潮州菜

潮州菜，简称潮菜，是獨立菜系，並非粵菜的其中一個分支，和粵菜烹調方式和用料分別很大。潮州菜起源于中国广东省潮汕地區。潮州菜的特点有好用卤味、善烹海鲜、重汤轻油、注重养生等。

历史

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》可见当时潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。可见潮州菜中海鲜由来已久。

潮州菜尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。

特点

 无海鲜不成宴
 正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶。
 咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤。
 素菜荤做，见菜不见肉

著名菜式

 滷豬頭肉
 燒白皮乳豬
 鹹菜炆豬肉
 蟹棗
 豬頭花
 炒甜麵
 魚飯
 护国菜
 八宝素菜
 明炉烧大海螺
 鸳鸯膏蟹
 清炖白鳝
 干焗蟹塔
 白汁鲳鱼
 红焖鲍鱼
 红焖海参
 甜芙蓉官燕
 清金钱鳔
 油泡鱿鱼
 清汤螺把
 清金鲤虾
 生菜龙虾
 炊麒麟鱼
 红炖鱼翅
 清炖凤翅
 文昌雞
 卤水鹅
 潮州冻蟹
 潮州血蚌（即生腌血蚌）
 炒石螺
 炒鲜薄壳
 東山羊（產自東山縣）
 腌虾姑
 厚菇大芥菜
 川椒鸡
烳醃魚

宴席

一般潮州宴席，普遍有10个主菜，海鲜占7成左右，其中2、3三个汤菜。

常見主菜
 生炊龙蟹
 生炊膏蟹
 生炊全鱼
 炒买穗鱿
 红纹海参
 红炖鱼翅
常見汤菜：
 清汤蟹丸
 清汤螺丸
 潮州鱼丸
 清汤鳗把
 清炖白鳝
 虫草鲍鱼
 薏米甲鱼
 咸菜螺片
 菜脯明虾
 干貝蘿蔔
 车白清汤

配酱调味

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。
 普宁豆酱
 南姜
 梅膏
 鱼露
 红豉油
 沙茶酱

潮州打冷 

潮州打冷通常以大排檔式經營，分佈於香港、深圳、广州，主要菜式包括：
 蚝烙
 九层塔炒薄壳
 芥蓝炒牛肉
 普宁豆干
 生腌血蚌
 生腌虾菇
 生腌蟹
 生腌蚬
 牛欢喜
 卤水鹅
 卤水拼盘
 卤水豆腐
 卤水鸡蛋
 真珠花菜猪血汤
 咸菜猪肚汤
 苦瓜黄豆排骨汤

潮州小食 
潮州小食约有230多种：

 卷煎
 糯米猪肠
 粿汁
 粿条汤
 潮州春饼
 炒糕粿
 肖米
 麦包
 南瓜芋泥
 反沙芋
 糕烧番薯
 猪脚圈
 浮豆干
 芋丸
 水晶包
 白饭桃
 清心丸
 绿豆爽
 鸭母捻
 粽球
 牛肉丸
 束砂
 糖葱薄饼
 朥饼
 姜薯酥
 潮州腐乳饼
 肉粽

潮州粿

 无米粿
 乒乓粿
 红桃粿
 沙茶粿
 韭菜粿
 笋粿
 甘筒粿
 酵粿
 朴枳粿
 咸水粿
 糍粬粿
 菜头粿
 栀粿
 鲎粿
 甜粿
 碗糕粿
 油粿
 鼠壳粿
 豆粿

潮州杂鹹 

主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，：

 咸菜
 贡菜
 菜脯
 橄榄菜
 冬菜
 乌橄榄
 豆酱姜
 咸水梅
 咸蛋
 荞头
 盐水蒜肉
 腌制虾菇
 腌制蚬
 腌制蟹
 蟛蜞
 钱螺鲑
 饶子脯
 芥蓝茎
 腌杨桃
 咸巴浪鱼
 花仙
 腌黄瓜

各地潮州菜館

香港

 尚興潮菜馆
 兩興潮菜馆
 樂口福酒家
 鈺膳潮州菜

图片集

注释

参考資料 
文內引用

来源明細