கொங்கு நாட்டு சமையல்

கொங்கு நாட்டு சமையல் என்பது தென்னிந்தியாவில், தமிழ்நாட்டில் கோயம்புத்தூர், திருப்பூர், ஈரோடு, கரூர்,  நீலகிரி, சேலம், நாமக்கல், திண்டுக்கல், தர்மபுரி, கிருஷ்ணகிரி மாவட்டங்களை உள்ளடக்கிய கொங்கு நாடு என்ற பகுதியில் வழக்கத்தில் உள்ள சமையல் மரபு. கொங்கு நாடு தனக்கென்று எப்பொழுதும் தனியான வரலாறு, கலை, பண்பாடு, நாகரிகம், பழக்க வழக்கம், ஆகியவைகளைக் கொண்டது. கொங்கு நாட்டு சமையல் எளிமையும், சுவையும் நிறைந்த ஒரு இந்திய சமையல் வகை.
கொங்குநாடு உணவு வகைகளில் தமிழ்நாட்டின் மிகவும் பிரபலமான உணவு வகைகளில் ஒன்றாகும்.  

தென்னிந்தியாவின் பிற பகுதிகளில் உள்ளதைப் போலவே, கொங்குநாடு உணவுகள் பெரும்பாலும் அரிசியை அடிப்படையாகக் கொண்டவை. கொங்குநாடு வறண்ட பகுதியாக இருப்பதால், சோளம், கம்பு, உளுந்து மற்றும் பல்வேறு வகையான பருப்பு வகைகள் மற்றும் எள் ஆகியவை கடந்த காலத்திலிருந்து பிரதான உணவுகளாக இருந்து வருகின்றன. இட்லி, தோசை, பணியாரம், ஆப்பம் ஆகியவை பிரபலமான உணவுகள். பாரம்பரிய கொங்கு மக்கள் பெரும்பாலும் மத காரணங்களுக்காக சைவ உணவு உண்பவர்கள்.

கொங்கு நாட்டு சமையலில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுவது கம்பு, திணை, சாமை, அரிசி, வீட்டில் இடித்து அரைத்த புத்தம் புது மசாலாக்கள், பயறு மற்றும் பருப்பு வகைகள், நல்லெண்ணெய், விளக்கெண்ணெய், தோட்டத்தில் அவ்வப்போது பறித்த காய்கறிகள், உருக்கிய நெய், கட்டித்தயிர் என்பனவாகும். கொங்கு நாட்டு அசைவ உணவில் பங்கு வகிப்பது நாட்டுக்கோழி, வெள்ளாட்டு இறைச்சி, மீன், இறால் போன்றவைகளாகும். மற்ற வட்டார மக்களைப் போலவே இவர்கள் பன்றி மற்றும் மாட்டு இறைச்சியினை உண்பதில்லை.

கொங்கு நாட்டில் பெரும்பாலான உணவு வகைகள் கம்பு, திணை, சாமை, வெள்ளைச்சோளம், மக்காச்சோளம் போன்ற தானியங்கள் வெகுவாகப் பயன்படுத்திச் சமைத்த கூழ், சோறு, தோசை, அடை, இட்லி, பொங்கல் என்பனவாகும். கொங்கு நாட்டு சமையல் பல்வகை சைவ மற்றும் அசைவ உணவு வகைகளை அளிக்கின்றன. கொங்கு நாட்டுக்கோழி குழம்புக்கு கொடிய ஜலதோஷத்தையும் விரட்டும் சக்தியுண்டு.

செட்டிநாட்டு சமையலுக்கு நேர்மாறாக, கொங்குநாடு உணவுகள் குறைவான மசாலாப் பொருட்களையும், தாராளமாக மிளகு, ஜீரா மற்றும் புதிதாக துருவிய மஞ்சள் ஆகியவற்றையும் பயன்படுத்துகின்றன. இப்பகுதியின் புவியியல் மற்றும் விவசாயம் உணவு முறையையும் பாதிக்கிறது. தென்னிந்தியாவின் தென்னிந்தியாவின் முன்னணி உற்பத்தியாளராக கொங்கு மண்டலம் இருப்பதால், உணவுகள் பொதுவாக இஞ்சி எண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் மஞ்சள் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி சமைக்கப்படுகின்றன.

கொங்கு நாடு சமையலில் பல்வேறு வகையான சைவ மற்றும் அசைவ உணவுகள் உள்ளன. பொதுவாக வீடுகளில் தயாரிக்கப்படும் உணவு, உள்ளூர் பகுதியில் கிடைக்கும் நன்னீர் மீன் மற்றும் நாட்டுக் கோழி, பொன்னி போன்ற குறுகிய தானிய அரிசி, கொள்ளு குதிரைவாலி (பொதுவாக ரசத்தில் பயன்படுத்தப்படும்), உலர்ந்த அல்லது துருவிய தேங்காய் மற்றும் பல்வேறு வகைகளுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. இப்பகுதிக்கு தனித்துவமான காய்கறிகள். தினைகள் அடிக்கடி உணவு தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, களிமண் பானையில் தினைகளை ஊறவைத்து வேகவைத்து தயாரிக்கப்படும் நன்கு அறியப்பட்ட உருண்டை.  கொங்குநாட்டின் சிறப்பு வாய்ந்த பருப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்படும் அரிசிப்பருப்பு சாதம், ஒவ்வொரு வாரமும் வீடுகளில் சமைக்கப்படுவது கிபி நான்காம் நூற்றாண்டிலிருந்து இருக்கும் ஒரு செய்முறையாகும். இங்கு விசேஷ நாட்களில் ஒப்புட்டு என்பது அரிசி, கொண்டைக்கடலை, உளுந்து அல்லது கரும்பு வெல்லம், ஏலக்காய் மற்றும் நெய் ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட இனிப்பு உணவாகும்.

பிரபலமான உணவுகள் 

 சோளச்சோறு
 கம்மஞ்சோறு
 திணைச்சோறு
 சாமைச்சோறு
 சந்தவை, இடியப்பம் (நூடுல்ஸ் வடிவிலான சாதம் செய்த உணவு), 
 கம்பு தோசை (முத்து தினையால் செய்யப்பட்ட தோசை), 
 முருங்கைக்காய் சூப், 
 வாழைப்பூ வடை (வாழைப் பூவில் செய்யப்பட்ட வடை), 
 மணிகரம் காரமான வடகம் கறி ஆகியவை பிரபலமான பிராந்திய-சார்ந்த உணவுகளில் அடங்கும். (புனித துளசி மற்றும் வெற்றிலையில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது)
 அரிசிப்பருப்பு சாதம் (பருப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்பட்ட அரிசி)
 ராகி களி
 அரிசிச்சோறு (நெல்லஞ்சோறு)
 உப்புப்பருப்பு
 கீரை கடைஞ்சது
 நன்னாரி எனப்படும் ஒரு கசப்பான சர்பட்
 தேங்கா பால் (வெல்லம், தேங்காய் மற்றும் பருத்தி விதைகளால் செய்யப்பட்ட இனிப்பு சூடான பால்)
 உப்புட்டு (ஒரு உலர் பீட்சா- இனிப்பு நிரப்பப்பட்ட உணவு போல)
 உளுந்து களி (வெல்லம், நல்லெண்ணெய் மற்றும் உளுந்து ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட இனிப்பு உணவு)
 கச்சயம் (அதிரசம் போன்ற வெல்லம் மற்றும் அரிசியால் செய்யப்பட்ட இனிப்பு)
 அரிசியும்பருப்பும் சோறு
 கொள்ளுப் பருப்பு கடைஞ்சது
 பச்சைப்பயிறு கடைஞ்சது
 புளிச்ச கீரை கடைஞ்சது
 பருப்புச்சோறு
 நிலக்கடலை சட்டினி
 எண்ணெய் கத்தரிக்காய் குழம்பு
 மோர்க்குழம்பு
 பச்சைக் கொள்ளு ரசம்
 செலவு ரசம் (அரைச்சு விட்ட ரசம்)
 கம்பு மாவு
 கொங்கு கார தோசை
 திணை முறுக்கு
 மசால் வடை
 கோலா உருண்டி, கம்பு பன்னியாரம், ராகி பக்கோடா மற்றும் பொரி உருண்டை.

பரோட்டா மற்றும் மைதா அல்லது பிற மாவுடன் செய்யப்படும் அரிசி பருப்பு சாதம் போன்ற உணவுகள் இப்பகுதிக்கு தனித்துவமானவை மற்றும் பெரும்பாலும் வீட்டில் சமைக்கப்படுகின்றன. ஏராளமான எண்ணெய் வித்துக்கள் விளைவதற்கு ஆசிர்வதிக்கப்பட்ட இப்பகுதி மக்கள் எண்ணையில் ஊறவைத்த பல்வேறு வகையான ஊறுகாய்களை செய்கிறார்கள். கொங்கு மண்டலத்தில் எலுமிச்சை, பச்சை மாம்பழம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி ஊறுகாய்கள் அதிகம்.

வாசனைச் சரக்குகள் 
கொங்கு நாட்டு சமையலில் பயன்படும் வாசனைச் சரக்குகள்:

 புளி
 காய்ந்த மிளகாய் வற்றல்
 சீரகம்
 இலவங்கப் பட்டை
 ஏலக்காய்
 பிரிஞ்சி இலை
 மிளகு
 பெருங்காயம்

தனித்துவமான சமையல் பாணி 

 கொங்குநாடு சமையலில் பொதுவாக காடியில் ஊறவைக்க மாட்டார்கள். 
 கொங்குநாடு மஞ்சளின் வளம் நிறைந்ததாக இருப்பதால், உணவு வகைகளில் பயன்பாடு அதிகமாக உள்ளது.
 கொங்கு உணவுகள் மிகவும் குறைந்த எண்ணெய் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துகின்றன, ஆனால் அதிக தேங்காய் இறைச்சியை மென்மையாக்குகிறது.
 கொங்குநாடு சமையலில் சுண்டைக்காய் மற்றும் சிவப்பு மிளகாய் முதன்மையான பொருட்கள்.
 கொங்குநாடு கிராமங்களில், மக்கள் உள்ளூரில் கிடைக்கும் பொருட்களைக் கொண்டு சொந்தமாக மசாலாவைச் செய்கிறார்கள், இது உணவு வகைகளை பிறப்பிடத்தை அளிக்கிறது.
 கொப்பரை அல்லது உலர் தேங்காய் புதிய தேங்காயை விட பல்வேறு அரிசிகள், கறிகள் மற்றும் கிரேவிகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
 பால் கறி மற்றும் குழம்புகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
 சமைக்கும் போது இறைச்சியை மென்மையாக்க தேங்காய் ஓடு பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இதையும் படிக்க 

 தமிழ் சமையல்
 செட்டிநாடு சமையல்
 தென்னிந்திய உணவு முறைகள்

மேற்கோள்கள்

தென்னிந்திய சமையல்
தமிழர் சமையல்
கொங்கு