Stehno (mäso)

Stehno je výsekový druh mäsa z hornej časti zadnej končatiny jatočného dobytka a jatočnej hydiny . Zodpovedá zhruba mäsu zo stehna v zoologickom ponímaní (pozri stehno (časť končatiny stavovcov)), ale pri hydine zahŕňa aj mäso z oblasti holennej kosti.

Stehno je jeden z najkvalitnejších druhov mäsa.

Kýta 
Pre bravčové, hovädzie a teľacie stehno existuje aj výraz kýta, ktorý sa používa v češtine a nesprávne aj v slovenčine

Bravčové stehno 

Delenie bravčového stehna sa v literatúre uvádza veľmi rozdielne (a okrem toho v závislosti od autora zahŕňa alebo nezahŕňa aj kolienko a/alebo časť sviečkovice). Konkrétne existujú napríklad takéto delenia: 
vrchný šál, spodný šál, orech 
vrchný šál, svalovník, veľký orech, malý orech 
vrchný šál, spodný šál, orech (predstehno), kvetová špička, palec sviečkovice 
vrchný šál, spodný šál, veľký orech, malý orech, deka (t.j. (?)koža), sval od kližky, kolienko 

V domácich kuchyniach sa bravčové stehno využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyprážanie. Je potrebné ho rezať naprieč vlákien, aby sa rýchlejšie pripravilo. Často sa z neho vyrába šunka.

Hovädzie stehno
Hovädzie stehno pozostáva z častí: vrchný šál, spodný šál, korbáčik (v Česku bez korbáčika), predstehno (t.j. veľký orech), kvetová špička, väčšinou aj valec (t.j. zadná falošná sviečkovica) a prípadne aj zadná nožina (t.j. zadná kližka). Treba poznamenať, že stehno ako jedna z oficiálnych tzv. oblastí tela hovädzieho dobytka (t.j. nie ako výsekové mäso) nezahŕňa kvetovú špičku a zadnú nožinu a zahŕňa valec .

Teľacie stehno 
Teľacie stehno sa delí buď na vrchný šál, spodný šál, predstehno a kvetovú špičku alebo sa delí na svalovník (frikando), krátky sval, malý orech a veľký orech. Bez ohľadu na delenie prípadne zahŕňa aj zadnú nožinu s kolenom.

Kuracie stehno 
Kuracie stehno zahŕňa nielen mäso zo zoologicky definovaného stehna, ale aj mäso z oblasti holennej kosti. Najčastejšie sa využíva na pečenie, grilovanie, a ak sa vykostí, dá sa z neho pripraviť šťavnatý rezeň, soté alebo sa môže naložiť do marinády.

Referencie

Iné projekty 

Mäso
Dolná končatina
Hovädzie mäso