அவித்தல்

அவித்தல் என்பது ஒரு வகைச் சமையல் முறை. தமிழில் இரண்டு வகையான முறைகள் அவித்தல் என்று பெயர் பெறுகின்றன. ஒன்று சமையலுக்கான பொருட்களை நீரில் அல்லது பால் போன்ற திரவங்களில் இட்டுக் கொதிக்க வைப்பது. மற்றது, அவற்றை ஆவியில் இடுவது. அவித்தல், உணவு சமைத்தலில் இடை நிலையாகவோ அல்லது இறுதி நிலையாகவோ இருக்கலாம். உலகின் பல்வேறு பண்பாடுகளினதும் சமையல் முறைகளில் அவித்தல் முக்கியமான இடத்தைப் பெறுகிறது. பொரித்தல் போன்ற சில சமையல் முறைகளை விட அவித்தல் உடல் நலத்துக்கு உகந்த ஒரு முறையாகக் கருதப்படுகிறது.

அவித்தல் முறைகள்
தேவையைப் பொறுத்துச் சமைப்பதற்கு இருவேறு வகையான அவித்தல் முறைகள் பயன்படுகின்றன.

திரவத்தில் இட்டு அவித்தல்
இம்முறையில் சமைக்க வேண்டிய பொருள்களை நீரில் அல்லது வேறு பொருத்தமான திரவத்தில் நேரடியாக இட்டு அதை வெப்பமாக்குவர். திரவத்தின் வெப்பநிலை உயரும்போது உணவுப் பொருள் அவியத் தொடங்கும். பொதுவாக வெப்பநிலை திரவத்தின் கொதிநிலை வரை உயர்த்தப்படும். ஒரு நிலையில் உணவுப்பொருள் வெந்து உட்கொள்ளுவதற்கான பக்குவத்தைப் பெறும்.

ஆவியில் அவித்தல்
இம்முறையில் நீரைச் சூடாக்கிக் கொதிக்க வைத்து உருவாகும் நீராவியில் உணவுப் பொருள்களை வைத்து அவிப்பர். இம்முறையில் அவிப்பதற்காகப் பல சாதனங்கள் உள்ளன. இச்சாதனங்களில் கீழ்ப்பகுதியில் வெப்பமாக்குவதற்கான நீரைக் கொள்ளக்கூடிய ஒரு பகுதியும், அதற்கு மேல், மேலே வரும் நீராவியை உணவுப் பொருட்களின் மேற் செலுத்துவதற்கும், அப்பொருட்களைத் தாங்கிக் கொள்வதற்கும் வசதியான ஒரு ஒழுங்கு இருக்கும். இது பெரும்பாலும் கண்ணறைகளைக் கொண்ட ஒரு தட்டாக இருக்கலாம்.

அவித்தலில் அறிவியல்
அவித்தலின்போது அதற்குப் பயன்படும் திரவத்தைக் கொதிநிலை வரை எடுத்துச் செல்வது வழக்கம். கொதிநிலையில் திரவம் வேகமாக ஆவியாகி விரைவில் வற்றிவிடும். திரவம் ஒன்றின் கொதிநிலை வளியமுக்கத்தில் தங்கியுள்ளது. கூடிய வளியமுக்கம் உள்ள இடங்களில் கொதிநிலை கூடுதலாகவும், குறைவான வளியமுக்கம் கொண்ட இடங்களில் கொதிநிலை குறைவாகவும் இருக்கும். கடல் மட்டத்தில், அவித்தலுக்குப் பயன்படும் பொதுவான திரவமான நீரின் கொதிநிலை 100 °C அல்லது 212 °F. உயரமான சில பகுதிகளில் இது 95 °C அல்லது 203 °F ஆக இருக்கக்கூடும். இதனால், வளியமுக்கம் குறைவாக இருக்கக்கூடிய மலைப் பகுதிகள் போன்ற உயரமான இடங்களில் சில உணவுப் பொருள்கள் சரியாக அவிவதற்குத் தேவையான வெப்பநிலை கிடைப்பதில்லை.

தற்காலத்தில் உருவாக்கப்பட்டு உள்ள அமுக்கத்தின் கீழ் சமைப்பதற்கான அழுத்தச் சமைகலன்கள் கூடிய வெப்பநிலையில் அவிப்பதற்கான வசதிகளை வழங்குகின்றன.

தமிழர் சமையலில் அவித்தல்
தமிழரின் சமையல் முறைகளில் இரு வகையான அவித்தலும் முக்கிய இடம் பெறுகின்றன. தமிழரின் முதன்மை உணவான சோறும் அவித்தல் மூலம் சமைக்கப்படுவதே. அரிசியை நீரில் இட்டு அவிப்பதன் மூலம் சோறு ஆக்குகின்றனர். பொங்கலும் இத்தகையதே அத்துடன், சோற்றுடன் சேர்த்து உண்ணக்கூடிய பல கறிகளும் அவிப்பதன் மூலம் சமைக்கப்படுகின்றன. பருப்பு, குழம்பு, சாம்பார் போன்றவையும் இவற்றுள் அடங்குகின்றன. இட்டிலி, இடியப்பம், பிட்டு போன்ற உணவுகள் நீராவியில் அவித்துச் செய்யப்படும் உணவுகள். இவை தவிர, இனிப்புச் சிற்றுண்டிகளான மோதகம், கொழுக்கட்டை போன்றனவும் ஆவியில் அவித்துச் சமைக்கப்படுகின்றன.

அவித்தலுக்கான சாதனங்கள்
நீரில் இட்டு அவிப்பதற்குச் சிறப்புச் சாதனங்கள் எதுவும் தேவைப்படுவது இல்லை. பொதுவாகப் பானை, சட்டி போன்ற பாத்திரங்களில் நீரை எடுத்து அவற்றை நேரடியாக அடுப்பில் வைத்துச் சூடாக்குவது வழக்கம். ஆவியில் அவிப்பதற்கு இவற்றை விட வேறு சில சாதனங்களும் தேவைப்படுகின்றன. இட்டிலிச் சட்டி, பிட்டுக்குழல், நீற்றுப்பெட்டி, இடியப்பத்தட்டு போன்றவை இவற்றுட் சில. தற்காலத்தில் கிடைக்கும், நீராவி அவிகலன், அழுத்தச் சமைகலன் போன்றவையும் நீராவியில் சமைப்பதற்குப் பயன்படுகின்றன. அழுத்தச் சமைகலனில் நேரடியாக நீரில் இட்டும் அவிக்க முடியும்.

குறிப்புக்கள் 

சமையல் முறைகள்