பிரெஞ்சுப் பொரியல்

பிரெஞ்சுப் பொரியல் (French fries) என்பது, நீளமாக வெட்டிப் பொரித்த உருளைக்கிழங்கைக் குறிக்கும். இது அமெரிக்க ஆங்கிலத்தில் வழங்கும் ஃபிரெஞ்ச் ஃபிரைஸ் என்பதன் தமிழாக்கம். இதையே பிரித்தானிய ஆங்கிலத்தில் சிப்ஸ் எனவும், இந்திய ஆங்கிலத்தில் ஃபிங்கர் சிப்ஸ் என்றும் குறிப்பிடுவர். பிரெஞ்சுப் பொரியல் சூடாகவே சாப்பிடுவதற்கு வழங்கப்படுகிறது. இது மெதுமையாகவோ, முறுகலாகவோ இருக்கலாம். இதைப் பொதுவாக, மதிய உணவு அல்லது இரவு உணவின் ஒரு பகுதியாகவோ, அல்லது தனியே சிற்றுண்டியாகவோ உண்பது வழக்கம். இது விரைவு உணவகங்கள், மதுச் சாலைகள் போன்றவற்றின் உணவுப் பட்டியலில் காணப்படும். பொதுவாக பிரெஞ்சுப் பொரியலின் மீது உப்புத்தூள் தூவப்படும். நாடுகளைப் பொறுத்து, பிரெஞ்சுப் பொரியலுடன் தொட்டுக்கொள்வதற்காக தக்காளி சுவைச்சாறு, "கெச்சப்", வினாகிரி, "மயோனிசு" போன்றவற்றை வழங்குவர். கணப்பில் வெதுப்பிய இன்னொரு வகை குறைவான எண்ணெயைப் பயன்படுத்தியோ எண்ணெய் பயன்படுத்தாமலோ தயாரிக்கப்படுகின்றது.

தயாரிப்பு 
பிரெஞ்சுப் பொரியல் தயாரிப்பதற்கு முதலில் உருளைக்கிழங்கை உரித்து அதை ஒரேயளவு நீளமான துண்டுகளாக வெட்டப்படும். பின்னர் அவற்றைத் துடைத்து அல்லது குளிர்ந்த நீரில் இட்டு மேற்பரப்பு மாச்சத்து நீக்கப்பட்டு முழுவதுமாக உலர்த்தப்படும். பின்னர் அத்துண்டுகள் ஒன்று அல்லது இரண்டு படிமுறைகளில் பொரிக்கப்படும். இரண்டு முறை பொரிக்கும் நுட்பம் சிறப்பான விளைவுகளைத் தரும் என்பது பல சமையல் வல்லுனர்களின் கருத்தாக உள்ளது. புதிதாகக் கிண்டி எடுக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு கூடிய நீர்த்தன்மை கொண்டிருக்கும் என்பதால், பொரியலும் நீர்த்தன்மை உள்ளதாகக் கிடைக்கும். எனவே குறிப்பிட்ட காலம் சேமிப்பில் இருந்த கிழங்குகளே பிரெஞ்சுப் பொரியலுக்கு உகந்தவை.

இரண்டு படிநிலை முறையில் முதல் படியில், சூடான எண்ணெயில் (ஏறத்தாழ 160°ச / 320 °ப) பொரிக்கப்படும். இது முன்னரே செய்து வைக்கப்படலாம். பின்னர் இது இன்னொரு முறை மிகக்குறைந்த நேரம் மிகச் சூடான எண்ணெயில் (190°ச / 375°ப) பொரித்து மேற்பரப்பு மட்டும் முறுக வைக்கப்படும். பின்னர் இவை ஒரு வடிதட்டில் அல்லது ஒரு துணியில் வடித்து, உப்பிட்டு உண்ண வழங்கலாம். ஒவ்வொரு படியிலும் எவ்வளவு நேரம் பொரிக்க வேண்டும் என்பது கிழங்குத் துண்டின் அளவில் தங்கியுள்ளது. எடுத்துக்காட்டாக, 2-3 மிமீ அளவுள்ள துண்டுகளாயின் முதல் படியில் மூன்று நிமிடங்களும், இரண்டாம் படியில் சில செக்கன்களும் மட்டும் போதுமானது.

பெரும்பாலான பிரெஞ்சுப் பொரியல்கள், ஏற்கெனவே ஒருமுறை பொரிக்கப்பட்டு அல்லது தொழில் முறையில் காற்றில் உலர்த்தப்பட்டு உறையவைக்கப்பட்ட கிழங்குத் துண்டுகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. புதிதாக வெட்டிய கிழங்குத் துண்டுகள் விற்குமிடங்களில் இடாகோ ரசெட் பெர்பாங்க் என்னும் வகைக் கிழங்கே பயன்படுத்தப்படுகின்றது. இதுவே ஐக்கிய அமெரிக்காவில் பிரெஞ்சுப் பொரியலுக்கான நியமமாகும். பிரெஞ்சுப் பொரியல் தயாரிப்பதற்குப் பொதுவாகப் பயன்படும் எண்ணெய் மரக்கறி எண்ணெய் ஆகும். முற்காலத்தில் மாட்டின் இடுப்பு, சிறுநீரகப் பகுதிகளில் காணும் இறுக்கமான கொழுப்பே இதற்குச் சிறந்தது எனக் கருதப்பட்டது. மக்டொனால்ட்சு, 1990 வரை 93% மாட்டுக் கொழுப்பையும், 7% பருத்திவிதை எண்ணெயையும் பயன்படுத்தியது. இப்போது மாட்டிறைச்சி வாசனையோடு கூடிய மரக்கறி எண்ணெயைப் பயன்படுத்துகிறது.

பெயர் 
தோமசு செபர்சன் காலத்தில், 1802 ஆம் ஆண்டில் வெள்ளை மாளிகை இரவு உணவில் "பிரெஞ்சு முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு" பரிமாறப்பட்டதாகத் தெரிகிறது.
 "பிரெஞ்சு முறையில் பொரித்த உருளைக்கிழங்கு" என்னும் தொடர் 1856 ஆம் ஆண்டில் முதன்முதலான ஈ. வாரென் என்பவர் எழுதிய சமையல் நூலொன்றில் காணப்படுகிறது. இந்நூலில், "புதிய உருளைக்கிழங்கை மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டவும், கொதிக்கும் எண்ணெயில் இதையும் சிறிதளவு உப்பையும் போடவும்; இரண்டு பக்கமும் பொன்னிறம் ஆகும்வரை பொரிக்கவும்; வடிக்கவும்." எனச் செய்யும் முறை விளக்கப்பட்டுள்ளது. இது மெல்லிய, உருளைக்கிழங்குச் சீவல்களை எண்ணெயில் அமிழ்த்தாது பொரிப்பதைக் குறிக்கிறது. இப்போது வழக்கில் உள்ள விரல் வடிவ உருளைக்கிழங்குத் துண்டுகளை எண்ணெயில் அமிழ்த்திப் பொரிக்கும் முறை எப்போது அறிமுகமானது என்று தெரியவில்லை.

மேற்கோள்கள் 

விரைவு உணவுகள்
சிற்றுண்டி உணவுகள்
அமெரிக்க உணவுகள்
பெல்ஜியக் கண்டுபிடிப்புகள்
பெல்ஜிய உணவுகள்
பிரான்சிய உணவுகள்
எசுப்பானிய உணவுகள்