Glutamát sodný

Glutamát sodný alebo často glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej. Komerčne je dostupný aj pod názvom glutasoľ. Známy je aj pod označením MSG (z angl. monosodium glutamate), E621 alebo Vetsin.

Vlastnosti 
Je biely kryštalický prášok, dobre rozpustný vo vode.

Použitie 
Glutamát sodný sa používa v potravinárskom priemysle ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. Používa sa hlavne v instantných polievkach a omáčkach i v zemiakových lupienkoch, v niektorých koreninách, ochucovadlách, ale aj v mrazených mäsových a zeleninových výrobkoch. Široké uplatnenie má v ázijskej kuchyni.

Glutamát sodný aktivuje chuťové receptory jednej z piatich základných chutí - umami. Jeho účinok zosilňujú disodné ribonukleotidy.

Škodlivosť 
Mnohé štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami, nepreukázali škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách. Placenta je pre glutamát takmer nepriepustná, takže nie je toxický ani pre tehotné ženy.

Nadmerné užívanie môže vyvolať zdravotné problémy, najmä zvracanie, tuhnutie svalov, búšenia srdca, bolesti hlavy, studený pot a závraty. Niektorí ľudia môžu mať intoleranciu na glutamát, tá je však zvyčajne spôsobená vedľajšími produktami, ktoré vznikajú pri jeho výrobe.

Výroba 
Prirodzene sa vyrába ľubovoľnými procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín (sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie) alebo zo sušených rias. Bežne sa získava fermentáciou kukurice, cukrovej repy alebo trstiny. Pri týchto procesoch však okrem L-glutamátu vzniká aj D-glutamát, ktorý ľudské telo nevie metabolizovať.

Priemyselne sa čistý glutamát sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa...). Získaná zmes aminokyselín sa delí a čistá kyselina glutámová sa čiastočne zbavuje kyslosti (neutralizuje) hydroxidom sodným: 

 + NaOH →  +

Referencie

Pozri aj 
 Kyselina glutámová (E 620)

Iné projekty 

621
Soli karboxylových kyselín
Potravinárske aditíva
Zlúčeniny sodíka