Maillardova reakcia

Maillardova reakcia je názov pre neenzymatickú reakciu medzi redukujúcimi sa sacharidmi alebo produktami ich degradácie s aminokyselinami, alebo bielkovinami v potravinách. Pri reakcii (pri teplote okolo 140 až 165 °C) dochádza k vzniku dôležitých senzoricky aktívnych zlúčenín, ktoré dodávajú výrobkom charakteristické sfarbenie, chuť a vôňu. Na druhej strane dochádza pri príliš vysokej teplote tiež k tvorbe niektorých zlúčenín s karcinogénnymi vlastnosťami, ako je napríklad akrylamid.

Reakcia je typická pre všetky výrobky, ktoré prešli tepelnou úpravou pečením, ako sú napríklad pekárske alebo mäsové výrobky, pri ktorých tepelné zmeny pri pečení vedú k tvorbe charakteristického zlatistého až hnedého zafarbenie povrchu.

Reakcia je pomenovaná po francúzskom chemikovi L. C. Maillardovi.

Referencie

Externé odkazy 
 Glykácia PROTEÍNOV A fosfolipidov: Maillardova REAKCIE IN VIVO

Chemické reakcie