Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae (Çince: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jùn, Japonca: 麹, 麹菌, koji veya koji-kin) Çin mutfağı ve Japon mutfaklarında kullanılan, soya fasulyesini fermente edip miso ve soya sosu üreten bir mantardır. Mantar ayrıca her iki çeşit ülkenin kültüründe de pirinç, patates ve tahıllardaki nişastayı şekere dönüştürüp sake, şoçu ve huangjiu fermantasyonu için kullanılır.

Japon mutfağında koji olarak adlandırılan mantar kültürünün hazırlanmasında pişmiş pirinç, arpa veya soya fasulyasına A. orizae sporları serpilir. 3-4 gün boyunca %90-95 nem ve 42 °C'de bekletilir, düzenli alıklarla karıştılır. Her bir pirinç tanesi böylece ince bir miselium tabakası ile kaplanır. Sporlar oluşmadan mantarın büyümesi durdurulur. Kojide çeşitli enzimler mevcuttur, bunların arasında amilaz, proteazlar, sulfatazlar, nükleazlar, fosfatazlar, transglikozidazlar ve diğerleri sayılabilir. Koji, sonra deniz tuzu ve soya fasulyesi ile karıştırılarak miso yapımında kullanılır.

"Kırmızı kōji-kin", başka bir tür olan Monascus purpureustur.

 Genom 
A. oryzae genom dizini Japon biyoteknoloji şirketleri tarafından çözülmüştür Machida, Masayuki et. al. (December 2005). "Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae". Nature 438: 1157-1161. Sekiz kromozom toplam 37 milyon çift bazdan oluşur. Bu organizmayla aynı cinsten olan genetik model organizma Aspergillus nidulans ve insanlarda hastalık etmeni olan Aspergillus fumigatus'a oranla genomu üçte bir daha büyüktür . Fazladan olan genlerin çoğu ikincil metabolit üretimiyle ilişkili olduğu tahmin edilmektedir. Genom dizini belirlenmiş olan suş, RIB40 veya ATCC 42149 olarak adlandırılır, doğal-tiptir, endüstride de kullanılır.

 Dış bağlantılar 
 Sake World'de koji'nin tanımı (İngilizce)
  Database of Genomes A'''nalysed at NITE
 (DOGAN) sitesinde Aspergillus oryzae'' genomu (İngilizce)

Kaynakça 

Aspergillus
Genomu dizilenmiş mantarlar
Pirinç şarabı
Yenilebilen mantarlar
1884'te tanımlanan mantarlar
1884'te tanımlanan taksonlar