Lạp

Lạp (; ; tiếng Thái Đen: ꪩꪱꪚ) là một món ăn của Lào, vùng Isan ở Đông Bắc Thái Lan và dân tộc Thái ở Tây Bắc Việt Nam. Đây là một món gỏi với nguyên liệu là các loại thịt. Món ăn này được xem là quốc thực của Lào. Trong các sách dạy nấu ăn quốc tế, món này thường được hướng dẫn với tên gỏi Lào. Lạp cũng được ăn ở các nước Đông Nam Á khác, nơi người Lào đã di cư và mở rộng ảnh hưởng của họ. Các biến thể địa phương của gỏi lạp cũng có trong các món ăn của các dân tộc Thái ở bang Shan, Miến Điện và Tây Song Bản Nạp, Trung Quốc.

Lạp đọc gần giống như lộc trong tiếng Lào, nên được xem là món ăn may mắn và là quà biếu trong ngày Tết. Đây cũng là món được dùng cho những dịp đặc biệt dành cho các vị khách danh dự. Món này thường được các đầu bếp nấu rất cẩn thận trong ngày Tết vì nếu không sẽ đem lại điềm xui cho người được tặng món này.

Các món lạp

Phong cách Lào/Isản
Lạp thường được làm với thịt gà, bò, vịt, gà tây, lợn và cá (có khi dùng cả thịt hổ, gọi là Lạp hổ), trộn với nước mắm, nước chanh và các loại rau thơm. Thịt có thể còn sống hoặc đã nấu chín; thịt được bằm nhuyễn và trộn với ớt, lá bạc hà và nhiều loại rau. Thính (gạo rang xay- khao khua) cũng là một nguyên liệu quan trọng của món ăn này. Món ăn này được ăn nguội kèm với cơm nếp và rau sống. Món lạp truyền thống ở Thái Lan lại được trộn với húng Thái (Thai holy basil- bai kraphao).

Có nhiều loại lạp ở miền Đông Bắc Thái Lan không dùng chanh và nước mắm, thay vào đó là các loại nước chấm khác. "Lạp pa" () là một loại lạp được làm từ cá xay trộn với gia vị. Có loại lạp khác gọi là "lu" (), trộn thịt bò sống xay nhuyễn hoặc thịt lợn với tiết, mật (lợn/bò), và gia vị. "Lu" thường được ăn với rau, bia hoặc một loại rượu địa phương gọi là "lao khao". Cá để chế biến món lạp phải còn tươi, to từ nửa cân trở lên, nếu cá bé sẽ nhiều xương, ít thịt khó làm và cho thành phẩm kém ngon.

Làm lạp ngon là phải khéo léo bóc da rồi lọc hết xương, lạng thịt ra mà không để dính nước, nếu để dính nước sẽ có mùi tanh. Gia vị có rất nhiều loại: thính gạo rang, gừng tươi giã nhỏ, mùi tầu, húng, hạt tiêu, ớt tươi nướng giã nhuyễn... Món lạp cá ăn ngay mà không để lâu, dùng đưa cay hoặc ăn cùng cơm, xôi đều rất tuyệt. Khi ăn món lạp cá, có thể ăn kèm với rau thơm sẽ thêm vị bùi rất lạ.

Phong cách Lán Na

Lạp từ miền bắc Thái Lan , hay còn gọi là lạp Lán Na , khác với lạp kiểu Lào được quốc tế biết đến nhiều hơn. Lạp Bắc Thái của người Thái Yuan không chứa nước mắm và không có vị chua, vì không sử dụng nước cốt chanh hay bất kỳ chất làm chua nào khác. Thay vào đó, phiên bản miền bắc Thái Lan sử dụng hỗn hợp các loại gia vị khô làm hương liệu và gia vị bao gồm các thành phần như thì là, đinh hương, hạt tiêu dài , đại hồi, mắc khén và quế. Trong số những thành phần khác, bắt nguồn từ vị trí của Vương quốc Lán Na phía bắc Thái Lan trên một trong những tuyến đường gia vị đến Trung Quốc,  ngoài ớt khô xay, trong trường hợp lạp làm từ thịt lợn hoặc thịt gà, máu của động vật. Món ăn này có thể được ăn sống (lạp đíp- , nhưng cũng có thể sau khi nó đã được xào trong một thời gian ngắn (lạp suk ). Nếu máu được bỏ qua trong quá trình chế biến phiên bản xào, món ăn được gọi là lạp khua (). Ngoài ra còn có một loại lạp được gọi là lạp luat () hoặc lu (). Món ăn này được làm từ thịt lợn hoặc thịt bò sống băm nhỏ, huyết sống, cật, mỡ và mật, trộn với gia vị, hành tây phi, rau thơm và các nguyên liệu khác. Lạp và các biến thể khác của nó được phục vụ với nhiều loại rau tươi và thảo mộc, và ăn với xôi.  Phiên bản ấu trùng này được cho là có nguồn gốc từ tỉnh Phrae, miền bắc Thái Lan.  Kiểu lạp này cũng có thể được tìm thấy ở các vùng của Bắc Lào. Một loại lạp chay (, ) thích hợp cho người ăn thuần chay  vì thành phần trong lạp này chứa toàn rau củ và đậu phụ. 

 Nam tokNam tok () là một từ Lào-Thái nghĩa là thác nước. Đó là tên của một món ăn ở Lào và vùng Isan, tên đầy đủ là Ping Sin Nam Tok () hoặc Nhứa yảng namtok (, nghĩa là "bò nướng thác nước". Đây là một biến thể của món lạp với thịt được thái lát thay vì bằm nhuyễn. Món này cũng có thể được làm với thịt lợn và được gọi là "mu nam tok". Với cách làm đơn giản, thay vì nướng rồi cắt lát, thịt được cắt lát trước, sau đó mới luộc và nướng trong thời gian ngắn. Tên gọi của món ăn bắt nguồn từ nước thịt nhỏ xuống khi nướng hoặc từ thịt tái khi thái lát.

Vấn đề về sức khỏe

 
Một số món lạp như goong ten () (gỏi tép nhảy), Koi pla''' () là món gỏi được làm từ cá sống băm nhỏ trộn với nước cốt chanh, ớt và các loại thảo mộc. Ngoài cá sống, người ta có thể thay bằng kiến đỏ. Với người dân địa phương, đây là một đặc sản nhưng món ăn cũng được cho là không an toàn vì cá sống có thể chứa giun dẹp - một loại ký sinh trùng gây hại. Trong khi đó, lạp nhứa đíp'' () (gỏi tiết bò sống) chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, bao gồm Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella và Staphylococcus aureu s, tất cả đều sẽ bị tiêu diệt bằng nhiệt khi được nấu chín. Ăn phải những vi khuẩn này có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy và có thể từ nhẹ đến nặng, thường xảy ra trong vòng 30 phút đến 1 tuần sau khi ăn thịt bò sống. 

Người dân địa phương thường dùng cùng rượu, vì tin rằng rượu có khả năng giết chết vi khuẩn, ký sinh trùng nếu có trong đó và có khả năng đối mặt với việc ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng do vi khuẩn.

Xem thêm
Ẩm thực Lào
Koi

Chú thích 

 Information about larb in traditional Laotian cuisine
 Information about larb from northern Thailand

Liên kết ngoài
 
 

Ẩm thực Lào
Ẩm thực Thái Lan
Món ăn từ thịt
Salad