Koz helva

Nuga (başka dillerde Nougat, İtalyanca Mandorlato), şeker ve bal, yumurta akı, badem, ceviz, fıstık, fındıktan yapılan ve çeşitli tatlar, tarçın, vanilya gibi baharatlar eklenen bir şeker türüdür. Çeşitli formalarda olur. Kıvamı ise türüne göre sert - yumuşak, sakız gibi olabilir. Nuga kelimesi Oksitanca "pan nogat" veya Latince "panis nucatus" sözü olup, 'fındık ekmeği' anlamını verir. Türkçe geleneğinde ise "ballı badem", "koz helvası", helva ve Lokum sözcükleri daha yaygın kullanılır.

Tarihi 
Nuganın kökeni etrafında birçok efsane bulunmaktadır. Beyaz koz helvasının erken tarifleri Bağdat'ta bir Ortadoğu kitabında 10 yüzyılda bulundu. Bu koz helvası " ناطف natif " diye bilinirdi. Bu tariflerin biri gösterir ki, natif Urfa arasında yer alan Harran (şimdiki Türkiye'nin güneydoğusunda) şehrinden ve ve Halep, Suriyeden geliyor. Bunun kanıtları da Urfa, Halep ve Bağdat arasında bir üçgen içinde bulundu. 10. yüzyılın sonunda, gezgin ve coğrafyacı Ebu el-Kâsım Muhammed ibn Hevkal Manbij, Suriye'de ve Buhara, Özbekistanda bazı natif çeşidi yediğini yazdı.

Dağıtım ve popülerlik 
Güney Avrupa'da, nuga büyük ölçüde Noel sezonu ile ilişkilidir. İspanya'da Turrón, geleneksel Fransız nugatı ile ilgili bir şeker olarak, (Katalanca Turron veya, Torro), Fransa'nın bazı yerlerinde, İtalya'da Cremona, Taurianova ve Sicilyada üretilir. (Buna torrone denir, en ünlü Sicilya koz helvasına cubbaita denir). Ayrıca Yunanistanda (Bu mandolato olarak bilinir), Maltada (qubbaj olarak bilinir ve köy festivallerinde satılır), İranda Tebrizde (نوقا denir) ve Türkiye'nin farklı bölgelerinde (lokum, kozhelvası, baklava) üretilir.

Amerika Birleşik Devletleri ve Birleşik Krallık'ta nuga birçok modern gofret ve çikolatada bir madde olarak kullanılmıştır. Bu, yumurta beyazı ya da hidrolize edilmiş soya proteini, ya da jelatin gibi bir çırpma maddesi ile havalandırılan sükroz ve mısır şurubu karışımı idi. Büyük şekerleme şirketlerinde bu, bir "dolgu" olarak kullanılmakta ve tercih edilmekdedir. Ayrıca, bitkisel yağlar ve süt tozu ilave edilir ve tipik olarak fındık, karamel ya da çikolata ile birleştirilir. İlk kez "3 Musketeers", "Double Decker", "ZERO bars", and "Baby Ruth" çikolatalarında bulundu. İngiltere'de, koz helvası, geleneksel güney Avrupa çeşitlerine taklit yapılır ve hala yaygın fuar ve deniz kenarında bulunur.

Çeşitleri 
Nuganın 2 eses çeşidi- beyaz ve kahverengi türleri yaygındır.
 Beyaz Nugat yumurta akı, şeker, bal, fındık (bademden, yapılmış ve yumuşak kıvamlıdır.
 Kahverengi koz helvası (çikolata koz helvası ve koyu pralinli) karamelize şeker, kavrulmuş fındık, çeşitli kakao temelinde yapılır. Koyu koz helvası Turin asıllı "gianduja" gibi de bilinir, aynı isim altında Roma bölgesinde bilinmektedir.

Tüm dünyada popüler nuga çeşitleri şunlardır:
 Türk koz helvası - genellikle "Türk balı" denir (bu başlık bazen yanlışlıkla ve Lokum ile anılır). Pastiller şeklinde, ucuz bileşenlerin genellikle sanayi üretiminde dilimlenmiş popüler tatlı ürünüdür.
 İspanyol turrónu tost badem, şeker, bal ve yumurta akı ile geleneksel tarifleri takip eder. Bu, en az % 60 badem içeriğine sahiptir.
 "Montélimar-nuga" - Kuzey Provencede Montélimarda bir üründür. Bu koz helvası yaklaşık olarak 1700 yılında bulundu. Montélimar koz helvası lavanta balı, şeker veya pudra şekeri, kavrulmuş badem, fıstık ve glikoz şurubu içerir
 İtalya Torronesi vanilya ya da narenciye aroması gibi aynı temel bileşenler içerir ve genellikle pirinç kağıdı iki çok ince tabakalar arasında yer almaktadır. Cologna Venetanın Venedik kasabasında mandorlato üretilir, er zaman bal, şeker, yumurta akı ve badem dayalıdır (İtalyanca mandorle), ama farklı bir tat ve torroneden daha sert ısırmaya sahiptir. Cologna Veneta de onun koz helvası üretimi için bilinir.
 "Wiener (Viyana) Nuga" tek şeker, kakao yağı, fındık ve kakao kitlesi içeren bir çeşididir ve bir tatlı tutarlılık vardır. Viyana Nugat için kullanılan fındık genellikle orman fındıkıdır. İsveç ve Danimarka'da ise orijinal nougat "Fransız koz helvası" olarak adlandırılırken, Almanya, İsveç ve Danimarkada, Viyana koz helvası, geleneksel ilişkili olduğu koz helvası olarak etiketlendi. Almanya'da giandujaya geleneksel koz helvası denir.
 Gaz olarak bilinen İran koz helvası, Ashrafi Gaz, Kermani Gaz, Shirin Gaz, Sekkeh Gaz ve diğerleri dahil olmak üzere çeşitli üreticiler tarafından yüzyıllar boyunca İran'da İsfahan ve Tebriz'de üretilmiş olan bir çeşittir. Gazın Özel bir türü Nogha olarak adlandırılır (نوقا), Farsça kelime Nugat'tan türetilmiştir ve İranın Türk bölgelerinde yayıldı. Noghada neredeyse sadece ceviz yerine fıstık ve Gaz diğer türleri için olağan olan badem ile yapılır. Nogha genellikle iki çok ince gofret tabakalar arasında yayılır ve sıradan Gaz küpü daha büyük olan 10x5x5cm bölümler halinde kesilir.

Google şirketi nuganın şerefine kendisinin son Android mobil işletim sistemi olan Android Nougatı isimlendirmiştir.

Kaynakça

Kuru yemiş yemekleri
Azeri mutfağındaki tatlılar
Fransız mutfağındaki şekerlemeler
İran mutfağındaki tatlılar
İtalyan mutfağındaki şekerlemeler
Yunan mutfağındaki tatlılar
Veneto mutfağı
Oksitanya mutfağı