泡菜

泡菜，古稱菹（-{zh-cn:zū;zh-hk: zeoi1;zh-tw:ㄐㄩˉ ;}-），是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、辣椒等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜來食用。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜，容易食物中毒。

历史

中国
泡菜起源于中国，在3100多年前的商代武丁时期，那时的劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
由此可见，中国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，中国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
泡菜营养价值：泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。
东汉经学家、文字学家许慎的《说文解字》记载，菹者，酸菜也。“菹”是世界上第一个关于泡菜、酸菜的专用字。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》记载了利用厌氧发酵制作泡菜的详细方法。唐宋时期泡菜发展出酱渍、醋渍、糖渍等多个品种。元明清时泡菜不论品种还是工艺都发展快速，清代袁枚所著的《随园食单》中也有对应的记载。

古老的作法 
 鹹菹：選擇好菜，並捆作小束，用極鹹的鹽水洗過，放入瓮中，把莖葉顛倒著放好，切忌使用淡水清洗，否則容易腐爛。用洗菜的鹽水澄清，入瓮，沒菜即止，不必調和，色仍青。用時，水洗去醎汁，煮為茹與生菜無異。

 湯菹：選好蔬菜後，即放入熱湯中川燙，再用冷水濯過，放入鹽醋，再熬胡麻油香而且脆，多作，可以留至春天。倘若蔬菜已經萎縮，水洗漉出，經宿生之，然後煠，乾葉屑之，和穀類一起煮成粥，然後食用。

泡菜製作方法举例
泡菜分為多種，以下簡介較為常見的小黃瓜泡菜（或稱“漬小黃瓜”）和高麗菜泡菜：

小黃瓜泡菜 
材料：小黃瓜、蒜頭、辣椒

醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、低鹽醬油、胡椒粉（可依個人喜好灑之）

作法：
 將小黃瓜剖半去籽，辣椒切細條去籽、蒜頭拍粒備用。
 醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入低鹽醬油一茶匙，拌勻。烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中，这一部分也可用梅乾與水果醋代替。
 小黃瓜再切半（隨個人喜好），略過趟熱水去除澀味，放涼之後與辣椒、蒜頭全放入醬水中。務必須將液體稍高於料菜。
 靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。

高麗菜泡菜 
材料：高麗菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、蒜頭、辣椒

醃漬醬料：精鹽、白醋、烏醋、醬油、辣椒粉、辣椒油、胡麻油（或香油）

作法：
 將高麗菜葉切開並分葉，蘿蔔刨絲 (切成片狀亦可)，辣椒切細去籽、蒜頭拍粒備用。
 醬調：將精鹽加入冷開水中以1：5方式攪拌均勻，加入醬油一茶匙，拌勻。烏醋和白醋的比例隨喜好混合，混和醋倒入醬水中。加入辣椒油與辣椒粉拌勻倒入醬水中。
 找一透明廣口罐（玻璃罐亦可）先將醬水倒入兩勺，放入蔬菜。如此重複數次，直到將滿為止。將滿時，加入少許的胡麻油提味，再用醬水灌滿，最後再加入一小匙的胡麻油。務必須將液體稍高於料菜。
 靜放數日之後即可取出食用，食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封，放入冷藏櫃保存。

健康问题
泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，可与氨基酸的降解產物（二級胺）生成对动物具致癌性的亚硝胺，攝入亞硝胺與胃癌、食道癌的發生有著正相關性，但尚無證據直接證實亞硝胺的致癌性質。
并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。

以泡菜為調味的衍生菜色 
泡菜炒飯
泡菜炒豬肉、泡菜炒肉片
泡菜煎餅、泡菜海鮮煎餅
泡菜火鍋
泡菜拉麵

參見
 韓式泡菜
 四川泡菜
 鹹菜
 酱菜
 酸菜
 榨菜
 梅菜
 漬物

参考文献

外部連結 
 泡菜女王 - 黃金泡菜傳奇【美食台灣紀錄片系列一】 
 【楊桃美食網】快速做台式泡菜

延伸阅读 

醃製蔬菜
食品保存