Các hóa chất thực vật trong thực phẩm

Hóa chất thực vật, hay phytochemical, là những hóa chất tự nhiên (natural substances) có nguồn gốc và tồn tại trong thực vật (trái cây, rau, đậu, ngũ cốc và các loại hạt) được chứng minh là có những tác dụng dược lý, ích lợi khác nhau đối với sức khỏe dựa trên nhiều kết quả, báo cáo nghiên cứu về những lợi ích sức khỏe đem lại từ chế độ ăn nhiều thực vật. Dựa trên cơ sở đó, các nghiên cứu y học hiện nay tập trung vào việc xác định xem liệu các chất dinh dưỡng hoặc các hóa chất thực vật cần thiết cụ thể có những tác dụng cụ thể gì đối với sức khỏe.

Dưới đây là danh sách các phytochemical có mặt trong các thực phẩm tiêu dùng phổ biến:

Các Terpenoid (isoprenoid)

Các Carotenoid (Các tetraterpenoid)

Các Carotene 
Màu da cam.
 α-Carotene – đến vitamin A .
 β-Carotene – đến vitamin A .
 γ-Carotene - đến vitamin A, 
 δ-Carotene
 Lycopene .
 Neurosporene
 Phytofluene .
 Phytoene .

Các Xanthophyll 
Màu vàng.
 Canthaxanthin .
 Cryptoxanthin đến vitamin A .
 Zeaxanthin .
 Astaxanthin .
 Lutein .
 Rubixanthin .

Các Triterpenoid 
 Các Saponin .
 Oleanolic acid .
 Ursolic acid .
 Betulinic acid .
 Moronic acid - Rhus javanica (a sumac), mistletoe

Các Monoterpene 
 Limonene .
 Perillyl alcohol .

Các Steroid 
 Các Phytosterol .
 Campesterol .
 beta Sitosterol .
 gamma sitosterol
 Stigmasterol .
 Tocopherols (vitamin E)

Các hợp chất Phenol

Các monophenol tự nhiên 
 Apiole .
 Carnosol .
 Carvacrol .
 Dillapiole .
 Rosemarinol .

Các Polyphenol

Các Flavonoid 
Sắc tố đỏ, xanh, tím 
 Các Flavonol
 Quercetin .
 Gingerol .
 Kaempferol .
 Myricetin .
 Fisetin .
 Rutin .
 Isorhamnetin .
 Flavanones
 Hesperidin .
 Naringenin .
 Silybin .
 Eriodictyol
 Các Flavone
 Acacetin .
 Apigenin .
 Chrysin .
 Diosmetin .
 Tangeritin .
 Luteolin .
 Flavan-3-ols (flavanols)
 Catechins .
 (+)-Catechin
 (+)-Gallocatechin
 (-)-Epicatechin
 (-)-Epigallocatechin
 (-)-Epigallocatechin gallate (EGCG) .
 (-)-Epicatechin 3-gallate
 Theaflavin .
 Theaflavin-3-gallate 
 Theaflavin-3'-gallate 
 Theaflavin-3,3'-digallate 
 Các Thearubigin.
 Các Proanthocyanidin.
 Các Flavanonol
 Các Anthocyanidin (các flavonal) hoặc các Anthocyanin  .
 Pelargonidin .
 Peonidin .
 Cyanidin .
 Delphinidin .
 Malvidin .
 Petunidin

Các Isoflavonoid 
 Isoflavones (phytoestrogens) sử dụng khung 3-phenylchromen-4-one (không được thay thế bởi nhóm hydroxyl ở carbon vị trí số 2) .
 Daidzein (formononetin) 
 Genistein (biochanin A)
 Glycitein
 Isoflavanes.
 Isoflavandiols.
 Isoflavenes.
 Pterocarpans hoặc Coumestans (phytoestrogens)
 Coumestrol .

Flavonolignan 
 Silymarin .

Các Lignan 
Gồm các phytoestrogen .
 Matairesinol .
 Secoisolariciresinol .
 Pinoresinol và lariciresinol  .

Các Stilbenoid 
Resveratrol .
Pterostilbene .
Piceatannol .
Pinosylvin

Các Curcuminoid 
 Curcumin (oxy hóa thành vanillin) .

Các tannin

Các tannin thủy phân  
Còn gọi là hydrolysable tannin
 Ellagitannin .
 Punicalagin .
 Castalagin
 Vescalagin
 Castalins
 Casuarictin
 Grandinin
 Punicalin
 Roburin A
 Tellimagrandin II
 Terflavin B
Gallotannin
Digalloyl glucose
1,3,6-Trigalloyl glucose

Các tannin ngưng tụ  
Còn gọi là condensed tannin
 Proanthocyanidins .
 Polyflavonoid tannin
 Catechol-type tannin
 Pyrocatecollic type tannin
 Flavolan

Các Phlorotannin  
.

Các Flavono-ellagitannin 
.

Các axit vòng thơm

Các axit Phenol 
 Salicylic acid .
 Vanillin .
 Gallic acid .
 Ellagic acid .
 Tannic acid .

Các axit Hydroxycinnamic 
 Caffeic acid .
 Chlorogenic acid .
 Cinnamic acid .
 Ferulic acid .
 Coumarin .

Các Phenylethanoid 
 Tyrosol .
 Hydroxytyrosol .
 Oleocanthal .
 Oleuropein .

Các hợp chất nhóm phenol khác
 Capsaicin .
 Gingerol .
 Các Alkylresorcinol .

Các hợp chất Glucosinolate

Tiền thân của isothiocyanates 
 Sinigrin (tiền thân của allyl isothiocyanate) .
 Glucotropaeolin (tiền thân của benzyl isothiocyanate) 
 Gluconasturtiin (tiền thân của phenethyl isothiocyanate) 
 Glucoraphanin (tiền thân của sulforaphane) .

Các dẫn xuất Aglycone 
 Dithiolthiones (isothiocyanates)
Sulforaphane - như Glucoraphanin
 Allyl isothiocyanate
 Benzyl Isothiocyanate
Phenethyl Isothiocyanate
Oxazolidine-2-thiones
Nitriles
Thiocyanates

Các hợp chất Organosulfide/ Organosulfur 
 Polysulfides (các hợp chất allium)
 Allyl methyl trisulfide .
Các Sulfide
 Diallyl disulfide như Allyl methyl trisulfide.

Các hợp chất Indole
 Indole-3-carbinol .
 3,3'-Diindolylmethane hoặc DIM - như Indole-3-carbinol
 Allicin - tỏi
 Alliin - tỏi
 Allyl isothiocyanate .
 Piperine - hồ tiêu
 Syn-propanethial-S-oxit .

Các Betalain
 Các Betacyanin 
 betanin .
 isobetanin - như betanin
 probetanin - như betanin
 neobetanin - như betanin
 Betaxanthins (non glycosidic versions)
 Indicaxanthin .
 Vulgaxanthin .

Các Chlorophyll
 Chlorophyllin

Các axit hữu cơ khác 

Các axit vòng đơn
 Phytic acid (inositol hexaphosphate) .
 Quinic acid
 Oxalic acid .
 Tartaric acid .
 Anacardic acid .
 Caftaric acid
 Coutaric acid
 Fertaric acid

Các cacbonhydrat

Các monosaccharide 
Hexose .
Pentose .

Các polysaccharide 
Beta-glucan
Chitin .
Lentinan .
Fructan
Inulins .
Lignin .
Pectins .

Các chất ức chế protease 
 Protease inhibitors .

Bảo tồn phytochemical trong thực phẩm khi chế biến

Xem thêm 
 Chất dinh dưỡng
 Chất dinh dưỡng thiết yếu
 Danh sách chất dinh dưỡng đa lượng
 Danh sách chất dinh dưỡng vi lượng
 Suy dinh dưỡng

Chú thích 

Danh sách hóa học