ஹாஷ் (உணவு)

ஹாஷ் (Hash) என்பது நறுக்கப்பட்ட இறைச்சி, உருளைக் கிழங்கு மற்றும் வறுத்த வெங்காயம் ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஒரு சமையல் உணவாகும். இந்த பெயர் பிரெஞ்சு மொழியில் ஹச்சர் என்று அழைக்கப்படுகிறது அதாவது "நறுக்குவது" என்று பொருள்.  இது எஞ்சியவற்றைப் பயன்படுத்துவதற்காக உருவானது. 1860 களில் அமெரிக்காவில், ஒரு மலிவான உணவகம் "ஹாஷ் ஹவுஸ்" அல்லது "ஹாஷரி" என்று அழைக்கப்பட்டது. 

இரண்டாம் உலகப் போரின்போதும் அதற்குப் பின்னரும் புதிய இறைச்சி கிடைக்காமல் இருந்த காலத்தில் சோளமாவுடன் கலக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி ஐக்கிய இராச்சியம், பிரான்சு மற்றும் அமெரிக்கா போன்ற நாடுகளில் குறிப்பாக பிரபலமானது. 

காலை உணவு, மதிய உணவு அல்லது இரவு உணவிற்கு ஹாஷ் வழங்கப்படலாம். பிர்த்தனில் காலை உணவுக்கு பரிமாறும்போது ஹாஷ் உடன் முட்டை, இரண்டு பக்கம் வாட்டிய ரொட்டி, ஹாலண்டேஸ் சாஸ் அல்லது வேகவைத்த பீன்ஸ் ஆகியவற்றுடன் வழங்கப்படும்.    

உயர்நிலை உணவகங்களின் மெனுக்களுடன் அதிநவீன ஹாஷ் உணவுகளை வழங்குகின்றன.  ஆட்டிறைச்சி, மீன், வெனிசன், வான்கோழி, கோழி, இறால் அல்லது ஸ்டீக் போன்ற வழக்கத்திற்கு மாறான பொருட்களால் நவீன தயாரிப்புகளை செய்யலாம்.  

குறைந்தது 18 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து பல வடிவங்களின் "ஹாஷ்" அமெரிக்க உணவின் ஒரு பகுதியாக இருந்தது. இந்த டிஷின் மூலம் ஏராளமான சமையல்கள்  கிடைப்பதால் , பெயரிடப்பட்ட பல "ஹாஷ் வீடுகள்" இருப்பதாலும் சான்றளிக்கப்படுகிறது.   அமெரிக்காவில், செப்டம்பர் 27 -ல் "தேசிய கார்ன்ட் பீஃப் ஹாஷ் தினமாக கொண்டாடப்படுகிறது" 

பாரம்பரியமாக வேகவைத்த மாட்டிறைச்சி, முட்டைக்கோஸ், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வெங்காயத்திலிருந்து எஞ்சியவற்றைப் பயன்படுத்துவதற்கான ஒரு வழியாக கிளாசிக் அமெரிக்கன் கார்ன்ட் மாட்டிறைச்சி ஹாஷ் அமெரிக்காவின் நியூ இங்கிலாந்து பகுதியில் தோன்றியது.    உருளைக்கிழங்கிற்கு பதிலாக பீட்ஸுடன் ஒரு சிவப்பு ஃபிளாநெல் ஹாஷ் தயாரிக்கப்படுகிறது.  நியூ இங்கிலாந்து உணவு வகைகளில் பாராம்பரிய உணவாக உப்பு கோட் ஹாஷ் உள்ளிட்ட மீன் ஹாஷ் காணப்படுகிறது.. 

கார்ன்ட் மாட்டிறைச்சி மற்றும் முட்டைக்கோஸ் இரவு உணவு என்பது 1800 களில் இருந்து வந்த ஒரு ஐரிஷ்-அமெரிக்க பாரம்பரியமாகும். இது இப்போது அமெரிக்கா முழுவதும் பொதுவாக செயின்ட் அன்று அனுசரிக்கப்படுகிறது. கார்ன்ட் மாட்டிறைச்சி ஹாஷ் பொதுவாக செயின்ட் பேட்ரிக் தினத்திலும் , அமெரிக்காவிற்கு நன்றி செலுத்தும் வகையிலும் மற்றும் கிறிஸ்துமஸ் தினத்திலும் வழங்கப்படுகிறது. 

மிட்வெஸ்டில் ஒரு ஹாஷை மாவுடன் கெட்டியான வெள்ளை சாஸ் உடன் பிணைக்க பயன்படுவது ஆகும். 

மாற்றாக, தெற்கு அமெரிக்காவில், "ஹாஷ்" என்ற சொல் இரண்டு உணவுகளைக் குறிக்கலாம்:

 பார்பிக்யூ சாஸில் கலந்து பார்பிக்யூவிலிருந்து மீதமுள்ள பன்றி இறைச்சியின் தெற்கு பாரம்பரிய கலவை மற்றும் அரிசி மீது பரிமாறப்படுகிறது.  இது பார்பிக்யூ உணவகங்களில் பொதுவான பக்க உணவாகும், குறிப்பாக தென் கரோலினா மற்றும் ஜார்ஜியாவில் பன்றி பிக்கின் .
 டெக்சாஸில், பன்றி இறைச்சி, கோழி மற்றும் மாட்டிறைச்சி ஆகியவற்றால் ஆன தடிமனான குண்டு, பாரம்பரியமாக உப்பு மற்றும் மிளகு மற்றும் பிற மசாலாப் பொருட்களுடன் பதப்படுத்தப்படுகிறது, இரும்பு வாஷ்பாட் அல்லது ஹாஷ்பாட்டில் திறந்த சுடர் மீது ஒரே இரவில் குறைக்கப்படுகிறது. 

தெற்கில் சில பகுதிகள் இறைச்சி என்பதைக் குறிக்க ஹாஷ் என்ற வார்த்தையைப் பயன்படுத்துகின்றன. இது ஒரு சாகச விளையாட்டு போன்றவை, இது பார்பிக்யூவாக அல்லது முதலில் வேகவைத்த இறைச்சியாக வழங்கப்படுகிறது.

யுகே 
14 ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில், ஆங்கில மக்கள் ஹேச் அல்லது ஹேச்சி செய்து கொண்டிருந்தனர். சமையல் புத்தக எழுத்தாளர் ஸ்டீவன் ரைச்லனின் கூற்றுப்படி, "ஆங்கில டயரிஸ்ட் சாமுவேல் பெப்பிஸ் 1662 ஆம் ஆண்டில் அவர் சேமித்த ஒரு முயல் ஹாஷைப் பற்றிய தகவல்களை கிராண்டிலோக்வென்ட்டில் எழுதினார் ". 

18 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் மூலிகைகள் மற்றும் வெங்காயம், சிவப்பு மிளகாய், நறுமணத்தூள் மற்றும் ஜாதிக்காயுடன் ஒரு பதப்படுத்தப்பட்ட ரூக்ஸ் தயாரிப்பதன் மூலம் "சிறந்த ஹாஷ்" க்கான  செய்முறை தயாரிக்கப்பட்டது. பின்னர் அதில் குழம்பு அல்லது கிரேவி சேர்த்து காளான் கேட்சப்பில் கிளறப்பட்டது. இந்த சாஸில் குளிர்ந்த மாட்டிறைச்சி மென்மையான வெப்பத்திற்கு மேல் இருக்கும். அதனால் எளிமையான செய்முறைகளுக்கு காளான் கேட்சப் போன்ற சில ஆர்வமுள்ள பொருட்களை தவிர்த்து, கேரட் மற்றும் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு போன்ற வேர் காய்கறிகளை நிரப்பபடுகின்றன. 

"நார்மன் ஹாஷ்" கிரேவி வெங்காயத்துடன் கூடிய ஒரு உணவாக இருந்தது. மீதமுள்ள வறுத்த மாட்டிறைச்சி துண்டுகளுக்கு மேல் பரிமாறப்பட்டது.

மற்ற நாடுகளில் 
டென்மார்க்கில் உள்ள ஹாஷ், டேனிஷ் மொழியில் "பிக்ஸெமட்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. (தோராயமாக மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ள உணவகளின் ஒன்றை  தூக்கி எறியந்தது) இது வழக்கமாக பன்றி இறைச்சி, உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வெங்காயத்துடன் தயாரிக்கப்படும் ஒரு பாரம்பரிய உணவாகும். மேலும் வறுத்த முட்டை, வொர்செஸ்டர்ஷைர் சாஸ், ஊறுகாய்களாகவும் தயாரிக்கப்படும் சிவப்பு பீட் துண்டுகள், மற்றும் கெட்ச்அப் அல்லது பியர்னைஸ் சாஸ் கரடுமுரடான துண்டுகளாக்கப்பட்ட பொருட்களுடன் கலவையில் பிசைந்து கொள்ளப்படுவதை விட, அவற்றின் சமைத்த வடிவத்தில் உடனடியாகத் தெரியும். ஒரு மாட்டிறைச்சி மாறுபாடு "ராயல் ஹாஷ்" என்றும், கிரீம் உள்ளிட்ட தெற்கு ஜட்லாண்ட் பிராந்திய டிஷ் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. மேலும் " கிங் ஃபிரடெரிக்கின் பிடித்தது" என்று போம்ஸ் ஃப்ரைட்டுகளுக்கு மேல் பரிமாறப்பட்டது.

ஹாஷினை ஸ்வீடனில், பைட்டிபண்ணா  என்றும் பின்லாந்தில் பைட்டிபன்னு என்றும் மற்றும் நோர்வேயில் பைட்டிபன்னே என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.  இது ஒரு டேனிஷ் பதிப்பைப் போன்றது. ஸ்வீடிஷ் வகை பைட் பெல்மேன் குறிப்பாக மற்ற இறைச்சிகளுக்கு பதிலாக மாட்டிறைச்சியை அழைக்கிறார் மற்றும் ஹாஷில் கிரீம் சேர்க்கிறார்.18 ஆம் நூற்றாண்டில்  ஸ்வீடனின் தேசிய கவிஞர் கார்ல் மைக்கேல் பெல்மேன் இதற்கு பெயரிட்டார்.

ஆஸ்திரியாவிலும், குறிப்பாக டைரோலிலும், இதே போன்ற ஒரு உணவை "க்ரூஸ்ட்ல்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. வழக்கமாக நறுக்கப்பட்ட மீதமுள்ள இறைச்சிகளுடன் (பெரும்பாலும் பன்றி இறைச்சி தொத்திறைச்சி ) உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வெங்காயத்தை மூலிகைகள் (பொதுவாக மார்ஜோராம் மற்றும் வோக்கோசு ) கொண்டு வறுத்தெடுத்து, பின்னர் வறுத்த முட்டை உடன் முதன்மையாக பரிமாறப்படுகிறது.

ஸ்லோவேனியாவில் இது '' ஹேஸ் '' என்று அழைக்கப்படுகிறது. மேலும் இது பெரும்பாலும் ஒரு ஆரவாரமான சாஸாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது துண்டு துண்டாக வெட்டப்பட்ட பன்றி இறைச்சி மற்றும் வியல் இறைச்சி, உருளைக்கிழங்கு சாஸ், வெங்காயம், பூண்டு, மாவு மற்றும் மசாலாப் பொருள்களை கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது.

ஸ்பானிஷ், போர்த்துகீசியம் மற்றும் லத்தீன் அமெரிக்க உணவு வகைகளில்,  பிக்காடிலோ (ஸ்பானிஷ்) அல்லது கார்னே மொடா (போர்த்துகீசியம்) என்றழைக்கப்படும் இது போன்ற உணவு உள்ளது. இது தரையில் இறைச்சி (வழக்கமாக மாட்டிறைச்சி), தக்காளி ( தக்காளி சாஸ் ஒரு மாற்றாக பயன்படுத்தப்படுகிறது), காய்கறிகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள்  ஆகியவற்றால் பிராந்தியத்தின் அடிப்படையில் மாறுபடும் (போர்த்துகீசியம் மற்றும் பிரேசிலிய பதிப்பு பொதுவாக கார்னே மொடா ரெபோகாடா, பூண்டின் மிகவும் கனமானது, ஒரு வடிவித்தில்  ரெஃபோகாடோ எனப்படும் அயோலி சோஃப்ரிட்டோவின் பெரும்பாலும் வெங்காயம் மற்றும் பெல் மிளகுத்தூளிலும் கனமாக இருக்கும்). இது பெரும்பாலும்  அரிசியுடன் பரிமாறப்படுகிறது. அத்துடன் (சாப்பிடுவோருக்கு பூண்டின் மீது வலுவான விருப்பம் இருந்தால் அதை அயோலி சோஃப்ரிட்டோவில் வறுத்தெடுக்கலாம்). அத்துடன் ஓக்ராவும், கியாபோ ரெபோகாடோ வடிவத்தில் - ஓக்ரா ஒரு அயோலி சோஃப்ரிடோவில் வறுத்தெடுக்கப்பட்டது, ஹாஷ் போலவே பிரேசிலில், ஃபைஜோடாவில் பயன்படுத்தப்படும் காலார்ட் கீரைகள், ஒரு பிரதானமாக அமைகின்றன) அல்லது டகோஸ், டோஸ்டாடாஸ் போன்ற உணவுகளை நிரப்புவதற்காக அல்லது முட்டை மற்றும் டார்ட்டிலாக்களுடன் (பிரேசில் மற்றும் போர்ச்சுகலில் அல்ல) வழக்கமான காலை உணவு ஹாஷாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.  பிரேசில் மற்றும் போர்ச்சுகலில், இது பாஸ்தாவிற்கு போலோக்னீஸ் சாஸாகவும், பான்கேக் ரோல்ஸ், பச்டேல் (பிரேசிலிய பேஸ்ட்ரி எம்பனாடா), எம்பாடோ மற்றும் பிறவற்றிற்காகவும் நிரப்பப்படுகிறது (ஓக்ராவுடன் அல்ல, ஏனெனில் இது ஒரு நிரப்பலில் பயன்படுத்த முடியாத அளவுக்கு அழிந்து போகிறது துரித உணவு மற்றும் அதன் நுகர்வு கோதுமை மாவு சார்ந்த உணவுகளுடன் பெரும்பாலும் கலாச்சார சுவைகளுக்கு பொருந்தாது). இந்த பெயர் மேற்கு ஐபீரியன் (ஸ்பானிஷ், லியோனீஸ் மற்றும் போர்த்துகீசியம்) முடிவிலா வினை பிகார் என்பதிலிருந்து வந்தது, இதன் பொருள் "நறுக்குவது" அல்லது "வெட்டுவது".

ஜெர்மனியில், லாப்ஸ்காஸ் மாட்டிறைச்சி அல்லது சோளமாக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சியுடன் வெங்காயம் மற்றும் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு உடன் துண்டு துண்டாக வெட்டப்பட்டு பன்றிக்கொழுப்புடன்வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. பீட்ரூட் மற்றும் ஹெர்ரிங் (ஒரு வகை கடல் மீன்) சேர்க்கப்படலாம், அல்லது ஒரு வகை துணை உணவாக பரிமாறப்படலாம்.

குறிப்புகள்

வெளி இணைப்புகள் 

 தி ஹவுஸ் ஹோல்ட் சைக்ளோபீடியாவில் 'ஹாஷ்ட் பீஃப், ப்ளைன்' - 1800 களின் சமையல் புத்தகத்திலிருந்து ஹேஷ் மாட்டிறைச்சிக்கான செய்முறை
 ஸ்காண்டிநேவிய ஹாஷ் ( பிக்ஸெமட் ) செய்முறை 
 About.com இல் BBQ ஹாஷ் செய்முறை - BBQ ஹாஷ் மற்றும் அரிசிக்கான செய்முறை
 ஹாஷ் - திருமதி வழங்கும் ஹாஷ் சமையல் நிறைந்த அத்தியாயம். ஓவன்ஸின் குக் புத்தகம் (1903)

உணவு வகைகள்