ఊరబెట్టడం

ఊరబెట్టడం (Pickling; పిక్లింగ్) అనేది ద్రావణంలో ఊరవేయడం లేదా నిల్వచేయడం గా కూడా సుపరిచితమైన ఒక ప్రక్రియ. లాక్టిక్ ఆమ్లం ఉత్పత్తి కోసం బ్రైన్ ద్రావణం (నీటికి ఉప్పును కలపడం ద్వారా తయారైన ద్రావణం) లో వాయురహిత కిణ్వప్రక్రియ ద్వారా ఆహారంను నిల్వచేయడం లేదా నానబెట్టడం,  దాన్ని వెనిగర్ (ఎసిటిక్ ఆమ్లం) లాంటి ఆమ్ల ద్రావణంలో నిల్వచేయడం లాంటి పద్ధతులు ఈ ప్రక్రియలో భాగమై ఉంటాయి. ఈ రకమైన ప్రక్రియల ఫలితంగా కొత్తరూపం సంతరించుకున్న ఆహారాన్ని ఊరగాయగా పిలుస్తారు. ఈ రకమైన విధానం ఆహారానికి ఉప్పగా ఉండే లేదా పుల్లని రుచిని కలగజేస్తుంది. దక్షిణాసియాలో, ఊరబెట్టే మాధ్యమంగా వెనిగర్‌తో పాటుగా వంటనూనెలను ఉపయోగిస్తారు.

pH స్థాయి 4.6, కంటే తక్కువగా ఉండడం కూడా ఈ విధానంలోని మరో స్పష్టమైన లక్షణంగా ఉంటుంది, చాలావరకు బ్యాక్టీరియాలను చంపేందుకు ఈ స్థాయి చక్కగా సరిపోతుంది. ఊరబెట్టడం అనే ఈ విధానం ద్వారా చెడిపోయే స్వభావం ఉన్న ఆహార పదార్థాలని నెలల కొద్దీ నిల్వ చేయవచ్చు. క్రిమినాశక సామర్థ్యం కలిగిన మూలికలు,  ఆవాలు, వెల్లుల్లి, పట్ట లేదా లవంగం లాంటి మసాలా దినుసులను కూడా తరచూ ఊరగాయలకు చేరుస్తుంటారు. ఒకవేళ సదరు ఆహారం తగినంత తేమను కలిగి ఉన్నట్టైతే, పొడి ఉప్పను కలపడం ద్వారా సాధారణంగా ఊరబెట్టే బ్రైన్ ద్రావణాన్ని ఉత్పత్తి చేయవచ్చు. ఉదాహరణకు, ఎక్కువగా ఉన్న నీటిని తొలగించడం కోసం కూరగాయలకు ఉప్పును కలపడం ద్వారా సార్‌కార్ట్,  కొరియాన్ కిమ్చిలు ఉత్పత్తి చేయబడుతాయి. లాక్టిక్ ఆమ్ల బ్యాక్టీరియా ద్వారా గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద సహజసిద్ధ కిణ్వప్రక్రియ కారణంగా తగినంత ఆమ్లత్వం ఉత్పత్తి అవుతుంది. కూరగాయలను వెనిగర్‌లో నానబెట్టడం ద్వారా ఇతర ఊరగాయలు తయారుచేయబడుతాయి. నిల్వచేయడం ప్రక్రియలో మాదిరిగా కాకుండా, ఊరబెట్టడం (ఇది కిణ్వప్రక్రియను కూడా కలిగి ఉంటుంది) అనే ప్రక్రియలో ఆహారాన్ని సీలు చేయడానికి ముందు సంపూర్ణంగా క్రిమిరహితం చేయాల్సిన అవసరం లేదు. ద్రావణం యొక్క ఆమ్లత్వం లేదా ఉప్పు స్వభావం, కిణ్వప్రక్రియ యొక్క ఉష్ణోగ్రత,, వెలువడే ప్రాణవాయువు లాంటివి ఎలాంటి సూక్ష్మజీవులు ఆధిక్యత ప్రదర్శిస్తున్నాయనే విషయాన్ని నిర్థారించడంతో పాటు అంత్య ఉత్పత్తి యొక్క పరిమళాన్ని కూడా నిర్ణయిస్తాయి.

ఉప్పు గాఢత,  ఉష్ణోగ్రతలు రెండూ కూడా తక్కువగా ఉన్న సమయంలో, ల్యూకోనోస్టాక్‌మెసెన్టెరాయిడ్స్ ఆధిక్యత ప్రదర్శించడం ద్వారా కొన్ని రకాల ఆమ్లాల కలయికతో పాటు ఆల్కహాల్,  సుగంధ సమ్మేళనాలు ఉత్పత్తి అవుతాయి. ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద లాక్టోబాసిల్లస్ ప్లాంటారమ్ ఆధిక్యత ప్రదర్శించడం ద్వారా ప్రాథమికంగా ఇవి లాక్టిక్ ఆమ్లాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తాయి. అనేక ఊరగాయలు ల్యూకోనోస్టాక్‌తో ప్రారంభం కావడంతో పాటు అత్యధిక ఆమ్లత్వం వద్ద లాక్టోబాసిల్లస్‌కు మార్పు చెందుతాయి.

చరిత్ర
సీజన్ కాని సమయాల్లో,  దూర ప్రయాణాలు  ప్రత్యేకించి సముద్ర ప్రయాణాల సమయంలో ఉపయోగించడం కోసం ఆహారాన్ని నిల్వచేయడమనే రూపంలో ఊరగాయల తయారీ ప్రారంభమైంది. ఆవిరి యంత్రాలు రావడానికి పూర్వపు రోజుల్లో ఉప్పుతో కూడిన పందిమాంసం,  ఉప్పుతో కూడిన గొడ్డుమాంసం అనేవి నావికులకు ప్రధాన నిల్వ ఆహారంగా ఉండేది.

ఆహారాన్ని నిల్వచేయడం కోసం ఈ పద్ధతి ప్రారంభమైనప్పటికీ, వివిధ రకాల రుచులను ప్రజలు ఆస్వాదిస్తున్న కారణంగా ఊరగాయల తయారీ,  వాటిని ఆహారంలో భాగంగా తీసుకోవడం జరుగుతోంది. బ్యాక్టీరియా ఉత్పత్తి చేసే B విటమిన్లు ప్రవేశపెట్టడం ద్వారా ఊరబెట్టడం అనేది ఆహారం యొక్క పోషక విలువను కూడా అభివృద్ధి చేసే అవకాశముంది.

ఊరగాయ శబ్ద వ్యుత్పత్తి
పికిల్ (ఊరగాయ) అనే పదం ఊరబెట్టడం అనే అర్థం కలిగిన డచ్ పదమైన పెకెల్ అనే పదం నుంచి వచ్చింది. U.S., కెనడాలో దోసకాయను ప్రత్యేకమైన రూపాల్లో ఉపయోగించే సందర్భాలను మినహాయిస్తే మిగిలిన అన్ని సందర్భాల్లో పికిల్ అనే పదం ఎల్లప్పుడూ ఊరగాయ రూపంలోని దోసకాయ అనే అర్థాన్ని మాత్రమే సూచిస్తుంది. (ఇతర రకాల ఊరగాయలను "ఉల్లిపాయ ఊరగాయ," "కాలీఫ్లవర్ ఊరగాయ," అనే పేరుతో సూచిస్తారు.)

ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఊరగాయల ప్రజాదరణ

ఆసియా

భారతదేశంకు సంబంధించి అనేక రకాల ఊరగాయలు (పంజాబ్, హిందీల్లో ఆఖర్, కన్నడంలో ఉప్పినకాయి, మరాఠీలో లొనాచా, తమిళంలో ఊరుగాయ్, తెలుగులో ఊరగాయగా ఇది సుపరిచితం), మొత్తంమీద ఈ ప్రాంతాల్లో ఊరగాయలన్నీ ప్రధానంగా మామిడి, నిమ్మ, ఉసిరి, (అన్వాలా), మిరప, కూరగాయలు, అల్లం, వెల్లులి, దబ్బకాయల వంటివాటితో తయారు చేస్తారు. ఈ రకమైన ఫలాలు/కూరగాయలను ఉప్పు, మసాలా దినుసులు, కూరగాయ నూనెలు లాంటి కొన్ని ఇతర అంశాలతో కలిపి పక్వానికి వచ్చేందుకు మగ్గబెడుతారు.

పాకిస్థాన్‌లో ఊరగాయలనేవి స్థానికంగా ఆచార్ (ఉర్దూలో) గా సుపరిచితం కావడంతో పాటు వివిధ రకాల రుచుల్లో లభిస్తాయి. అత్యంత ప్రజాదరణ కలిగిన కొన్ని ఊరగాయల్లో సంప్రదాయ మిశ్రమ ఊరగాయ అయిన హైదరాబాదీ ఊరగాయ కూడా ఒకటిగా ఉంటోంది, కొన్నిరకాల ఫలాలు (చాలావరకు మామిడిపండ్లు),  కూరగాయలను ఎంపికచేయబడిన మసాలా దినుసులతో కలిపి దీన్ని సాధారణంగా తయారుచేస్తారు.

ఇండోనేషియాలో ఊరగాయలను ఏకర్‌‌గా పిలవడంతో పాటు విశిష్టమైన రీతిలో దోస, క్యారెట్,  మిరపకాయలు,  చిన్న ఉల్లిపాయల వంటి వాటిని వెనిగర్, చక్కెర,  ఉప్పులతో కలిపి నిల్వచేస్తారు. బొప్పాయి,  పైన్‌యాఫిల్ వంటి ఫలాలతో సైతం కొన్నిసార్లు ఊరగాయలు తయారు చేస్తుంటారు. ఫిలిఫ్పైన్స్‌లో ఊరగాయని అచారా అని పిలవడంతో పాటు ప్రధానంగా పచ్చి బొప్పాయి, క్యారెట్లు,  చిన్న ఉల్లిపాయ,  వెనిగర్‌తో కలిపి వీటిని తయారుచేస్తారు. వియత్నాంలో కూరగాయలతో చేసిన ఊరగాయలను cải chua ("పుల్ల కూరగాయలు") అని పిలుస్తారు. శ్రీలంకలో అక్‌చరు అని పిలిచే ఊరగాయలను క్యారెట్లు, ఉల్లిపాయలు,  ఖర్జూర పొడితో తయారుచేస్తారు. వీటిని ఆవ పొడి, మిరియాల పొడి, దంచిన అల్లం, వెల్లుల్లి, వెనీగర్‌లతో కలిపి వీటన్నింటిని మట్టిపాత్రలో నిల్వచేస్తారు.

ఇక చైనా విషయానికి వస్తే విభిన్న రకాల కూరగాయ ఊరగాయలకు నిలయంగా ఉంటోంది, ముల్లంగి, బైకాయ్ (చైనీస్ క్యాబేజీ, ముఖ్యంగా సువాన్ కై, లా బై కై, పావో కై,, తియాన్జిన్ నిల్వ కూరగాయలు), ఝా కై, మిరప, దోస లాంటివాటితో సహా మరెన్నో రకాలను ఊరగాయలకు ఉపయోగిస్తారు.

జపనీస్‌  సుకె‌మోనో (ఊరగాయ ఆహారపదార్థాలు) ను టకువన్ (ముల్లంగి), ఉమేబోషి (యుమ్ పండు), గారి & బెని షోగ (అల్లం), టర్నిప్, దోస,, చైనీస్ క్యాబేజీ లాంటి వాటితో తయారుచేస్తారు.

కొరియన్ ప్రధాన కించి అనేది సాధారణంగా ఊరవేసిన చైనీస్ క్యాబేజీ, ముల్లంగితో తయారవుతుంది, అయితే, ఇది పచ్చి ఉల్లిపాయలు, వెల్లుల్లి మొక్కలు, చివ్స్, ఇతర కూరగాయల నుంచి కూడా దీన్ని తయారు చేస్తారు. ఊరగాయ కూరగాయలకు జంగాజ్జీ అనేది మరో ఉదాహరణ.

ఐరోపా
గ్రీస్‌లో ఊరగాయలను τουρσι అని పిలుస్తారు, వీటిని అక్కడ క్యారెట్‌లు, సెలెరీ, క్యారెట్ ముక్కలతో కూరిన వంకాయలు, కాలీఫ్లవర్, టమోటాలు,, మిరప పండ్లతో తయారు చేస్తారు.

అల్బేనియా, బల్గేరియా, సెర్బియా,, మాసిడోనియాల్లో, మిశ్రమ ఊరగాయలనేవి తుర్షిగా సుపరిచితం, ఇవి విశేష ఆదరణ కలిగిన అపిటిజర్స్‌ నుంచి తయారు కావడంతో పాటు విశిష్టంగా రాకియాతో కలిపి ఆహారంగా తీసుకోబడుతాయి. ఊరవేసిన పచ్చి టమోటాలు, దోసకాయలు, క్యారెట్లు, బొంత మిరప, పండు మిరపకాయలు, వంకాయలు,, సాయిర్‌క్రాట్ లాంటివి కూడా బాగా ఆదరణ కలిగి ఉన్నాయి.

పోలాండ్‌లో సంప్రదాయ ఊరగాయలంటే దోసకాయలు, క్యాబేజీ మాత్రమే, అయితే కొన్నిరకాల పండ్లు, గుమ్మడి, పుట్టగొడుగులతో సహా ఊరవేసిన పండ్లు, కూరగాయలు కూడా సాధారణంగా ఉపయోగంలో ఉన్నాయి.

రొమేనియాలో ఊరగాయలనేవి బీట్‌రూట్, దోసకాయలు, పచ్చి టమోటాలు (ఊరవేసిన టమోటాలు ), క్యారెట్లు, క్యాబేజీ, బొంత మిరపకాయలు, దోసకాయలు, పుట్టగొడుగులు, టర్నిప్‌లు, సెలేరి, కాలీఫ్లవర్‌ను ఉపయోగించి తయారుచేస్తారు. పంది మాంసం లాంటివాటిని సైతం ఉప్పు, లార్డ్ కలిపి నిలవ చేయడం జరుగుతుంది.

రష్యాలో దుంపలు, పుట్టగొడుగులు, టమోటాలు, క్యాబేజీ, దోసకాయలు, ర్యామ్‌సన్స్, వెల్లుల్లి, వంకాయ (వీటిని ప్రత్యేకమైన రీతిలో తురిమిన క్యారెట్లతో కలుపుతారు), కస్టర్డ్ స్క్వాష్,, పుచ్చకాయ లాంటివి ఊరగాయ కోసం ఉపయోగిస్తుంటారు.

ఊరవేసిన హెర్రింగ్, రోల్‌మోప్స్,, సాల్మన్ (ఇవన్నీ చేపల్లోని రకాలు) లాంటివి స్కాండినేవియాలో ప్రసిద్ధి చెందినవిగా ఉంటున్నాయి.

టర్కీలో ఊరగాయలను టర్సూ అని పిలుస్తారు, ఇక్కడ వీటిని కూరగాయలు, వేళ్లు,, పండు మిరప, దోస, ఆర్మేనియన్ దోస, క్యాబేజీ, టొమోటో, వంకాయ (అవుబెర్జిన్), క్యారెట్, టర్నిప్, బీట్‌రూట్, పచ్చి బాదం, లేత పుచ్చకాయ, లేత దోస,, పచ్చి ప్లమ్ లాంటి పండ్లతో తయారు చేస్తారు. ఊరగాయలకు రుచికోసం వివిధ రకాల మసాలా దినుసులు కలుపుతారు.

బ్రిటన్‌లో ఊరవేసిన ఉల్లిపాయలు, ఊరవేసిన గుడ్డు లాంటి వాటిని తరచూ పబ్బులు, చేపలు, చిప్ దుకాణాలులో విక్రయిస్తుంటారు. ఊరవేసిన బీట్‌రూట్, వాల్‌నట్స్,, జెర్కిన్‌లు,, కాండిమెంట్‌లైన బ్రాన్‌స్టన్ పికిల్, పిక్కాలిల్లి లాంటి వాటిని ప్రత్యేకించి పందిమాంసం ముక్కలు, శీతల మాంసాలు, శాండ్‌విచ్‌లు లేదా ప్లోగుమ్యాన్స్ లంచ్‌లతో పాటుగా కలిపి తీసుకుంటారు. ఇవి మాత్రమే కాకుండా మస్సెల్స్, కాకిల్‌లు, ఎర్ర క్యాబేజీ, మామిడి చట్నీ, సావుర్‌క్రాట్,, ఆలివ్‌లు సైతం UKలో ప్రజాదరణ పొందిన ఊరగాయలుగా ఉంటున్నాయి.

ఉక్రెయిన్‌లో కాయగూరలను సాధారణంగా ఊరగాయలుగా తయారు చేయడం కోసం వాటికి ఉప్పు, దిల్, కరెంట్ పత్రాలు, వెల్లుల్లిని కలిపి చల్లని, చీకటి ప్రదేశంలో నిల్వచేస్తారు.

ఇటలీలో ఊరవేసిన కూరగాయలు, జియార్డినీరాలతో పాటుగా ఉల్లిపాయలు, క్యారెట్లు, సెలెరీ, కాలీఫ్లవర్లను ఊరగాయలుగా వినియోగిస్తారు.

మధ్యప్రాచ్యం 
ఇరాన్, ఇజ్రాయిల్, అన్ని అరబ్ దేశాల్లో ఊరగాయలనేవి (పర్షియన్‌లో టోర్షీ, అరబిక్‌లో మెఖాలెల్,, హిబ్రూలో హముట్జిమ్ అని పిలుస్తారు) సాధారణంగా టర్నిప్‌లు, పండు మిరప, క్యారెట్లు, పచ్చి ఆలీవ్‌లు, దోసకాయలు, బీట్‌రూట్, క్యాబేజీ, నిమ్మకాయలు,, కాలీఫ్లవర్‌లతో తయారు చేస్తారు.

ఉత్తర అమెరికా
యునైటెడ్ స్టేట్స్, కెనడాల్లో ఊరవేసిన దోసకాయలు (కెనడా, యునైటెడ్ స్టేట్స్‌లలో తరచూ వీటిని సాధారణంగా "పికిల్స్" (ఊరగాయలు) గా పిలు్స్తుంటారు), ఆలీవ్‌లు,, సావుర్‌క్రాట్ లాంటివి అత్యంత ఆదరణ కలిగినవి, అయితే, ఇతర దేశాల్లో ఆదరణ కలిగిన ఊరగాయలు (ఊరవేసిన టమోటోలు లాంటివి సాధారణంగా న్యూయార్క్ సిటీ దుకాణాల్లో లభిస్తుంటాయి) కూడా లభిస్తుంటాయి. గియార్డినేరియా అనే పండు మిరప ఊరగాయ మిశ్రమం, సెలెరీ, ఆలీవ్‌లు లాంటివి చికాగో, పెద్ద సంఖ్యలో ఇటాలియన్ అమెరికన్ జనాభా కలిగిన ఇతర నగరాల్లో ప్రజాదరణ కలిగిన ఒక కాండిమెంట్‌గా ఉండడంతో పాటు తరచూ ఇవి ఇటాలియన్ బీప్ శాండ్‌విచ్‌లతో పాటుగా వినియోగించబడుతుంటాయి. ఊరవేసిన గుడ్లు అనేవి మిచ్చిగాన్‌ యొక్క అప్పర్ పెనిన్సులాలో సర్వసాధారణంగా ఉంటోంది. దక్షిణ యునైటెడ్ స్టేట్స్‌లో, ఊరవేసిన ఓక్రా, పుచ్చకాయ ముక్కలు ఆదరణ కలిగినవిగా ఉంటున్నాయి, బాగా వేయించిన ఊరగాయలు, ఊరవేసిన పంది కాలు, లిప్ప్ చికెన్ గుడ్లు, క్వీల్ పక్షి గుడ్లు, ఊరవేసిన సాసేజ్‌ల రూపంలో ఇవి అందుబాటులో ఉంటున్నాయి.

మెక్సికోలో పండు మిరప, ప్రత్యేకించి జలపెనో, సెర్రానో రకాలు, ఉల్లిపాయలు, క్యారెట్లు, సాధారణ కాండిమెంట్ల నుంచి వచ్చిన మూలికలతో చేసిన ఊరగాయలు వాడుకలో ఉన్నాయి.

ఊరవేసే పద్ధతి
రసాయనికంగా ఊరవేసే పద్ధతిలో ముందుగా జార్, దాని మూతని క్రిమిరహితంగా చేయడం కోసం వాటిని వేడిచేస్తారు. ఊరగాయ చేయదల్చిన పండ్లు లేదా కూరగాయలను బ్రైన్, /లేదా వెనిగర్‌తో పాటుగా మసాలా దినుసులతో పాటుగా జార్‌లో వేస్తారు, అటుపై కోరుకున్న రుచి వచ్చేవరకు వీటిని పులియబెడుతారు. వాణిజ్య ఊరగాయల తయారీలో నిల్వ ఉండగల కాలపరిమితిని పెంచడానికి సోడియం బెంజోయేట్ లేదా EDTA వంటి ఒక సంరక్షణకారిని జోడిస్తారు. కిణ్వన ప్రక్రియ ద్వారా ఊరగాయలు తయారుచేసే విధానంలో ఊరగాయ కోసం ఉపయోగించిన ఆహారమే సంరక్షణ ఉపకరణాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తుంది, లాక్టిక్ ఆమ్లం ఉత్పత్తి అయ్యే విధానం ద్వారా ఇది సాధ్యమవుతుంది.

వీటిని కూడా చూడండి
 భారతదేశ ఊరగాయ
 ఊరగాయ

మూలాలు

బాహ్య లింకులు
 ఫెర్మెంటెడ్ ఫ్రూట్స్ అండ్ విజిటేబుల్స్. ఏ గ్లోబల్ ప్రాస్పెక్టివ్. ఫుడ్ అండ్ అగ్రికల్చర్ ఆర్గనైజేషన్ ఆఫ్ ది యునైటెడ్ నేషన్స్.
 నేషనల్ సెంటర్ ఫర్ హోమ్ ఫుడ్ ప్రిజర్వేషన్: హౌ డూ ఐ...పికిల్
 పికిల్స్ (BBC)
 పెర్నియల్‌ప్లేట్‌తో పాటుగా ఊరగాయ చేసే వీడియో

ఆహార సంరక్షణ
వంట పద్ధతులు
ఊరగాయలు
ప్రపంచ వంటలు
ఈ వారం వ్యాసాలు