வியட்நாமிய உணவு

வியட்நாமிய உணவு (Vietnamese cuisine)  என்பது வியட்நாமில் வழக்கில் உள்ள உணவுகளையும் பருகுவகைகளையும் உள்ளடக்கும். ஒட்டுமொத்த வியட்நாமிய உணவில் ஐஞ்சுவைகள் அமையும். ஐஞ்சுவை வியட்நாம் மொழியில் நிகூ வி (ngũ vị)) எனப்படுகிறது. ஒவ்வோரு வியட்நாமிய உணவிலும் தனித்தன்மை வாய்ந்த நறுஞ்சுவை இருக்கும். இது ஐந்து சுவைகளில் ஒன்று அல்லது இரண்டு சுவைகளின் கூட்டாக அமையும். வியட்நாமிய உணவின் வழக்கமான உட்கூறுகளாக, மீன்குழைவு, கல்லிறால் மசியல், சோயாக் குழைவு, புத்திலைகள், பழங்கள், காய்கறிகள் இருக்கும். வியட்நாமிய உணவுவகைகளில் மஞ்சட்புல்லரிசி,இஞ்சி, புதினா, வியட்நாம் புதினா, நீள்கொத்தமல்லி, சாய்கோன் சின்னமோன், குறுமிளகாய், எலுமிச்சம்பழம், தாய் பாசில் இலைகள்  ஆகியன இருக்கும்.மரபு வியட்நாமியச் சமையலில் புதிய உட்கூறுகளும் குறைவான பாலும் எண்ணெயும் காய்கறிகளும் கீரைகளும் அழகிய காட்டமைவும் அமைவதால் பலராலும் பெரிதும் போற்றி உண்ணப்படுகிறது. புதுக்கீரைகளும் இறைச்சியும் சமமாக கலப்பதாலும் நுண்சுவைக்கேற்ப சுவைப்பொருள்களைத் தேர்ந்தெடுத்த பாங்கில் பயன்படுத்துவதாலும், வியட்நாமிய உணவு உலகளாவிய நிலையில் உடல்நலத்துக்கு உகந்த உணவாகக் கருதப்படுகிறது.

மெய்யியல் சிறப்பு 

வியட்நாம் மக்கள் சமனிலை விதிகளை மதிப்பதால், வியட்நாமிய உணவு நறுமனம், நறுஞ்சுவை, நன்னிறம் ஆகியவற்ரின் சேர்மானம் சமனிலையில் அமையும். வியட்நாமிய உணவு ஐங்கூறுபாடுகளின் கூட்டாகும்; உணவு சமைக்கும்போது இந்தக் கூறுபாடுகளுக்கு இடையிலும் சமனிலை போற்றிப் பேணப்படுகிறது. பல வியட்நாமிய உணவுகள் பின்வரும் ஐஞ்சுவை பொதுளியனவாகும் (நிகூ வி): கார்ப்பு (பொன்மம்), உவர்ப்பு (மரம்), கைப்பு (தீ), உவர்ப்பு (நீர்), இனிப்பு (மண்); உரிய ஐந்து உறுப்புகளாவன,  (நிகூ தாங்): பித்தப் பை, சிறுகுடல், பெருங்குடல், வயிறு, சிறுநீர்ப் பை என்பனவாகும்.

வியட்நாமிய உணவுகள் ஐவகை ஊட்டங்களைக் கொண்டுள்ளன. அவை, (நிகூ சாத்) எனப்படும். அவை  தூள், நீர் அல்லது நீர்மம், கனிமச் சத்துகள், புர்தம், கொழுப்பு என்பனவாகும். வியட்நாமியச் சமையல்காரர்கள் உணவுகளில் ஐந்து நிறங்களைப் பயன்படுத்துகின்றனர். அவை (நிகூ சாசு) எனப்படும். அவை,  வெண்மை (பொன்மம்), பச்சை (மரம்), மஞ்சள் (மண்), சிவப்பு (தீ), கறுப்பு (நீர்) என்பனவாகும்.

வியட்நாமிய உணவுகள் ஐம்புலன்களுக்கும் விருந்தளிக்கின்றன. ஐம்புலன்கள் நாம் கியாசு குவான் எனப்படுகின்றன. உணவு அழகுபடுத்தல் கண்களுக்கு விருந்தளிக்கிறது;  நொறுக்கு உணவுகள் ஓசையைத் தருகின்றன;  நாக்கு ஐஞ்சுவைகளில் திளைக்கிறது; மூக்கு கீரைகள் தூண்டும் மணக்கூறுபாடுகளை முகர்கிறது;  சுருள் உணவுகள் போன்ற சில உணவு வகைகளை தொட்டு உணரலாம். Whether சிக்கலானதோ எளியதோ வியட்நாமிய உணவுகள் உண்ணல் இன்பத்தை உண்ணும்போது தரவல்லன.

ஐம்பூத ஒப்புறவு 
வியட்நாமிய உணவு, வூ சிங் எனும் ஆசிய ஐம்பூத, மாபூதக் கோட்பாட்டு நெறியின் தாக்கமுற்றதாகும்,

யின்-யாங்  சமனிலை 

உடலுக்கு நன்மைதரும்படி, உணவு வகைகளின் தேர்வில் யின்-யாங் சமனிலை  நெறி பின்பற்றப்படுகிறது.  இதேபோல, கட்டமைப்பு வேறுபாட்டுச் சமனிலையும் நறுஞ்சுவை வேறுபாட்டுச் சமனிலையும் முதன்மையாகக் கருதப்படுகின்றன, இச்சமனிலைக்கு உட்கூறுகளின்  குளிர்த்தல், சூடேற்றல் இயல்புகள் சார்ந்த நெறி கருத்தில் கொள்ளப்படுகிறது. சூழல்,  வெப்பநிலை,  உணவின் சுவை ஆகியவற்றின் சமனிலைகள் அமைந்த  தகுந்த உணவுகள், உரிய பருவத்துக்கேற்ப பரிமாறப்படுகின்றன. Some examples are:

 வாத்துணவு குளிர்ச்சியானதாகையால் இது கோடையில் சூடுதரும் இஞ்சி மீன் குழைவைக் கலந்து உண்ணப்படுகிறது. எதிர்மாறக, கோழி, பன்றிக் கறிகள் சூடானவையாகையால்,  மழைக்காலத்தில் உண்னப்படுகின்றன.

 குளிர்ச்சி முதல் மிகுகுளிர்ச்சி தரும் கடலுணவுகள் சூடுதரும் இஞ்சியுடன்கலந்து உண்ணப்படுகின்றன.

 சூடுதரும் கார உணவுகள் குளிர்ச்சி தரும் உவர்ப்பு வகைகளுடன் சேர்த்து உண்ணப்படுகின்றன.

 முட்டை குளிர்ச்சிதருவதால் அது சூடுதரும் வியட்நாமியப் புதினா கலந்து உண்னப்படுகிறது.

பண்பாட்டுச் சிறப்பு 

உப்பு வாழ்வோர், இறந்தோர் உலகங்களிடையே அமையும் உறவின் குறியீடாக பயன்படுகிறது. பான் பூ தே எனும் சொல்  திருமணமான முழுநிறைவான சீரிசைவு மிக்க இணையரைக் குறிக்கப் பயன்படுகிறது. புத்தாண்டுப் பிறப்பு போன்ற சிரப்பு விழா நாட்களில் இரந்த மூதாதையருக்கு உணவுகள் பலைபீடத்தில் வைத்துF வன்ங்கப்படுகிறது. வியட்நாமியப் பண்பாட்டில் சமைத்தலும் உணவு உட்கொள்ளலும் மிகமிக முதன்மையான பாத்திரத்தை வ்கிக்கின்றன. ஆன் (உண்ணல்) எனும் விய்ட்நாமியச் சொல் பல வியட்நாமியப் பழமொழிகளில் வருகிறது. இது பலவகை ஆகுபெயர்களாகிப் பல பொருண்மைப் புல விரிவுகளைத் தருகிறது.

வட்டார வேறுபாடுகள்

சமையல் நுட்பங்கள் 

சில பொதுவான சமையல் நுட்ப முறைகள் பின்வருமாறு: 

இரான் சியேன் (Rán, chiên) – வறுவல் உணவுகள்
இராங் (Rang) – வாணலி வாட்டிய உணவுகள் 
சியேன் நியூவோசு மாம் (Chiên nước mắm) – வறுத்து மீன்கௌழவுதெளித்த உணவு
சியேன் பாத் (Chiên bột) – உட்த்து வறுத்த உணவு
இராங் (Rang) – எண்ணெய் இல்லாமல் வாணலியில் வறுத்த உணவு
ஆப்-சாவோ 9Áp chảo) – வாணலியில் வறுத்து சவுட்டியது (கொத்தியது)
சாவோ – கிளறி வறுத்துச் சவுட்டியது
சாவோ தோய் (Xào tỏi) – பூண்டிட்டுக் கிளறி வறுத்த கறி (பொதுவான காய்கறிச் சமைப்பு முறை)

வியட்நாமிய சமையல் பாத்திரங்கள் 

 கூடை, பல வகைகள் (ரோ (rổ) அல்லது ரா (rá))
 கிண்ணம் (சிறுகிண்ணம் வடக்கு வியட்நாமில்  பாத் (bá)t எனவும் தென்வியட்நாமில் சேண் எனவும் பெருங்கிண்ணம்  தோ (tô)  எனவும் வழங்கப்படுகிறது)
 துண்டுக்குச்சிகள் (தூவ)
 சோ (Chõ) – ஒட்டும் அரிசி கொண்டு  சோறு பொங்கும் ஆவிக்கலம் 
 சமைக்கும் மட்பாண்டம் (தோ தாத் (thố đất))
 குவளை (சோசு (cốc) அல்லது லய் (ly))
 அமிழ்த்தி (காவோ (gáo))
பிரப்பந்தட்டு (தட்டையான கூடை) (நோங் (nong) அல்லது நியா (nia))
 கத்தி (தவோ (dao))
 அரைவை (சோய் காய் காவோ (cối xay gạo))
 உரல் (சோய் கியா (cối giã))
 உலக்கை (சாய் (chày))
 தட்டு (உண்கலம்) (தியா (dĩa) அல்லது தீயா (đĩa))
 பானை, பல வகைகள் (நோய் (nồi) ,  நியேயு (niêu))
 சிறுகரண்டி ( வடக்கு வியட்நாமில் தியா (thìa) எனவும் தென்வியட்நாமில் முவோங் (muỗng)  எனவும் வழங்கப்படுகிறது)
 தேநீர்க்கிண்ணம் (தாக் (tách) அல்லது சேன் உவோங் திரா (chén uống trà))
 தேநீர்ப்பாண்டம் (ஆம் பா திரா (ấm pha trà))
 அடுக்குத்தட்டு, பல வகைகள் (மாம் (mâm) , காய் (khay))

மேற்கோள்கள்

மேலும் படிக்க 
Nguyen, Andrea Quynhgiao; Cost, Bruce (FRW); Beisch, Leigh. (2006) Into the Vietnamese kitchen: treasured foodways, modern flavors. Ten Speed Press, 
Le, Ann; Fay, Julie. (2006) The Little Saigon Cookbook: Vietnamese Cuisine and Culture in Southern California's Little Saigon, Globe Pequot, 
Thị Chơi Triệu, Marcel Isaak, (1998) The Food of Vietnam: Authentic Recipes from the Heart of Indochina, Tuttle Publishing, 
McDermott, Nancie; Alpert, Caren (2005) Quick & Easy Vietnamese: 75 Everyday Recipes Chronicle Books, 
Chi Nguyen; Judy Monroe, (2002) Cooking the Vietnamese way: revised and expanded to include new low-fat and vegetarian recipes Twenty-First Century Books, 
Pauline Nguyen; Luke Nguyen; Mark Jensen (2007), Secrets of the Red Lantern: Stories and Vietnamese Recipes from the Heart Murdoch Books, 
Trieu Thi Choi, Thị Chơi Triệu, Marcel Isaak, Heinz Von Holzen (2005), Authentic Recipes from Vietnam Tuttle Publishing, 
Hoyer, Daniel. (2009)  Culinary Vietnam. Gibbs Smith, 

 
பவுத்த மரக்கறிநெறி
ஆசிய மாதக் கட்டுரைகள் நவம்பர் 2017