鰻

鰻魚是鰻鱺目（ 學名：Anguilliformes）分類下的物種總稱，包含20科111屬總共大約800種。部分鰻魚和鮭魚一樣具有-{洄游}-特性。

另外有些魚類如八目鰻、電鰻、黃鱔等，長相類似鰻魚而容易被誤認，但在分類上屬於完全獨立於鰻魚外的演化支。

特征

鰻魚的外型類似長條蛇狀的棍棒形，長度最小為（單頜鰻屬），最長則可至（長尾彎牙海鱔）。成年體重範圍大約在至超過。腹鰭退化，部分種類缺乏胸鰭，背鳍、臀鰭與尾鰭則完全相連。

大部分的鰻魚居住在淺海，潛伏在沙中、泥中或是礁石當中，多為夜行性。也有部分鰻魚生活在深海中，深度可達。鰻鱺科為迴游性魚類，生活於淡水但會游回海中產卵。

最重的鰻魚為歐洲康吉鰻，最高體重，體長則可達。其他鰻魚體重較輕，但擁有更長的身長，例如長尾彎牙海鱔最大體型就可達。

分佈 
全世界的鰻魚主要生長於熱帶及溫帶地區水域，除了歐洲鰻（）及美洲鰻（）分布在大西洋外，其餘均分布在印度洋及太平洋區域。

生活史 
鰻魚在陸地的河川中生長，成熟後洄游到海洋中產卵地產卵，一生只產一次卵，產卵後就死亡。這種生活模式，與鮭魚的溯河洄游（）相反，稱為降河洄游（）。在溯河的過程中，鰻苗必須穿過許多障礙物，例如堰、堤壩或是天然瀑布。現今有許多河道設有魚道，可以幫助這些魚在不耗盡體力的前提下溯河。

其生活史分為6個不同的發育階段，為了適應不同環境，不同階段的體型及體色都有很大的改變：
 卵期（egg-stage）：位於深海產卵地。
 柳葉鰻（）：在大洋隨洋流長距離漂游，此時身體扁平透明，薄如柳葉，便於隨波逐流。以海洋雪為主食。
 玻璃鰻（glass eel）：在接近沿岸水域時，身體轉變成流線型，減少阻力，以脫離強勁洋流。
 鰻線（elvers）：進入河口水域時，開始出現黑色素，卻也形成養殖業鰻苗的捕捉來源。
 黃鰻（yellow eel）：在河川的成長期間，魚腹部呈現黃色。
 銀鰻（silver eel）：在成熟時，魚身轉變成類似深似深海魚的銀白色，同時眼睛變大，胸鰭加寬，以適應迴游至深海產卵。

鰻魚的性別是後天環境決定的，族群數量少時，雌魚的比例會增加，族群數量多則減少，整體比例有利於族群的增加。

亞目與科
以下分類參考自Neslon, Grande and Wilson 2016.：

 Protanguilloidei 亞目
 Protanguillidae 科
 通鰓鰻亞目 Synaphobranchoidei
 通鰓鰻科 Synaphobranchidae
 鯙亞目 Muraenoidei
 異蝮鯙科 Heterenchelyidae
 軟糯鰻科 Myrocongridae
 鯙科 Moray eel|Muraenidae
 擬鯙亞目 Chlopsoidei
 擬鯙科 Chlopsidae
 康吉鰻亞目 Congroidei
 糯鰻科 Congridae
 長頸鰻科 Derichthyidae
 海鰻科 Muraenesocidae
 鴨嘴鰻科 Nettastomatidae
 蛇鰻科 Ophichthidae
 倭糯鰻科 Colocongridae
 蚓鰻亞目 Moringuoidei
 蚓鰻科 Moringuidae
 囊鰓鰻亞目 Saccopharyngoidei
 寬咽魚科 Eurypharyngidae
 囊鰓鰻科 Saccopharyngidae
 單頜鰻科 Monognathidae
 月尾鰻科 Cyematidae
 鰻鱺亞目 Anguilloidei
 鰻鱺科 Anguillidae
 線鰻科 Nemichthyidae
 鋸鋤鰻科 Serrivomeridae

料理 

鳗鱼口感軟嫩，富含不饱和脂肪酸，对于软化血管降低血脂极其有利。

日本料理經常使用淡水鰻（，主要为日本鳗）及海水鰻（，康吉鰻尤其是星康吉鳗）。但一般鰻魚都不會作刺身及生食，這是由於鰻魚血液中含有毒性蛋白，必須經過加熱烹煮才能分解。如著名的日本握壽司「星鰻壽司」即在蒸熟之後以噴燈炙(或鐵網)烤數秒鐘之後方能上盤，其他鰻魚多半以蒲燒形式烹調，搭配米飯製成鰻魚飯。而日本人有於土用丑日吃鰻魚的習俗，始於江戶時代安永年間。根據傳說，某生意不太好的鰻魚店店主，因銷情未如理想，於是想出於店頭張貼「本日丑之日」，說吃了能保健康，結果銷情大好。此後，其他鰻魚店也依樣模仿，逐漸成為一種習慣。

粵菜及上海菜也常使用鰻魚。

韓國使用鰻魚膽汁加燒酒。

臺灣會將鯙魚去皮後油炸、清蒸或紅燒食用。

在歐美及其他地方則食用歐洲鰻及其他淡水鰻。一道傳統的倫敦菜即為鱔魚凍（）。

類似魚種 
因為分子生物學的進步，始魚的先祖分化關係變得明朗，也就造成分類的不同。
 背棘魚科（）中的刺鰻（）及（海蜥魚科）也非常像鰻魚。這些深海魚過去認為屬於北梭魚目（）的亞目。
 電鰻（）並非鰻魚，而與鯰魚（）較為相近。
 黃鱔與泰國鱔像鰻魚，卻是合鰓目淡水底棲魚類。
 八目鰻（或稱七鰓鰻）與盲鰻也很像鰻魚，但牠們都是無頜綱的魚類。

其他 
在歐洲衹有英國可以用合法的手擲網方式捕鰻魚。數千年來手擲網是在英國柏瑞河（）與塞文河（）實行的捕鰻魚方法。

牠們的天敵有海蛇。

參見 
 魚道
 鱸鰻
 美洲鰻鱺
 歐洲鰻鱺
 康吉鰻
 鯙科
 澳洲鰻鱺

外部連結 
 臺灣魚類資料庫  -- 中華民國中央研究院生物多樣性研究中心網站

參考文獻

食用鱼
鰻鱺目