Toxicita

Toxicita je schopnosť chemickej látky spôsobiť poškodenie organizmu.

Pri posudzovaní toxicity sa rozlišujú účinky jednorazového alebo dlhodobého prijmu – akútny, subchronický, chronický ako aj cesta akou sa dostáva do organizmu – inhalácia vzduchom, príjem potravou a vodou, pokožkou či inou biomembránou. Pod pojmom toxicita sa nerozumie len jedovatý účinok látok, ale aj karcinogénny – v širšom zmysle slova tvorba nádorov, teratogénny – vývinové anomálie, mutagénny – zmeny v genetickej informácii organizmu.

Rozdelenie 
 Látky pridávané úmyselne (aditíva)
 farbivá a iné prostriedky na zlepšenie vzhľadu potravín 
 antimikrobiálne látky (konzervačné), látky predlžujúce skladovateľnosť, antioxidanty
 prostriedky na zlepšenie a prípravu konzistencie – umelé sladidlá, látky na úpravu chuti
 enzýmy
 Látky prítomné neúmyselne (kontaminanty, sekundárne produkty)
 rezíduá agrochemikálií: pesticídy, retardátory klíčenia, rastové stimulátory
 rezíduá zo živočíšnej výroby: antibiotiká, psychofarmaká, estrogény
 ostatné zvyšky: čistiace prostriedky, dezinfekčné prostriedky, chemické medziprodukty

Toxické prvky 
Toxické prvky sa môžu vyskytovať v niektorých surovinách a produktoch živočíšneho, ale predovšetkým rastlinného pôvodu ako prirodzené zložky potravín v množstve, ktoré nie je pre človeka toxické. Vyššia koncentrácia toxických prvkov spravidla indikuje kontamináciu surovín a produktov z vonkajšieho prostredia. Toxické prvky a ich zlúčeniny sa môžu dostať do potravín z chemických látok používaných v poľnohospodárstve, z obalov, zo zariadení potravinárskeho priemyslu, exhalátov a pod.

Najčastejšie a najnebezpečnejšie sa vyskytujúce toxické prvky sú:
 olovo
 ortuť
 kadmium
 arzén

Jedy