食用蕈列表

食用蕈，即可以食用的大型真菌子實體。

商業栽種的物種

蕈菇的栽植有長遠的歷史，目前有超過20種蕈菇在超過60個國家進行商業種植，最大的生產國家是中國、美國、荷蘭、法國和波蘭。

 洋菇（Agaricus bisporus），在西式料理常見。
 木耳，在中國料理常用。
 銀耳（Tremella fuciformis）
 毛木耳（Auricularia polytricha）
 黑木耳（Auricularia auricula-judae）
 蟲草花（Cordyceps militaris）
 金針菇（Flammulina velutipes），在中國和日本料理常用。
 真姬菇（Hypsizygus tessullatus），包括白玉菇和鴻喜菇。
 香菇（Lentinus edodes），主要生產於日本、中國和韓國，占全世界食用蕈生產的10%。
 蠔菇（Pleurotus屬），佔全球25%的食用蕈產量。野外通常生長在木頭上，栽培的可以長在木屑、稻草和廢紙上。
 金頂側耳（Pleurotus cornucopiae）
 杏鮑菇（Pleurotus eryngii）
 平菇（Pleurotus ostreatus）

 少孢根黴（Rhizopus oligosporus），製作丹貝用的一種接合菌，其菌絲可食。
 繡球菌（Sparassis crispa） - 在韓國、日本和美國加州有種植
 松露，是子囊菌的一個屬，生長在地底下，用訓練過的豬或狗來採收，除了種植之外，也自野外採收。包括下列物種：
 夏松露（Tuber aestivum）
 白松露（Tuber magnatum）
 黑松露（Tuber melanosporum）
 玉米黑粉菌（Ustilago maydis），是玉米上的一種真菌病害。其菌瘿又稱為墨西哥松露，可食用。
 菰黑粉菌（Ustilago esculenta），是菰上的一種真菌病害。其菌瘿又稱為茭白，可食用。
 草菇（Volvariella volvacea）佔全球食用蕈產量的16%。

商業採收的野生物種

有些物種和樹根共生，目前無法大規模種植，但在野外數量夠多或市場價格夠高，故能有商業採收。有些會在產季大量採集後乾燥保存。

 牛肝菌類
 美味牛肝菌（Boletus edulis）：產於歐洲，名貴食材。
 褐絨蓋牛肝菌（Boletus badius）
 黑牛肝菌（Boletus aereus）
 土丘牛肝菌（Boletus barrowsi）
 雞油菇類
 雞油菇（Cantharellus cibarius），最受歡迎的野菇之一，在全球廣泛分佈。
 管狀雞油菇（Cantharellus tubaeformis）
 黑色管状雞油菇（Craterellus cornucopioides），别名死亡的号角，丰收号角，在法国，意大利，北欧等被广泛食用。
 烏雞油菌（Polyozellus multiplex）
 香蘑類
 紫丁香蘑（Clitocybe nuda）
 Clitocybe personata
 花臉香蘑（Clitocybe sordida）
 Cortinarius caperatus
 灰樹花（Grifola frondosa），常在橡樹底下發現，英文俗名又稱為森林裡的母雞，有時會形成仙女環。
 猴頭菇（Hericium erinaceus），在臺灣也有商業種植。
 Hydnum repandum
 松乳菇（Lactarius deliciosus），在北欧，俄國很很受歡迎。
 羊肚菌（Morchella），是子囊菌下的一屬，通常在春季末的草地、灌木叢或林地中可以找到。
 Morchella conica var. deliciosa 菌盖深褐色，腐生菌，已有商業種植实验成功。
 Morchella esculenta var. rotunda 菌盖黄色，菌根共生菌，暂不能商業種植。
 平菇（Pleurotus ostreatus），又名蠔菇，和杏鮑菇同屬。
 松茸（Tricholoma matsutake），在日本非常昂貴的一種食用蕈，又稱為日本版松露，可食用。。
 松露（Tuber spp.），也有商業種植。

未商業採集的野生物種
未商業採集的野生物種大多未有廣泛分佈，只在少數地區採集，靠人眼辨識。

 橙蓋鵝膏菌（Amanita caesarea）
 蜜環菌（Armillaria mellea）
 野蘑菇（Agaricus arvensis），又名馬蘑菇。
 林地蘑菇（Agaricus silvaticus）
 褐絨蓋牛肝菌（Boletus badius）
 Chroogomphus rutilus
 巨大馬勃（Calvatia gigantea）
 Calvatia utriformis
 口蘑（Calocybe gambosa）
 珊瑚菇，包括Clavariaceae、Clavulinaceae和Ramariaceae底下的物種。
 雞腿菇（Coprinus comatus），採收後必須馬上烹煮，否則會變黑然後液化成墨汁，因此無法在市場上販售。
 Cyttaria espinosae
 Cortinarius variicolor
 牛排多孔菌（Fistulina hepatica）
 Hygrophorus chrysodon
 Lactarius deterrimus
 Lactarius salmonicolor
 Lactarius subdulcis
 Lactarius volemus
 硫色絢孔菌（Laetiporus sulphureus），英文俗名稱之為森林裡的雞，易辨認且美味，故特別受歡迎。
 Leccinum aurantiacum
 Leccinum scabrum
 Leccinum versipelle
 雞肉絲菇（Macrolepiota albuminosa）
 高大環柄菇（Macrolepiota procera）在全球溫帶地區廣泛分佈。
 硬柄小皮傘（Marasmius oreades）
 寬鱗多孔菌（Polyporus squamosus）
 Polyporus mylittae
 須腹菌（Rhizopogon luteolus）
 紅菇屬（Russula）的某些物種，如Russula laeta可食。
 Sparassis crispa
 乳牛肝菌（Suillus bovinus）
 Suillus granulatus
 Suillus luteus
 Suillus tomentosus
 Tricholoma terreum

有條件可食的物種

有些蕈類在經過特定的處理方式後可以食用，或只有少部份的人吃了會中毒。
 生食有毒。
 毒蠅傘（Amanita muscaria）含有蠅蕈素，少量食用或水煮之後就不會造成中毒，日本長野縣當地則會用鹽將毒蠅傘進行醃漬後才食用。
 生食有毒。
 墨汁鬼傘（Coprinopsis atramentaria）一般情況下可食，但其中含有的鬼傘菌素（coprine）遇到酒精會變得有毒。
 鹿花菌（Gyromitra esculenta）有毒，但芬蘭人會在水煮之後食用。目前尚不確定水煮能否去除所有的毒素。不同的人可能對其毒素有不同的耐受性。
 乳菇屬（Lactarius）的有些物種有毒，但在東歐地區會在水煮或醃漬後食用。
 Lepista nuda要煮熟後才能食用。
 Lepista saeva要煮熟後才能食用。
 羊肚菌（Morchella esculenta）要煮熟後才能食用，目前多應用在法式料理。
 皺蓋鐘菌（Verpa bohemica），又稱假羊肚菌；有的人可以吃，但有的人會中毒，水煮可減低毒性。

可以藥用的物種
傳統醫學認為許多蕈菇有藥用功能。目前經現代醫學實驗證明的有以下幾種：
	 	
 姬松茸：粹取物有降血糖和抗癌效果，成份包括布雷非德菌素A和布雷固醇（blazein）。
	 
 褐絨蓋牛肝菌：會合成有神經作用的茶氨酸。
 
 冬蟲夏草：原產在西藏高原的昆蟲寄生性蕈類，成份包括有消炎效果的環孢素以及蟲草素、cordymin、cordycepsidone和cordyheptapeptide。無性生殖的類型被分類為Hirsutella sinensis。Paecilomyces hepiali，又稱CS-4，通常被常作冬蟲夏草販賣，但其實是獨立的物種。
	 	
 香菇：含有香菇多醣、活性己糖相關化合物、和香菇嘌呤，可用來減緩癌症症狀。
	
 羊肚菌：含有順-3-胺基-L-脯胺酸。
	 	
 玉米黑粉菌會合成黑粉菌鹼（ustilagine）和黑粉菌酸（ustilagic acid）。
	 	
 靈芝（Ganoderma lucidum）：含有對羥基苯甲酸、肉桂酸、以及羊毛甾烷類三萜類合物（lanostane-type triterpenoids）如靈芝酸（ganoderic acids）。

 佩氏亞齒菌（Hydnellum peckii）：菌絲中分離出抗凝血成份的黑毛樁菇霉素（Atromentin）
	 	
 裂褶菌（Schizophyllum commune）：含有裂褶多醣（Schizophyllan）是潛在的抗癌藥物。疏水蛋白（Hydrophobins）也是最先從裂褶菌分離出來。

 雲芝（Trametes versicolor）：含有多醣體K（polysaccharide K）、多醣肽（polysaccharide peptide）等等。

參考資料