Chè lam

Chè lam là một là một món bánh ngọt đặc sản của Xứ Đoài và Xứ Thanh; được làm từ gạo nếp, mạch nha, mật mía, đường, gừng và lạc. Món này thường được thưởng thức cùng với nước trà và đặc biệt phù hợp với dịp Tết se lạnh của miền Bắc do có gừng làm ấm.

Cách làm ở Thạch Xá, Xứ Đoài 
Đầu tiên, gạo nếp đem rang trên chảo gang để nổ thành bỏng, sau đó nghiền thành bột chín. Phần lớn bột dùng để trộn và một phần để làm áo ngoài. Gừng thái rất nhỏ, còn lạc rang bỏ vỏ và giã đôi.

Tiếp đến đun mật mía, đường và mạch nha với gừng, khuấy đều lửa để không bị cháy. Sau đó tắt bếp, đổ sang chậu inox để trộn. Cho dần dần bột chín và lạc vào để không bị bết thành cục. Bánh thành phẩm sẽ đặc lại nên phải trộn rất lâu và khỏe tay.

Cuối cùng rải một lớp bột chín ra mâm hoặc mặt phẳng lớn, đổ hỗn hợp ra rồi lại phủ bột chín lên. Dùng cây lăn dàn thật đều, dày khoảng 1,5 cm. Khi gần nguội thì cắt thành các miếng hình chữ nhật và phủ kín bột chín để không dính vào nhau. 

Ngày nay công đoạn trộn bột vất vả nhất đã có máy và khi tạo hình cũng có khuôn. Ngoài ra còn có chè lam gấc, lá dứa, matcha hay cacao với màu sắc bắt mắt hơn ở Làng cổ Đường Lâm.

Cách làm ở Phủ Quảng, Xứ Thanh 
Chè lam Phủ Quảng huyện Vĩnh Lộc cũng có thành phần và cách làm tương tự, chỉ khác ở ba công đoạn:

Một là, gạo nếp được xay thành bột nước. Sau đó cho vào tấm vải thô, đặt lên thúng tro rơm để hút nước. Bẻ bột thành từng miếng nhỏ như miếng cau rồi đem phơi nắng giòn, có thể bảo quản lâu dài. Khi nào làm chè thì lấy ra xay nhuyễn, phần lớn để sống, chỉ có phần nhỏ làm áo ngoài đem rang.

Hai là, bột sống này được đổ vào và đun thêm trên bếp với hỗn hợp mật để làm chín. 

Ba là, sau khi đã phủ áo bột bên ngoài, lại đưa lên cối để giã thêm rồi mới tạo hình.

Trước đây, chè lam thường được gói vào lá chuối khô rồi cho vào chum vại để được 3-4 tháng. HSD hiện nay phổ biến là 120 ngày.

Tham khảo

Bánh Việt Nam
Món ăn Việt Nam làm từ gạo
Món ngọt Việt Nam
Ẩm thực Việt Nam