பசையம் (குளுட்டன்)

பசையம் (gluten )இது இலத்தீன் சொல்லான 'glue' என்பதிலிருந்து தோன்றியது) என்பது புரதங்களின்  தொகுப்பாகும்,  புரோலமின் மற்றும் குளுடின் என அழக்கப்படுகின்றன  , ஸ்டார்ச்  உடன் சேர்த்து தானியங்களில் சேமித்துவைக்கப்பட்டிருக்கும்.   இது கோதுமை, பார்லி , கம்பு மற்றும் ஓட்ஸ்  போன்றவற்றிலும் உள்ளது. ஒட்டும் தன்மை கொண்டது மாவில் நெகிழ்வுத் தன்மை கொடுக்கிறது. மெல்லக்கூடிய தன்மை கிடைக்கிறது.  இந்த சிறப்பு பண்புகள் மற்றும் அதன் குறைந்த விலை ஆகியவற்றால் குளுட்டன் மிகவும் பரவலாக உணவுத் துறை மற்றும் உணவு அல்லாத பயன்பாடுகளுக்கு மிகுதியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கோதுமையில் உள்ள புரோலமின்கள்  கோதுமைப் புரதம் என்று அழைக்கப்படுகின்றன; பார்லி - ஹார்டீன்கள் ; கம்பு -செகாலின் ; மற்றும் ஓட்ஸ் - அவெனின்கள் என அழைக்கப்படுகின்றன.  இவ்வகையான புரதங்களின் தொகுப்புகள்  பசையம் என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன.  கோதுமை குளுட்டன்,  குளுட்டனின் என அழைக்கப்படுகின்றது.  உண்மையான பசையம் இந்த நான்கு தானியங்களில் மட்டுமே உள்ளது.  ( மக்காச்சோளம் மற்றும் அரிசியில் உள்ள சேமிப்பு புரதங்கள் சில நேரங்களில் குளுட்டன் என்று அழைக்கப்படுகின்றன, ஆனால் அவை உண்மையான குளுட்டனில் இருந்து வேறுபடுகின்றன).   

பசையம் (குளுட்டன்) அழற்சி, நோய் எதிர்ப்பாற்றல், நோய் எதிர்பாற்றல் எதிர்வினைகளை சிலருக்கு உண்டாக்குகிறது. குடல் நோய்கள், தோல் நோய்கள்,நரம்பியல் கோளாறுகள் போன்றவற்றை ஏற்படுத்துகின்றன.  அவர்களுக்கு சிகிச்சை பசையம் இல்லாத உணவாகும்.

குளுட்டன் மூலக்கூறுகள்  டைசல்ஃபைட் பிணைப்புகளால் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. இதுவே பிசுக்குத் தன்மைக்குக்  காரணம்.

நோய்கள் 

 கோலியாக் நோய் என்ற குளுட்டன் ஒவ்வாமை,
 கோலியாக் அல்லாத  பசையம் உணர்திறன் (NCGS)
 கோதுமை ஒவ்வாமை
 பசைய தள்ளாட்டம் மற்றும் தோலழற்சி
 ஹெர்பெட்டிஃபார்மிஸ் போன்றவை அடங்கும்.
 கோதுமை அலர்ஜி
 அதிகரித்த குடல் ஊடுருவுதல்

சான்றுகள் 

ஊட்டச்சத்து