Bánh gối

Bánh gối (hay ở Trung Bộ gọi là bánh quai vạc và Nam Bộ gọi là bánh xếp) là một loại bánh của Việt Nam. Tránh nhầm sang bánh há cảo rán của Trung Quốc (Hán Việt: oa thiếp) và bánh Du giác; khi ăn bánh vẫn còn giòn tan như cái giòn của vỏ bánh và giàu hương vị. Bánh gối được biết tới lần đầu tại Hải Phòng và Hà Nội trước năm 1955, nghĩa là bánh gối xuất hiện như một món ăn vặt cùng thời điểm với những bánh chín tầng mây, quẩy, há cảo,...

Biến tấu

Bánh gối cà ri (tiếng Mã Lai: Karipap, Epok-epok; tiếng Trung: 咖哩角,咖哩饺; bính âm: gālí jiǎo; tiếng Thái: กะหรี่ปั๊บ, RTGS: karipap) là một chiếc bánh nhỏ bao gồm cà ri với thịt gà và khoai tây trong vỏ bánh chiên giòn hoặc nướng. Cà ri khá dày để ngăn không cho nó chảy ra khỏi vỏ bánh.

Là món ăn nhẹ phổ biến ở Malaysia và Singapore, bánh 
gối cà ri là một trong những loại với các loại nhân khác nhau, mặc dù bây giờ nó là loại phổ biến nhất. Các giống phổ biến khác bao gồm trứng, cá mòi, và hành hoặc có vị ngọt như khoai mỡ.
Bánh được thưởng thức trên khắp Brunei, Malaysia, Indonesia, Singapore, Myanmar và Thái Lan. Nó cũng có nhiều điểm tương đồng với empanada, một loại bánh ngọt phổ biến ở các quốc gia nói tiếng Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.

Cách chế biến

Nhân thường là miến, mộc nhĩ, trứng, tôm. Đôi khi gồm khoai tây lát, hành, đậu, đậu lăng, macaroni hoặc mì, hạt thông,... Nếu như bạn ngán vị mặn của nhân thịt thì thay bằng bánh nhân ngọt cũng là một sự lựa chọn không tồi. Bánh sẽ có nhân là đậu xanh ngào đường, dừa nạo hay lạc, cơm sầu riêng...

Nhân ngọt
Nguyên liệu cần có:
- 120g bột mì

- 30g bột gạo

- ¼ muỗng cà phê muối

- 60ml dầu thực vật

- 80ml nước

- ½ chén (75g) đậu phộng

- 2 muỗng canh (18g) Hạt vừng

- ¼ chén (53g) đường

Cách làm:

Bước 1: Cho đậu phộng vào chảo rang chín, để đậu nguội rồi giã đậu phộng nhỏ vừa. Hạt mè cũng cho vào rang chín thơm rồi để nguội. Trộn đậu phộng và mè rang, đường với nhau để làm nhân bánh.

Bước 2: Cho tất cả các loại bột vào tô, vét bột hình miệng giếng. Cho lần lượt dầu thực vật và nước vào rồi nhẹ nhàng trộn bột. Nhồi bột trong khoảng 3-4 phút cho tới khi hỗn hợp mịn mượt. Sau đó, dùng một chiếc khăn đậy lên bột để bột nghỉ trong 10 phút.

Bước 3: Lấy bột ra lăn bột thành một hình trụ dài. Sau đó, cắt bột thành 16 miếng kích thước bằng nhau.

Bước 4: Lấy từng miếng bột nặn thành hình tròn dẹt. Rồi múc một muỗng cà phê nhân đậu rang vào giữa. Gấp đôi phần bột lại, bóp chặt, rồi xếp li đều hết mép bột. Lần lượt làm cho hết phần bột đã chuẩn bị sẵn.

Bước 5: Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào. Khi dầu nóng lên thì lần lượt cho từng chiếc bánh vào chiên vàng đều hai mặt. Sau đó, vớt ra để trên giấy thấm dầu.

Nhân mặn (Ấn Độ)
Nguyên liệu:

- Vỏ bánh gối (cách làm như trên)

Làm nhân bánh gối:

- 200g thịt ức gà, băm nhỏ; 300g khoai tây, cắt nhỏ, đem chiên; 10 củ hành; ½ chén nước cốt dừa; 10g sốt cà ri; 1 củ cà rốt, thái nhỏ; 50g đậu Hà Lan; 2,5g muối; 15g đường; 30g bột mì; 30ml dầu ăn.

Cách làm:

Bước 1: Làm nhân bánh:
Làm nóng dầu ăn trong chảo, cho hành tây vào xào thơm trong 30 giây. Thêm, sốt cà ri vào, đun cho đến khi nó chuyển sang màu sẫm.

- Cho tất cả các nguyên liệu còn lại làm nhân bánh vào, xào vài phút ở mức lửa nhỏ. Thêm cốt dừa, đảo đều.

- Cuối cùng thêm bột mì. Sau đó, nấu thêm vài phút, tắt bếp. Để sang một bên.

Bước 2: Dùng thìa xúc phần nhân bánh vào vỏ bánh, sau đó gập đôi vỏ bánh lại thành hình nửa vầng trăng, gấp các mép bánh lại sao cho nhân bánh được bao kín.Làm tương tự với các phần bánh còn lại.
Bước 3: Chiên bánh:
Làm nóng dầu ăn trong một chảo sâu lòng, đun nhỏ lửa, sau đó thả 2-3 bánh vào cùng một lúc, chiên chín. Khi bánh bắt đầu nổi lên, tăng nhiệt lên mức trung bình. Bánh chín vớt ra để ráo dầu.

Nhân mặn (Việt Nam)
Cách làm tương tự như kiểu Ấn, thay vào đó là nhân tương tự nem rán, thêm vào đó là lạp xưởng thái lát và trứng cút; khi ăn dọn kèm nước mắm chua ngọt.

Cách làm Empanadas

Nguyên liệu làm bánh
1.Vỏ bánh:

- Bột mì: 315 gram

- Nước: 150ml

-Một chút muối

-Mỡ lợn: 86gram (thắng lấy nước)

2.Nhân bánh:

- Thịt bò: 250 gram

- Ớt chuông: ½ trái

- Hành tây: ½ củ (cắt nhỏ)

- Bột Paprika cay: ½ thìa cà phê

- Bột Cumin (bột thì là Ai Cập): ¼ thìa cà phê

- Trứng luộc: 1 quả (nên chọn trứng gà hay trứng cút)

- Một số gia vị: Muối, tiêu

Cách làm
Bước 1: Bạn cho phần nước mỡ heo (hoặc bơ lạt), nước và muối vào một chiếc nồi nhỏ khuấy đều cho các nguyên liệu tan hoàn toàn. Sau đó, để nguội hỗn hợp rồi cho phần bột mì đã chuẩn bị vào trộn đều rồi nhào tiếp trong vòng khoảng 3 phút để thu được một khối bột thật mịn và đều là được. Bọc kín khối bột lại bằng màng bọc thực phẩm rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong thời gian 2 tiếng.

Bước 2: Đặt chảo lên bếp, cho một ít dầu ăn rồi cho thịt bò vào, xào sơ qua để thịt bò săn lại. Sau đó, nêm một chút muối và tiêu vào trộn đều. Tắt bếp và trút phần thịt này ra bát. Dùng giấy thấm dầu thấm hết phần mỡ tiết ra từ thịt bò để khô ráo hoàn toàn.

Bước 3: Thêm phần hành tây và ớt chuông đã cắt nhỏ vào chảo và xào cho tới khi rau củ se lại thì nêm bột Cumin, Paprika vào, đảo cho đều hoàn toàn. Tắt bếp và cho phần rau củ này vào trộn đều với thịt bò. Bóc vỏ trứng luộc rồi băm nhuyễn và trộn chung vào hỗn hợp thịt bò và rau củ trước đó.

Bước 4: Lấy bột đã ủ trong tủ lạnh ra và cán mỏng khoảng 2,5 – 3mm rồi cắt thành từng miếng bột tròn bằng khuôn cắt bánh đã chuẩn bị.

Bước 5: Múc phần nhân bánh đã làm ở bước 3 cho vào giữa miếng bột rồi gấp đôi miếng bột lại để tạo thành một hình bán nguyệt, gấp mép bột lại cho dính chặt vào nhau.

Bước 6: Trải giấy nến sẵn lên khay, sau đó xếp bánh gọn gàng lên khay rồi cho vào lò nướng, nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong vòng 15 – 20 phút cho bánh chín, vỏ bánh chuyển sang màu vàng ươm là được. Không có lò nướng, bạn vẫn có thể chiên ngập dầu như chiên bánh gối kiểu Việt hay chả giò.

Sự phổ biến trên thế giới

Ngoài việc bánh gối có xuất xứ từ há cảo chiên của người Hoa, lại có ý kiến cho rằng bánh gối có nguồn gốc từ samosa của Ấn Độ hay từ món bánh gối empanada của ẩm thực Mỹ - Latinh.

Đúng như tên gọi Empanadas có nghĩa là "gói trong bánh mì" thì bánh Empanadas có hai phần chính quan trọng là phần vỏ bánh và phần nhân bên trong. Phần vỏ bánh thì hầu như khá giống nhau ở nhiều nước và phần lớn được làm từ bột mì, đôi khi có nơi người ta sử dụng bột ngô, bột khoai tây,... Mặc dù chưa có khẳng định chắc chắn nào về nơi bắt nguồn của bánh Empanadas, nhưng theo nhiều tài liệu ghi nhận lại thì Empanadas xuất hiện sớm nhất ở Tây Ban Nha. Trong một quyển sách dạy nấu ăn ở Catalan, Tây Ban Nha xuất bản năm 1520 thì đã có ghi chép về cách chế biến món bánh Empanadas với hương vị hải sản. Và Empanadas trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là "gói trong bánh mì".

Empanadas thường có một hình dạng phổ biến là hình bán nguyệt. Người ta sẽ cán mỏng vỏ bánh cho có hình tròn, đặt nhân lên và gấp đôi bánh lại, đồng thời ép chặt mép bánh cho 2 lớp vỏ dính vào nhau là đã ra hình bán nguyệt đẹp mắt. Tuy nhiên cũng có nơi, người ta làm bánh Empanadas theo dạng hình tròn, thay vì gấp đôi vỏ bánh lại thì người ta sử dụng 2 lớp vỏ bánh chồng lên nhau. Chính vì dạng bánh hình bán nguyệt này mà người Quảng Đông ở Trung Quốc mới đưa vào Việt Nam món há cảo chiên mà người Việt chúng ta mới có món bánh gối bây giờ.

Empanadas có 2 loại nhân cơ bản là nhân ngọt và nhân mặn. Nhân ngọt thì thường bao gồm các nguyên liệu như bơ, trứng, socola, mật ong, các loại trái cây... Nhưng loại bánh Empanadas nhân mặn thường phổ biến hơn.

Bánh Empanadas nhân mặn rất đa dạng nguyên liệu như thịt heo, bò, gà, hải sản... hoặc thậm chí có nơi người ta còn sử dụng thịt dê, thịt Ilama (loại lạc đà không bướu) để làm phần nhân bánh. Ngoài nguyên liệu chính là thịt thì nhân bánh Empanadas còn được cho thêm các nguyên liệu như khoai tây, quả oliu thái nhỏ, phô mai, trứng, rau củ... nên khá đa dạng khẩu vị cho người ăn lựa chọn.

Sau khi gói bánh Empanadas xong thì người ta sẽ cho vào lò nướng hoặc nếu không có lò nướng sẽ mang bánh Empanadas đi rán chín cũng được. Tuy nhiên, nướng bằng lò thì bánh sẽ chín đều và ít ngấy dầu hơn.

Ở hầu hết các nước phổ biến bánh Empanadas thì người ta thường sử dụng bánh này cho bữa ăn sáng, ăn xế. Đặc biệt vào dịp lễ hội thì các gia đình cũng thường làm bánh Empanadas để bữa ăn trở nên phong phú hơn.

Một trong những lý do bánh Empanadas phổ biến ở nhiều nước phương Tây có lẽ do đây là loại bánh khá dễ làm. Đặc biệt phần nhân bánh thì tùy khẩu vị, tùy đặc sản từng vùng mà người làm bánh có thể "thiên biến vạn hóa" theo sở thích riêng. Do đó, bánh Empanadas đi qua mỗi nước sẽ có vài biến thể đặc trưng riêng biệt khiến cho món bánh 
này trên thế giới càng có nhiều phiên bản đa dạng, ăn hoài không thấy ngán nên số lượng người yêu chuộng nó cũng ngày càng nhiều hơn.

Argentina

Empanada của Argentina thường được phục vụ trong các bữa tiệc và lễ hội như một món khai vị hoặc món chính. Các cửa hàng chuyên về empanadas mới làm, với nhiều hương vị và nhân.

Bột được làm bằng bột mì và thịt bò nhỏ giọt cho các chất độn khác nhau từ tỉnh này sang tỉnh khác. Một số nơi sử dụng thịt gà, và một số nơi thịt bò (hình khối hoặc mặt đất tùy theo khu vực) gia vị với thì là và ớt bột. Một số chất độn khác là hành tây, trứng luộc, ô liu hoặc nho khô. Empanadas có thể được nướng hoặc chiên. Nó cũng có thể chứa giăm bông, cá, humita (ngô ngọt với sốt trắng) hoặc rau bina; một trái cây được sử dụng để tạo ra một món tráng miệng empanada. Đối với các khu vực nội địa, chúng có thể được thêm gia vị với ớt.

Ở những nơi đó (thường là cửa hàng bán ra), nơi một số loại được phục vụ, một loại bánh quy hoặc mẫu, được thêm vào nếp bánh ngọt để phân biệt các loại (mặc dù ngày nay phổ biến hơn là ghi một chữ cái - một dấu hiệu viết tắt của điền - vào bột). Ở các thành phố lớn hơn, empanadas được ăn nhiều hơn là thức ăn mang đi, có nguồn gốc từ các nhà hàng chuyên về món ăn này. Họ thường mang hàng chục loại khác nhau, điều này không xảy ra ở các tỉnh phía bắc, nơi empanadas thường được làm tại nhà, với nhiều công thức truyền thống hơn.

Trong Mùa Chay và Phục Sinh, trám empanadas de Cuaresma với cá (thường là cá chó hoặc cá ngừ) là phổ biến.

Ấn Độ

Gunjiya hay còn gọi với các tên khác như Gughara, Pedakiya,karanji , Kajjikayalu, Somas , Karjikayi là một loại bánh gối ngọt có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ , được làm bằng suji (bột báng) hoặc maida (bột mì đa dụng) nhồi với hỗn hợp khoya (bột sữa) có đường ; còn được gọi là mawa) và trái cây sấy khô, và chiên trong ghee . Món gujiya được đề cập sớm nhất có từ thế kỷ 13, khi hỗn hợp đường thốt nốt-mật ong được bao phủ bởi bột mì và được sấy khô dưới ánh nắng mặt trời.

Bangladesh

Empanadas được gọi là kushli pitha ở Bangladesh. Thứ nhồi phổ biến nhất là dừa và đường thốt nốt có gia vị quế. Chúng thường được ăn như đồ ăn nhẹ trong thời gian uống trà.

Belize

Ở Belize, empanadas được gọi là panade. Chúng được làm bằng masa (bột ngô) và thường được nhồi với cá, gà hoặc đậu. Chúng thường được chiên giòn và ăn kèm với bắp cải hoặc salsa topping. Panades thường được bán dưới dạng thức ăn đường phố.

Cape Verde
Ẩm thực Cape Verde cũng có pastel. Cape Verdean pastéis thường chứa đầy cá ngừ cay. Một loại đặc biệt, pastel com o diabo dentro (nghĩa đen: Pastel với ác quỷ bên trong), đặc biệt cay, và được làm bằng một loại bột làm từ khoai lang và bột ngô.

Philippines

Empanadas chiên Philippines, với thịt bò xay, khoai tây, cà rốt, phô mai và nho khô trong một lớp vỏ mỏng, giòn
Empanadas Philippines thường chứa thịt bò xay, thịt lợn hoặc thịt gà, khoai tây, hành tây xắt nhỏ và nho khô (hơi giống với picadillo của Cuba) trong một loại bánh bột mì có vị ngọt. Có hai loại có sẵn: loại nướng và loại chiên dễ vỡ. Để giảm chi phí, khoai tây thường được thêm vào như một phần mở rộng, trong khi chất làm đầy khác là kutsay, hoặc hẹ tỏi (kutsay ở Cebuano và Tagalog; 韭菜 kú-chhài ở Lan-nang).

Empanadas ở phía bắc của Ilocos là khác nhau. Chúng thường có nhân đu đủ xanh, đậu xanh và đôi khi là xúc xích Ilocano xắt nhỏ (chorizo) hoặc longaniza và lòng đỏ trứng. Cũng có những người làm empanada chứa đầy cà tím nghiền và bắp cải, mà họ gọi là poqui poqui.

Sicilia - Ý

Mpanatigghi được nhồi, bao gồm panzarotti hình nửa người chứa đầy hỗn hợp hạnh nhân, quả óc chó, sô cô la, đường, quế, đinh hương và thịt bò băm. Đây là những điển hình của Modica, ở tỉnh Ragusa, Sicilia. Chúng còn được gọi là impanatiglie hoặc dolce di carne (pasty của thịt).

Họ có lẽ đã được người Tây Ban Nha giới thiệu trong thời gian cai trị của họ ở Sicily diễn ra vào thế kỷ XVI; điều này được gợi ý từ nguyên nhân của cái tên xuất phát từ "empanadas hoặc empanadillas" (empanada) của Tây Ban Nha, cũng như từ sự kết hợp hơi khác thường giữa thịt và sô cô la, xuất hiện nhiều lần trong ẩm thực Tây Ban Nha. Trong các thế kỷ trước để chuẩn bị thịt 'mpanatigghi đã được sử dụng nhưng ngày nay thịt bò được sử dụng.

Hoa Kỳ

Empanadas, chủ yếu dựa trên công thức nấu ăn Nam Mỹ, được phổ biến rộng rãi ở thành phố New York, New Jersey và Miami từ xe thức ăn, xe tải thực phẩm và nhà hàng. Empanadas thường được tìm thấy ở các khu vực Hoa Kỳ có dân số gốc Tây Ban Nha lớn, như San Antonio và Los Angeles.

Tham khảo

gối
Ẩm thực đường phố Việt Nam