Durum buğdayı

Durum buğdayı (), tetraploid buğday türüdür. Durum buğdayı günümüzde yaygın olarak yetiştirilmekte olup ticari açıdan büyük öneme sahiptir. Orta Doğu'da yetişen baskın buğdaydır.

Develi Gaceri (Triticum turgidum L. var. dicoccum) 22.06.2022 tarihinde  Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Kullanımları
Ticari olarak üretilen kuru makarna neredeyse sadece durum irmiğinden yapılır. Orecchiette ve tagliatelle gibi çoğu ev yapımı taze makarna da durum buğdayı veya yumuşak ve sert buğdayların bileşimi kullanılır.

Kabuğu ayıklanmış ancak öğütülmemiş ya da kabaca öğütülmüş olarak, Kuzey Afrika'da kuskus ve Levant irmiği yapmak için kullanılır. Ayrıca tabbule, keş, içli köfte, bitfun ve pilavlar için bulgur gibi Levantin yemeklerinde de kullanılır.

Kuzey Afrika mutfağı ve Levant mutfağı'nda birçok çorba, yulaf lapası, dolma, puding ve hamur işleri'nin temelini oluşturur.

Un kadar ince öğütüldüğünde ekmek yapımında kullanılır. Orta Doğu'da yassı yuvarlak ekmekler için ve Avrupa'da pizza veya "torte" için kullanılır.

Kuskus, makarnalık buğdayın küçük, haşlanmış toplarından yapılan bir Kuzey Afrika yemeğidir.

Makarna yapmak için buğday kullanımı 10. yüzyılın başlarında Kahireli İbn Wahshīya tarafından tanımlanmıştır. Kuzey Afrikalılar ürüne itrīya adını verdi ve bu üründen İtalyan kaynakları 15. yüzyılda tria (veya İspanyol kaynaklarında aletría) terimini türettiler.

İşlenmesi ve protein içeriği
Durum buğdayı dört işlem görür: temizleme, tavlama, öğütme ve saflaştırma.

Önce durum buğdayı yabancı madde ve büzük ve kırık taneleri almak için temizlenir. Daha sonra kepek ve endospermin verimli şekilde ayrılması için tohum kabuğunu sertleştiren nem içeriğine göre tavlanır.

Durum buğdayının öğütülmesi, tekrarlı öğütme ve eleme içeren karmaşık bir yöntemdir. Doğru arındırma maksimum irmik verimi ve en az kepek tozu miktarıyla sonuçlanır.

Ekmek yapmak için durum buğdayı un haline getirilir. Un, hamur yapmak için suyla karıştırılır. Karıştırılan miktarlar karışımın asitlik derecesine göre değişir. Yumuşacık ekmek üretmek için hamur maya ve ılık su ile karıştırılır, gaz tutan glüteni oluşturmak için yoğun şekilde yoğrulur ve ardından  kabarcıkları üreterek saatlerce fermente edilir.

Üretilen ekmeğin kalitesi glütenin viskoelastik özelliklerine, protein içeriğine ve protein bileşimine bağlıdır. Normal buğdaydaki %11'e kıyasla, yağsız ununda yaklaşık %12 toplam protein olan durum buğdayı, normal buğdaydaki %24'e kıyasla %27 çıkarılabilir, yaş glüten oluşturur.

Dış bağlantılar 

 Durum Wheat Research, Grain Research Laboratory, Canadian Grain Commission

Kaynakça 

Buğday
Orta Doğu mutfağı