Khâu nhục

Khâu nhục (扣肉 Bính âm: kòuròu, Việt bính: kau3 juk6) là món thịt kho có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc. Khâu nhục được du nhập vào Bắc Việt qua sự biến tấu của người dân tộc Tày, Nùng, Ngái (gọi là Nằm khâu), qua thời gian đã trở thành món ăn Đặc sản nổi tiếng của huyện Tiên Yên, Quảng Ninh và Lạng Sơn, được dùng trong những dịp gia đình có chuyện vui như lễ Tết, cưới hỏi. Theo truyền thống, khâu nhục được chế biến khá cầu kì từ thịt ba chỉ sau khi đã được ướp kỹ các loại gia vị và chưng cách thủy trong thời gian dài. Người Hoa ở Sài Gòn có những quán xôi khâu nhục gia truyền nức tiếng.

Nguồn gốc
Khâu nhục bắt nguồn từ món ăn của người Quảng Đông (Trung Quốc) và người Khách Gia. Khâu nhục được du nhập từ Trung Quốc đến Việt Nam. Cái tên "khâu nhục" xuất phát từ phiên âm tiếng Trung: chữ Hán 扣 ("Khâu") có nghĩa là "hấp đến mềm rục", còn chữ 肉 ("nhục") có nghĩa là "thịt", do đó nếu dịch đúng có thể hiểu là "Thịt được hấp rục" - Hay hấp đến chín nhừ.

Người Trung Quốc, đặc biệt là người Quảng Đông coi khâu nhục là món ăn dân dã nhưng lại mang ý nghĩa tinh thần rất lớn, cách bài trí miếng thịt lên đĩa theo hình dạng một quả đồi nhỏ đang nhô cao thể hiện ý chí và sự lớn mạnh trong tương lai. Do đó, đây là món ăn gần như không thể thiếu trong các ngày lễ quan trọng của cộng đồng dân tộc Tày-Nùng hay người Hoa ở Sài Gòn.

Phương pháp chế biến
Chuẩn bị một miếng thịt lợn ba chỉ khoảng 500gr. Tùy thích chọn thịt quay là phần thịt mông, thịt nọng hay ba chỉ. (Có người thích sử dụng một miếng thịt tươi và tẩm ướp với xì dầu, ngũ vị hương, hành tỏi rồi chiên vàng để thay cho thịt quay) thái thịt thành miếng nhỏ cỡ ngón tay út.

Chuẩn bị: 100 – 250gr cây môn ngọt. Tước vỏ, rửa sạch, cắt ngang thành miếng dày bằng miếng thịt quay: Kỹ thuật cắt miếng môn cho đẹp mắt là cắt ngang ở phần cuống lớn nhưng ở đoạn mà thân cây môn nhỏ lại thì cắt dọc lại cho miếng môn đều hơn. Nếu miếng môn cắt đều tay thì khi trình bày, món ăn sẽ đẹp mắt hơn. Môn ngọt là loại cây giống như  dọc mùng mà người ta hay dùng kèm canh chua. Nhưng môn ngọt cây nhỏ và thấp; thân môn ngọt chắc, có mô xốp kín và có vị ngọt hơn dọc mùng. chủng loại cây môn này tùy theo vị, theo dáng và màu cây được phân loại đại khái như môn ngọt, môn Tàu, chột nưa v.v... Các bạn có thể dùng dọc mùng để thay thế cho môn ngọt, món ăn không vì vậy mà dở đi.

Một ít rau cải cúc lặt lấy phần lá, không lấy cọng, rửa sạch để ráo. Pha hỗn hợp gia vị: Phân lượng gia vị dùng trong hỗn hợp này không tuyệt đối đúng, các bạn hãy nếm thử thịt quay trước để thăm chừng vị thịt mặn lạt rồi gia giảm chút ít lượng gia vị theo khẩu vị riêng của mình. Nhất là ở phần chao, nếu bạn chọn loại chao nào, đỏ, trắng hay nâu gì đó…thì món ăn sẽ đậm mùi vị chao đó. Cẩm Tuyết sử dụng loại chao mình thích là chao trắng của VN, trong khi món ăn này có nhiều người sử dụng chao Tàu của Hồng Kông, Đài Loan hay Trung Quốc sản xuất để làm phụ gia.

muỗng súp xì dầu ngon + 1 muỗng súp đường + 3gr bột ngũ vị hương + ½ muỗng súp hành tỏi băm nhuyễn + 1 hoặc 2 miếng chao chừng 20gr đánh nhuyễn + 1 muỗng súp dầu ăn + 1 chén nước khoảng 100cc + ¼ muỗng cà phê muối. Cho hỗn hợp gia vị vào một cái chảo, bắc lên bếp, nhỏ lửa khuấy đều cho tan đường, nếm lại, tùy thích thêm chút đường hoặc nước cho hỗn hợp có vị mặn ngọt rất nhẹ là được vì trong quá trình hấp, vị thịt còn tiết ra sẽ làm cho món ăn ăn đậm đà hơn. Cho phần môn cắt nhỏ và thịt vào chảo đảo nhẹ tay, quan sát thấy môn sẽ hút nước xào làm cho nước cạn bớt và khi thấy tất cả môn hút đều nước xào và vẫn còn nguyên miếng thì tắt lửa ngay, nếu xào lâu, môn sẽ teo tóp đi và nhả phần nước xào ra lại.

Hấp thịt: Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước. Một cái tô bằng sứ hoặc thủy tinh vừa đủ chứa 300gr thịt mà chỉ chiếm ½ thể tích tô.- Gắp từng miếng thịt và từng miếng môn sắp vào lòng tô xen kẽ đều nhau cho đầy đến 2/3 tô. Trải đều lá tần ô cho thật đầy vun lên khỏi miệng tô, để khi hấp rau sẽ mềm xuống bằng mặt tô là vừa, cho tô thịt vào xửng hấp khoảng 5 –7 phút sau khi nước sôi, mở nắp xửng quan sát thấy lớp rau tần ô chín mềm là được, dùng đũa vén lại lớp rau cho gọn, mang tô thịt ra để nguội bớt. Dùng một dĩa sâu lòng (vì có nước hấp khá nhiều trong tô thịt) úp lên mặt tô thịt rồi lật ngửa lại để trút thịt ra, rắc thêm chút tiêu bột lên mặt thịt. Dọn kèm chén xì dầu pha chút dấm đỏ, ớt tươi cắt lát để chấm kèm nếu thích. Món ăn này thích hợp với tiết trời lạnh. Khi ăn người ta thường gắp một đũa có cả thịt và hai loại rau để thưởng thức cho nên khi chặt thịt, cắt khoai môn chỉ nên làm miếng nhỏ.

Khâu nhục có thể ăn với cơm hoặc xôi, nhưng ngon nhất vẫn là ăn với bánh gật gù.

Chú thích

Ẩm thực Việt Nam
Ẩm thực Trung Quốc