花青素

花青素（）或稱花色素，化學式為C15H11O6，是一種水溶性的植物色素，存在于液泡内的细胞液中。其与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，與花的顏色、葉變紅等有關，是一種天然的抗氧化劑。

花青素的顏色會隨着身處環境的酸鹼值而有所變化，從酸性環境的紅色到紫色、再到鹼性環境下的藍色。因此，花青素亦有用於試紙。可吸收光能，但與光合作用無關。

花青素不稳定，自然界中花青素多以结合糖苷配基的方式存在，后者被称作花色苷。

語源 
「花青素」這個名稱源自其希臘語名稱的直譯：
  () = 花；
  () = 青色的。

用途 
花青素可作食物添加劑使用，代號是E163。

常见的花青素 
广泛存在的花青素有六种，分别是：
 矢车菊素（）
 翠雀花素（）
 锦葵花素（）
 （）
 （）
 （）

还有许多较为少见的花青素，以下是其中几种：

（）：存在于某些六出花属栽培品种中。
6-羟基翠雀花素（）：存在于某些六出花属栽培品种中。
（）：存在于（）、某些六出花属栽培品种中。
7-O-甲基矢车菊素（）：存在于芒果、木棉和某些长春花栽培品种中。
（）：存在于（）等报春花属植物以及某些长春花栽培品种中。
（）：存在于（）等报春花属植物以及某些长春花栽培品种中。
伊乐藻素（）：提取自水蕴草（），亦存在于（）中。
（）：存在于（）等白花丹属植物中。
（）：存在于蓝花丹（；异名：）中。
（）：存在于（）、蓝雪花（）中。
（）：存在于矮牵牛、（）中。与其相关的（）提取自刺槐（）。
（）：存在于某些相思树属和蓼属植物中。与其相关的漆黄素（）提取自黄栌（）。
（）：存在于高粱和某些苦苣苔科植物中，广泛存在于蕨类植物中。与其相关的（）提取自欧芹（；异名：）。
（）：存在于苔藓、蕨类植物、冬红和某些苦苣苔科植物中。与其相关的木犀草素（）提取自黄木犀草（）。
（）：存在于红茶中。与其相关的（）提取自小麦（）。
全能花素（）：存在于全能花（）中。
赭染素（）：提取自（；）。
赭染乙素（）：提取自赭染藤。

近期研究 
2004年12月，美國密歇根州立大學在《美國化學學會》（American Chemical Society）雜誌上刊登研究文章，指花青素有助提高身體的胰島素產量達50%。不過，研究尚在起步階段，還需更多研究。

參見 
 原花青素 (Proanthocyanidins)
 花色苷 (Anthocyanin)
 花黃素（Anthoxanthin）

參考 

 Andersen, O.M. Flavonoids: Chemistry, Biochemistry and Applications. CRC Press, Boca Raton FL 2006.

外部連結 
 Anthocyanin Biosynthesis
 Red leaves - Catalyst ABC 
 Chemicals Found in Cherries May Help Fight Diabetes 
 Biochemicals found in dark raspberries may help fight Diabetes and Cancer  (in German)
 A discussion of the role of anthocyanins in hydrangea coloration
 Anthocyanins FAQ MadSci Network  Functions and uses as pH indicators or for pigment chromatography.-->

 
酸碱指示剂
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葡萄酒中的酚