மகாராட்டிர உணவுமுறை

மகாராட்டிர அல்லது மராத்திய உணவு (Maharashtrian or Marathi cuisine) என்பது இந்திய மாநிலமான மகாராட்டிராவைச் சேர்ந்த மராத்தி மக்களின் உணவு முறையாகும். இது தனித்துவமான பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. அதே நேரத்தில் மற்ற இந்திய உணவு வகைகளுடன் அதிகம் பகிர்ந்து கொள்கிறது. பாரம்பரியமாக, மகாராட்டிரர்கள் தங்கள் உணவை மற்றவர்களை விட மிகவும் கடினமானதாக கருதுகின்றனர். 

மகாராட்டிர உணவு வகைகளில் லேசான மற்றும் காரமான உணவுகள் உள்ளன. கோதுமை, அரிசி, சோளம், கம்பு, காய்கறிகள், பருப்பு மற்றும் பழம் போன்ற பொருட்கள் பிரதானமாக இருக்கின்றன.  வேர்க்கடலை மற்றும் முந்திரி பெரும்பாலும் காய்கறிகளுடன் வழங்கப்படுகின்றன. பொருளாதார நிலைமைகள் மற்றும் கலாச்சாரத்தின் காரணமாக இறைச்சி பாரம்பரியமாக அரிதாகவோ அல்லது சமீப காலங்களில் பயன்படுத்தப்பட்டது. 

மும்பை, புனே மற்றும் பிற பெருநகரங்களில் உள்ள நகர்ப்புற மக்கள் இந்தியாவின் பிற பகுதிகளிலிருந்தும் வெளிநாட்டிலிருந்தும் வரும் உணவுகளால் ஈர்க்கப்பட்டுள்ளனர். எடுத்துக்காட்டாக, உடுப்பி உணவுகள் இட்லி மற்றும் தோசை அத்துடன் சீன மற்றும் மேற்கத்திய உணவுகள், வீட்டு சமையலிலும், உணவகங்களிலும் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன.

வழக்கமான உணவும், பிரதான உணவுகளும் 

தனித்துவமான புவியியல் வேறுபாடுகள் மற்றும் உணவு கிடைப்பதைக் கொண்ட பரந்த பகுதியை அவர்கள் ஆக்கிரமித்துள்ளதால், வெவ்வேறு பகுதிகளைச் சேர்ந்த மராத்தி மக்கள் பலவகையான உணவு வகைகளை தயாரிக்கின்றனர். ஒவ்வொரு குடும்பமும் அதன் தனித்துவமான மசாலா மற்றும் பொருட்களின் கலவையைப் பயன்படுத்துவதால் பன்முகத்தன்மை குடும்ப மட்டத்திற்கு நீண்டுள்ளது. மகாராட்டிரர்களில் பெரும்பான்மையானவர்கள் இறைச்சி, மீன் மற்றும் முட்டைகளை சாப்பிடுவதில் தயக்கம் காட்டுவதில்லை. இருப்பினும், பெரும்பாலான மக்களுக்கு பிரதான உணவு பெரும்பாலும் சைவ உணவுதான். பிராமணர்கள் அல்லது வர்க்காரி பிரிவு உறுப்பினர்கள் போன்ற பல சமூகங்கள் சைவ உணவை மட்டுமே பின்பற்றுகின்றன. 

தேஷில் ( தக்காணப் பீடபூமி ) உள்ள பாரம்பரிய உணவு பொதுவாக பக்ரி, மசாலாவுடன் சமைத்த காய்கறிகள், பருப்பு மற்றும் அரிசி ஆகியவை அடங்கும். இருப்பினும், வடக்கு மகாராட்டிரர்களும் நகரவாசிகளும் கோதுமையால் செய்யப்பட்ட ரொட்டி அல்லது சப்பாத்தியை விரும்புகிறார்கள்.  

கடலோர கொங்கண் பிராந்தியத்தில், அரிசி பாரம்பரிய உணவாகும். தேங்காய் மற்றும் தேங்காய் பால் பல உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மும்பை மற்றும் வடக்கு கொங்கணுக்கு பூர்வீகமாக இருக்கும் மராத்தி சமூகங்கள் தங்களது தனித்துவமான உணவு வகைகளைக் கொண்டுள்ளன.  மால்வானுக்கு அருகிலுள்ள தெற்கு கொங்கணில், மால்வானி உணவு எனப்படும் மற்றொரு சுயாதீன உணவு வகை உருவாக்கப்பட்டது. இது பெரும்பாலும் அசைவ உணவு வகைகள் ஆகும். கோம்பிடி வடை, மீன் தயாரிப்புகள் மற்றும் வேகவைத்த தயாரிப்புகள் அங்கு மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன. 

விதர்பா பிராந்தியத்தில், தினசரி தயாரிப்புகளில் சிறிதளவு தேங்காய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால் உலர்ந்த தேங்காய் மற்றும் வேர்க்கடலை மசாலா சப்ஜிகள் போன்ற உணவுகளிலும், ஆடு மற்றும் கோழி உணவுகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. 

மகாராட்டிரிய சைவ உணவுகள் தானியங்கள், பருப்பு வகைகள், காய்கறிகள், பால் பொருட்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களை உள்ளடக்கிய ஐந்து முக்கிய பொருட்களை அடிப்படையாகக் கொண்டவை.

தானியங்கள் 

உணவு வகைகளில் பிரதான உணவுகள் பலவிதமான ரொட்டி மற்றும் அரிசியை அடிப்படையாகக் கொண்டவை. ரொட்டியில் பாரம்பரிய முக்கோண காதிச்சி போலி   அல்லது நகர்ப்புறங்களில் பொதுவாகக் காணப்படும் வட்டவடிவ சப்பாத்தி போன்றவற்றின் அடிப்படையிலானதாக இருக்கலாம். பக்ரி என்பது கேழ்வரகு அல்லது தினை, கம்பு அல்லது சோளம் போன்ற தானியங்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் புளிப்பில்லாத ரொட்டி ஆகும் - மேலும் பக்ரி கிராமப்புறங்களில் தினசரி உணவின் ஒரு பகுதியாக அமைகிறது.

தினை 
பாரம்பரியமாக, உள்ளூர் தக்காணப் பீடபூமியின் பிரதான தானியங்கள் தினை, சோளம், மற்றும் கம்பு ஆகியவை.  வறண்ட மற்றும் வறட்சியால் பாதிக்கப்பட்ட இந்த பகுதியில் இந்த பயிர்கள் நன்றாக வளரும். கடலோர கொங்கண் பிராந்தியத்தில் கேழ்வரகு பயன்படுத்தப்படுகிறது. கிராமப்புற ஏழைகளின் பிரதான உணவென்பது பாரம்பரியமாக வெங்காயம், சட்னி அல்லது ஜுங்கா எனப்படும் ஒரு கடலை மாவு தயாரிப்போடு எளிமையானது.   பக்ரியுடன் ஜுங்கா இப்போது மகாராட்டிராவில் பிரபலமான தெரு உணவாக மாறிவிட்டது.

கோதுமை 
மகாராட்டிரா பிராந்தியத்தின் அதிகரித்த நகரமயமாக்கல் கோதுமையின் புகழை அதிகரித்துள்ளது.  கோதுமையைக் கொண்டு சப்பாத்தி, ரொட்டி, பூரி அல்லது  பரோட்டா . பூரண போளி போன்ற உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகிறது. குல் பாலி (எள் வெல்லம் திணிப்புடன்),  மற்றும் சடோரியா (சர்க்கரை மற்றும் கோயாவுடன் (உலர்ந்த பால்)) போன்ற பல அடைத்த ரொட்டிகளிலும் கோதுமை பயன்படுத்தப்படுகிறது. 

பட்டாணி, உருளைக்கிழங்கு மற்றும் கடலைப் பருப்பு போன்ற காய்கறி திணிப்புடன் கோதுமை ரொட்டி தயாரிக்கப்படுகிறது.  பண்டைய காலங்களில் விரும்பப்பட்ட ரொட்டிகளில் ஒன்று மாண்டே என்பதாகும்.  அரிசியைப் போலவே, ரொட்டிகளும் காய்கறிகள் அல்லது பால் பொருட்களின் உணவோடு வருகின்றன.

அரிசி 
கடலோர கொங்கண் பிராந்தியத்தின் கிராமப்புறங்களில் அரிசி பிரதான உணவாகும். ஆனால் அனைத்து நகர்ப்புறங்களிலும் அரிசி பிரபலமாக உள்ளது.  மணம் நிறைந்த "அம்பேமொகர்" போன்ற உள்ளூர் வகைகள் மேற்கு மகாராட்டிராவில் பிரபலமாக உள்ளன. பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில், அரிசி வேகவைக்கப்பட்டு, மற்ற பொருட்களை உள்ளடக்கிய உணவின் ஒரு பகுதியாக இருக்கிறது. ஒரு பிரபலமான உணவான வரன் பாத் என்பது வேகவைத்த அரிசி, துவரை பருப்புடன், எலுமிச்சை சாறு, உப்பு மற்றும் நெய் ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது.   கிச்சடி என்பது அரிசி, கொண்டைக் கடலை மற்றும் மசாலாப் பொருட்களால் தயாரிக்கப்படும் பிரபலமான அரிசி உணவாகும். சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில், அரிசி, மசாலா மற்றும் காய்கறிகளால் செய்யப்பட்ட மசாலேபட் என்ற உணவும் பிரபலமானது.

பால் 
இவர்களின் பிரதான உணவில் பால் ஒரு முக்கிய உணவகும்.  மாடு மற்றும் எருமை பால் இரண்டும் பிரபலமாக உள்ளன. பால் முக்கியமாக குடிப்பதற்கும், தேநீர் அல்லது காபியில் சேர்ப்பதற்கும் அல்லது வீட்டில் தயிர் செய்வதற்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பாரம்பரியமாக, ஒவ்வொரு நாளும் தயிர் முந்தைய நாளின் தயிரைப் பயன்படுத்தி பாலை புளிக்க வைத்து தயாரிக்கப்படுகிறது.   மசாலாவுடன் கலந்து மத்தா என்ற பானத்தில் மோர் பயன்படுத்தப்படுகிறது.  இது கறி தயாரிப்புகளிலும் பயன்படுத்தப்படலாம்.  வெண்ணெய் மற்றும் நெய் ஆகியவற்றிற்கான மூலப்பொருள் பால் ஆகும்.

காய்கறிகள்

இறைச்சியும் கோழியும் 
மகாராட்டிர உணவு வகைகளில் இறைச்சிக்கு கோழி மற்றும் ஆடு மிகவும் பிரபலமான ஆதாரங்கள் ஆகும். முட்டைகள் பிரபலமாக உள்ளன. மாட்டிறைச்சி மற்றும் பன்றி இறைச்சி முக்கியமாக கிறிஸ்தவ சிறுபான்மையினர் மற்றும் சில தலித் சமூகங்களால் நுகரப்படுகிறது.  இருப்பினும், இவை பாரம்பரிய மகாராட்டிர உணவு வகைகளின் பகுதியாக இல்லை.

கடல் உணவு 

பல கொங்கண் கடலோர சமூகங்களுக்கு கடல் உணவு ஒரு பிரதான உணவாகும்.  பெரும்பாலான சமையல் வகைகள் கடல் மீன், இறால்கள் மற்றும் நண்டு ஆகியவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்டவை. முக்கியமாக கடல் உணவு வகைகளின் ஒரு தனித்துவமான மால்வானி உணவு பிரபலமானது. பிரபலமான மீன் வகைகளில் வங்கவராசி எனப்படும் பாம்பே வாத்து மீன்,  பிராமைடீ, அகலை, கானாங்கெளுத்தி ஆகியவை அடங்கும். கடல் உணவு வகைகள் சட்டியில் வறுப்பது, அல்லது வாழை இலைகளில் வேகவைப்பது போன்ற பல்வேறு வழிகளில்  தயாரிக்கப்படுகின்றன.

இதர உணவுகள்

மேலும் காண்க 

 இந்திய உணவுமுறை

அடிக்குறிப்புகள்

மேற்கோள்கள்

நூற்பட்டியல் 

 Sadhana Ginde
 
 
 

மராத்தியர்கள்
மகாராட்டிரம்
உணவு மற்றும் பானம்