Kımız

Kımız (; ), kısrak sütünün fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut, Uygur ve Özbek gibi Türk halkları ve Moğollar arasında bugün de önemli bir içecektir. Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir tarihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir.

Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibarettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktarı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır. Ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır.

Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktarı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık ayranı veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.

Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktarına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:

Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0

Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8

Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5

Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekabeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Hâlâ buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civarında kısrak yetiştirilmektedir.

Türk Mitolojisinde Kımız 
Eski Türk toplulukların pek çoğunda kımız kutsal bir içecek olarak görülmüş, kurban amacıyla iyelere ve tanrılara sunulmuştur. Bu ritüeller genellikle saçı saçma şeklinde gerçekleşmiştir. Doğadaki iyeleri ya da diğer doğaüstü varlıkları memnun etmek için bir miktar kımız ateşe, toprağa ya da suya dökülmüştür.

Yakut Türklerinin en büyük tanrıları için gerçekleştirdikleri festivalde tanrının isteği üzerine kımız içilir. Gençler sarhoş olup şarkılar söyledikten sonra eğlenceler son bulur.

Kaynakça

Dış bağlantılar 
 

Mayalanmış içkiler
Süt ürünleri
Moğol mutfağı
Kımız