Miso

(cũng có thể gọi là tương miso) là một loại gia vị, thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, rất giống với tương của người Việt, doenjang của người Triều Tiên và hoàng tương (干黄酱, tương vàng), hay là tương đậu (豆醬, đậu tương) của người Trung Quốc.

Khái quát 
Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm . Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ra món canh miso , một món ăn không thể thiếu đối với người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại, và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm (giống mùi bánh mì nướng) và hương vị của riêng từng vùng; tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên), mùi rau húng (??).

Phương pháp chế biến 
Tương miso bắt đầu với đậu nành đem xay vụn rồi trộn đều với muối; tiếp đến chuẩn bị thành phần gạo, lúa mạch nấu chín ở 100-120oC, rồi trộn đều với men. Cả hai hỗn hợp đậu và gạo sau đó đem trộn chung trước khi đưa vào nơi ủ ở nhiệt độ khoảng 30oC. Thời gian ủ cho men ngấu tạo ra ba thành phẩm miso:
 Ủ từ 1-2 tháng, sẽ thành tương miso trắng
 Ủ 4-5 tháng, là tương miso đỏ
 Và ủ trên 1 năm thành tương miso đen

Khi men đã ngấu thì nạo bỏ lớp trên cùng. Phần còn lại là tương miso.

Chế biến miso tại nhà
Nguyên liệu cần:

– 3 kg đỗ tương

– Mốc giống, túi này mua ở công ty vi sinh vật, ở các cửa hàng thực dưỡng hoặc có thể tự làm.

– 600 gam bột mì lứt (nếu không có bột mì lứt thì dùng bột mì thường cũng được)

Cách làm:

- Đỗ tương rang vàng, sàng sạch vỏ. Có những người làm bằng đỗ sống, đỗ luộc nhưng như vậy thành phẩm sẽ không thơm.

- Ngâm đỗ tương qua đêm, sáng hôm sau ninh nhừ 2-3 giờ rồi vớt ra rá.

- Để đỗ tương nguội còn 30 độ.

- Trộn mốc giống vào bột mì rồi trộn bột mì này vào đỗ, sau đó tải mỏng ra nia, mẹt

- 2,3 ngày sau mốc lên trắng rồi ngả vàng hoa cau.

- Dùng nước sạch hoặc nước khoáng, tùy bạn làm miso đặc hay loãng, tỉ lệ cuối cùng để cho muối là 200 gam muối sống / 1 kg thành phẩm. Hàng ngày khuấy phơi, khi làm thì nên làm vào lúc thời tiết nắng hanh, phơi được nhiều, miso sẽ ngon hơn

- Muốn nó ngọt hơn, ngon hơn thì nên cho thêm mốc mật,  nhưng độ đạm của miso sẽ giảm đi vì gạo nếp chỉ có nhiều tinh bột hơn là nhiều đạm. Tỷ lệ này tùy theo vị giác của người dùng

- Nếu làm vào lúc thời tiết nắng thì nên bỏ nhiều nước muối, và sau này mỗi khi mở phơi nước sẽ cạn bớt dần… và làm sao tỉ lệ muối thế nào mà miso chỉ có ngon mà không thấy mặn chát. Để càng lâu miso sẽ càng mất đi vị mặn và thay vào đó là vị ngọt

- Phơi khoảng vài tháng dưới trời nắng, rồi đậy chặt hũ, Sau 2 năm mở ra đảo đều và phơi nắng tiếp.

- Miso sẽ nổi lên phía trên, nước cốt là tương tamari cũng rất quý. Tamari lâu năm có tác dụng thải độc tốt, là một thứ thực phẩm rất tốt, dùng nhiều trong thực dưỡng.

Lịch sử 
Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, miso đã được làm từ thời kỳ Jōmon. Từ thời kỳ Nara, thứ mà mô tả giống như miso đã được ghi chép lại và viết là 未醤. Miso thời xưa cũng được làm từ đậu nành, nhưng men khuẩn kōji chưa được sử dụng tích cực như thời nay. Tài liệu cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, miso được sử dụng như gia vị.

Vào thời Kamakura, người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, một chút miso và rau xanh. Đến thời Muromachi, miso được lần bằng đậu nành nguyên hạt (không nghiền nhuyễn), gần giống món nattō. Các tỉ-khâu (sư, chú tiểu) thời Muromachi, nghĩ đến việc xay đậu nành thành chất nhão, sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng tương miso làm hương vị cho các món ăn khác.Thời đó, miso được làm ở khắp nơi, và không chỉ còn là gia vị mà đã thành một thứ thực phẩm dự trữ.

Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý phân phối cho binh lính. Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất miso hẳn hoi. Miso thời Sengoku được xác định là đã giống như miso thời nay.

Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất miso rất phát triển. Mỗi địa phương có những bí quyết làm miso riêng và có đặc trưng về hương vị riêng.

Từ thời kỳ hiện đại hóa, miso dần dần được sản xuất theo phương pháp công nghiệp là chủ yếu. Miso làm tại gia đình ít dần đi.

Nguồn gốc 
Hiện tồn tại hai giả thuyết về nguồn gốc của miso. Một cho rằng nó được du nhập từ Trung Quốc vì cho đến thời kỳ Edo, miso vẫn được gọi là hishio, viết là 醤 giống như ở Trung Quốc. Thuyết khác cho rằng nó là sản phẩm độc đáo do Nhật Bản tự phát triển. Lại có thuyết dung hợp cả hai giả thuyết trên.

Phân loại 
Miso có rất nhiều loại. Cơ quan Tiêu chuẩn Nông Lâm Nhật Bản phân các miso thành 4 nhóm:
 Kome miso (miso gạo) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và gạo;
 Mugi miso (miso lúa mạch) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và đại mạch hoặc khỏa mạch;
 Mame miso (miso đậu) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính chỉ gồm đậu nành;
 Chōgō miso (miso hỗn hợp) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và thêm một hoặc vài nguyên liệu nữa.

Trong 4 nhóm, thì kome miso là loại phổ biến hơn cả. Mugi miso chỉ chiếm chưa đầy 11% tổng sản lượng miso.

Theo hương vị 
Hương thơm, mùi vị, cách phối trộn, cũng như cho thêm các thành phần đặc biệt vào tương truyền thống... đã góp phần biến đổi miso, gây ra khác biệt theo vùng và theo thời vụ làm miso. 
Nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian lên men, lượng muối, các loại khuẩn kōji, và bể chứa (hay thùng, vại) cũng tạo nên khác biệt. Cách phân loại phổ biến nhất với miso đậu nành là:
 Shiromiso, "miso trắng" (thật ra có màu vàng)
 Akamiso, "miso đỏ"
 Kuromiso, "miso đen"
 Hatchomiso
Loại trắng và đỏ (shiromiso & akamiso) là loại miso căn bản được sử dụng khắp nơi, trong và ngoài nước Nhật. Ở phía Đông vùng Kantō, nơi có thủ đô Tokyo, shiromiso rất được ưa chuộng; phía Tây vùng Kansai, nơi tọa lạc các thành phố lớn Osaka, Kyoto và Kobe, cư dân ưa thích loại hatchomiso nâu sậm, còn akamiso thì được chuộng ở vùng Tokai.

Theo thành phần 
Nguyên liệu thô để sản xuất tương miso: đậu nành, lúa mạch, gạo, kiều mạch, hạt kê, lúa mạch đen, tiểu mạch, hạt cây gai dầu và mè, cùng nhiều thứ khác. Về sau, các nhà sản xuất đến từ các quốc gia khác lại cho ra đời các sản phẩm miso làm từ ngô, đậu Ấn, rau dền, đậu Azuki, và quinoa. Thời gian ủ tương kéo dài ít nhất năm ngày đến khoảng vài năm. Hiện tại, chúng ta rất khó phân biệt được một hệ thống đồ sộ các loại tương miso, chỉ tạm phân loại theo độ mịn(?), màu sắc, hương vị và lớp đáy.
 mugi (麦, mạch): lúa mạch
 tsubu (粒, lạp): bột mì/lúa mạch
 aka (赤, xích): red, medium flavor
 hatchō (八丁, bát đinh): aged (or smoked), strongest flavor, along with 'shiro' is most commonly used
 shiro (白, bạch): rice, sweet white, fresh, along with 'hatcho' is most commonly used
 shinshu: một loại gạo màu nâu đậm.
 genmai (玄米): gạo lứt
 awase (合わせ): layered, typically in supermarket
 moromi (醪): chunky, healthy (kōji is unblended)
 nanban (南蛮, nam man): chunky, sweet, for dipping sauce
 inaka (田舎, điền xá): farmstyle
 taima (大麻, đại ma): hạt gai dầu
 sobamugi (蕎麦): kiều mạch
 hadakamugi (裸麦, khỏa mạch): lúa mạch đen
 meri (蘇鉄): làm từ cùi cây mè, thực phẩm của các nhà sư.
 gokoku (五穀, ngũ mễ): tức là năm loại đậu (đậu nành, tiểu mạch, lúa mạch, mè trắng và mè-đuôi-cáo)

Nhiều vùng có thay đổi cách làm dựa theo cách làm căn bản. Ví dụ như đậu nành dùng trong tương miso Sendai được nghiền nát hơn miso đậu nành bình thường.

Các loại miso có thêm nguyên liệu là gạo (gồm miso shinshu và shiro) được gọi chung là kome miso.

Cách sử dụng Miso

Cất trữ và chuẩn bị 
Hiện nay, miso thường được trữ trong các tuýp hoặc các hộp kín và phải được trữ trong tủ lạnh ngay sau khi mở ra. Miso có thể được ăn sống hay nấu chín, nhưng sau khi nấu giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi rất nhiều. Chính vì vậy miso được nấu khá cẩn thận: thí dụ trong món canh miso thì người nấu không bao giờ bỏ miso vào nồi canh đang sôi. Nhiều người thậm chí chỉ bỏ miso vào tô canh sau khi nấu để bảo toàn các giá trị dinh dưỡng, nhất là của phần kōjikin.

Miso trong các món ăn 

Miso nói riêng cũng như các loại thực phẩm làm từ đậu nành nói chung được sử dụng cực kì phổ biến ở Nhật Bản, nói khác đi nó có một vị trí không thể thiếu trong nền ẩm thực của nước Nhật. Miso được dùng nhiều nhất trong xúp miso, món ăn hàng ngày của đại đa số gia đình Nhật. Cơm với canh miso là những thành phần cơ bản của các món ăn Nhật, nhất là trong các món điểm tâm.

Ngoài canh miso, miso cũng được dùng trong các món canh khác, ví dụ ramen, udon. nabe, imoni. Các món ăn này được gắn thêm chữ "miso" vào tên gọi và có mùi vị đậm hơn các món canh thông thường khác.

Miso cũng sử dụng để làm một loại dưa chua tên là "misozuke". Món dưa chua này bao gồm dưa chuột, daikon (củ cải trắng), hakusai (bắp cải trắng), cà tím, có vị ngọt hơn và ít mặn hơn món dưa chua truyền thống tsukemono. Ngoài miso truyền thống, người Nhật cũng sử dụng , một biến thể khác của miso trong việc này Nukamiso là một biến thể của miso. Thành phần chủ đạo của nó không chứa đỗ tương như miso truyền thống, thay vào đó là lúa mạch. Vì vậy, công năng của nó cũng có nhiều điểm khác biệt. Việc lên men của nukamiso cũng phải trải qua quá trình "đúc" kōji.

Một số món ăn khác cũng có thành phần là miso bao gồm:
 Dengaku (đậu hũ nướng bằng than hay gaz và được phủ miso lên bề mặt).
 Yakimochi (bánh bột gạo mochi, cũng nướng bằng than hay gaz và được phủ miso lên bề mặt).
 Miso cũng được om với rau hay nấm.
 Món cá/gà ướp với miso và rượu sake qua đêm và sau đó được nướng lên.
 Bắp nướng Nhật Bản thường được phủ shiro miso trước khi bọc giấy kim loại và nướng lên.
 Những loại nước sốt thông dụng như misoyaki (một loại teriyaki) cũng có miso.

Giá trị dinh dưỡng và lợi ích với sức khoẻ 

Những lợi ích về mặt dinh dưỡng của miso đã được các phương tiện truyền thông, các nhà sản xuất cũng như những người nội trợ quảng bá hết sức rộng rãi. Miso được tin rằng có khả năng chữa trị các chứng bệnh gây ra bởi việc nhiễm phóng xạ, với dẫn chứng là việc những nạn nhân nhiễm xạ ở Nhật sau vụ ném bom Hiroshima và Nagasaki cùng với những nạn nhân ở Nga sau tai nạn Chernobyl đã được điều trị bởi miso. Tiến sĩ Akizuki Shinichiro, giám đốc bệnh viện Thánh Francis ở Nagasaki trong thế chiến 2 đã cho rằng miso có khả năng giúp phòng tránh những bệnh gây ra bởi sự nhiễm xạ . Nhiều chuyên gia cũng cho rằng miso chứa một lượng lớn vi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Tuy nhiên, có nhiều thông tin dường như đã được phóng đại quá đáng. Ví dụ như việc miso có hàm lượng vitamin B12 cao đã bị một số nghiên cứu phản bác, họ cho rằng việc miso được làm từ các loại đậu nành (vốn giàu vitamin vitamin B12) đã gậy ra sự nhầm lẫn trên.

Xem thêm 

 Doenjang 
 Dajiang
 Fermented bean paste
 Yellow soybean paste
 Marukome
 Đậu nành

Chú thích

Tham khảo

Liên kết ngoài 
 Miso Online  từ Uỷ ban nâng cao sức khoẻ bằng Miso (the Miso Health Promotion Committee)

Tương
Gia vị Nhật Bản
Tương
Tương
Umami enhancers
Tương
Thực phẩm lên men