Guanozínmonofosfát

Guanozínmonofosfát alebo GMP je nukleotid, z ktorého sa v podobe monoméru tvorí RNA. Je to ester kyseliny fosforečnej s nukleozidom guanozínom. GMP pozostáva z fosfátovej skupiny, pentózy ribózy a nukleobázy guanínu; je to teda monofosfát ribonukleozidu. Jeho konjugovanou bázou je guanylát. GMP sa komerčne produkuje mikrobiálnou fermentáciou.

Ako prídavná látka v potravinách má priradené číslo E626.

Syntéza de novo 

Syntéza GMP začína D-ribóza-5′-fosfátom, ktorý vzniká ako produkt pentózafosfátovej dráhy. Syntéza pokračuje postupnou tvorbou purínového kruhu na C1 uhlíku ribózy. Výsledkom syntézy je inozínmonofosfát (IMP), ktorý sa následne konvertuje na xantozínmonofosfát (XMP) a potom na GMP.

Ako inhibítor syntézy GMP je pri experimentálnych modeloch možné použiť 6-diazo-5-oxo-L-norleucín (DON), analóg glutamínu.

cGMP 
GMP takisto existuje v cyklickej štruktúre, známej ako cyklický GMP. V niektorých bunkách vzniká cGMP z GTP pomocou enzýmu guanylylcyklázy. cGMP hrá dôležitú úlohu ako mediátor pri signalizácii hormónov.

Použitie v potravinách 
GMP sa v podobe solí, ako napríklad guanylát sodný (E627), guanylát draselný (E628) alebo guanylát vápenatý (E629), používa ako zvýrazňovač chuti, čím sa jedlu dodá príchuť umami. Často sa používa spolu s inozinátom sodným - táto kombinácia je známa ako sodné 5'-ribonukleotidy. Guanylát sodný sa často nachádza v instantných rezancoch, čipsoch, ryžových pokrmoch, konzervovanej zelenine alebo instantných polievkach.

Keďže ide o pomerne drahú potravinu, zvyčajne sa používa spolu s kyselinou glutámovou alebo glutamátom sodným (MSG), ktoré takisto podporujú príchuť umami. Ak sú ako ingrediencie prítomné inozinát a guanylát sodný, ale glutamát sodný nie, tak je kyselina glutámová bežne prítomná ako súčasť inej ingrediencie, napríklad v podobe spracovaného komplexu sójových proteínov (hydrolyzovaný sójový proteín), autolyzovaných kvasiniek alebo sójovej omáčky.

Referencie

Pozri aj 
 Adenozínmonofosfát
 Inozínmonofosfát
 Umami

Zdroj 

Nukleotidy
Puríny