உணவு

உணவு () (Food) என்பது ஒர் உயிரினத்திற்குத் தேவையான ஊட்டச்சத்து கிடைப்பதற்காக உண்ணப்படும் எந்தவொரு பொருளையும் குறிக்கும். உணவு வழக்கமாக தாவரங்கள் அல்லது விலங்குகளிலிருந்து தோன்றுகிறது. கார்போவைதரேட்டுகள், கொழுப்புகள், புரதங்கள், உயிர்ச்சத்துக்கள், தாதுக்கள் போன்ற அவசியமான சத்துகளை உணவு பெற்றுள்ளது. உயிரினத்தால் உட்கொள்ளப்படும் உணவு அவ்வுயிரினத்தின் உடல் செல்களால் தன்வயமாக்கப்பட்டு, வளர்ச்சியடையவும் உயிர்வாழவும் தேவையான ஆற்றலை வழங்குகிறது.

வரலாற்று ரீதியாக, மனிதர்கள் இரண்டு முறைகளில் உணவு சேகரித்துக் கொண்டனர்: வேட்டை மற்றும் விவசாயத்தின் மூலம் சேகரித்தல் என்பன அவ்விரு வகைகளாகும். உலகில் அதிகரித்துவரும் மக்கள்தொகைக்குத் தேவையான, இன்றியமையாத உணவின் பெரும்பகுதியை இன்று உணவுத் தொழில்கள் வழங்கி வருகின்றன. அனைத்துலக உணவு பாதுகாப்பு நிறுவனம், உலக வள மையம், உலக உணவு திட்டம் அமைப்பு, உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பு மற்றும் அனைத்துலக உணவு தகவல் கவுன்சில் போன்ற அனைத்துலக அமைப்புகள்  உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் உணவு சுகாதாரம் முதலியனவற்றை கண்காணிக்கின்றன. நிலைத்தன்மை, உயிரியற் பல்வகைமை, காலநிலை மாற்றம், ஊட்டச்சத்து பொருளாதாரம், மக்கள்தொகை வளர்ச்சி, நீர் வழங்கல் மற்றும் உணவுக்கான அணுகுமுறைகள் போன்ற பல்வேறு பிரச்சினைகள் குறித்து இவ்வமைப்புகள் விவாதித்து வருகின்றன.

உணவுக்கான உரிமை என்பது பொருளாதார, சமூக மற்றும் கலாச்சார உரிமைகள் மீதான அனைத்துலக உடன்படிக்கையிலிருந்து பெறப்பட்ட ஒரு மனித உரிமையாகும், போதுமான வாழ்க்கைத் தரத்திற்குத் தேவையான பசிதீர்க்க போதுமான உணவு என்பது மனிதனின் அடிப்படை உரிமையாகக் கருதப்படுகிறது.

உணவுக்கான மூலங்கள் 

பெரும்பாலான உணவுகள் தாவரங்களில் இருந்து தோன்றுகின்றன. சில உணவுகள் நேரடியாக தாவரங்களிடமிருந்தும் சில உணவுகள் மறைமுகமாகத் தாவரங்களைச் சார்ந்தும் பெறப்படுகின்றன. உணவு ஆதாரங்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்ற விலங்குகள் கூட தாவரங்களிலிருந்து பெறப்படும் உணவை உண்ணுவதன் மூலம் வளர்கின்றன. தானிய வகை தானியங்கள் ஒரு முக்கிய உணவுவகை ஆகும், இவையே உலகளாவிய அளவில் எந்தவொரு வகை பயிரையும் விட ஆற்றலை அதிகமாக வழங்குகின்றன . உலகளவில் உற்பத்தி செய்யப்படும் தானியத்தின் பெரும்பகுதி கால்நடைகளுக்கு உணவாக அளிக்கப்படுகிறது. பூஞ்சைகள், காளான்கள் போன்ற சில உணவுகள் விலங்கு அல்லது தாவர ஆதாரங்கள் அல்லாத உணவுகளாகும். ரொட்டி, மது பானங்கள், பாலாடைக்கட்டி போன்ற உணவுகள் தயாரிக்க நீலப்பச்சைப் பாசி  போன்ற பூஞ்சைகளும் சுற்றுப்புற பாக்டீரியாக்களும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உப்பு, சமையல் சோடா முதலான கனிம வேதியியல் பொருட்கள் உணைவைப் பாதுக்காக்கவும் சுவைக்காகவும் சேர்க்கப்படுகின்றன.

தாவரங்கள் 

பல தாவரங்கள் மற்றும் தாவர பகுதிகள் உணவாக உண்ணப்படுகின்றன. சுமார் 2,000 தாவர இனங்கள் உணவுக்காக பயிரிடப்படுகின்றன. இவற்றில் பல தாவர இனங்கள் பல மாறுபட்ட பயிர் வகைகளாக  உள்ளன . 
தாவரங்களின் விதைகள் மனிதர்களுக்கும்  விலங்குகளுக்கும் ஆதாரமான உணவாக விளங்குகின்றன. ஏனெனில் விதைகளில் உள்ள ஒமேகா கொழுப்பு போன்ற பல ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்துகள் உயிரினங்களின் ஆரம்ப வளர்ச்சிக்கு பெரிதும் உதவுகின்றன. உண்மையில், மனிதர்கள் உட்கொள்ளும் பெரும்பாலான உணவுகள் அனைத்தும் விதை அடிப்படையிலான உணவுகளே ஆகும். சோளம், கோதுமை, அரிசி போன்ற தானிய உணவுகள், பீன்சு, பட்டாணி போன்ற பருப்புகள்,  மற்றும் சூரியகாந்தி, நிலக்கடலை, எள் போன்ற எண்ணெய் வித்துக்கள் போன்றவை யாவும் தாவர உணவு வகைகளாகும் . குறிப்பாக விதைகள் நிறைவுறாத கொழுப்புகள்  அதிகம் கொண்டவையாகவும், சாதாரணமாக இவை ஒர் ஆரோக்கியமான உணவு என்றும் கருதப்படுகின்றன.

எல்லா விதைகளும் சாப்பிடக்கூடிய உணவுகளாக இருப்பதில்லை. எலுமிச்சை விதைகள் மூச்சடைப்பையும், ஆப்பிள், செர்ரி போன்றவற்றின் விதைகளில் சயனைடு நச்சும் காணப்படுகின்றன. இவ்விதைகளை அதிகமான அளவில் உட்கொண்டால் நச்சின் பாதிப்பு உண்டாகலாம் . விதைகள் உள்ளிட்ட பழங்கள் யாவும் தாவரங்களின் பழுத்த சூலகங்கள் ஆகும். பல தாவரங்களும் விலங்குகளும் பழங்கால உணவாக இருக்கின்றன. பழங்களை சாப்பிடும் விலங்குகள்  தொலைவில் வேறெங்காவது விதைகளை வெளியேற்றுகின்றன. எனவே, பெரும்பாலான கலாச்சாரங்களின் உணவுகளில் பழம் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க பகுதியாக உள்ளது. தக்காளி, தர்பூசணி போன்ற சில தாவரவியல் பழங்கள் காய்கறிகளைப் போலப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன .

காய்கறிகளானது இரண்டாவது வகை தாவர உணவுகளாக பொதுவாக உட்கொள்ளப்படுகின்றன.  இவற்றில் வேர் காய்கறிகள் (உருளைக்கிழங்கு மற்றும் கேரட்), வேர்மூண்டுகள் (வெங்காயம் குடும்பம்), இலை காய்கறிகள் (கீரைகள்), தண்டு காய்கறிகள் (மூங்கில் தளிர்கள்) மற்றும் மஞ்சரி காய்கறிகள் முட்டைக்கோசு, காலிஃபிளவர் போன்றவை சில காயகறிகளாகும் .

விலங்குகள் 

விலங்குகள் நேரடியாகவோ அல்லது மறைமுகமாகவோ அவை உற்பத்தி செய்யும் பொருட்களால் உணவாகின்றன. உதாரணமாக மாமிச உணவானது விலங்குகளின் தசைகளிலிருந்து அல்லது அவற்றின்  உறுப்புகளிலிருந்து நேரடியாக உணவாகக் கிடைக்கிறது.

பாலூட்டிகளின் சுரப்பிகளிலிருந்து பால் உள்ளிட்ட சிலவகை உணவுகள் விலங்குகளால் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. பாலில் இருந்து பல்வேறு வகையான பால் உணவுப் பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. பறவைகளால் உற்பத்தி செய்யப்படும் முட்டைகளும் உணவுப்பொருட்களாகப் பயன்படுகின்றன. தேனீக்கள் உற்பத்தி செய்யும் தேன் ஒரு நல்ல மருந்துணவாகவும் பயன்படுகிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில் விலங்குகளின் இரத்தமும் உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உடல்நலம், நன்னெறி மற்றும் கருத்தியல் காரணங்களால் சில கலாச்சரத்தினர் இறைச்சி மற்றும் விலங்குணவுகளை உட்கொள்வதில்லை. தீவிர சைவர்கள் விலங்கு தொடர்பான பகுதிப்பொருட்கள் கலந்துள்ள உணவுகளைக் கூட தவிர்த்துவிடுகின்றனர்.

உற்பத்தி 

பெரும்பாலான உணவு எப்போதும் விவசாயம் மூலமாகவே பெறப்படுகிறது. அதிகரித்து வரும் தேவைகளால் நவீன தொழில்துறை வேளாண்மை முறைகள் மற்றும் உற்பத்திப் பொருட்கள் ஆகியவற்றுக்காக நிலையான விவசாய நடைமுறைகளை வளர்ந்து வருகின்றன இந்த அணுகுமுறை நுகர்வோர் தேவையைப் சிறிதளவு பூர்த்தி செய்கிறது. உயிரியற் பல்வகைமையையும், கரிம வேளாண்மை முறைகளைகளையும்  ஊக்குவிக்கிறது.. உலக வணிக அமைப்பு மற்றும் பொதுவான வேளாண் கொள்கை, தேசிய அரசாங்க கொள்கை (அல்லது சட்டம்) மற்றும் போர் ஆகிய காரணிகள் உணவு உற்பத்தியில் முக்கிய தாக்கங்களை உண்டாக்குகின்றன .

நடைமுறை  கலாச்சாரத்தில், உணவுப் பொருட்களின் வெகுசன உற்பத்தியால், குறிப்பாக கோழி மற்றும் மாட்டிறைச்சி போன்றவை  சாப்பிடப்படுவதாக  பல்வேறு ஆவணங்கள் தெரிவிக்கின்றன. சமீபத்தில் உணவுக்காக  விலங்குகளின் படுகொலை மற்றும் விலங்குள் மோசமாக நடத்தப்படுதல் போன்ற கருத்துகள்  பதிவு செய்யப்பட்டது. பெரும்பாலும் பெரிய நிறுவனங்கள் இலகுவாக  வருவாய் ஈட்டுவதற்கு இத்தகைய முறையற்ற நடவடிக்கைகளில் ஈடுபடுவதாக கருதப்படுகிறது. சுற்றுச்சூழலுக்கு எதிரான தற்போதைய போக்குடன் சேர்ந்து, மேற்கத்திய கலாச்சாரத்தில் உள்ள மக்கள் மூலிகை மருந்து உணவுகள் மீது ஆர்வங்காட்ட முற்பட்டுள்ளனர். பெண்கள், விளையாட்டு வீரர்கள், உணவுக் கட்டுப்பாட்டிலுள்ளவர்கள் என தனித்தனியாக உணவு வகைகள் முக்கியத்துவம் பெறுகின்றன. பலமான உணவுகளாகக் கருதப்படும்  ஒமேகா -3 முட்டை போன்ற சத்துள்ள உணவுகள் இனரீதியாக பல்வகைமை உணவாகப் போற்றப்படுகின்றன.

பல நிறுவனங்கள் வேளாண் கருவிகளைப் பயன்படுத்தி, உணவை உற்பத்தி செய்து வழங்கும் ஒரு புதிய வகை விவசாயத்திற்கு  அழைப்பு விடுத்துவருகின்றன.  மண் வளத்தையும், உயிரியற் பல்வகைமையையும் விட்டுக்கொடுக்காமல் சுற்றுச்சூழல் சேவைகளை மையமாகக் கொண்ட செயற்திட்டங்களை வகுக்கின்றன. 
நீர் மேலாண்மை நிறுவனமும், ஐ.நா வின் சுற்றுசூழல் திட்ட அமைப்பும் தெரிவிக்கின்ற கருத்துப்படி, நன்கு பராமரிக்கப்படும் வேளாண் அமைப்பியல் உணவு வழங்குவதோடு மட்டுமல்லாமல் நார் மற்றும் விலங்கு பொருட்களையும் வழங்குகின்றன.  வெள்ளநீர் பாசனம், நிலத்தடி நீர் புதுப்பித்தல், அரிப்புக் கட்டுப்பாடு மற்றும் தாவரங்கள், பறவைகள், மீன் மற்றும் பிற விலங்குகளுக்கு வாழ்விடங்களை அமைத்துத்தருதல் ஆகிய சேவைகளையும் வழங்குகின்றன

சுவை உணர்வு 

விலங்குகளால், குறிப்பாக மனிதர்களால் ஐந்து வகையான சுவைகளை அறிய இயலும்.  இனிப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு, கசப்பு மற்றும் கார்ப்பு என்பன அறுசுவைகளாகும். மிக அதிக சக்தி (சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பு) வழங்கும் சுவைகளே மிகவும் உற்சாகமாக உட்கொள்ளப்படுகின்றன. மற்ற சுவைகள் சுவாரசியமானவையாகக் கருதப்படுவதில்லை .நீர் உயிர்வாழ்வதற்கு முக்கியமானதாக இருந்தாலும்  சுவை இல்லாமல் இருக்கிறது .  மறுபுறத்தில், குறிப்பாக கொழுப்பு நிறைந்த உணவுகள் மதிப்போடும், சுவையாகவும் உட்கொள்ளப்படுகின்றன.

இனிப்பு 

பொதுவாக இனிப்புச் சுவை மிகவும் இனிமையான சுவையாகக் அனைவராலும் கருதப்படுகிறது,  எப்போதும் குளுக்கோசு அல்லது பிரக்டோசு, அல்லது சுக்ரோசு போன்ற வேதிப்பொருட்கள் எளிய சர்க்கரைகளாகக் கருதப்படுகின்றன. சுக்ரோசு என்பது ஓர் இரட்டைச் சர்க்கரையாகும். நீண்ட சங்கிலியைக் கொண்ட சிக்கலான கார்போவைதரேட்டுகள் இனிப்புச் சுவை அற்றவையாகும். சுக்ரலோசு போன்ற செயற்கைச் சர்க்கரைகள்   சர்க்கரை மூலக்கூறை பிரதிபலிக்கின்றன, அதிகக் கலோரி அளவு இல்லாமல் இனிப்பு உணவை உருவாக்குகின்றன. நாட்டுச் சர்க்கரை போன்ற பதப்படுத்தப்படாத சர்க்கரை வகைகளும் அறியப்படுகின்றன. சர்க்கரையானது ஆற்றலுக்கும் உயிர்வாழ்க்கைக்கும் அவசியம் என்பதால், சர்க்கரையின் சுவை இனிமையானதாகக் கருதப்படுகிறது.

புளிப்பு 

மதுபானங்களிலுள்ள  வினிகர் போன்ற  அமிலங்களால் புளிப்புச் சுவை தோன்றுகிறது. எலுமிச்சையிலும், ஆரஞ்சுப் பழத்திலும் உள்ள  சிட்ரசு அமிலம் புளிப்புச் சுவை உணவுகளில் காணப்படுகிறது. உணவு கெட்டுப்போதல் அல்லது ஊசிப்போதல் என்பது பாக்டீரியாவால் ஏற்படும் நச்சுத்தன்மையின் அறிகுறியாகும். புளிப்புச் சுவை  பரிணாம வளர்ச்சிக்கு முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. பல உணவுகள் சற்றே அமிலத்தன்மை கொண்டவையாக உள்ளன.  சுவை மொட்டுகளைத் தூண்டுவதற்கும் சுவையை அதிகரிக்கவும் இச்சுவை உதவுகிறது.

உவர்ப்பு 

சோடியம், பொட்டாசியம் போன்ற கார உலோக அயனிகளால் உவர்ப்புச் சுவை தோன்றுகிறது. உணவின் சுவையை அதிகரிப்பதற்காக மிதமான விகிதங்களில் குறைவாக எல்லா உணவிலும் உவர்ப்புச் சுவை காணப்படுகிறது, எனினும் தூய உப்பைச் சாப்பிடுவது மிகவும் விரும்பத்தகாததாக கருதப்படுகிறது.உவர்ப்புச் சுவையில் ஒவ்வொன்றும் சற்று வித்தியாசமாக உள்ள பல்வேறு உப்பு வகைகள் உள்ளன, கடல் உப்பு, சுரங்க உப்பு மற்றும் சாம்பல் உப்பு என்பன அவற்றில் சிலவாகும். சுவையை அதிகரிக்கச் செய்வதோடு உடலுக்கு தேவையான சமநிலையைப் பராமரிக்கவும் உவர்ப்புச் சுவை அவசியமாகிறது. எனவே சிறுநீரகத்தின் செயல்பாட்டுடன் தொடர்பு கொண்ட ஒரு சுவையாக இது கருதப்படுகிறது. தைராய்டு சுரப்பியின் செயல்பாட்டை ஊக்குவிக்கும் ஒரு தேவையான ஊட்டச்சத்து அயோடின் என்பதால் உப்பை அயோடினாக்கம் செய்து பயன்படுத்த வேண்டும். நீண்ட நாட்கள் பாதுகாப்புக் கருதி அடைக்கப்பட்ட உணவுகளில் உவர்ப்புச் சுவை கூடுதலாக இருக்கும். அவற்றை தவிர்ப்பது உடல் நலத்திற்கு நன்மையை அளிக்கும். வரலாற்றில் குறிப்பிடப்பட்டும் உப்பேற்ற மாமிசம் இதைப்போன்று உவர்ப்புச் சுவை மிக்க உணவாகும். நீண்ட நாட்களுக்கு மாமிசத்தைப் பாதுகாப்பதற்காக உப்பு அதிகமாக சேர்த்து அந்நாளில் பயன்படுத்தப்பட்டது.

கசப்பு 

அதிகமாக விரும்பத்தகாத சுவையாக இருந்தாலும், அதிகம் நன்மைப் பயப்பதும் கசப்புச் சுவையே ஆகும். மற்றச் சுவைகளை அறிய இது பெரிதும் உதவுகின்றது. சிறந்த நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியாக செயல்படுகின்றது. தாக உணர்வைக் கட்டுப்படுத்துகின்றது. உடல் எரிச்சல், அரிப்புகளில் இருந்து நிவாரணம் தருகின்றது. காய்ச்சலைத் தணிக்கின்றது. இரத்தச் சுத்திகரிப்புச் செய்கின்றது. சில பழங்களும் காய்கறிகளும் கசப்புச் சுவையைக் கொண்டுள்ளன.

துவர்ப்பு 

அதிகம் விருப்பு, வெறுப்பு காட்டப்படாத சுவை துவர்ப்புச் சுவை ஆகும். குளுடாமேட்டுகளால் அதிலும் குறிப்பாக மோனோ சோடியம் குளூட்டாமேட்டு சேர்மத்தின் சுவை துவர்ப்புச் சுவையாகும். வாழை, மாதுளை அத்தி போன்ற தாவர வகைகளில் துவர்ப்புச் சுவை உள்ளது.

உணவின் வகைகள்

சைவ உணவுகள் 
செடிகொடிகளில் இருந்து பெறப் படும் உணவானது "சைவ உணவு" எனப் படுகின்றது. இதனை மரக்கறி உணவு என்பர். உலகில் கிட்டதட்ட இரண்டாயிரதிற்கும் அதிகமான தாவர இனங்கள் பயிர் செய்யப்படுகிறது.

 விதைகளில் இருந்து
 தானியங்கள்: நெல், கோதுமை, குரக்கன், சோளம்
 அவரையினங்கள்: சோயா, பருப்பு, கௌபீ, பயறு, உழுந்து
 எண்ணெய்: எள், சூரியகாந்தி, தேங்காய்
 மரக் காய்கறிகள்
 கிழங்கு வகை: மரவள்ளி, உருளைக்கிழங்கு
 இலைவகை: கீரைகள் பட்டியல், பொன்னாங்காணி, வல்லாரை, பசளி
 வேர் : முள்ளங்கி, காரட், வெங்காயம்
 தண்டு : வாழைத்தண்டு
 பழங்கள்
 காய்கறிகள்

அசைவ உணவுகள் 
 இறைச்சி
 கடல் உணவுகள்
 முட்டை

இதர உணவு வகைகள் 

தாவரங்கள் மற்றும் விலங்குகள் அல்லாத நுண்ணுயிர்களும் உணவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது காளான். ரொட்டிகள், மது, தயிர் முதலியவற்றின் நொதித்தல் முறைகளுக்காக நுண்ணுயிர்களும், உணவு பதப்படுத்த உப்பு, ஆப்ப சோடா உப்பு முதலியவையும் உபயோகப்படுத்தப்படுகின்றன.

உணவிலுள்ள ஊட்டச்சத்துப் பொருட்கள் 
 மாச்சத்து
 புரதப் பொருட்கள்
 கொழுப்பு வகைகள்
 உயிர்ச்சத்துக்கள்
 கனியுப்புக்கள்
 நார்பொருட்கள்
 உயிர் வளியேற்ற எதிர்ப்பொருள்
உணவு பழமொழிகள்
1.சீரகம் இல்லா உணவு சிறக்காது.
2.தன் காயம் காக்க வெங்காயம் போதும்.
3.வாழை வாழ வைக்கும்.
4.உண்ணா நோன்பு ஆயுளைக் கூட்டும்.
5.அவசர சோறு ஆபத்து.

மேற்கோள்கள்

வெளி இணைப்புகள் 

 Food Timeline
 Wikibooks Cookbook
 நல்வாழ்வுக்கான உணவு உட்கொள்ளல் பற்றிய, கனடா அரவு வழிகாட்டியின் தமிழர் தழுவிய ஒரு இயைபாக்கம்
 பழங்கள் பழங்கள்
 உணவு உண்ணும் முறைகள் குறித்த முத்தழிழ்மன்றம் என்ற வலைப் பக்கம் 
 தமிழர் உணவு வகைகள் பற்றிய கட்டுரை
 முனைவர்.சி.சேதுராமன் எழுதிய “பண்டைய தமிழர் உணவுகள்” கட்டுரை 

 தமிழ் உணவு வகைகள்
சமையல் குறிப்புகள்