உலர்திராட்சை

உலர்திராட்சை அல்லது ரைசின் (raisin) என்பது ஒரு உலர்ந்த வகை திராட்சை ஆகும். உலர்திராட்சைகள் உலகின் பல பகுதிகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. இவற்றை பச்சையாகவோ, சமைத்தோ உண்ணலாம். வெதுப்பிகளில் பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம். ஐக்கிய இராச்சியம், அயர்லாந்து, நியூசிலாந்து, ஆஸ்திரேலியா ஆகிய நாடுகளில் உலர்ந்ததும் பெரியதுமான கருநிற திராட்சை "ரைசின்" எனவும்,, உலர்ந்த தங்கநிற திராட்சை "சுல்தானா " எனவும், சிறியதும் உலர்ந்ததுமான விதையற்ற கருநிற கொரிந்து  திராட்சை "திராட்சை வத்தல் " எனவும் அழைக்கப்படுகின்றன.

சொற்பிறப்பு 
ரைசின் எனும் வார்த்தை பழம் பிரெஞ்சு மொழியிலிருந்து மத்திய ஆங்கிலத்தில் பெறப்பட்ட வார்த்தை ஆகும். நவீன பிரஞ்சில், ரைசின் என்பது  "திராட்சை" எனப்படுவதுடன்   உலரவைக்கபட்ட திராட்சை "உலர்திராட்சை" என்றழைக்கப்படும். புராதன பிரஞ்சு வார்த்தை,  racemus "ஒரு திராட்சைகொத்து" எனும் இலத்தீன் வார்த்தையில் இருந்து பெறப்பட்டதாகும்.

இரகங்கள் 

உபயோகிக்கப்படும் திராட்சைகளைப் பொறுத்து ரைசின்களின் வகைகள் அமையும். இவை பச்சை ,கருப்பு, பழுப்பு, ஊதா, மஞ்சள் ஆகிய நிறங்களிலும்,  வெவ்வேறு அளவுகளிலும் காணப்படுகின்றது. சுல்தானா, (பொதுவான அமெரிக்கா வகை திராட்சைகள் விதை அற்ற தொம்ப்ஸன் என ஐக்கிய அமெரிக்காவில் அழைக்கப்படுகின்றது) , கிரீக் கரண்ட்ஸ் (கருப்பு கொறித்து திராட்சை,Vitis vinifera L. var. Apyrena ) மற்றும்  சுடர் திராட்சை ஆகியவை விதையற்ற உலர்திராட்சை வகைகளாகும். பாரம்பரியமாக ரைசின்கள் சூரியஒளியில் உலர்த்தப்படுகிறது. ஆனால் நீரிழப்பு மற்றும் செயற்கை முறை நீரிழப்பு செய்வதன் மூலமும் உலர்த்த முடியும்.  

"தங்க ரைசின்களுக்கு" தங்கநிறம் வழங்குவதற்காக  உலர்ந்த திராட்சைகளுடன் கந்தக டை ஆக்சைடு சேர்க்கப்படுகிறது.

கருப்பு கொரிந்து அல்லது  சண்டே  கரண்ட் திராட்சைகள் அளவில் சிறியவை; சில சமயங்களில் விதை அற்றவை இந்த ரைசின்கள் மிகவும் கருமை மற்றும் புளிப்பு, நறுமண சுவை உடையவை. இவை கரண்ட்ஸ்  என அழைக்கப்படும்.  மஸ்கட் ரைசின்கள் மற்ற வகைகளுடன் ஒப்பிடும் பொழுது அளவில் பெரியவை மற்றும் சுவை நிறைந்தவை  .

ஆசியாவில் உற்பத்தி செய்யப்படும் அநேகமான ரைசின்கள் மேற்கில் இன மளிகைக்கடைகளில் மட்டுமே கிடைக்கும். மோனுக்கா திராட்சைகள் இவற்றுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

ஊட்டச்சத்து 

ரைசின் 72% வெல்லமாகும்  (சர்க்கரை), அவற்றில் பெரும்பான்மையானவை பிரக்டோஸ், குளுக்கோஸ் வகை சர்க்கரையாகும். மேலும் இவை 3% புரதம், 3.7% - 6.8 நார்ச்சத்தைக் கொண்டுள்ளது..  கொடிமுந்திரி, சர்க்கரை பாதாமி வகை ரைசின்கள் அதிகளவு ஆன்டிஆக்ஸிடென்ட்டுகளை (Antioxidant) கொண்டுள்ளன. ஆனால் இவை ரைஸின்களை காட்டிலும் குறைந்தளவு வைட்டமின் சி யை கொண்டுள்ளது. ரைசின்கள் குறைந்தளவு சோடியத்தைக்  கொண்டுள்ளதுடன் சொலஸ்ட்ரால்(Cholesterol) அற்றவையாகக் காணப்படுகின்றது. 

அமெரிக்கன் இதயவியல் கல்லூரியில் ( American College of Cardiology) 2012 ஆம் ஆண்டு நடைபெற்ற  61 வது வருடாந்தர அறிவியல் மாநாடு வெளியிட்ட புள்ளி விவரத்தில், லேசான ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்கள் தொடர்ந்து மூன்று வேலைகள் ரைஸின்களை உட்கொள்வதன் மூலம் ரத்த அழுத்தத்தை கட்டுப்படுத்தலாம் என அறிவித்துள்ளது.

செல்லப்பிராணிகளின் நச்சுத்தன்மை 
நாய்களில் சிறுநீரக செயலிழப்பிற்குக் காரணமாக  ரைசின்கள்  அமைகின்றது. இதற்கான காரணம் அறியப்படவில்லை.

சக்கரைகள் 
ரைசின்கள் அதன் உயர் சக்கரை காரணமாக சுவை மிகுந்ததாக காணப்படுகின்கிறது (நிறை அடிப்படையில் 28%  குளுக்கோஸ் மற்றும் 30% பிரக்டோசை கொண்டுள்ளது ). ரைஸின்களை அதிக நாட்கள் உபயோகிக்காமல் வைத்திருக்கும்பொழுது அதனுள் இருக்கும் சர்க்கரை படிமங்களாகிவிடுகின்றன. இதனால் ரைஸின்கள் சற்று மொற மொரப்பு தன்மையுடன் காணப்படும். இந்நிலையிலும் இவைகளை நாம் உட்கொள்ளலாம். வெந்நீரில் ரைஸின்களை ஊற வைக்கும்பொழுது சர்க்கரை படிமங்கள் இலகுவாகின்றன.

ஐக்கிய அமெரிக்காவில் ரைசின்களினது தரங்கள் 
 தரம் A
 ரைசின்கள் சுவை, சிறந்த நிறம் போன்ற இயல்புகளை கொண்டுள்ளது. இவை  விருத்தியடைந்த இயல்புகளைக் காண்பிப்பதுடன் அவை நன்கு முதிர்ச்சி அடைந்த திராட்சையில் இருந்து உற்பத்திசெய்யப்படுகின்றது.  (நிறை அடிப்படையில்  80% யிலும் அதிகமான  நீரை கொண்டுள்ளது). பதப்படுத்தப்பட்ட  ரைசின்கள் நிறை அடிப்படையில் 19%யிலும் குறைவான ஈரத்தன்மையை கொண்டுள்ளது.
 தரம் B
 ரைசின்கள்  சிறந்த  சுவை, நிறம்  கொண்டதாக காணப்படுகிறது, இவை  விருத்தியடைந்த இயல்புகளைக் காண்பிப்பதுடன், அவை நன்கு முதிர்ச்சி அடைந்த திராட்சையில் இருந்து உற்பத்திசெய்யப்படுவதுடன் நிறை அடிப்படையில் ஆகக் குறைந்தது 70% நீரை கொண்டுள்ளது .மேலும் இவை நிறை அப்படையில் 19%யிலும் குறைந்த ஈரத் தன்மையை கொண்டுள்ளது ..
 தரம் C
 ரைசின்கள் மிகவும்  சிறந்த  சுவை, நிறம்  கொண்டதாக காணப்படுகின்றது. இவை விருத்தியடைந்த இயல்புகளை காண்பிப்பதுடன், அவை மிகவும் நன்கு முதிர்ச்சி அடைந்த திராட்சையில் இருந்து உற்பத்திசெய்யப்படுவதுடன் நிறை அடிப்படையில் ஆகக் குறைந்தது 55% நீரை கொண்டுள்ளதுடன்மேலும் இவை நிறை அப்படையில் 19%யிலும் குறைந்த ஈரத் தன்மையை கொண்டுள்ளது.
 தரத்தில் குறைந்தவை 
 இவை தரம் C யை பூர்த்தி செய்ய தவறிவிட்ட ரைசின்களாகும்.

ரைசின் உற்பத்தி 
அறுவடை செய்யப்பட்ட சதைப்பற்றுள்ள  திராட்சை பழங்களை உலர்த்துவதன்  மூலம் வணீக ரீதியில் ரைசின்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றது. பெர்ரி திராட்சைகளை உலர்த்துவதற்காக, திராட்சைகளின் உள்துறை செல்களின் நீர்ச்சத்து மேற்பரப்பின் மீது வெளிப்பட்டு, நீர்த் துளிகள் ஆவியாதல் மூலம் முற்றாக அகற்றப்பட வேண்டும். எவ்வாறாயினும் இவ் பரவல் செயன்முறை மிகவும் கடினமானது. ஏனெனில் திராட்சைகளின் மேற்தோலின் மீதுள்ள மெழுகானது நீர் ஆவியாதலில் இருந்து பாதுகாக்கிறது. இதற்கு மேலதிகமாக நீர் இழப்பை தடுப்பதற்காக திராட்சைகளின் வெளிப்புற அடுக்குகளில் பௌதீக, இரசாயன செயன்முறைகள் காணப்படுகின்றன .  

வணீக ரீதியான ரைசின் உற்பத்தி முன் சிகிச்சை, உலர்தல், உலர்த்திய பின் செயன்முறை ஆகிய மூன்று படிகளைக் கொண்டுள்ளது.

முன் சிகிசிச்சை 
உலர்த்தல் செயன்முறையின்  போது அதிகரிக்கப்படும் நீர் அகற்றல் வீதத்தை உறுதி செய்வதற்காக ரைசின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் முன் சிகிச்சை  முக்கியமான படியாகும். அதிகரிக்கப்படும் நீர் இழப்பு வீதமானது ரைசின்கள் பழுப்படையும் வீதத்தை குறைப்படுத்துடன் அதிகளவு விரும்பத்தக்க ரைசின் உற்பத்தியிலும் உதவுகிறது. புராதன காலத்தில் இச்செயன்முறை   மத்திய தரை கடல் பகுதிகளில் உருவாக்கப்பட்ட்து . மற்றும் ஆசியாவின் சில பகுதிகளில்  கொழுப்பமிலம்  எதைல் எஸ்டர்ஸ் ,பொட்டாசிம் கார்பனேட் இனால் ஆன உளர் குழம்பு குளிர் சரிவு உபயோகிக்கப்பட்டது . இச் சரிவானது  நீரிழப்பு வீதத்தை இரண்டு அல்லது மூன்று மடங்கினால் அதிகரிக்கின்றது .சமீபத்ததில் எண்ணெய் குழம்புகளுக்கு  திராட்சையை  திறந்துவைத்தல் அல்லது நீர் கரைசல் உபயோகித்தல் போன்ற புதிய செயன்முறைகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன . இச் செயன்முறைகள்  திரட்சைகளில் நீர் பரம்பலை அதிகரிப்பதை ஊக்குவிப்பதுடன் உலர் செயன்முறை  திறனை அதிகரிப்பதில் உதவுகின்றது  .

உலர்த்துதல் 

 உலர்த்தல் செயன்முறையானது சூரிய உலர்தல்,நிழல் உலர்தல்,இயந்திர உலர்தல் ஆகிய உலர்தல் முறைகளை கொண்டுள்ளது . சூரிய உலர்தல் விலை குறைந்த செயன்முறைகளாகும்  எவ்வாறாயினும்  சூழல் மாசு ,பூச்சிகளின் தொற்று,நுண்ணுயிர் தாக்கம் போன்றவற்றின் காரணமாக ரைசின்களின் தரம் குறைவாக  காணப்படுகின்றது .இதற்கு மேலதிகமாக சூரிய உலர்தல் மிகவும் மெதுவான செயன்முறையாகும் மற்றும் இவை விரும்பத்தக்க ரைசின்களை உற்பத்தி செய்வதில்லை. இயந்திர உலர்தல் பாதுகாப்பானதாக காணப்படுவதுடன் ,மேலும் சூழல்  பாதுகாப்பு ,விரைவான உலர்தல்  என்பவற்றிக்கு உறுதி அளிக்கின்றது . நுண்ணலை வெப்பமாக்கல் ஒரு வகை  இயந்திரவியல் உலர்த்தல் செயன்முறை ஆகும் .திராட்சையில் உள்ள நீர் மூலக்கூறு நுண்ணலைகளை நுகர்வத்தின் விளைவாக விரைவான ஆவியாதல் ஏற்படுகின்றது .நுண்ணலை வெப்பமாக்கல்  பவ்வி ரைசின்களை உற்பத்தி செய்கின்றது .

உலர்த்திய பின் செயன்முறை  
உலர்த்தல் செயன்முறைகளின் பின் ,ரைசின்கள் பதப்படுத்தலுக்கு  உட்படுத்தப்படும்  ,உலர்த்தல் செயன்முறையின்  போது ஒட்டி காணப்படும் அந்நிய காரணிகளை நீக்குவதற்காக ரைசின்கள் நீரில் சுத்தமாக்கப்படும . இதன் போது தண்டுகள் ,தரக்குறைவான ரைசின்கள் நீக்கப்படும்   செயன்முறைகள்  வறட்சி நீக்கப்படுவதற்கு காரணமாக அமையலாம்,அதனால் தூய்மையாக்களின்  பிறகு சேர்க்கப்பட்ட ஈரத்தன்மை நீக்கப்பட்டதை உறுத்தி செய்வதற்காக மற்றுமொரு உலர்த்தல் செயன்முறை பூர்த்திசெய்யப்படல் வேண்டும் .

ரைசின் உற்பத்தியில் காணப்படும் சகல படிகளும் அதன் தரத்தை தீர்மானிப்பதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றது.முற் செயன்முறைகள் படிகளின் பிறகு மற்றும் பாலிபீனால் ஆக்சிடஸ் மற்றும் பீனோலிக் கலவைகள் இடையே  தாக்கத்தினால் ஏற்படும் பழுப்படைதல்  வீதத்தை குறைப்பதற்கான உலர்தலின் முன்னும் ரைசின்களிற்கு சல்பர் டை ஆக்சைடு பிரயோகிக்கப்படும். மேலும்  சல்பர் டை ஆக்சைடு அனைத்து ரைசின்களின் சுவையை பாதுகாப்பதிலும் உலர்த்தல் செயன்முறையின் போது  உயிர்ச்சத்து
இழப்பை தடுப்பதிலும் உதவுகின்றது .

போசணை மற்றும் சுகாதாரம் 
 ரைசின்கள் அதிகளவு நார்ச்சத்து ,கார்போவைதரேட்டு  உடன் சிறிதளவு கிளைசெமிக் ,மற்றும் இரும்பு, செம்பு போன்ற கனிமங்களுடன் குறைந்தளவு கொழுப்பை  கொண்டுள்ளது . நிறையை குறைப்பதற்காக ரைசின்கள் சிற்றுண்டிகளிற்காக பரிந்துரை செய்யப்படுகின்றன. ஏனெனில் இவை குளுக்கோசை குறைத்தல்,சிறந்த தொழிற்பாட்டுடைய சமிபாட்டு தொகுதி மற்றும் தொடர்ச்சியான இரத்த  அழுத்தத்தை பராமரிக்க  உதவுகின்றது . சுத்தமற்ற சிற்றுண்டிகளிற்கு   பதிலாக ரைசின்களை மாற்றீடு செய்வதன் மூலம்  நோயாளிகளில்  இரு விதமான நீரிழிவு நோய்க்கு அனுகூலமான சுகாதார பழக்கத்தை காண்பிப்பதுடன் இதய விரிவு இரத்த  அழுத்தத்தை குறைத்தல் மற்றும் பிளாஸ்மா ஓட்ஸிசனேற்ற  மட்டத்தை  அதிகரிக்கின்றது  . கோரின்தன் ரைசின்கள் சிறிதளவான கிளைசெமிக்கை கொண்டிருப்பதுடன்  அவற்றை  நீரிழிவு நோயாளிகள் கூட இனிப்புப்பண்டங்களுக்கு பதிலாக  சிறிதளவில் எடுத்து கொள்ளலாம் . கிரீக் ரைசின்களில் உள்ள ஆன்டிஆக்ஸிடண்ஸ்  வயிறு மற்றும் பெருங்குடலிலி உள்ள புற்றுநோய் அபாயத்தை குறைக்கின்றது .

மேலும் பார்க்க 
 உலர்ந்த உணவுகள் பட்டியல்
 உலர்ந்த திராட்சை கேக்
 Snap-dragon,Victorian parlour game  எரியும் பிராந்தி கிண்ணத்தில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட ரைசின்களை உள்ளடக்கியவை.
 Sun-Maid,  வட அமெரிக்கா ,ஐக்கிய இராச்சியம் இல் உள்ள பிரபலமான ரைசின்கள்,
 சொக்கலேடால் மூடப்பட்ட திராட்சை ,சாக்கலேட்டு மேல் உலர்ந்த ரைசின் பழங்களை பூசுவதன் மூலம் பெறப்படும் சாக்கலேட்

குறிப்புகள்

மேலும் படிக்க 
 }

உணவு வகைகள்