酥油 (印度)

酥油（印地語 घी，烏爾都語 گھی，旁遮普語 ਘਿਉ，克什米爾語 ग्याव/گیاو －來源是梵語  घृत "灑"之意；在埃及阿拉伯方言則是 سمنة，samna，意思是酥油或脂肪），古稱醍醐，是印度从牛乳精炼出的一种液体脂肪，呈油脂狀，性溫潤。传统印度饮食中一般用来做烹调油，特别是用来烹调肉類。

南亚地区因为天气炎热，奶油缺乏冷藏会很快变质。高温加热后的酥油则可以室温下保存几个星期。非洲东部的马赛人等畜牧部落也有类似的处理方法。

制造方法
传统的方法是先将牛乳轻度发酵，然后用提取-{zh-tw:奶油;zh-cn:黃油}-的方法取得固体乳脂。将乳脂加热，先除去水分，然后在水沸点之上进一步将残存的蛋白质等焦化，形成特有的香味。产品过滤后成为酥油，为浅黄的半固体或液体。过滤出来的焦渣用来制作糖果等其他食品。

酥油也可以通过直接用牛油加热来制造，但风味不如发酵处理的。

明朝李時珍《本草綱目·卷五十·獸部·醍醐》：「宗奭曰：『作酪時，上一重凝者為酥，酥上如油者為醍醐，熬之即出，不可多得，極甘美，用處亦少。』」

文化影响
醍醐（酥油）是印度教中的祭品之一，被用来浇注神像、在油灯中焚烧以及用于宗教火葬。酥油并且是古代吠陀医学中的药物。

佛教常用“醍醐”比喻“无上法味”（最高教义）、“大涅槃”、“佛性”等。《大涅槃经·圣行品》中有这样的记录：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生稣出熟酥，从熟酥出醍醐。”至于“灌顶”，原来是古印度新王登基时的仪式：取四大海之水装在宝瓶中，流注新王之顶，象征新王已享有“四海”的统治权力。密宗沿用此法，在僧人升任阿阇黎（导师）时，“以甘露法水而灌佛子之顶，令佛种永不断故。”后来，诗文中多以“醍醐灌顶”比喻灌输智慧、佛性，除却疑虑，从而心地清凉。今以为令人舒适之喻。

天台宗所称的“醍醐经”是法华经、涅槃经的合称。意指此二经的真实殊胜，犹如醍醐胜于其他诸味。

日本歷史上有醍醐天皇，有説法認爲此稱呼與他在日本推廣醍醐的製作有關。

中文裏，醍醐也可引申為美酒之義：唐白居易詩中有：《將歸一絕詩》：「更憐家醞迎春熟，一甕醍醐待我歸。」，《嗟落发》诗：“有如醍醐灌，坐受清凉乐。”

参看 
液體-{zh-tw:奶油;zh-cn:黄油}-

參考資料 

食用脂肪
奶油
奶制品
佛教術語