Bò hầm kiểu Pháp

Bò hầm kiểu Pháp (pot-au-feu, ; ; "nồi đặt trên lửa") là món thịt bò hầm kiểu Pháp. Theo đầu bếp Raymond Blanc thì pot-au-feu là "tinh hoa của ẩm thực gia đình Pháp, là món ăn nổi tiếng nhất ở Pháp. Món ăn góp phần tôn vinh những bàn tiệc của người giàu và người nghèo."

Nguồn gốc
Thật khó để biết khi nào tên gọi pot-au-feu xuất hiện lần đầu và khi ý nghĩa của nó thay đổi để mô tả món ăn thay vì cái nồi để nấu. Trong khi  nồi  được sử dụng để mô tả nồi tròn để nấu trên lửa ít nhất là từ thế kỷ thứ 11 (trong tiếng Anh), dường như không có dấu vết bằng văn bản của pot-au-feu cho đến năm 1673.

Vào năm 1600, vua Henry IV của Pháp (1553-1610) tuyên bố: "Ta muốn không có người nông dân nào trong vương quốc của mình nghèo đến mức không thể có một poule au pot vào Chủ nhật." Poule au pot nghĩa đen là "gà trong nồi" và cái gọi là công thức truyền thống giống như "pot-au-feu". Tuy nhiên, thực phẩm của nông dân chủ yếu dựa vào bánh mì (khoảng 500 g/ngày), rau củ, rau và súp theo mùa. Họ hiếm khi ăn thịt ngoại trừ thịt lợn muối, mỡ lợn, thịt xông khói hoặc thịt khác, cho dù đó là trong lễ kỷ niệm tôn giáo hoặc khi họ dám vi phạm thú tiêu khiển trên vùng đất thuộc sở hữu từ lãnh chúa của mình. Đối với những người sống ở các thị trấn, việc mua những miếng thịt rẻ tiền sẽ dễ dàng hơn, cần thời gian nấu lâu.

Phương pháp nấu tất cả các thực phẩm cùng nhau và trong thời gian dài (đôi khi cả ngày) đã cho ra cái gọi là "pot-pourri" bằng tiếng Pháp và được du nhập vào tiếng Anh vào đầu thế kỷ 17. Mối quan hệ giữa  pot-pourri  và  pot-au-feu  đã được chứng minh vào năm 1829 trong  Từ điển ngữ nguyên học tiếng Pháp:  "Pot pourri. Tên mà cha ông chúng ta đặt cho 'pot-au-feu".

Một mẻ pot-au-feu được duy trì dưới dạng hầm vĩnh viễn ở Perpignan từ thế kỷ 15 cho đến Chiến tranh thế giới thứ hai.

Nguyên liệu chính

Có nhiều biến thể của các loại thịt bò và các loại rau làm nguyên liệu, nhưng một tô bò hầm điển hình thì sẽ có: 
 Các miếng thịt bò giá rẻ cần nấu lâu
 thường là các loại sụn, như đuôi bò và tủy xương.
 xúc xích: ví dụ như xúc xích Morteau, hoặc các loại xúc xích vị mạnh khác, các loại xúc xích xông khói dạng chưa nấu.
 rau: cà rốt, củ cải tròn, tỏi tây, cần tây, và hành tây
 gia vị: bó rau thơm bouquet garni'' (thường gồm mùi tây, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế), muối, tiêu đen và đinh hương.

Nấu các loại xương sẽ khiến cho chất gelatin bị phân hủy trong nước. Khi nồi nước xương được để nguội, nước dùng sẽ chuyển sang dạng sệt. Để nguội nước hầm cũng khiến cho các chất béo đóng thành lớp trên bề mặt và có thể xúc bỏ đi nếu không muốn ăn quá béo.

Món này thường được ăn với muối thô và mù tạt cay Dijon, hoặc có thể là cả dưa chuột ri ngâm giấm.

Nước dùng của món bò hầm có thể dùng làm nước súp (thường có cho thêm gạo, mì hoặc bánh mì nướng), làm nguyên liệu cơ bản cho các loại sốt hoặc để nấu rau và các loại mì. Trên thị trường có bán các viên súp bò hầm kiểu Pháp cô đặc, khi dùng chỉ cần bỏ vào nước.

Thời xưa, món bò hầm được nấu liên tục trên bếp lửa từ ngày này sang ngày khác, đặc biệt là trong mùa đông. Ngày nay, món này chỉ được nấu cho từng bữa ăn.

Nhiều nước cũng có những món bò hầm tương tự với các nguyên liệu bản địa. Có giả thuyết cho rằng, phở có nguồn gốc từ món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Thư viện ảnh

Xem thêm
 Ragu

Tham khảo

Ẩm thực Pháp