牛乳

牛乳，俗稱牛奶，是最古老的天然飲品之一。顧名思義，牛乳是牛的乳汁。在不同國家，牛乳也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂、高鈣低脂及脫脂牛乳。美國将牛乳按照脂肪含量分為五類，分別是接近無脂（skim)、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、減脂（2 percent reduced fat）與全脂（whole）。

用途
除飲用外，牛奶經快速攪拌後流出的黃色液體可制造黄油。牛奶经过加工后也能制作出起司。

热量 
一杯500毫升的纯牛乳，热量在300大卡左右。

低脂牛奶的脂肪约是新鲜普通牛奶的50%左右，热量减少。适合需控制饮食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士及消化能力较弱或腹泻的婴儿饮用。

脱脂牛乳脂肪量少於百分之一以下。

成份 
在牛乳中主要包括乳清蛋白与酪蛋白。
乳清蛋白（whey protein）
酪蛋白（casein）：主要蛋白質，佔了牛奶蛋白80%，導致一些人腸胃過敏。而β-乳球蛋白与γ-乳白蛋白则只是乳清蛋白的一部分成份。
β-乳球蛋白（beta-lactoglobulin）：可能會導致一些人腸胃過敏，但最具有抗原能力。
γ-乳白蛋白（gamma-lactalbumin）

不耐症 

由于牛乳中富含乳糖，乳糖是一种雙醣，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解。大部分成年人长大以后可能失去分解乳糖的人体功能。哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶，但三歲以后乳糖酶的分泌就会逐漸减少或停止。对人来说，不同民族情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶。半乳糖可导致人们在老年时患上白内障。

但亦有民族哺乳期过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，牛奶不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，如非洲有些民族。華人社区甚至整个东亚地区乳糖吸收不良比例很高，但每个个体对牛奶反应不同，有人喜喝成癮，有人不能消化，也有人飲用後容易嘔吐或不適，一般儿童和年轻人容易吸收牛乳，老年人不易消化。但是这并不代表要停止喝牛奶。近年來市面上出現了專門針對乳糖不耐人群的無乳糖乳製品(Lactose-Free)，以解決此類人群難以代謝乳製品的問題。

各地標準

中華民國
CNS 3055 - 生乳 (Raw milk)
CNS 3056 - 鮮乳（Fresh milk）
CNS 3057 - 調味乳（Flavored composite and recombined milk）
CNS 3058 - 發酵乳（Fermented milk）
CNS 13292 - 保久乳（Sterilized milk）

中华人民共和国
GB 13102-2010 - 炼乳
GB 19301-2010 - 生乳
GB 19302-2010 - 发酵乳
GB 19645-2010 - 巴氏杀菌乳
GB 25190-2010 - 灭菌乳
GB 25191-2010 - 调制乳
GB 25595-2010 - 乳糖

相關 
 牛奶消毒殺菌：主要用巴斯德消毒法
 超高溫消毒法 UHT：85℃、6分鐘的預備加熱後，120~140℃、0.5~4秒。
 高溫短時 HTST ()：72~75℃、15秒。
 低溫長時間 LTLT：62~65℃、30分鐘。
 保久乳
 煮沸法
牛奶制品
 忌廉、干酪、酸奶、淡奶、煉奶、黃油、奶粉
節日
 世界牛奶日
其它
 食物過敏、乳糖不耐症
 食物盲從現象

參考文獻

外部連結

牛奶  在ChemicalBook上的條目，CAS註冊號為