Hongeo-hoe

Hongeo-hoe (tiếng Triều Tiên: 홍어회; tiếng Trung Quốc: 洪魚膾) là tên gọi món cá đuối lên men có nguồn gốc từ tỉnh Jeolla của Triều Tiên, nay thuộc Hàn Quốc. Đây được coi là một đặc sản của đất nước Hàn Quốc, mặc dù mùi khai đặc trưng của món ăn này được đánh giá là dễ gây khó chịu khi lần đầu nếm thử.

Nguồn gốc
Hongeo-hoe được làm từ cá đuối, một loài không có bàng quang hay thận. Chúng xử lý chất thải trong cơ thể bằng cách thấm qua lớp da và thoát ra ngoài dưới dạng axit uric. Đó là lý do cá đuối cần phải được ăn tươi sống. Tuy nhiên, khi lên men cá, axit uric trong da chúng sẽ chuyển thành amonia (giống mùi nước tiểu), chất này giúp bảo quản cá và tạo ra mùi khai đặc trưng.

Thời điểm xuất hiện của món ăn này vẫn chưa rõ ràng. Nhiều nghiên cứu cho rằng Hongeo-hoe đã có mặt trên bàn ăn vào khoảng thế kỷ 14, dưới triều đại Cao Ly, trong khi các loại tủ lạnh còn chưa được phát minh. Những người ngư dân Triều Tiên lúc đó nhận ra rằng thịt cá đuối lên men có thể bảo quản và vận chuyển trong tự nhiên được lâu dài mà không hề bị thối rữa, ngay cả khi không ngâm muối.

Chế biến
Ban đầu, nguồn cung cấp cá đuối sử dụng trong chế biến hongeo-hoe được nhập về từ các địa phương miền biển xung quanh đảo Heuksando, một hòn đảo ngoài khơi phía tây nam của Hàn Quốc. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, lượng cá nhập khẩu có giá thành thấp hơn, chủ yếu từ Chile, đang được sử dụng nhiều lên, mặc dù cá đuối từ Heuksando vẫn giữ được danh tiếng về chất lượng cao.

Phương thức truyền thống để làm hongeo là bọc cá vào lớp cỏ khô đặt trong một nồi đất sét, chất thêm cỏ khô lên trên và để cá lên men trong vài ngày. Hiện nay người ta dùng các kho làm lạnh để lên men khối lượng lớn cá. Bước đầu, cá đuối được đặt trong kho lạnh thứ nhất trong 15 ngày ở nhiệt độ 2,5 °C, sau đó chuyển qua kho thứ hai trong 15 ngày tiếp theo ở 1 °C. Khi mùi hôi đạt tới mức độ nặng nhất, cá mới được đem ra và thái thành miếng để ăn sống.

Thưởng thức
Món cá đuối này khá dai, thịt xốp và có sụn cứng nên khó nuốt. Với vị mùi vị khó ngửi, thực khách lần đầu thưởng thức món ăn thường kẹp miếng cá với sốt tiêu đỏ, tôm muối, tỏi sống, kim chi, muối ớt hay thịt lơn luộc để giảm bớt độ tanh hôi. Mùi hôi từ cá có thể tiếp tục ám vào quần áo, da và tóc người ăn hàng giờ sau khi dùng bữa. Tuy vậy, cũng có nhiều vị khách ưa thích món ăn này sau một vài lần nếm thử. Ở Hàn Quốc, người dân tiêu thụ hơn 11.000 tấn hongeo mỗi năm.

Xem thêm
 Hákarl
 Fesikh
 Lutefisk
 Surströmming

Chú thích

Liên kết ngoài
Đặc sản cá đuối lên men Hàn Quốc - VnExpress

Ẩm thực Triều Tiên
Cá lên men