பொரியல்

பொரியல் (Poriyal)  என்பது வறுத்த அல்லது சில நேரங்களில் வதக்கி வேகவைத்த காய்கறி உணவின் தமிழ் மொழிச் சொல் ஆகும். இந்த உணவு கன்னட மொழியில் "பல்யா" எனவும், தெலுங்கு மொழியில் "வேபுடு" எனவும் அழைக்கப்படுகிறது.

பொரியல் செய்முறை 

பொரியல் செய்யப்பட வேண்டிய காயை சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொண்டு அதனுடன் கடுகு, உளுத்தம்  பருப்பு, வெங்காயம் போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டு பொதுவாகப் பொரியல் தயாரிக்கப்படுகிறது . மேலும் மஞ்சள் தூள், உலர்ந்த சிவப்பு மிளகாய், தேவையான அளவு உப்பு போன்ற பல்வேறு வகை மசாலாப் பொருட்களும் சுவைக்காகச் சேர்க்கப்படுகின்றன.  இறுதியாக கொத்தமல்லி, கருவேப்பிலை  போன்ற மூலிகை இலைகள் பொரியலில் சேர்க்கப்படுகின்றன. தமிழ்நாட்டில், துருவிய தேங்காய் சுவையைக் கூட்டவும், அலங்காரத்திற்காகவும் பொரியலுடன்  சேர்க்கப்படுகிறது. 

பொரியல் தயாரிப்பில் பல பிராந்திய வேறுபாடுகள் உள்ளன. தென்னிந்திய மாநிலமான கர்நாடகாவில் மிகவும் பொதுவான உணவான "பால்யா", பொரியலுக்கு மிகவும் ஒத்திருக்கிறது. "பால்யா" செய்முறையில் உளுத்தம் பருப்பிற்கு பதிலாக கொண்டைக் கடலை பருப்பு அங்கு உபயோகிக்கப்படுகிறது. ஆந்திர மாநிலத்தில் பிரபலமாக உள்ள போருட்டு என்னும் உணவு வகை கிட்டத்தட்ட இதே முறையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால் இந்தப் பெயர் குடு போருட்டு என்பது முட்டை பொரியல் என மாற்றம் அடைந்துள்ளது.

பரிமாறும் முறை

அரிசி சோறுடன் சேர்த்து சாப்பிடக்கூடிய  சாம்பார், ரசம் மற்றும் தயிருடன் சேர்த்து உண்பதற்கான பக்க உணவாக பொரியல் பரிமாறப்படுகிறது. அனைத்து பொரியல் வகை உணவுகளும் சில காய்கறிகள் மற்றும் பயறு வகைகளை முன்னிறுத்தி  சமைக்கப்படுகின்றன. எனவே சில முக்கிய காய்கறிகளின் பொரியல் செய்முறைகளில் சில வேறுபாடுகள் இருப்பதுண்டு.

சில பொரியல் வகைகள்

உருளைக்கிழங்கு பொரியல்  
இப்பொரியலில் உருளைக்கிழங்கு முதன்மை காயாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வெங்காயம், கடுகு மற்றும் மசாலா பொருட்களைச் சேர்த்து சமைக்கப்படுகிறது. தமிழகத்தில் இது குழந்தைகள் மிகவும் விரும்பி உண்ணும் உணவாக உள்ளது

பீன்சு பொரியல் 
பச்சை அல்லது சரம் பீன்சு காயை முதன்மையாகக் கொண்டு இப்பொரியல் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதிலும் வெங்காயம், கடுகு மற்றும் மசாலா பொருட்கள் வழக்கம்போல பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

கேரட் பொரியல் 
கேரட்டை பச்சையாகவும் வேகவைத்தும் இப்பொரியல் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதில் ஊறவைத்த பாசிப்பருப்பு தேவையான அளவு பச்சை மிளகாய் மற்றும் துருவிய தேங்காய் சேர்க்கப்படுகிறது. புரதச் சத்து நிறைந்தது என்பதால் இது காலை நேர உணவாக தயாரிக்கப்படுகிறது.

சொற்பிறப்பு 

பொரியல் என்ற சொல் உணவு தயாரிப்பதில் ஈடுபட்டுள்ள சமையல் அல்லது உணவுத் தயாரிப்பு செயல்முறையைக் குறிக்கிறது. பொரி என்ற வினைச்சொல் வறுத்தல் அதாவது ஒரு சிறிய அளவு சூடான எண்ணெயில் குறிப்பிட்ட ஒரு காயை சூடான பதத்தில் வதக்கி வேகவைத்து சமைப்பதைக் குறிக்கிறது. ஒரு பெயர்ச்சொல்லாக பொரி என்ற சொல் வெடிக்கச் செய்த அரிசி அல்லது வெடிக்கச் செய்த சோளம் என்பதைக் குறிக்கிறது. இரண்டும் ஒரே வகையான செயல்  முறையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன.  
ஓர் உணவு அதன் சமையல் செயல்முறையை அடிப்படையாகக் கொண்ட வெவ்வேறு பெயர்களால் அழைக்கப்படுகிறது. 

அவியல்   - ஆவியில் வேகவைக்கும் முறை  
கடையல் - வேகவைத்த பயறு வகைகளை மத்தால் அரைத்து / பிசைந்து செய்யும் முறை 
மசியல் - வேகவைத்த காய்கள் மற்றும் இலை கீரைகளின் கூழ் கலவை  
துவையல் - கரடுமுரடான காய்கறிகளின் அரைக்கப்பட்ட கலவை 
வறுவல் - சிவந்த நிறம் வரும்வரை எண்ணெய் பயன்படுத்தி வறுக்கும் காய்கறி கலவை 
வதக்கல் - சிறிது எண்ணெய் பயன்படுத்தி  காய்கறி கலவையை வேக வைக்கும் முறை  
வற்றல் – காய்கறிகளை வெயிலில் காய வைத்து பதப்படுத்தும் முறை.

உணவுப் பரிந்துரைகள் 
முதன்மை கட்டுரை: காய்கறி
ஐக்கிய அமெரிக்க உணவு அமைப்பு, (யு.எஸ்.டி.ஏ.) தனது உணவு வழிகாட்டியில் தினமும் 3 முதல் 5 காய்கறிப் பரிமாறல்களை பரிந்துரைக்கின்றது.  இந்த பரிந்துரை மக்களின் பால், வயது என்பவற்றைப் பொறுத்து வேறுபடலாம். அத்துடன் உட்கொள்ளும் உணவின் அளவு மற்றும் அதன் ஊட்டச்சத்துக் கொள்ளளவு என்பவற்ரைப் பொறுத்தும் மாறுபடலாம். ஆயினும் பொதுவாக காய்கறிப் பரிமாறல் எனப்படுவது 1/2 கப் (குவளை) அளவாகும். இலைக்கோசு மற்றும் பசலை கீரை முதலான இலைக்கறிகளின் ஒரு பரிமாறல் என்பது 1 கப் அளவுகளில்  இருக்கும்.

பன்னாட்டு உணவு வழிகாட்டி ஐக்கிய அமெரிக்க உணவு அமைப்பின் வழிகாட்டலுக்கு சமனானதாகும். ஆனால்  ஜப்பான் முதலான நாடுகளின் உணவு வழிகாட்டியில், நாளொன்றுக்கு 5 முதல் 6 காய்கறிப் பரிமாறல்கள் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றது. பிரான்சு உணவு வழிகாட்டியும் 5 பரிமாறல்களைப் பரிந்துரைக்கின்றது..

மேற்கோள்கள்

புற இணைப்புகள் 

தமிழர் சமையல்
இந்திய உணவுகள்