Bít tết

Bít tết (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp bifteck /biftɛk/ trong tiếng Anh cũng thường được gọi ngắn gọn là steak), là một món ăn bao gồm miếng thịt bò lát phẳng, thường được nướng vỉ, áp chảo hoặc nướng broiling ở nhiệt độ cao. Những miếng thịt mềm hơn được cắt ra từ phần thăn và sườn được làm chín nhanh chóng, sử dụng nhiệt khô và phục vụ toàn bộ. Những miếng thịt ít mềm hơn cắt ra từ thịt bả vai của con bò và thịt mông được chế biến với nhiệt ẩm hoặc được làm mềm theo phương pháp cơ học (cf. cubed steak). Bít tết là một món ăn được ưa chuộng tại châu Âu và nhất là châu Mỹ.

Tại Việt Nam, món bít tết đúng nghĩa thường chỉ được phục vụ trong các nhà hàng loại sang trọng vì nguyên liệu thịt bò ở đây khá đắt đỏ. Những món bò thường bị nhầm lẫn với bít tết là bò né với nguyên liệu chỉ là những miếng bò thái lát mỏng và nhỏ, hoặc bò lúc lắc được thái khối vuông nhỏ. Cả hai món này thường chế biến bằng cách chiên với dầu, và được ăn kèm với bánh mì hoặc trứng ốp la thay vì khoai tây như bít tết.

Chế biến
Phương pháp chế biến có thể nói là khá đơn giản (áp dụng đối với từng miếng thịt bò. Ban đầu, người ta sẽ cắt thịt bò ngang thớ, miếng mỏng (1–5 cm). Loại bỏ gân thịt bò và làm mềm, sau đó cho các loại gia vị, nước dùng chuyên dụng rưới lên miếng thịt bò, Cho thịt vào nước xốt để ướp mềm và ngấm gia vị. Sau cùng cho chảo lên bếp, đổ dầu vào đun nóng, cho thịt bò vào chiên chín và sau đó lật lại.

Chất lượng thịt bò là yếu tố quyết định phần lớn sự thành công của món bít tết. Việc cắt lát mỏng của thịt bò dẫn đến nấu chín một cách nhanh chóng, bằng cách sử dụng nhiệt khô điều này làm cho từng miếng thịt bò ngọt, mềm, thơm mùi khói nướng đặc trưng đã mang lại một hương vị riêng. Phần quan trọng không kém để làm nên món bít tết ngon là nước sốt.

Ở Mỹ, món thịt bò này được chế biến theo đúng tiêu chuẩn của Mỹ, thơm ngon và tốt cho sức khỏe. Thịt bò Mỹ là loại thực phẩm có hàm lượng chất béo rất thấp, có nhiều đạm, bổ sung hàm lượng sắt, rất tốt cho sức khỏe. Ở Việt Nam có lưu ý về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vì đã có cảnh báo cho thấy có trường hợp nhiễm sán xơ mít vì ăn bít tết vì đây là một món ăn theo kiểu tái.

Thưởng thức
Thông thường bít tết được ăn kèm với bánh mì, ngoài ra có thể làm món bít tết kết hợp với trứng ốp la (chỉ thấy ở Việt Nam). Ăn kèm  bít tết là khoai tây chiên, salad trộn có xà lách, dưa leo và cà chua bi và bên cạnh ly rượu vang đỏ... Khi thưởng thức món bít tết được chế biến từ thịt này, thực khách sẽ cảm nhận được cái ngon của món ăn với vị ngọt, mềm và thơm.

Biến thể'

Úc 
Ở Úc, thịt bò bít tết được gọi đơn giản là "steak" và có thể mua ở dạng chưa nấu chín ở siêu thị, cửa hàng bán thịt và một số cửa hàng bán đồ ăn vặt. Steak được phục vụ như một bữa ăn ở hầu hết các quán rượu hoặc nhà hàng chuyên về thực phẩm hiện đại của Úc và được xếp hạng dựa trên chất lượng và cách phục vụ. Hầu hết các địa điểm thường có từ ba đến bảy miếng bít tết khác nhau trong thực đơncủa họ và phục vụ từ màu tái đến chín kỹ tùy theo sở thích. Món bít tết thường đi kèm với một số loại nước sốt riêng cùng khoai tây chiên hoặc khoai tây nghiền.

Pháp 
Ở Pháp, bít tết, được gọi theo địa phương là bifteck, thường được ăn kèm với khoai tây chiên (tiếng Pháp là pommes frites). Bít tết thường được kết hợp cùng là khoai tây chiên. Nếu ăn theo cách này thì rau thường không được phục vụ, nhưng có thể dùng kèm salad trộn trước bữa. Bít tết thường được phục vụ với nước sốt cổ điển của Pháp.

Indonesia 
Ở Indonesia, bistikjawa là món bò bít tết chịu ảnh hưởng của ẩm thực Hà Lan. Một món bò bít tết khác của Indonesia là selat solo với ảnh hưởng của Hà Lan, một đặc sản của Surakarta, Trung Java.

Ý 
Ở Ý, món bít tết không được phổ biến cho đến tận sau thế chiến thứ hai vì vùng nông thôn không thể đáp ứng nhu cầu về nhu cầu về nguồn gia súc lớn. Tuy nhiên, một số khu vực của Piemonte, Lombardia và Tuscania nổi tiếng về chất lượng thịt bò của họ. Bistecca alla fiorentina là món đặc sản nổi tiếng của Firenze; nó thường được phục vụ chỉ với một món salad. Từ những năm 1960 trở đi, kinh tế phát triển cho phép nhiều người Ý có đủ khả năng ăn kiêng thịt đỏ.

México 
Ở Mexico, cũng như ở Tây Ban Nha và các thuộc địa cũ khác của Tây Ban Nha, bistec (một từ mượn tiếng Tây Ban Nha từ "beefsteak" trong tiếng Anh) dùng để chỉ các món thịt thăn bò muối và tiêu. Một dạng bistec của Mexico thường được làm phẳng bằng dụng cụ làm mềm thịt. Món ăn thường được phục vụ trong bánh tortillas như một loại bánh taco.

Tây Ban Nha 
Tại Tây Ban Nha và các thuộc địa cũ của nó có các biến thể của bistec encebollado (bít tết với hành tây). Nó có thể được tìm thấy trên khắp châu Mỹ Latinh.

Anh 
Ở Vương quốc Anh, bít tết thường được phục vụ với khoai tây chiên, hành tây chiên, nấm và cà chua; tuy nhiên, ở một số nhà hàng, nó có nhiều khả năng được phục vụ với khoai tây và các loại rau khác và được phục vụ với nhiều loại nước sốt nấu chín như rượu vang đỏ, sốt Diane, sốt Bordelaise, nấm, sốt Hollandaise, au poivre (bắp tiêu) hoặc sốt Béarnaise. Các loại rau khác như đậu Hà Lan hoặc salad cũng có thể được phục vụ. Nhiều loại mù tạt đôi khi được cung cấp như một loại gia vị.

Hoa Kỳ 

Tại Hoa Kỳ, một nhà hàng chuyên về thịt bò bít tết là một nhà hàng bít tết. Những nhà hàng bít tết đắt tiền hơn phục vụ những loại thịt bò cao cấp nhất và thường được làm khô trong nhiều tuần. Thịt bò lâu năm được nấu trên vỉ nướng và gà thịt ở nhiệt độ cao tạo ra món bít tết khó bắt chước trong căn bếp gia đình. Bữa tối bít tết điển hình bao gồm bít tết, tùy ý phủ hành tây hoặc nấm xào, với một món ăn kèm tinh bột. ; thường là khoai tây nướng hoặc nghiền, hoặc khoai tây chiên cắt miếng dày được gọi là khoai tây chiên bít tết. Ớt, gạo, mì ống hoặc đậu cũng là những món ăn kèm phổ biến. Một món salad ăn kèm hoặc một phần nhỏ rau nấu chín thường đi kèm với thịt và sườn, với bắp ngô, đậu xanh, rau bina kem, măng tây, cà chua, nấm, đậu Hà Lan và hành tây chiên là những món phổ biến. Bánh mì thường được phục vụ, thường là bánh cuộn ăn tối.

Bít tết đôi khi được phục vụ với tôm hoặc đuôi tôm hùm, tạo ra "lướt và cỏ" hoặc "rạn và thịt bò".

Dao bít tết đặc biệt được cung cấp, thường có răng cưa, mặc dù lưỡi thẳng cũng hoạt động; chúng cũng thường có tay cầm bằng gỗ. Gia vị chế biến sẵn được gọi là nước sốt bít tết thường có trên bàn trong các nhà hàng bít tết. Bít tết thăn hoặc thăn tròn làm mềm, tẩm bột và áp chảo hoặc chiên ngập dầu, lần lượt được gọi là bít tết "chiên gà" hoặc "chiên đồng quê". Một đặc sản mang tính biểu tượng của Philadelphia là món bít tết pho mát Philly, bao gồm sườn bò thái lát mỏng hoặc các loại thịt mềm khác, nấu trên vỉ nướng nóng và xé nhỏ một chút, và phục vụ trên các cuộn kiểu Ý với một trong số ít loại pho mát (Mỹ, Provolone loại nhẹ hoặc sốt "Cheez Whiz").

Cách nấu 
Thời gian nấu bít tết dựa trên sở thích cá nhân; thời gian nấu ngắn hơn giữ được nhiều nước hơn, trong khi thời gian nấu bít tết lâu hơn dẫn đến thịt khô hơn, dai hơn nhưng lại giảm bớt lo ngại về bệnh tật. Một từ vựng đã phát triển để mô tả mức độ nấu chín bít tết. Các thuật ngữ sau đây được sắp xếp theo thứ tự từ nấu ít nhất đến nấu chín nhất:

 Sống (tiếng Pháp: cru) - Chưa nấu chín. Được sử dụng trong các món ăn như bít tết tartare, carpaccio, thịt bò hầm, thịt hổ và kitfo.
 Chín sơ (tiếng Pháp: bleu) – Nấu chín rất nhanh; bên ngoài bị cháy xém, nhưng bên trong thường nguội và vừa chín tới. Miếng bít tết sẽ có màu đỏ ở bên trong và hầu như không nóng. Tại Hoa Kỳ, điều này đôi khi còn được gọi là "black và blue" hoặc "Pittsburgh rare". Các đầu bếp thường đặt miếng bít tết vào lò nướng để làm nóng bên trong miếng bít tết. Phương pháp này thường có nghĩa là bít tết "xanh" mất nhiều thời gian để chuẩn bị hơn bất kỳ mức độ bít tết nào khác, vì chúng cần thêm thời gian làm nóng trước khi nấu.
 Tái (tiếng Pháp: saignant) – (nhiệt độ lõi 52 °C (126 °F)) Bên ngoài có màu nâu xám và phần giữa của miếng bít tết có màu đỏ hoàn toàn và hơi ấm.
 Tái chín (tiếng Pháp: entre saignant et à point) – (nhiệt độ lõi 55 °C (131 °F)) Miếng bít tết sẽ có phần giữa màu đỏ hồng. Đây là mức độ nấu ăn tiêu chuẩn tại hầu hết các nhà hàng bít tết, trừ khi có quy định khác.
 Chín tới (tiếng Pháp: à point, anglais) – (nhiệt độ lõi 63 °C (145 °F)) Phần giữa miếng bít tết nóng và có màu hồng hoàn toàn xung quanh phần trung tâm. Bên ngoài có màu nâu xám.
 Chín vừa (tiếng Pháp: demi-anglais, entre à point et bien cuit) – (nhiệt độ lõi 68 °C (154 °F)) Thịt có màu hồng nhạt xung quanh phần trung tâm.
 Chín kỹ (tiếng Pháp: bien cuit) – (73 °C (163 °F) trở lên) Thịt có màu nâu xám ở phần giữa và hơi cháy thành than. Ở các vùng của Anh, điều này được gọi là "phong cách Đức".
 Quá chín (tiếng Pháp: trop cuit) – (nhiệt độ lõi cao hơn nhiều so với 90 °C (194 °F)) Thịt bị thâm đen khắp nơi và hơi giòn.

Tham khảo

Thịt bò
Món ăn
Món ăn từ thịt
Thức ăn mùa Giáng sinh
Món bò
Từ gốc Pháp
Ẩm thực Nhật Bản