泰國酸肉

泰國酸肉（一般稱法及中部稱法為「」，北部稱法為「」），亦稱酸豬肉（；），為該國一種豬肉食品，因經過而帶有酸味，保存期限很短，在發酵結束後通常直接生吃。酸肉是受歡迎的泰式食品之一，在泰國各地也有酸、辣等多種不同的口味，可用來當作菜餚中所配的食材，也可以作為小菜食用。 

每的酸肉約有185千卡的熱量，不只蛋白質成份豐富，亦包含適量脂肪和少量碳水化合物。雖然在酸肉的樣本裡可找到寄生性細菌或腸道病原菌，但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果，製程中所用的彎曲乳桿菌（）防止病原菌在肉中滋生的能力也已獲證實。泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物均由相應標準規範，有時也會進行照射處理。

概要
酸肉的外表呈現紅色，為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理，需準備絞碎的生豬肉、豬皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、鹽和硝酸鉀，有時也會用牛絞肉製作。當這些食材混合完成後，會以、合成或管狀塑膠袋包裹起來，發酵3到5天。酸肉的酸味便是來自於發酵過程，而乳酸菌和酵母也是在發酵期間於肉內成長，並以米飯和糖為食。加鹽的目的則是為了替肉防腐。

典型的酸肉保存期限很短，可透過冷藏來延長，而其準備過程則可能很耗時間、耗人力。在泰國，酸肉通常儲存在室溫下，這使之約可保存一個星期。位於泰國週邊的東南亞其他區域也會製造酸肉。

酸肉通常是生吃（發酵發生之後），也常搭配火蔥、薑、和青蔥。數道菜餚都會將酸肉當作食材，例如酸肉炒蛋、、蛋炒粉絲酸肉（），有時則作為小菜或調味料使用。酸肉的烹調方式也會大大改變其風味。

各地酸肉
酸肉被形容為「以豬絞肉製成的泰國人氣肉類產品之一」及「最受歡迎的傳統泰國發酵肉類產品之一」。均偏好不同口味的酸肉，北部及東北部的酸肉略帶微酸，中部偏酸，南部則為辣味。北部的鍋酸肉（）可放在陶鍋內進行發酵。 

以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒飯，以及由粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉。寮國中的辣米沙拉也是一種加入發酵酸肉香腸的菜式，其他配料則有飯、椰子、花生、薄荷、芫荽、魚露和檸檬汁。不僅於此，酸肉和米粒揉成球狀油炸、搗碎後，也可以灑在多種食材上，曼谷的小夜曲餐館（）便提供一道稱作「麥克酸肉」（）的餐點，將鴨蛋裹在炸過的酸肉內，然後蓋到底下鋪著碎大蒜的義大利燉飯、捲心菜、香菇、香草和煮熟的上方。

除此之外，還有多道口味不同的酸肉料理，例如辣炒酸肉（）、椰汁酸肉（）、酸肉（）及糖醋酸肉（）。

營養成份

一份重的酸肉可包含185千卡熱量、蛋白質、脂肪和碳水化合物。曼谷叻甲挽先皇技術學院學者瓦拉武·古頌（）所發表的《泰國酸肉之工業化》（）一文指出，酸肉內可出現維生素B1、B2、三價鐵離子和磷等成份，含量不定。

內部微生物
泰國酸肉有時會受到豬肉絛蟲、旋毛蟲等寄生蟲及、沙門氏菌屬等腸道病原菌污染，但發酵流程中形成的乳酸已顯示能抑制沙門氏菌屬生長，而彎曲乳桿菌（作為之用）預防病原菌滋生的能力也已得到證實。另一方面，酸肉有時也會在處理過程中進行照射。

含量標準 
泰國酸肉產品裡的微生物含量受到標準規範，其中大腸桿菌O157:H7型不得超過，金黃色葡萄球菌須少於，、李斯特菌及產氣莢膜梭菌的上限分別是、和。此外，每克酸肉的真菌含量不得超過10個菌落，旋毛蟲亦必需少於。若上述任一微生物過量，則可能導致疾病。

注释

参考文献

延伸閱讀

外部链接

参见 

 泰國飲食
 
 
 （泰國東北部依善地區發源的一種發酵香腸）
 （源自泰國北部和緬甸東北部的一種烤香腸）
 
 拉帕（寮國碎肉沙拉料理）

泰國食品
发酵肉类
猪肉制品与猪肉菜肴