Zahustené mlieko

Zahustené mlieko (iné názvy: kondenzované mlieko, čiastočne dehydrované mlieko) je mliečny výrobok získaný z mlieka odparením časti vody (opakom zahusteného mlieka je sušené (iný názov: úplne dehydrované) mlieko, pri ktorom sa odparí takmer všetka voda). Rozlišuje sa:
 sladené zahustené [alebo kondenzované alebo čiastočne dehydrované] mlieko (slangovo aj salko), t.j. zahustené mlieko s prídavkom cukru (kvôli sterilizácii príp. chuti), a
 nesladené zahustené [alebo kondenzované alebo čiastočne dehydrované] mlieko , t.j. zahustené mlieko bez prídavku cukru.

V zmysle predpisov Európskej únie, resp. na Slovensku v zmysle zodpovedajúcej vyhlášky, je základná terminológia mierne odlišná v týchto bodoch: 
Zahustené mlieko [v najširšom zmysle] alebo čiastočne dehydrované mlieko je definované takto: Zahusteným mliekom sa na účely tejto vyhlášky rozumie výrobok v tekutom stave vyrábaný čiastočným odstránením vody z mlieka, úplne alebo čiastočne odtučneného mlieka alebo zo zmesi týchto výrobkov; vyrábať ho možno s prísadou smotany, úplne dehydrovaného mlieka alebo obidvoch, pričom prídavok úplne dehydrovaného mlieka v hotových výrobkoch nesmie prevyšovať 25 % celkovej mliečnej sušiny alebo ho možno vyrábať aj ako zahustené mlieko sladené pridaním sacharózy. Toto je v podstate vyššie uvedená úvodná definícia tohto článku, ale trochu upresnená.
Zahustené mlieko alebo kondenzované mlieko je (a) jednak [v širšom zmysle] súčasť predpísaného výrobkového názvu každého zahusteného mlieka bez prídavku cukru (t.j. názov nesladeného výrobku nemá obsahovať slovo "nesladené") a (b) jednak [v užšom zmysle] len predpísaný výrobkový názov jedného podtypu zahusteného mlieka bez prídavku cukru, konkrétne ide o  čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najmenej 7,5 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 25 % hmot. (porov. nižšie). 
Sladené zahustené mlieko alebo sladené kondenzované mlieko je (a) jednak [v širšom zmysle] zahustené mlieko s prídavkom cukru (t.j. rovnako ako je uvedené hore v úvode tohto článku), a (b) jednak [v užšom zmysle] predpísaný výrobkový názov jedného podtypu zahusteného mlieka s prídavkom cukru, konkrétne ide o čiastočne dehydrované mlieko s prísadou sacharózy (polobiely cukor, biely cukor alebo extra biely cukor) a s obsahom tuku najmenej 8 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 28 % hmot. (porov. nižšie).

Zahustené mlieko bez prídavku cukru 
Ide o mliečny výrobok, ktorý vzniká odparením časti vody z mlieka. Nicolas Appert vyvinul tento proces v 20. rokoch 19. storočia.

Priemyselný proces, ktorý využíva nesladené kondenzované mlieko, je významne odlišný od postupu používaného pre zahustené mlieko s prídavkom cukru (porovnaj nižšie): zahŕňa totiž sterilizáciu, ktorá je v prípade zahusteného mlieka s prídavkom cukru zbytočná, pretože na sterlizáciu sa používa cukor.

Podľa príslušnej slovenskej vyhlášky (resp. európskej smernice) sa v názvoch výrobkov zahusteného mlieka bez prídavku cukru rozlišuje :
a) zahustené vysokotučné mlieko alebo kondenzované vysokotučné mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najmenej 15 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 26,5 % hmot.,
b) zahustené mlieko alebo kondenzované mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najmenej 7,5 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 25 % hmot.,
c) zahustené čiastočne odtučnené mlieko alebo kondenzované čiastočne odtučnené mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najmenej 1 % hmot. a menej ako 7,5 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 20 % hmot.,
d) zahustené odtučnené mlieko alebo kondenzované odtučnené mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s obsahom tuku najviac 1 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 20 % hmot.

Zahustené mlieko s prídavkom cukru
Ide o mliečny výrobok, ktorý vzniká tak, že z mlieka je odstránená voda a pridaný cukor. Cukor pôsobí ako konzervačná látka, takže sterilizácia nie je nutná. Vyznačuje sa dlhšou trvanlivosťou.

Vynález kondenzovaného mlieka sa pripisuje Američanke Gail Bordenovej, ktorá si ho patentovala v roku 1856.

Výroba 
Surové mlieko sa odstredí a štandardizuje, potom sa niekoľko sekúnd zahrieva na 85 až 90°C. Toto zahrievanie ničí niektoré mikroorganizmy. Separácia redukuje tuky a brzdí oxidáciu. Z mlieka sa odparí časť vody, potom sa pridá asi 45% cukru. Tento cukor predlžuje trvanlivosť sladeného kondenzovaného mlieka. Sacharóza zvyšuje hustotu kvapaliny, osmotický tlak zabraňuje množeniu mikroorganizmov. Osladené odparené mlieko sa ochladí, aby sa laktóza vykryštalizovala.

Súčasné použitie 
Používa sa pri príprave dezertov. V Singapure je populárnou náhradou bežného mlieka do kávy a čaju.

Druhy 
Podľa príslušnej slovenskej vyhlášky (resp. európskej smernice) sa v názvoch výrobkov zahusteného mlieka s prídavkom cukru rozlišuje :
a) sladené zahustené mlieko alebo sladené kondenzované mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s prísadou sacharózy (polobiely cukor, biely cukor alebo extra biely cukor) a s obsahom tuku najmenej 8 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 28 % hmot.,
b) sladené zahustené čiastočne odtučnené mlieko alebo sladené kondenzované čiastočne odtučnené mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s prísadou sacharózy (polobiely cukor, biely cukor alebo extra biely cukor) a s obsahom tuku najmenej 1 % hmot. a menej ako 8 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 24 % hmot.,
c) sladené zahustené odtučnené mlieko alebo sladené kondenzované odtučnené mlieko – čiastočne dehydrované mlieko s prísadou sacharózy (polobiely cukor, biely cukor alebo extra biely cukor) a s obsahom tuku menej ako 1 % hmot. a s obsahom celkovej mliečnej sušiny najmenej 24 % hmot.

Referencie

Iné projekty

Zdroj 
 

Mliečne výrobky