பால் பண்ணை

பால் பண்ணை (dairy)  என்பது பெரும்பாலும் மாடுகள் அல்லது ஆடுகள், எருமை, செம்மறி ஆடுகள், குதிரைகள் அல்லது ஒட்டகங்கள் போன்ற விலங்குகளில் இருந்து  மனித நுகர்வுக்காக பண்ணையில்  விலங்கின் பால் அறுவடை செய்ய நிறுவப்பட்ட ஒரு  நிறுவனம் ஆகும். இது பொதுவாக பால் அறுவடை தொடர்புடைய ஒரு பல்நோக்கு பண்ணை யாகும்.  பால் பண்ணை அதற்கு உரிய தனிப் பால் பண்ணையிலோ அல்லது பல்நோக்குப் பால் அறுவடைக்கான பண்ணையிலோ அமைந்திருக்கும்.

பால் பண்ணை எனும் சொல் நாடுகளுக்கும் இடையே வேறுபடுகிறது. எடுத்துகாட்டாக, அமெரிக்காவில், முழுப்பால் பண்ணையும் உள்ள வளாகம் பொதுவாக  "பால் பண்ணை" என்று அழைக்கப்படுகிறது. பால் மாட்டில்  இருந்து பால் அறுவடை செய்யும்  கட்டிடம்  "பாலகம்" (milk parlor) எனப்படுகிறது. பேரளவு பால் பல தொட்டிகளில் பால் தேக்கியுள்ள இடம் "பால் இல்லம்" (Milk House) எனப்படுகிறது. பிறகு பால் வண்டிகளில் பால் கொள்கலத்திலேற்றிப் "பால் நிலையத்துக்குக்" கொண்டு செல்லப்படுகிறது. பால் நிலையத்தில் இப்பால் வணிகப் பயன்பாட்டுக்கான பாற்பொருட்களாக மாற்றப்படுகிறது.  நியூசிலாந்தில் பால் அறுவடை செய்யும் பண்ணையில் உள்ள இடம் "பாலகம்"  எனப்படுகிறது. முன்பு இது பால் கொட்டகை எனவும் வழங்கியது. சிலவேளைகளில் இவை கொட்டகையின் வடிவம் சார்ந்து "விலாவெலும்புக் கொட்டகை" அல்லது குழிப் பாலகம்"  எனவும் அழைக்கப்படும்.  பாலகங்கள் எளிய கொட்டில் அல்லது கொட்டகையில் இருந்து பணிப்பாய்வை எளிமையாக கையாளும் சுழல் கட்டமைப்புகள் வரை மாற்றம் அடைந்துள்ளன. சில விலங்குகளைல் இருந்து மட்டுமே பால் அறுவடை செய்யும் சில நாடுகளில்,  பண்ணை மோர், வெண்ணெய், இன்தயிர் போன்ற பாற்பொருள் நிலையப் பணிகளையும் உள்ளடக்குவதுண்டு.  இவ்வகைக் களப் பாற்பொருளாக்கம் ஐரோப்பாவில் வழக்கமாக பின்பற்றப்படுகிறது.

ஐக்கிய அமெரிக்காவில் பால்பண்னை என்பது வெண்னெய், நெய் போன்ற பாற்பொருட்களைச் செய்யும் நிலையத்துக்கும விற்கும் இடத்துக்கும் தேக்கும் இடத்துக்கும் கூட வழங்குகிறது. நியூசிலாந்தில்  பால் அங்காடி  என்பது பொதுமக்கள் பால்வாங்கும்  தெருமனைக் கடைக்கும் பால் பேரங்காடிக்கும் வழங்குகிறதுபணியாளர் ஆகியவற்றுக்கும் வழங்குகிறது.  பால் பண்ணை, பால் நிலையம் ஆகியன பால் தொழில். துறையின் உறுப்புகளாகும். பால் தொழில்துறை உணவுத் தொழில்துறையின் ஓர் உறுப்ப்பாகும்.

வரலாறு 

பல்லாயிரம் ஆண்டுக்களாக கறவைக்கான விலங்குகள் வீட்டில் பழக்கி வளர்க்கப்பட்டு வருகின்றன.  முதலில் அவை வாழ்தகு வேளாண்மையின் உறுதுணைகளாக விளங்கின.  அன்றைய நாடோடி வேளாண்மையில் உழவர் தாம் புலம்பெயரும் இடங்களுக்குத் தம் கால்நடைகளையுமோட்டிச் சென்றனர்.  விலங்குகளைக் காப்பாற்றுதலும் உணவளித்தலும் அந்நாடோடி மேய்ச்சலாளர்களின் இணைவாழ்வுறவாக அமைந்தது.

மிக அண்மிய கடந்த காலத்தில், வேளாண்மையில் ஈடுபாட்ட மக்கள் கறவை விலங்குகளை வீட்டுப் பால்பயனுக்கும் தம் ஊர்ப் பால்நுகர்வுக்கும் வளர்த்தனர். அப்போது இது குடிசைத் தொழிலாக விளங்கியது.  இந்த கறவை விலங்குகள் பாலுக்கு மட்டுமன்றி, இளமையில் ஏருழவுக்கும் முதுமையில் இறைச்சிக்கும் பயன்பட்டது.  இந்நிலையில் விலங்குகளின் எண்ணிக்கை குறைவாக இருந்ததால், பது மாட்டுக்கு ஒருவர் வீதம் பாலை ஒருமணி நேரத்துக்குக்குள் கையாலேயே கறந்தனர். இந்த வேளையைப் பால்காரரோ பால்காரியோ செய்தனர்.

தொழில்புரட்சிக்கும் நகர்மயமாக்கலுக்கும் பிறகு,  பால்வழங்கல் வணிகமயமானது. அப்போது பால் பண்ணைத்தொழிலுக்காகவே பல கறவை வளர்ப்பினங்கள் செயற்கைத் தேர்வு வாயிலாக உருவாக்க பட்டன. இவை இழுவை விலங்குகளின் பான்மையில் இருந்து வேறுபட்டன.  பல்காரகலாக பலருக்கு வேலை கிடைத்தது. என்றாலும், விரைவில் பால்கறத்தல் எந்திரமயமாக்கப்பட்டது. பால்கறக்கும் எந்திரங்கள் வடிவமைக்கப்பட்டன.

வரலாற்றியலாக, பால் கறத்தலும் பாலுணவாக்கமும் பால் பண்ணையில் நெருக்கமான கால, இடவெளியிலேயே அமைந்தன.  பால் பண்ணையில் கறவைகள் குறைவாக இருந்தபோது மக்கள் கையால் பாலைக் கறந்தனர். பால்காம்புகளைக் கைவிரலிடையில் பற்றி அடிமடியில் இருந்து காம்பு வரை அழுத்தி இழுத்துப் பல்லைக் கறப்பர். முலைக்காம்பு கட்டை விரலுக்கும் ஆள்காட்டி விரலுக்கும் நடுவில் அமையும். அப்போது அவ்விரல்களை பால்மடியில் இருந்து முலைக்காம்பு வரை அழுத்தியபடி நகர்ந்தவண்ணம் பாலைக் கறப்பர். கையும் விரலும் மடியடி பால்தூம்பை அழுத்துவதால் மூடி விரலின் கீழ்நோக்கிய நகர்வால் தூம்பு வழியாக முன்னேறி முலக்காம்பு வரை வந்து பாலைக் கீழே வைக்கப்பட்டுள்ள வாளியில் அல்லது குவளையில் பீய்ச்சுவர். மடியின் ஒவ்வொரு அரைப்பகுதியிலும் உள்ள பால்தூம்பும் அதன் முழு அளவுக்கு மாறிமாறி கறக்கப்படும்.

பால்கறத்தல் இரு கைகளாலும் திரும்கத் திரும்ப வேகமாக மேற்கொள்லப்படும்.பால்தூம்பில் திரண்டுள்ள பால் இந்த இருமுறைகளாலும் தரையில் வைத்துள்ள அல்லது கணுக்கால்கள்ளல் தாங்கியுள்ள ஒரு வாளியில் கறக்கப்படுகிறது. பால்கறப்பவர் ஒரு தாழ்வான மணையி உட்கார்ந்து பல்லைக் கரப்பார்.

மரபாக, பால்கறக்கும்போது பசும்மாடுகள் வயலிலோ வீட்டு முற்றத்திலோ நின்றபடி இருக்கும்.  பால்மடியில் பால் கட்ட, முதலில் கண்றுகளை விட்டு பாலுண்ண விடுவர். மடியில் பால் நன்கு ஊறியதும் பால்கறந்து முடியும் வரை கன்றுகள் காத்திருக்கும்படிக் கன்றுகளுக்குப் பயிற்சி தரப்படும். பல நாடுகளில் இவை பட்டி முளைகளில் கட்டி பால் கறப்பர்.

பால் பண்ணையின் கட்டமைப்பு

பால் பண்ணை

தொழிலகச் செயல்முறை

கொழுப்பும் வெண்ணெயும்

கொழுப்பு நீக்கிய பால்

பால் புரதம்

வெண்ணெய்

வெண்ணெய் ஊநீர்

இன்தயிர்

பால் தூள்

பிற பாற்பொருட்கள்

பால்கறத்தல்

பால்கறக்கும் எந்திரங்கள்

பால்கறக்கும் கொட்டகைகளின் தரையமைவுப் படங்கள்

கழிவு நீக்கம்

பாற்பொருள்சார் நோய்கள்
துப்புரவின்றி செய்யும் பாற்பொருட்களில் குச்சுயிரிகள் மாசு கூடுகிறது. தகுந்த துப்புரவு நடவடிக்கைகள் இவ்வகைக் குச்சுயிரி மாசைக் குறைக்கின்றன. பகுதி நுண்ணுயிரி நீக்கம் குச்சுயிரி மாசு நுகர்வோரைச் சென்றடைவதைப் பெரிதும் குறைக்கிறது. பல நாடுகளின் அரசுகள் பாற்பொருல் ஆக்கம் சார்ந்து, குறிப்பாக நுண்ணுயிரி நீக்கம் பற்றிய அக்கறையைக் கடைபிடிக்காமல் கண்டுங் காணாதவை போலவே உள்ளன.

கால்நடைகள் நலக்காப்பு
மக்களில் குறிப்பிட்ட பகுதியினர்,  குறிப்பாக மரக்கறி உணவினரும் சைனரும் (Jains )  பாற்பொருட்களின் நுகர்வு அறவியலாக ஏற்புடையது அன்று எனவும் இது விலங்கு நலக்காப்புக்கு எதிரானது எனவும் சுற்றுச்சூழலுக்குத் தீங்கு விளைவிப்பது எனவும் கூறுகின்றனர்.  அவர்கள் பாற்பொருட்களை நுகர்வதில்லை.  அவர்கள் பாற்பொருள் தொழில்துறை வளர்ச்சியால் மாடுகள் பேரளவில் துன்பத்துக்கு ஆளாக்கப்படுகின்றன என முறையிடுகின்றனர்.

பாற்சுரப்பு இசைமம்

பால்சுரப்பைக் கூட்ட, 1937 இல் பாற்சுரப்பு இசைமம் என்னும் மாட்டு வளர்ச்சி இசைமம் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.  பல மருந்தாக்கக் குழுமங்கள் வணிகவியல் முறையில் rBST பொருட்களை (பாற்சுரப்பு இசைமமங்களை), அரசு ஒப்புதலுடன், ஐக்கிய அமெரிக்கா, மெக்சிகோ, இந்தியா, உருசியா, இன்னும் பிற பத்து நாடுகளில் உருவாக்கி விற்பனை செய்யலாயின.  உலக நலவாழ்வு நிறுவனமும்  இத்தகைய மாடுகளின் இறைச்சியும் பாற்பொருட்களும் நுகர பாதுகாப்பானவையே என அறிவித்தது.  என்றாலும், விலங்குநலக்காப்பு நடவடிக்கைகளால், பாற்சுரப்பு இசைமம் கனடா, ஆத்திரேலியா, நியூசிலாந்து,  யப்பான், இசுரவேல்,  ஐரோப்பா ஆகிய நாடுகளில் 2000 ஆண்டில் இருந்தும்  ஐக்கிய அமெரிக்காவில் நுகர்வாளர் தேவையால் நிலையாகவும் பயன்படுத்துவதில்லை, with only about 17% of all cows in America now receiving rBST.

மேற்கோள்கள்

மேலும் படிக்க 
 Jay, J. M. (1992). Modern Food Microbiology; 4th edition. New York: Chapman & Hall. pp. 237–9.
 Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1995). Food Science; 5th Edition. New York: Chapman & Hall. pp. 279–315.
 Swasigood, H. E. (1985). "Characteristics of Edible Fluids of Animal Origin: Milk." In Food Chemistry; 2nd edition. Revised and Expanded. O. R. Fennema, Ed. New York: Marcel Dekker, Inc. pp. 791–827.
 
 

பால் பண்ணை
பால் பண்ணைத் தொழில்துறை
விலங்குத் தொழிற்கூட்டு
விலங்குரிமை