炒粿条

炒粿條是潮州人的小吃，也是馬來西亞檳城潮州人的代表性美食，在馬來半島各處的茶餐室、美食中心或路邊攤都可找其踪跡。粵港澳地區取其廣東話谐音稱作炒貴刁。

簡介
炒粿條常见于广东潮汕地区，其做法與廣府人的「干炒河」基本雷同，加入蛋、血蚶、豆芽、臘腸、蝦子、黑醬油，炒得色深味濃。在潮汕一帶，蚶是錢的象徵，有開枝散葉、榮華富貴之意，潮州人習慣將血蚶用開水燙熟，搭配魚露而食。但在馬來半島的赤道氣候中，食物保存不易，加上移居檳城的潮汕人士改变口味，利用家鄉慣有的食材，再加上黑醬油及辣椒醬，炒出具有檳城特色的炒粿條。

經過百年的發展，炒粿條流傳至馬來半島各地，甚至出現馬來人版本的炒粿條，其馬來名稱也取潮州話的音譯：Char Kway Teow，但特色與華人版本有所差異。经过三代華人的流傳，從原本潮州風味的“潮州炒粿條”，慢慢簡化成符合本土的“炒粿條”，馬來半島各州的炒粿條也開始出現些許差別。吉隆坡的炒粿條時使用的粿條較為細長，在炒製的過程中，也會添加黃麵增加口感；檳城人所使用的粿條較為寬厚，主要以醬油和魚露調味，因此顏色較淺。在霹靂州的怡保和金寶一帶，甚至將炒粿條名稱更換至“炒蚶蛋粉”，徹底融入當地廣東人中。

雖然各地所使用的粿條或配料略有不同，但味道差異並不大，都是以醬油、黑醬油為主要醬料，嗜辣者還可以配上參巴辣椒醬，使炒粿條的味道在咸甜中帶點辣味。炒粿條的佐料主要有蝦仁、雞蛋、臘腸、綠豆芽、魚餅和韭菜。新加坡炒粿条还用了些许的甜酱油。隨著檳城小吃名聲遠播，許多的攤販和店家雖然沒有遵從檳城原本的做法製作炒粿條，但競相冠上“檳城炒粿條”一名，吸引更多顧客上門。

煮法
炒粿條的特色是融入血蚶、醬油、魚露等食材。首先先燒熱大鍋，然后倒入油燒熱，蒜蓉爆香至金黃色。倒入粿條、豆芽炒均一分鐘，接下來加入雞蛋，醬油、黑醬油、蠔油、森巴辣椒醬炒勻。最后倒入蝦仁、臘腸、魚餅和韭菜一起爆炒即可，炒好後的炒粿條通常都會盛在放了香蕉葉的碟子上，據說這樣會讓炒粿條的味道更香。

由于炒粿條的味道和佐料都大同小異，因此火候和炒的功夫得有特色，才能吸引顧客,才能赚钱。在槟城仍然可以找到用炭火代替煤气来烹饪。

另见
干炒牛河
瑞士汁炒牛河
星洲炒米
炒菜頭粿
熱葷
泰式炒金邊粉
泰式炒河

參考資料

粿條
馬來西亞食品
新加坡食品
東南亞食品
潮汕食品
馬來西亞華人食品
麵條食品