Asparágus lekársky

Asparágus lekársky (iné názvy: špargľa, zastarané názvy pozri v článku špargľa; lat. Asparagus officinalis) je trváca a kvitnúca rastlina z rodu asparágus. Jej mladé dužinaté výhonky sa používajú ako zelenina.

V minulosti bola klasifikovaná v rode ľalia (Lilium), podobne ako príbuzné druhy rodu Allium, cibuľa a cesnak. Genetický výskum však radí ľalie, Allium a špargľu do troch samostatných čeľadí – ľaliovité (Liliaceae), amarylkovité (Amaryllidaceae) a asparágovité (Asparagaceae) – respektíve Amaryllidaceae a Asparagaceae pod radom Asparagales. Pokiaľ ide o pôvod špargle, zdroje sa líšia, ale vo všeobecnosti sa uvádza väčšina Európy a mierne podnebie západnej Ázie. Jej pestovanie je rozšírené po celom svete.

Popis 
Špargľa je bylinná trvalka, ktorá dorastá do výšky 100 – 150 cm. Má silné stonky s veľmi rozvetveným listovým porastom. „Listy“ sú v skutočnosti modifikované stonky v pazuchách; sú 6 – 32 mm dlhé a 1 mm široké a zoskupené do štyroch až 15 v tvare ruže. Koreňový systém je adventívny a koreňový typ je cievny zväzok (fasciculus). Kvety sú zvonkovitého tvaru, zeleno-biele až žltkasté, dlhé 4,5 – 6,5 mm, so šiestimi tepalami čiastočne spojenými v spodnej časti; Vytvárajú sa jednotlivo alebo v zoskupeniach po dvoch alebo troch v spojoch vetvičiek. Zvyčajne je dvojdomá, so samčími a samičími kvetmi na samostatných rastlinách, ale niekedy sa vyskytujú aj hermafroditné kvety. Plod je malá červená bobuľa s priemerom 6 – 10 mm, ktorá je pre človeka jedovatá.

Rastliny pochádzajúce zo západného pobrežia Európy (zo severného Španielska na sever do Írska, Spojeného kráľovstva a severozápadného Nemecka) sa označujú ako Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb., sú charakteristické nízkym vzrastom, často stonky rastú iba na 30 – 70 cm a vedľajšie vetvy na 2 – 18 mm. Niektorí autori ich považujú za odlišný druh, Asparagus prostratus (Dumort.).

Dejiny 
Špargľa sa pre svoju výraznú chuť používa v kuchyni ako zelenina. V medicíne sa využívajú jej diuretické vlastnosti a údajná funkcia afrodiziaka. Je zobrazená ako obeta na egyptskom vlyse z roku 3000 pred Kristom. V staroveku bola známa aj v Sýrii a Španielsku. Gréci a Rimania ju jedli sezónne, čerstvú, a sušili ju na použitie v zime. Rímski Epikurejci výhonky zmrazili vysoko v Alpách a jedli na sviatok Epikura. Cisár Augustus vytvoril „špargľovú flotilu“ na jej prepravu a je autorom výroku „rýchlejšie ako uvariť špargľu“ pre rýchlu akciu.

Recept na varenie špargle je uvedený v jednej z najstarších dochovaných zbierok receptov Apicius z 3. storočia pred Kr. (De re coquinaria, kniha III). V druhom storočí pred Kr. grécky lekár Claudius Galénos, vysoko uznávaný v rímskej spoločnosti, uvádzal špargľu ako prospešnú rastlinu, ale potom ako sa dominantné postavenie Rímskej ríše vytratilo, opadol aj záujem o špargľu. Až neskôr sa v arabskej erotickej literatúre z 15. storočia objavuje špargľa ako údajné afrodiziakum. Indický sex manuál Ananga Ranga (15. alebo 16. storočie) pripisuje afrodiziakálne účinky „špeciálnym prvkom fosforu“, ktoré pôsobia aj proti únave.

V roku 1469 sa špargľa pestovala vo francúzskych kláštoroch. Zdá sa, že špargľa bola v Anglicku do roku 1538 málo známa a v Nemecku do roku 1542.

Najjemnejšia štruktúra a najlepšia chuť (najmenej horká) je v mladých výhonkoch. V čase, keď sa rastlina začne rozvetvovať a nadobudne svoju zrelšia formu, sa stáva príliš horkou na to, aby sa považovala za chutnú. 

Špargľa sa stala dostupnou pre Nový svet okolo roku 1850 v Spojených štátoch.

Použitie 
Konzumujú sa mladé výhonky špargle, pretože hneď ako sa púčiky začnú otvárať, sa výhonky stávajú rýchlo drevnatými.

Voda tvorí 93 % obsahu. Špargľa má nízky obsah kalórií a veľmi nízky obsah sodíka. Je dobrým zdrojom vitamínu B6, vápnika, horčíka, zinku a veľmi dobrým zdrojom vlákniny, bielkovín, betakaroténu, vitamínu C, vitamínu E, vitamínu K, tiamínu, riboflavínu, rutínu, niacínu, kyseliny listovej, železa, fosforu, draslíka, mede, mangánu a selénu, ako aj chrómu, stopového prvku, ktorý reguluje schopnosť inzulínu transportovať glukózu z krvného riečišťa do buniek. Aminokyselina asparagín má svoj názov odvodený od špargle, pretože špargľa je na túto zlúčeninu pomerne bohatá.

Výhonky sa po celom svete pripravujú a podávajú na rôzne spôsoby, zvyčajne ako predjedlo alebo ako zeleninová príloha. V ázijskej kuchyni je špargľa často smažená na oleji (stir-fry). V kantonskej kuchyni v Spojených štátoch sa špargľa často smaží (stir-fry) s kuracím mäsom, krevetami alebo hovädzím mäsom. Môže sa aj grilovať na uhlí alebo dreve a používa sa aj ako prísada v niektorých omáčkach a polievkach. Ako surová býva súčasťou šalátov.

Špargľa sa môže tiež fermentovať alebo zavárať a skladovať niekoľko rokov. 

Staršie rastliny majú hrubšie stonky. Staršie a hrubšie stonky môžu mať vrchnú časť spodnej vrstvy drevnatú. Táto vrstva sa dá olúpať. Lúpaná špargľa sa varí rýchlejšie.

Zelená špargľa sa konzumuje na celom svete, a jej dostupnosť v priebehu celého roka znížila jej delikátnosť a exkluzívnosť z minulosti. V Európe je však sezóna špargle „vrcholom gastronomického kalendára“. Sezóna špargle je zvyčajne od konca apríla do júna. V Spojenom kráľovstve sa tradične začína 23. apríla a končí sa letným slnovratom. V kontinentálnej Európe má špargľa, v dôsledku krátkeho vegetačného obdobia a dopytu po lokálnej produkcii, vyššiu cenu. 

Vo francúzskom štýle sa špargľa často varí alebo dusí a podáva sa s holandskou omáčkou, roztaveným maslom alebo olivovým olejom, parmezánom alebo majonézou. Vysoké a úzke hrnce na špargľu umožňujú jemné parenie výhonkov, pričom hlavičky výhonkov zostávajú mimo vody.

Biela špargľa
Biela špargľa je v Európe a západnej Ázii veľmi populárna. Biela špargľa je výsledkom použitia blanšírovacej techniky, počas rastu výhonkov. Výhonky sú počas rastu zakryté (nie sú vystavené slnečnému žiareniu, nespustí sa fotosyntéza) a výhonky zostanú biele. Nazýva sa „biele zlato“, „jedlá slonovina“ alebo aj „kráľovská zelenina“. Je menej horká s jemnejšou chuťou. Čerstvosť je veľmi dôležitá a spodné konce bielej špargle sa musia pred varením alebo surovou spotrebou olúpať.

Počas nemeckého Spargelsaison alebo Spargelzeit („špargľová sezóna“ alebo „čas špargle“), špargľová sezóna tradične končí 24. júna, sa na trhoch predá asi polovica spotreby bielej špargle v krajine.

Pestovanie 
Špargľa sa pestuje niekoľko rokov na tom istom mieste. Pestuje sa zo semena, alebo kúpou jednoročných koreňov, tzv. korún. Úrodu možno zbierať 3 roky po výsadbe. Výnos zo špargle na m2 je nízky (60 až 75 výhonkov). Pestuje sa ako trváca rastlina na jednom záhone aj 20 rokov (priemyselne menej). Preferuje sa pestovanie samčích rastlín, pretože majú väčší výnos a neprodukujú semená (z ktorých vyrastajú konkurenčné rastliny).

Komerčné pestovanie 
Najvýznamnejší dovozcovia špargle (2016) sú Spojené štáty americké (214 735 t), Nemecko (24 484 t) a Kanada (19 224 ton).

Čína je výrazne najväčším producentom na svete: v roku 2017 vyprodukovala 7 845 162 ton, za ňou nasledovalo Peru s 383 098 t a Mexiko s 245 681 t. Výroba v USA bola sústredená v Kalifornii, Michigane a Washingtone.Ročná produkcia bielej špargle v Nemecku predstavuje 57 000 ton (61 % dopytu spotrebiteľov).

Pri pestovaní vo fóliovníkoch môžu pestovatelia predĺžiť sezónu zberu. V Spojenom kráľovstve sa odhaduje, že obdobie zberu špargle sa začína už v polovici februára a pokračuje do konca jesene. Dosahuje sa to pestovaním kultivarov odolných voči chladu pod vyhrievanými fóliovníkmi. Okrem toho môžno úrodu v neskorej sezóne dosiahnuť pomocou „opačného sezónneho rastu“, keď sa výhonky nechajú od marca do augusta vyrásť a zberajú sa v septembri – októbri.

V Ázii sa použil alternatívny prístup k pestovaniu špargle, tzv. „metóda materinských výhonkov“, pri ktorej sa nechá tri až päť výhonkov na rastline vyrásť, pričom sa zberajú susedné výhonky.

Na území Slovenska sa pestuje hlavne v okolí Kútov a Veľkých Levárov. V roku 2015 sa pestovala na 184 ha.

Efekt na moč 
Obsahuje kyselinu (C4H6O2S2), ktorá sa po strávení rozdelí na zlúčeniny obsahujúce síru. Niektorí ľudia však, vďaka genetickej modifikácii, tento zápach neprodukujú.

Odrody 
Existuje približne 25 odrôd.
 Martha Washington a Mary Washington – staré odrody, vysoká produkcia
 Purple Passion – purpurové výhonky, zvýšený obsah cukru
 Jersey Giant Jersey Knight a Jersey Supreme – samčie hybridy, odolné voči chorobám
 UC 17 – cca 70 % samčích rastlín, vysoká úrodnosť

Galéria

Poznámky

Referencie

Iné projekty

Zdroj 

Asparágovité
Zelenina
Trvalé rastliny
Najmenej ohrozené druhy