食糖

糖，又稱，簡稱糖（sugar）泛指各種可食用的帶有甜味的晶體。是指包括蔗糖，冰糖，紅糖，白砂糖等在內的一種帶有甜味、短鏈、可溶於水的有機化合物，大多會用在食品上。糖在有機化學中屬於醣類，由碳、氫及氧三種原子組成。單醣是結構較簡單的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖則屬於雙醣，在人體中會分解成葡萄糖及果糖。其他的雙醣有麥芽糖及乳糖。較長鏈的糖稱為寡醣。有些化學結構不同的物質也有甜味，但不會歸類為糖，有些會用來代替食物中的糖，稱為甜味劑，一般俗稱代糖。

大部份植物的組織中都有糖分，但只有在甘蔗及糖用甜菜中才有夠高的濃度。依全球性的生產比例來看，蔗糖約占七成，甜菜糖約占三成。自古在南亞及東南亞等熱帶氣候地區都有種植甘蔗，在18世紀在西印度群島及美洲開始開設製糖工廠，其產量大幅增加。這是首次使糖成为普通民众的日常消费品，之前只能靠蜂蜜使食物有甜味。糖用甜菜是甜菜的一個栽培品种，在較寒冷的氣候中成長，在十九世紀發現萃取糖的技術後，也成為糖的主要來源。糖的生產及交易在許多方面都改變了人類歷史，包括殖民的形成、奴隶制度的出現、契約勞工的產生、19世紀時因為糖交易控制國家而產生的人民遷徙及戰爭，以及新大陸的民族組成及政治結構。

全世界在2011年消耗了1.68億噸的糖，每人每年平均消耗24公斤的糖（若在工業化國家中，每人年均消耗量則為33.1公斤），相當每人每天從糖攝取了260卡路里。在二十世紀後期開始質疑高糖分（特別是精製糖分）的飲食到底對人類是否有益。食糖已確定和肥胖有關，也懷疑和糖尿病、心血管疾病、癡呆有關聯。各種研究都試著找出其中的關係，但結果各有不同，原因是很難找到完全不攝取糖，或是幾乎不攝取糖的控制組族群。

字源

-{zh-cn:饴的古字“飴”;zh-tw:飴字}-在先秦古籍中就出现了。汉代时，陆续出现了“”、“-{餳}-”和“-{餹}-”等字。飴、𩛿指软糖，餳、餹指硬糖。-{飴}-读为yí，-{𩛿}-、-{餳}-讀xíng，-{餹}-读为táng（-{餳}-多音字亦有táng的读音）。在六朝時才出現“-{糖}-”字。中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的一个时代。

李時珍《本草綱目》載：“糖法出西域，唐太宗始遣人傳其法入中國，以蔗準過樟木槽取而分成清者，為蔗餳。凝結有沙者為沙糖，漆甕造成如石如霜如冰者為石蜜、為糖霜、為冰糖。”-{醣}-字始见于民国，为化学翻译而造，在中国大陆的汉字简化过程中被归并简化为-{糖}-。

英語的糖sugar源自梵语的（śarkarā）  及波斯語 shakkar，很可能是因為義大利商人而進入英國，當時義大利文的糖是zucchero，而西班牙语及葡萄牙語的糖（azúcar及açúcar），保留了阿拉伯人定冠詞的痕跡。古法文中的糖是zuchre，現代法文則是sucre，最早希腊语中的字是σάκχαρις （sákkʰaris），不過有關譜系詞的傳播方式，目前還沒有一個令人滿意的解釋。

原料 
食糖為重要的農產品，其來源作物可能是甘蔗、甜菜（在日本亦稱為砂糖蘿蔔）、蘆粟等。

蔗糖 

一般的食用糖是蔗糖，以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖，89%）。

以臺灣糖業公司的產品為例，其所生產以蔗糖為原料的食糖有：冰糖、白糖、紅糖。

冰糖 

糖度：99.9%以上。精煉白糖經溶解與多次結晶煉製而成，因结晶像冰块，因而得名。冰糖可以以精炼糖厂、精炼车间的中间制品——精制糖浆为生产原料，也可以以白砂糖为原料，成品冰糖有白色、微黄、微红、深红等色。

白糖 

糖度：99.6%以上。原料蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製而成的高純度白糖。

紅糖 

糖度：88％以上。紅糖又稱天然糖或有機糖。甘蔗榨汁去雜質後熬煉激晶而成。过去红糖是生产白糖的中间产品，最後會逐漸生產出砂糖與最終成品白糖，而现在由于离心工艺的改进，一般直接生产出白糖，再添加糖蜜制得红糖，所以現代的紅糖是跟以前是不一樣的。另外，俗稱的黑糖，是與紅糖同樣的糖品，主要顏色差異源于糖蜜的比例不同。

製造

精煉

原糖會經過精炼過程，去除其中的糖蜜，剩下的就是精製糖。原糖是直接由甘蔗或糖用甜菜中提煉的蔗糖，精煉後即為一般使用的精製糖或白糖。

生產國 
2011年的五大糖生產國分別是巴西、印度、歐盟、中國和泰國。同一年的前四大糖出口國為巴西、泰國、澳洲及印度，前三大糖進口國為歐盟、美國及印尼。若以人均消耗量來算，巴西是人均消耗量最多的國家，其次是澳洲、泰國及歐盟。

醫療用途 

 在具有抗藥性的細菌所造成的外部傷口，可在醫生的指示下，使用砂糖，利用滲透壓原理，殺死細菌。此屬民間偏方，非正規療法，需在醫生指示下使用。
 研究显示，白砂糖敷伤口比抗生素愈合快。

風味 
挑選糖類對應了風味：
1、顏色越透亮，純度越高
2、結晶大小越大，口感質地越粗糙
3、顏色越深，香氣、口味越重

糖與健康 (建議食用量) 
除了肥胖及糖尿病風險外，由於糖在體內會轉換為血脂(脂肪)，吃糖過量也會造成高血脂及脂肪肝。

美國認為糖的安全食用量是低於總熱量的10%，而世界衛生組織（WHO）則認為要低於5%；無論是哪種標準，都是很容易過量的標準。

2015年3月4日，世界衛生組織（WHO）公布新版飲食指南，建議將游離糖的量減至每日攝取總熱量的5%以下，亦即不超過25公克（6茶匙），以避免肥胖症、蛀牙和糖尿病、心血管疾病甚至癌症等文明病。

哈佛醫學院 亦發表了健康飲食餐盤指引, 當中明確表示, 應避免含糖之飲料, 限制糖的攝取。因為糖為熱量的主要來源, 而且通常營養價值很低。

游離糖分包括食物及飲料中由製造商、廚師或是消費者加入的單糖及雙糖，以及蜂蜜、糖漿、果糖及濃縮果汁中的天然糖分。

成癮性 

糖類成癮是指糖和許多症狀（如暴飲暴食、戒斷、食物渴求及交叉致敏）之間的關係。有些科學家聲稱過量的糖類或糖果攝取會出現類似的症狀，日本白澤卓二稱為「糖中毒」。

測量
一般烹飪糖因為顆粒大小不同，加上濕氣的因素，其密度會有所不同。

提供了以下重量和體積之間的換算關係，單位用美制单位：
緊包裝的紅糖：一磅約2.5（或每公斤1.3公升，每公升0.77公斤）
砂糖：一磅約2.25（或每公斤1.17公升，每公升0.85公斤）
未篩分糖粉：一磅約3.75（或每公斤2.0公升，每公升0.5公斤）

Powder and Bulk出版的"Engineering Resources – Bulk Density Chart"有不同的資料，其密度如下：
甜菜糖 0.80 g/mL
葡萄糖 0.62 g/mL
砂糖 0.70 g/mL
糖粉 0.56 g/mL

参见 

 糖果

紅糖
丁醇燃料
焦糖
升糖指数
糖组学

未加工甜味剂列表

製糖
游離糖（添加糖）

注釋

參考來源

參考文獻

 盧英權，1994。作物學 。臺北市：國立編譯館。共846頁。

延伸阅读