酒精發酵

酒精发酵是指微生物通过发酵过程产出酒精的化学过程。酵母以及其它微生物经过发酵作用，反应物中的糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖转化成能量、乙醇和二氧化碳，但根据反应物的不同，微生物发酵的具体过程各异。由于该过程大多在缺氧条件下完成，酒精发酵一般被认为是厌氧过程。酒精发酵被广泛地应用于酒精饮料、燃料、食品加工等方面。在利用石油气成分合成酒精之前，发酵是唯一的大规模工业生产酒精的方法，到现在仍然占有重要地位。

化學反應

糖酵解途径又称EMP(Embden-Meyerhof Parnas)途径，  过一系列步骤，降解成三碳化合物（即丙酮酸，2 CH3COCOOH）。在无氧状态下，丙酮酸可转化为乳酸或者乙醇。

酒精发酵的总体化学式为：
C6H12O6 + Zymase (酶) → 2 C2H5OH + 2 CO2

第一階段的二磷酸腺苷(ADP)转化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD+與NADH產生變換。谷氨酸代谢途径，它们能催化NADH和ATP，ADP與Pi結合形成ATP，此即葡萄糖的磷酸化過程，磷酸果糖激酶是EMP途径的关键酶。
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 + 2 NAD+ → 2 CH3COCOOH + 2 ATP + 2 NADH + 2 H2O + 2 H+

第二階段的發酵是糖的裂解，丙酮酸分解为乙醛和二氧化碳。
CH3COCOOH → CH3CHO + CO2

第三階段使用还原剂 NADH。經由巯基酶催化，可被碘乙酸 (ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+还原成 NADH。
CH3CHO + NADH + H+ → C2H5OH + NAD+

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应用

面包烘烤

酒精发酵导致面包面团发起。酵母微生物食用在生面团中的糖，并产生乙醇和二氧化碳作为废弃产物。二氧化碳在生面团中形成气泡，泡沫扩大将面团发起来。面包中的几乎所有乙醇都在进行烘烤生面团时蒸发。

酒精饮料
所有酒精饮料（包括碳酸浸渍生产的乙醇）含有的乙醇是通过酵母引起的发酵的方法生产。
 葡萄酒是用葡萄中的天然糖分发酵；苹果酒是用苹果中的天然糖分发酵
 蜂蜜酒是用蜂蜜中的天然糖分发酵
 啤酒, 威士忌(whiskey), 伏特加(vodka )是谷物中的淀粉被淀粉酶转化为糖，然后用糖发酵
 米酒（包括日本清酒）是谷物中的淀粉被米曲菌转化为糖，然后用糖发酵
 兰姆酒是用甘蔗中的天然糖分发酵
在所有的情况下，发酵必须发生在一个容器中，它允许二氧化碳逸出，但阻止外部空气从进来。这是因为暴露于氧气会阻止乙醇的生成，而二氧化碳的积累会造成容器将破裂或灾难性失败的危险，造成人身伤害和财产损失。

发酵的副产品
酒精發酵产生的未收获的副产品，如热量，二氧化碳，牲畜饲料，和水。

在酒精發酵中使用的微生物
 酵母 (Yeast)
 Zymomonas mobilis
 schizosaccharomyces

参看
 呼吸作用
 纤维素
 发酵 (葡萄酒)

参考文献 

酿造
化学术语
化学工程
乙醇