort, der findes i størst mængde, afgør kategorien.
(
2
)
  Med det benchmarkniveau, der skal gælde for kaffeerstatninger fremstillet af en blanding af korn og cikorie, tages der hensyn til den relative andel af disse ingredienser i slutproduktet.
(
3
)
  I overensstemmelse med definitioner i forordning (EU) nr. 609/2013.

Summary:
Reduktion af forekomsten af acrylamid i fødevarer
RESUMÉ AF:
Forordning (EU) 2017/2158 — afbødende foranstaltninger og benchmarkniveauer for reduktion af forekomsten af acrylamid i fødevarer
HVAD ER FORMÅLET MED DENNE FORORDNING?
Den har til formål at 
reducere niveauet
 af acrylamid
1
 i fødevarer.
Det gør den ved at kræve, at 
producenter
, 
fastfoodkæder og -restauranter
, kaldet 
fødevarevirksomhedslederne
, følger visse procedurer.
Disse 
»afbødende foranstaltninger«
 har til formål at sikre, at niveauet af acrylamid i forskellige fødevarer er 
under de vejledende benchmarkniveauer
 i lovgivningen.
HOVEDPUNKTER
Procedurerne
:
er baseret på den aktuelle videnskabelige og tekniske viden 
varierer alt efter fødevarevirksomhedslederens størrelse — de er mere byrdefulde for større virksomheder. 
Fødevarevirksomhedsledere
 skal:
anvende de afbødende foranstaltninger, der er fastsat i bilagene til forordningen 
udtage prøver af og analysere de fødevarer, de producerer 
overveje, om det er nødvendigt at foretage ændringer i produktionsprocesser. 
Foranstaltningerne
 finder anvendelse på:
udvælgelse, opbevaring og transport af råvarer 
opskrifter og designprocesser 
information af offentligheden. 
Lovgivningen finder anvendelse på følgende 
produkter
:
pomfritter, andre udskårne (friturestegte) produkter og skivede kartoffelchips fremstillet af friske kartofler 
kartoffelchips, snacks, kiks og andre kartoffelprodukter fremstillet af kartoffeldej 
brød 
finere bagværk, såsom småkager, kiks, tvebakker, kornbaserede snackstænger, boller, kræmmerhuse, vafler, crumpets og honningkager samt kiks og knækbrød 
kaffe (ristet og pulver) samt kaffeerstatninger 
babymad og forarbejdede fødevarer baseret på cerealier bestemt til spædbørn og småbørn. 
Europa-Kommissionen
:
overvejer at fastsætte grænseværdier for acrylamid i visse fødevarer 
revurderer benchmarkniveauerne i forordningen hvert tredje år. Første gang vil være i 2021. 
HVORNÅR GÆLDER FORORDNINGEN FRA?
Den trådte i kraft den 
11. april 2018
.
BAGGRUND
Acrylamid er et kræftfremkaldende stof, der dannes naturligt, når fødevarer, særligt fødevarer baseret på kartofler eller cerealier, kaffe og kaffeerstatninger, steges, ristes eller bages ved temperaturer over 
120 °C
.
Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet
 bekræftede i 2015, at acrylamid potentielt kan øge risikoen for at udvikle kræft.
Forordningen er i tråd med det princip, der blev fastlagt i forordning (EF) 
nr. 852/2004
 om 
fødevarehygiejne
, for så vidt at de fødevarer, vi spiser, skal leve op til et højt forbrugerbeskyttelsesniveau.
For yderligere oplysninger henvises til:
Acrylamid: Grønt lys til Kommissionens forslag om reduktion af forekomsten i fødevarer
 — pressemeddelelse (
Europa-Kommissionen
) 
Acrylamid
 (
Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet
). 
VIGTIGE BEGREBER
Acrylamid:
 et naturligt forekommende stof, der dannes ud fra aminosyre og sukkerarter ved høje temperaturer.
HOVEDDOKUMENT
Kommissionens forordning (EU) 
2017/2158
 af 
20. november 2017
 om afbødende foranstaltninger og benchmarkniveauer for reduktion af forekomsten af acrylamid i fødevarer (EUT L 304 af 
21.11.2017
, 
s. 24-44
).
TILHØRENDE DOKUMENTER
Kommissionens henstilling 
2013/647/EU
 af 
8. november 2013
 om undersøgelser af acrylamidindholdet i fødevarer (EUT L 301 af 
12.11.2013
, 
s. 15-17
).
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) 
nr. 
852/2004
 af 
29. april 2004
 om fødevarehygiejne (EUT L 139 af 
30.4.2004
, 
s. 1-54
). Tekst offentliggjort i 
berigtigelse
 (EUT L 226 af 
25.6.2004
, 
s. 3-21
).
Efterfølgende ændringer af forordning (EF) 
nr. 852/2004
 er blevet indarbejdet i grundteksten. Denne 
konsoliderede udgave
 har ingen retsvirkning.
Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) 
nr. 
178/2002
 af 
28. januar 2002
 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed (EFT L 31 af 
1.2.2002
, 
s. 1-24
).
Se den 
konsoliderede udgave
.
seneste ajourføring 
11.7.2018