烹饪

烹饪，又称烹調、烹煮、料理、炊煮、造飯、做菜，指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「」與烹飪同義，亦可指菜餚、菜色，如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意，如今也吸收了日語的用法。

不同的文化會用不同的方法料理食物；不過烹飪的行為，存在於所有已知的人類社會當中，也就是說，烹飪是普世文化通則之一。

作用
烹饪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品，通常能讓食物變软、殺菌，可改變食材形態，使食物的营养成分更容易被人体吸收。

食材

食材的種類
煮菜材料有很多種，而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹饪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油，亦即烹調用油，以及適量的調味料。

食材的处理
由于食材本身的特性或形态不同，烹饪前可能要对食材进行处理，如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味，降低烹饪难度等等。

烹飪方式

烹制

油传热
 炒 
 熬：先炒，然后加汤至熟
 烩：先炒，出锅前勾芡
 焖：先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆
 烧：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤
 扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧
 煎：用少量的油傳熱，使食物熟透。
 贴：是指調理食物時只用油煎其中一面。
 烹：食物先用急火熱油炸過，再加調味汁翻炒。
 炸：將食物浸在高溫的食用油中，加熱溫度取決於食材。
 溜：先將主料炸（有的時候為炒）過後，另起鍋，放入主料，加上勾芡的調味汁（稱為鹵汁）而成。

水传热
 汆：將食物置於沸水中或由冷變滾后燙熟；
 涮：食材放入沸水中片刻
 煮：投入料物于湯內，加热至熟
 炖：投入料物于湯內，旺火收汤，加热至熟
 煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
 焐：温火久热。如同煨。
 泡：利用水或其他液体来泡一种食物

汽传热
 蒸：將食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加熱食物使其成熟的過程。

其它
 滷：把主食材放入滷汁，長時間微火煮，至主食材入味。
 醬: 又稱滑,將已煎炸好或燙熟之食物，加入調好味，勾好芡之稠汁中拌勻，使菜餚上桌時滑嫩可口，其作法與燴很相似，但所用之湯汁比燴少，例如醋溜丸子。
 糟:
 熏：將食物放在木頭或是其他材料上方，燃燒木頭或其他材料使其生煙，附在食物的表面。
 烤：直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。
 焯：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来
 焙：用微火烘烤
 炝: 將食物材料加上濃重的調味料而食之，一般分生熗與熟熗兩種，生熗為將生的材料（以海鮮為多）經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如熗蟹,熗蝦。熟熗為將濃重的香辛料加、薑、蒜、花椒等，放入熱油中散發出濃重的香氣，再放入材料，如熗蜇皮，熗白菜。
 腌：指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存食物。
 拌：把醬料與其他食物材料拌勻。
 拔丝：將預先炸好的食材倒入糖漿中，快速攪拌，使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
 鹽焗：把材料經過調味後，用錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內，以小火慢燒，使菜熟透而芳香，例如鹽焗雞。

调味

 糖

廚具
 锅
 炒鍋
 平底锅
 砂锅
 蒸籠
 烤箱
 -{zh-cn:电饭煲;zh-tw:電鍋;zh-hk:電飯煲}-
 气炸锅
 刀具
 菜刀
 剁骨刀
 水果刀
 削皮刨刀
 柳刃刀
 波浪刀
 砧板
 磨刀石
 鍋鏟
 勺子

食具
 筷子
 餐刀
 餐叉
 竹签
 湯匙

各地菜式
 法国烹饪
 西方快餐
 日本料理
 飞机食品
 澳式烧烤

中国菜系

 中国传统四大菜系
 川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜。
 八大菜系
 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

參考資料

外部連結