三杯

三杯為一種料理形式，流行在台灣與江西地區。最早可能是應用在雞肉上，即「三杯雞」，之後應用到其他食材上，如三杯中卷、透抽、田雞、鱉、豆腐與杏鮑菇等等。

三杯雞作法 
台灣與江西皆有名為三杯雞的料理，但作法不盡相同。

台式三杯雞的三杯是醬油、米酒、黑芝麻油（或香油）。台式三杯雞做法有點近似麻油雞，必須用黑麻油先煸炒老薑，之後再拌炒雞肉，不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。途中可加入砂糖或冰糖增色與提味，蒜頭也是重要味道，還有一味不可少的是九層塔，會在上桌前幾分拌入提升香氣。

江西三杯雞的三杯是醬油、甜酒釀與豬油。與台式三杯雞相比，還有一個最大的不同，就是不會加入九層塔。

三杯雞由來 
三杯雞由來有以下說法：

其一來自江西，南宋時一江西籍獄卒因獄中條件所限，只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給當時在獄中的文天祥食用，故稱三杯雞。據傳是國民政府遷台時，江西人帶到台灣，台灣人再加以改良料理手法。但考察江西地方志、明清與民國食譜，並無記載「三杯雞」名稱，僅有與台式三杯雞類似的烹飪方式（醬油、酒與油等），且戰後台灣幾乎沒有贛菜餐館。

其二來自傳統臺灣鄉間（台式三杯雞），一說為「節儉說」，早年肉類取得不易，會以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用延長雞肉食用期限，而後1960年代養雞產業興起，1970年代土雞城的現身可能將三杯的手法推廣至全台；二說為「麻油雞改良說」，將麻油雞改為乾式，降低酒精成分供產後婦女食用，慢慢演變而來。黑麻油少見於外省料理，多產自台灣中南部，因此多位台灣廚師皆認定台式三杯雞起源於台灣
。

另外，台式三杯雞廣泛添加九層塔可見於1980年代之後。

參考文獻

台灣傳統食品
鸡肉制品与鸡肉菜肴