Praženie (na tuku)

Praženie (iné názvy: vyprážanie, smaženie, vysmážanie, škvarenie, dokonavý vid: vypraženie, upraženie, vysmaženie, usmaženie, uškvarenie) je tepelná úprava pokrmu, pri ktorej sa pevné kusy polotovaru (mäsa, mäsa obaleného v cestíčku, zemiakov, zeleniny a pod.) nechajú do 15 minút na panvici v oleji pri teplote značne vyššej (vyše 200°C), než je teplota varu vody. Počas tejto doby je väčšinou potrebné ho niekoľkokrát obrátiť. Tým sa pokrm pripraví rýchlejšie ako varením. Aby nedochádzalo k pripaľovaniu pri vysokej teplote, ale pritom bol pokrm dostatočne tepelne upravený aj vo vnútri, je nutné vyprážať len tenké plátky.

Zvláštna forma vyprážania je fritovanie, pri ktorom sú pevné kusy polotovaru do nádoby s olejom úplne ponorené a zvyčajne ležia v zvláštnom sitku – z praktických dôvodov.

Zdravie 
Niektoré druhy jedla pripravované týmto spôsobom môžu predstavovať veľmi nezdravú stravu vedúcu k obezite a celulitíde.

Vedci z Technickej univerzity v Mnichove po prvý raz preukázali prítomnosť rakovinotvornej látky – glycidamidu – vo vyprážaných hranolčekoch a zemiakových lupienkoch. Glycidamid je látka vznikajúca pri zahrievaní produktov zo zemiakov a je ďaleko nebezpečnejšia než v hranolčekoch v máji 2002 objavený akrylamid.

Glycidamid bol pri tomto teste preukázaný vo výrobkoch vo veľmi malom množstve, od 0,3 do 1,5 mikrogramu na kilogram v desiatich vzorkách zemiakových lupienkoch a v troch druhoch hranolkách.

Glycidamid aj akrylamid sa uvoľňujú vo vysokých teplotách pri tepelnom spracovaní zemiakových produktov. K tomu prichádza pri 120 stupňoch Celzia. Oveľa nebezpečnejšie látky vznikajú pri teplotách nad 180 stupňov Celzia.

Referencie

Pozri aj 
 Varenie
 Pečenie
 Flambovanie

Zdroj 

Tepelné spracovanie potravín