Šunka od kosti

Šunka od kosti je mäsový výrobok vyrábaný z bravčového stehna. Ide o modifikovanú podobu tzv. pražskej šunky. Niekedy sa o nej preto hovorí ako o „pražskej šunke od kosti“.

Výroba 
Výroba bola zdanlivo jednoduchá, samozrejme technologicky pomerne náročná. Bravčové stehná z vybraných ošípaných boli upravené tzv. pražským rezom a potom schladené. Do úzkych zárezov museli mäsiari vpraviť primerané množstvo soliacej zmesi s prímesou cukru. Tou potom bolo stehno dôkladne potrená aj na povrchu. Dno nakladacej nádoby sa muselo posypať soľou a stehno do nej bolo vložené s kožou dole. Toto sa zalialo prevareným a vychladeným slaným nálevom, do ktorého sa mohli pridať aj ďalšie ingrediencie, ako koriander, jalovec, rasca či bobkový list, a stehná boli zaťažené. Asi po dvoch týždňoch sa museli šunky preložiť a obrátiť. Za päť až šesť týždňov bolo nakladanie ukončené. Potom sa šunky namáčali na niekoľko hodín vo vlažnej vode, odstránila sa z nich panvová kosť a údili sa v udiarni na bukových štiepkach v dvoch fázach asi 8 až 12 hodín. Potom sa šunka ešte ľahko ovarila. Ovarené a osušené šunky boli na povrchu ošetrené buď slabou vrstvou želatíny alebo olejom. Niekedy sa šunka nechávala dozrieť, bola potrená želatínou a zavesená v suchom prievane.

Súčasnosť 
Po Nežnej revolúcii a vzniku súkromných spoločností došlo k postupnému obnoveniu výroby tejto šunky. Jej kvalita však zďaleka nedosahovala kvalít pôvodného výrobku. Kvôli požiadavkám nižšej ceny či vyššieho zisku sa kráti alebo preskakuje doba zrenia, výrobky sú nastavované a klamané nástrekmi, ktoré sa skladajú z vody, konzervantov, stabilizátorov, škrobov, zahusťujúcich prípravkov, látok zvýrazňujúcich chuť, farbív, rastlinných tukov a pod, pričom ich obsah činí až 25% výrobku.

Keď český podnikateľ v gastronómii Tomáš Karpíšek v roku 2004 zistil, že na pražskú šunku nie je registrovaná žiadna ochranná známka, okamžite si ju zaregistroval. Jeho zámerom bolo obnoviť tradíciu pražskej šunky podľa pôvodnej receptúry z 19. storočia, ktorú údajne získal od potomkov údenárskych majstrov. Proti tomu však protestoval Zväz spracovateľov mäsa a mäsokombináty, ktoré výrobky pod značkou Pražská šunka produkujú. Úrad priemyselného vlastníctva mu preto v roku 2007 túto ochrannú známku zneplatnil.

Aj napriek tomu, že kvalita tejto šunky býva rozdielna, vyrába sa aj dnes originálna šunka od kosti podľa pôvodnej receptúry z dôb 1. Česko-slovenskej republiky.

Referencie

Pozri 
 Šunka
 Pražská šunka
 Šunková saláma
 Údené mäso

Údeniny