Apicius

Apicius je dodnes zachovaná kuchárska kniha pôvodne z doby rímskej, skompilovaná na základe rôznych, najmä helenistických zdrojov pravdepodobne v 4. storočí. Dva existujúce rukopisy Apicia pochádzajú z 9. storočia a sú to opisy z dnes už strateného archetypu. Uložené sú vo Vatikáne a v Newyorskej lekárskej akadémii (New York Academy of Medicine).

Kapitoly  
Text je rozčlenenený do desiatich častí (kníh), z ktorých každá má grécky titul písaný latinkou: 
 Epimeles, Starostlivý kuchár
 Sarcoptes, O sekanom mäse
 Cepuros, Záhradník
 Pandecter, Všehochuť
 Ospreon, Strukovinár
 Aëropetes, Vtáci
 Polyteles, Labužník
 Tetrapus, Štvornožci
 Thalassa, More
 Halieus, Rybár

Názov 
Názov Apicius si zbierka receptov zjavne „požičala“ od niektorého z gurmánov tohto mena – do úvahy pripadá obzvlášť Marcus Gavius Apicius, žijúci niekedy okolo prelomu letopočtov, v časoch cisárov Augusta (27 pred Kr.14) a Tiberia (1437). Cognomen „Apicius“ však takisto nebolo vlastným menom Marca Gavia: dostal ho na základe svojej povesti labužníka a milovníka luxusu zrejme podľa vychýreného gurmána Apicia, žijúceho v 90. rokoch pred Kr. Grécky gramatik a rečník Athénaios (2.3. stor.) okrem týchto dvoch Apiciov spomína ešte ďalšieho, ktorý z vojenského ťaženia v Mezopotámii poslal čerstvé ustrice cisárovi Trajánovi (98117).

Vydania 
Začiatkom 15. storočia objavili Apicia renesanční humanisti. Krátko nato, po vynájdení kníhtlače, začalo dielo vychádzať aj v tlačenej podobe, najčastejšie pod súhrnným názvom De re coquinaria (O umení kuchárskom). Jeho autorstvo sa pripisovalo Apiciovi Caeliovi (či Coeliovi), čo bola však len domnienka vychádzajúca z faktu, že jeden z manuskriptov má v záhlaví skratky INCP API CAE. Prvé vydanie (tzv. editio princeps), vytlačené v Miláne, je z roku 1498 a nesie titul Apicius in re quoquinaria. Autorom prvého skutočne kritického vydania Apicia bol lekár Gabriel Humelberg (Zürich 1542). O vyše poldruha storočia neskôr (Londýn 1705, Amsterdam 1709) ho nasledoval lekár Martin Lister, synovec Matthewa Listera, dvorného lekára anglickej kráľovnej Anny Dánskej.

Prvá moderná kritická edícia, z pera Cesareho Giarratana a Friedricha Vollmera, vyšla v lipskom vydavateľstve klasických diel Bibliotheca Teubneriana v roku 1922. Toto vydanie sa stalo východiskovým textom pre Barbaru Flowerovú a Elisabeth Rosenbaumovú, autorky prvého relevantného anglického prekladu (1958). V Bibliotheca Teubneriana vyšlo v roku 1969 ďalšie štandardné kritické vydanie, jeho autorkou je Mary Ella Milhamová. V roku 2006 vydalo nakladateľstvo Prospect Books kritickú edíciu i s novým prekladom do angličtiny z dielne autorov Christophera Grococka a Sally Graingerovej.

Jazyk 
Kniha je veľmi zaujímavá z hľadiska lingvistického. Je písaná v tzv. vulgárnej (teda hovorovej) latinčine a obsahuje veľký počet výpožičiek z gréčtiny. Obidve tieto črty poukazujú na jej pôvod a používanie v radoch gramotných, ale nie až tak úplne vzdelaných ľudí – pravdepodobne kuchynského personálu v zámožných domácnostiach. Možno ju porovnať s fragmentárne zachovanými gréckymi kuchárskymi knihami autorov ako Chrýsippos z Tyany (2. alebo 1. stor. pred Kr.) či Paxamos (2. stor. pred Kr.), ktorých gréčtina je neštandardná a s väčším množstvom latinských výpožičiek, než je obvyklé. Štýl týchto gréckych kuchárok je však dôkladnejší. V Apiciovi len veľmi zriedka nájsť recept, ktorý by špecifikoval množstvo použitých surovín. Metódy prípravy predpísaných jedál, ak je o nich vôbec nejaká zmienka, sú tiež podané s neuveriteľnou stručnosťou. 

Apicius je prvým dochovaným záznamom písanej latinčiny obsahujúcim niektoré špecifické hovorové a technické termíny, ktoré očividne patrili reči ľudu a zdedili ich moderné jazyky, ako napríklad baiana – druh širokej fazule (podľa Apic. 5,6,4). Obsahuje tiež bežné latinské slová v neklasických, evidentne hovorových podobách, ktoré sú predchodcami tých istých výrazov v románskych jazykoch, ako napríklad amindala  – mandľa, gingiber  – ďumbier.

Datovanie 
Knihu ako celok je ťažké datovať, pretože v kuchárskych knižkách môže mať každý jeden recept svoju vlastnú históriu a niektoré predpisy môžu byť oveľa staršie než iné. Ako orientačný bod môže slúžiť recept na uchovanie ustríc (Apic. 1,12) a zmienka u Athénaia, ktorý takýto recept pripisuje Apiciovi žijúcemu v časoch Trajána okolo roku 115 – časť zbierky receptov teda existovala možno už okolo tohto dátumu. Druhý orientačný bod poskytuje sv. Hieronym svojimi slovami Paxamus et Apicius semper in manibus (Paxamos a Apicius sú vždy po ruke). Píšuc to okolo roku 400 sv. Hieronym nepochybne menoval dve súdobé kuchárske knihy. K tomuto treba dodať skutočnosť, že absolútne nič v Apiciovi nenaznačuje existenciu kresťanstva – napríklad tam nie sú žiadne jedlá určené na pôstne dni, ako to bolo nevyhnutné a bežné v časoch Byzantskej ríše. A keďže kresťanstvo, už všeobecne rozšírené, sa oficiálnym náboženstvom rímskeho impéria stalo do polovice 4. storočia, je odôvodnený predpoklad, že Apicius, ako ho poznáme v dnešnej podobe, bol skompletizovaný pred týmto časovým horizontom a je zhruba ten istý, ako ho poznal Hieronym.

Interpretácia 
Historický význam Apicia spočíva v tom, že je akýmsi kľúčom k podstate kuchárskeho umenia v Rímskej ríši. Z tohto hľadiska často dosvedčuje to, čo poznáme z iných písomných prameňov: prináša napríklad recepty na niektoré jedlá, o ktorých sú zmienky v historických textoch. Potvrdzuje dôležitosť mäsa a mäsových omáčok v drahej a nákladnej rímskej kuchyni i používanie celého sortimentu exotických a vzácnych korenín v takýchto pokrmoch. Dokladá určitú záľubu v prekvapujúcich jedlách v duchu zásady, aby nikto pri stole nespoznal, čo vlastne je (ad mensam nemo agnoscet quid manducet,  Apic. 4,2,12). Okrem rybacej omáčky garum (v Apiciovi sa používa latinský termín liquamen) sú najčastejšími prísadami čierne korenie, ligurček, rímska rasca, zvarený mušt (defrutum), ruta, koriander, med, vínny ocot a olivový olej.

O niečo neskorší podobný kulinárny text, Apici excerpta a Vinidario (Vinidariove výňatky z Apicia), nemá užšiu súvislosť s Apiciom, ako ho poznáme v dnešnej podobe.

Literatúra 
 Apicii librorum X qui dicuntur De re coquinaria quae extant. Lipsko: Teubner, 1922 [editovali Cesare Giarratano a Friedrich Vollmer]
 Edward Brandt: Untersuchungen zum Römischen Kochbuche. In: Philologus, Supplementband XIX, Heft III. Lipsko 1927
 Apicius, The Roman cookery book. Londýn: Harrap, 1958 [preložili Barbara Flower a Elisabeth Rosenbaum]
 Apicius, L'art culinaire. Paríž: Les Belles Lettres, 1965 [editoval a preložil Jacques André]
 Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Lipsko: Teubner, 1969 [editovala Mary Ella Milham]
 Das römische Kochbuch des Apicius. Stuttgart: Reclam, 1991 [editoval Robert Maier]
 Magdalena Beranová, Jaroslav Řešátko, Jak se jedlo ve starověku. Římská kuchařka. Praha: Libri, 2000
 Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z. Londýn: Routledge, 2003
 Apicius, A critical edition with an introduction and an English translation. Totnes: Prospect Books, 2006 [editovali a preložili Christopher Grocock a Sally Grainger]

Referencie

Externé odkazy 
 Apicius in re quoquinaria editio princeps 1498
 Apicii Caelii de opsoniis et condimentis sive arte coquinaria ed. Gabriel Humelberg 1542
 Apicii Coelii de opsoniis et condimentis sive arte coquinaria ed. Martin Lister 1709
 Apici Caeli De re coquinaria libri decem ed. Chr. Th. Schuch 1867
  ed. C. Giarratano, Fr. Vollmer 1922
 Untersuchungen zum römischen Kochbuche E. Brandt 1927
 Apiciana holandský preklad Apicia; latinský text na základe vydania J. Andrého 1965
 Bibliotheca Augustana: De Re Coquinaria Libri Decem latinský text Apicia na základe vydania M.E. Milham 1969
 Rezepte der römischen Antike nemecký preklad Apicia, niektoré recepty s praktickým návodom na prípravu; latinský text na základe vydania R. Maiera 1991

Starovek
Kuchárske knihy