சோயா சுவைச்சாறு

சோய் சுவைச்சாறு அல்லது சோயா சுவைச்சாறு என்பது சீனாவை மூலமாகக் கொண்ட ஒரு திரவச் சுவையூட்டி. இது நொதித்த சோயா விதைப் பசை, வறுத்த தானியங்கள், உப்பு நீர், அஸ்பர்கில்லஸ் ஒரைசே அல்லது அஸ்பர்கில்லஸ் சோஜேஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்படுகின்றது. பண்டைய சீனாவின் மேற்கு ஹான் வம்சக் காலத்தில் ஏறத்தாழ 2,200 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே சோயா சுவைச்சாறு இன்றைய வடிவத்தில் தயாரிக்கப்பட்டது. அங்கிருந்து, இன்று உணவு தயாரிப்பிலும், சுவையூட்டியாகவும் சோயா சுவைச்சாற்றைப் பயன்படுத்தும் கிழக்காசிய நாடுகளுக்கும், தென்கிழக்காசிய நாடுகளுக்கும் பரவியது.

வரலாறு

சீனா 
சோயா சுவைச்சாறு, சோயா விதைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு வகை நொதித்த பசையான சோயாப் பசை அளவு பழமை வாய்ந்ததாகக் கருதப்படுகின்றது. மேற்கு ஹான் வம்சக் காலத்தில் தோற்றம்பெற்ற இப்பசை பற்றிய குறிப்புக்கள், மவாங்டுயி (Mawangdui) தொல்லியல் களத்தில் கண்டெடுக்கப்பட்ட  மூங்கில் தகடுகளில் காணப்படுகின்றன. சோயாப் பசையுடன் தொடர்பான, சோயா சுவைச்சாற்றுக்கு முந்திய உற்பத்திகள் பலவும் உள்ளன. அவற்றுள் மிகப் பழையது, கிபி 40 ஆம் ஆண்டில் தோன்றிய ‘’கிங்ஜியாங்’’ ஆகும். இது ‘’சிமின் யுவெலிங்’’ இல் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது. ‘’ஜியாங்கிங்’’ (酱清), ‘’சிசி’’ (豉汁), ‘’சிகிங்’’ (豉清), போன்ற பிற கிபி 540 ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்த ‘’கிமின் யவோசு’’வில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன. சோங் வம்சக் காலப் பகுதியில், ‘’சோயா சுவைச்சாறு’’ என்னும் பொருள் தரும் (酱油) என்னும் சொல் இத்திரவச் சுவையூட்டிக்கு ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட பெயராகிவிட்டது. இப்பெயர் சோங் வம்சக் காலத்து நூல்களான ‘’சாஞ்சியா கொங்கோங்’’ (山家清供), ‘’புஜியாங் வுசி சோங்குயிலு’’ (浦江吴氏中馈录) ஆகியவற்றில் காணப்படுகின்றன. 

உப்பு விலை கூடிய ஒரு பொருளாக இருந்த காலத்தில், பல உப்புத்தன்மை கொண்ட சுவையூட்டிகளைப் போலவே, சோயா சுவைச்சாறும் முதலில் உப்புச் சுவையைக் கூட்டுவதற்கான வழியாக இருந்தது. பண்டைய சீனாவின் சூ (Zhou) வம்சக் காலத்தில் உப்பிட்ட நொதித்த மீன் ஒரு சுவையூட்டியாகப் பயன்பட்டது. இதில் நொதிக்க வைக்கும்போது சோயா விதைகளும் சேர்க்கப்பட்டன. ஹான் வம்சக் காலத்தை அண்டி, மேற்படி சுவையூட்டி, அதன் தயாரிப்பில் சோயா விதையை முக்கிய சேர்பொருளாகப் பயன்படுத்தியதன் மூலம் சோயாப் பசை ஆகவும், அதன் துணை உற்பத்தியான சோயாச் சுவைச்சாறாகவும் வளர்ச்சியுற்றது. அதேவேளை, நொதித்த மீனை அடிப்படையாகக்கொண்ட சுவைச்சாறுகள் தனியாக மீன் சுவைச்சாறாக வளர்ச்சியடைந்தன.
 
19 ஆம் நூற்றாண்டின் சீனவியலாளர் சாமுவேல் வெல்சு வில்லியம்சு என்பவர், சீனாவில் எவ்வாறு மிகச் சிறந்த சோயா சுவைச்சாறு செய்யப்படுகின்றது என்பதை விளக்கியுள்ளார். இவர் குறிப்பிட்டபடி, சோயா விதைகளை மென்மையாகும்வரை அவித்து, அதே அளவான கோதுமை அல்லது பார்லியையும் அதில் சேர்த்து நொதிக்க விடுவர். அளவாக உப்பிட்டுப் பின்னர் மூன்று மடங்கு நீர் சேர்த்து இரண்டு அல்லது மூன்று மாதங்களுக்கு வைக்கப்படும். அதன் பின்னர் கலவையைப் பிழிந்து திரவப் பகுதியை வடித்து எடுப்பர்.

குடியேற்றவாதக் காலத்தில், 1737 ஆம் ஆண்டின் ஒல்லாந்தக் கிழக்கிந்தியக் கம்பனியின் பதிவுகளில் சோயா சுவைச்சாற்றையும் ஒரு நுகர் பொருளாகப் பட்டியல் இட்டுள்ளனர். அப்பதிவுகளின் படி 75 பீப்பாய் சோயா சுவைச்சாறு சப்பானில் இருந்து கீழை நாடுகளில் ஒல்லாந்தரின் தலைமை இடமாக விளங்கிய பத்தேவியாவுக்குக் (இன்றைய சக்கார்த்தா) கப்பலில் அனுப்பியதாகத் தெரிகிறது. இதில் 35 பீப்பாய்கள் பின்னர் நெதர்லாந்துக்கு அனுப்பப்பட்டன.

மேற்கோள்கள் 

 Titsingh, Isaac. (1781). "Bereiding van de Soya" ("Producing Soy Sauce"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
 http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ 

உணவு வகைகள்