Canh chua

Canh chua là tên gọi của những món ăn nhiều nước và có vị chua do được nấu bằng các nguyên liệu phối trộn với gia vị tạo chua. Canh chua thường được dùng ở những vùng nóng như miền Nam, miền Trung, hoặc những lúc nóng nực của mùa hè miền Bắc Việt Nam, món canh chua này cũng đặc biệt phổ biến trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

Theo định nghĩa của Từ điển tiếng Việt thì riêu là món ăn lỏng nấu bằng cua hoặc cá với chất chua và gia vị. Do đó nguyên liệu chính để nấu canh chua là loại rau củ quả, các loại thịt hay thủy sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, trai, sò) khác nhau, trong đó thường dùng một gia vị chua để tạo vị chua thơm ngon cho nước canh. Rất phổ biến các món canh chua sử dụng nguyên liệu chính là một loại thủy sản, hải sản, do chất tạo chua có tác dụng khử mùi vị tanh của nguyên liệu này. Cũng không hiếm khi canh chua chỉ là một tô nước luộc rau cho thêm chút nước cốt chanh, chút lá me hay vài quả sấu xanh.

Nguyên liệu

Gia vị
Các nguyên liệu làm canh có vị chua, hay có thể coi đó là một dạng gia vị, rất đa dạng, bao gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác:

Từ thực vật
Dưa muối chua các loại: dưa cải muối, bông điên điển muối chua, bông súng muối chua, dưa dọc mùng, nhút, măng chua v.v.
Các loại quả: quả tai chua, sấu, me, dọc, chanh, cà chua, dứa xanh (thơm), muỗm xanh, quéo, thanh trà, quả nhót xanh, khế chua, chay v.v.
Các loại lá: lá me, lá sấu.

Thực phẩm lên men
Một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo vị chua cho canh: mẻ, bỗng rượu và đặc biệt là dấm thanh.

Gia vị khác
Đôi khi, acid citric được dùng như chất tạo chua thay thế nước cốt chanh.

Đặc điểm
Một đặc điểm rất quan trọng đã được dân gian đúc kết bao đời là để nấu ngon các món canh chua, tùy theo nguyên liệu chính là gì, sẽ được sử dụng chất tạo chua và liều lượng chua khác nhau. Các loại canh cá nấu chua không bao giờ dùng quả sấu hay chanh mà bắt buộc phải dùng bỗng rượu, dọc, trái thơm(khóm) v.v. Nước rau muống luộc để nguội vắt nước cốt chanh, hoặc cho quả sấu hay vài lát tai chua khi nước còn nóng. Canh riêu cua nấu dấm bỗng hoặc quả dọc nướng chín bóc vỏ. Canh riêu hến, trai, trùng trục phải nấu với me. Sự phối trộn gia vị tạo chua và nguyên liệu chính có thể linh động, thường dựa trên kinh nghiệm ẩm thực của người nội trợ.

Thêm vào đó, các loại rau gia vị (như hành, thì là, lá gấc, rau răm v.v.) được gia vào món canh chua phải tùy theo loại, như canh riêu cua không thể thiếu hành, canh cá nấu chua phải dùng thì là, canh hến dùng rau răm v.v. Các loại rau gia vị không được gia vào nồi canh trong lúc nấu, thậm chí không nên để dưới đáy tô múc canh lên vì dưới tác dụng của vị chua rau sẽ vàng, trông mất ngon. Thường thường người ta hay múc canh ra tô và rắc rau gia vị lên trên.

Một số món thông dụng
Canh chua cá lóc
Canh chua gà lá giang
Canh chua cá ngát
Canh chua cá hồi
Canh chua cá bông lau
Canh riêu cua
Canh riêu hến
Canh thịt nạc nấu sấu
Tôm càng nấu lẩu chua cơm mẻ
Sườn ninh khoai sọ
Cá diêu hồng nấu dưa

Xem thêm 
 Canh chua Campuchia
 Tom yum - súp chua cay Thái

Tham khảo

Canh Việt Nam
Món ăn với cá