徽菜

徽菜起源于徽州，而不能等同于安徽菜，是中国八大菜系之一。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山的植物就有1470多种，其中不少可以食用。徽州是山区，山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等上百种。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

历史 

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展。徽菜起源於歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。

宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽州食材獨特豐富名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也促进徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：

 徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。
 徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。
 徽州地处山区，历少战乱，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，其中典型的有祭祀隋末农民起义领袖汪华一年一度的“赛琼碗”：祭拜活动在集中展示汪氏族人烹制的数百碗供品。
 明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。

特色 

徽菜的红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

徽菜之重火工是历来的优良传统，其擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

名菜 
徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有120多个新老品种。其中有代表性的莱肴有：

 火腿炖甲鱼
 以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
 红烧果子狸
 以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。
 黄山炖鸽
 以鸽为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
 清蒸石鸡
 以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
 腌鲜鳜鱼
 以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。
 香菇盒
 以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。
 问政山笋
 择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
 双爆串飞
 以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。
 虎皮毛豆腐
 以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。
 香菇板栗
 以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。
 杨梅丸子
 以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜杨梅丸子肴。
 凤炖牡丹
 整鸡與切成牡丹花的猪肚，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。
 双脆锅巴
 以猪肚头和鴨胗为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称“平地一声雷”。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。
 徽州圆子
 以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。
 蛏干烧肉
 将蛏干洗净放入大碗中，加水没过蛏干，上笼蒸熟以后取出洗净，碗中蒸蛏干的水用细漏篦过滤后备用，五花肉洗净、切成2厘米厚的肉块，冷水下锅，焯水后捞出备用，起锅烧油，放入蒜，煸炒至蒜变金黄色捞出备用，放入姜片、八角煸炒出香味，将五花肉放入，继续煸炒至出油，加入料酒烹香，生抽、老抽、蚝油煸炒上色提味，加入适量清水炖至五分熟加入蒸好的蛏干，笋片，葱段，炸过的蒜，蒸蛏干的水转中小火继续炖煮约15-20分钟，根据口味加入盐及白砂糖适量调味大火收汁，水淀粉勾薄芡，待汤匙收浓后成菜。
 清蒸鹰龟
 以鹰嘴龟、火腿、冰糖等为原料制成，龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶入肠中，与火腿之香浓味相交融，汤汁奶白而浓稠，属于徽州山珍菜肴。
 青螺炖鸭
 由鴨、鮮青螺肉、香菇、 小蔥 結、薑片、鹽、冰糖等材料制成，一般选用約三斤的鴨，洗淨放入冷水鍋中煮開後撈起，放在砂鍋中，加水用旺火燒開，轉用小火燉至六成爛時加鹽、蔥姜、冰糖燉至九成爛，將火腿、香菇切成丁和青螺一起放入砂鍋，旺火燒約10分鐘后，將燉爛的鴨子撈出，剔去大骨，保持原形，取大湯碗一隻，放大骨墊底，把鴨肉蓋在上面，後將砂鍋中蔥、姜揀出，將青螺、火腿、香菇撈出放在鴨肉上，澆上鴨湯成菜。
 方腊鱼
 以鳜鱼（多选用皖南黄山一带山溪中的“桃花鳜”）、虾为主料，运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，又名黄山方腊鱼。
 当归獐肉
 以獐肉、小葱结、腌雪里蕻、姜块、淀粉、猪油、当归为原料，经烧制、煸炒，最后勾芡成菜。
 一品锅
 不同的地方一品锅做法不同，一种做法是锅底铺上冬笋，第二层铺上猪肉，第三层是白豆腐或油煎豆腐，第四层是肉圆或蛋饺，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，先用猛火烧，再用文火炖。靠火候的功夫，将锅中的原汁汤浇淋数次，大约烧三四小时成菜，品尝时逐层拨开食用，又称胡适一品锅，在皖南地区民间知名度很高，是最具代表性的徽菜土菜之一。
 中和汤
将白豆腐切成米粒大小的豆腐块，水煮滤去水份，然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块放到豆腐中，加入清水、大火煮开，加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等佐料，味鲜美，是安徽祁门汉族传统名菜。

图集

参考文献 

中國菜系
 
黄山文化
安徽饮食