鮮奶油

鮮奶油（），鮮乳油，或音譯為淇淋、激凌、克林姆，是由未之前的生-{zh-hans:牛乳;zh-hk:牛奶;zh-tw:牛乳;}-顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。在许多国家，-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:奶油;}-都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:奶油;}-容易滋生細菌必須冷藏，但可以製成罐頭或透過干燥制成粉末，以利运输到遥远的市场。

奶油主要是作為蛋糕的裝飾，或成為麵包的餡料（見奶油包）。也用來加在飲品中。除了上述用途外，-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:奶油;}-也是制造冰淇淋的主要原料。

名称
在香港，作為蛋糕的裝飾cream通常會稱為忌-{}-廉，而加在飲品中的cream則習慣稱作（直接音譯而來）。

臺灣烘焙店常見的克林姆雖源自鮮奶油的日文‧，但多以用來稱呼卡士達醬。

成分
-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-與-{zh-cn:黄油; zh-tw:奶油; zh-hk:牛油}-（butter）是成分相似的混合物，但-{zh-cn:黄油; zh-tw:奶油; zh-hk:牛油}-的乳脂含量高於-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-。从物理上讲，-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-是乳脂在水中的乳液，而-{zh-cn:黄油; zh-tw:奶油; zh-hk:牛油}-是水在乳脂中的乳浊液。-{zh-tw:奶油;zh-cn:黄油;zh-hk:牛油}-（butter）是通过搅乳过程使牛奶中的乳脂进一步凝结的产品。

饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类的天然色素，这使得利用其生產出的-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-通常會帶有一些淡淡的黄色，味道和質感都比較濃。另有一種主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油，通常呈現白色，味道較淡而且質地較鬆軟。

制作
鮮奶油傳統製作方式是將生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层，再直接括起收集成為-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:奶油;}-。在工业化制作程序中，这一步骤則通常是利用离心机來加速完成。经均質化處理（homogenize）后的鲜奶，则不能分离出奶油。

种类

未经发酵

在美国，市面上贩售的奶油有以下类别：
 “半对半”-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（half and half） （10.5–18%脂肪）
 淡-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-、咖啡-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-、佐茶-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（18–30%脂肪）
 普通-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（25%脂肪）
 泡打-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-或泡打淡-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（30–36%脂肪）
 -{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-条（15-20%脂肪）
 重泡打-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（36%或更多脂肪）
 超重-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-或工业-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（38–40%或更多），一般不在零售市场销售。

在澳大利亞，奶油的脂肪含量並沒有嚴格法律控制，不過濃奶油一般都有48–60%脂肪含量。

经过发酵  
酸奶油是一种用18%或更高乳脂含量的-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-通过细菌发酵过程制作，含有0.5%以上乳酸的-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-制品。通过发酵，-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-变得更浓稠，当然也会变酸。
斯美塔那酸奶油乳脂含量20%~24%。
法式酸奶油（）是一种用重-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-（30–40%乳脂含量）经过轻微细菌发酵制作的-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-产品。它不如美国常见的酸奶油那般口味酸且浓。墨西哥人所说的「」和这种-{zh-tw:鮮奶油; zh-cn:奶油; zh-hk:忌廉;}-制品很像。

參見 
 冰淇淋
 酸奶

參考文獻 

奶制品
動物性油脂
調味料