Umami

Umami (z jap. pochúťka) je jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma prostredníctvom špecializovaných receptorov na jazyku.

Chuť umami identifikoval v roku 1908 Ikeda Kikunae pri výskume príčin silnej chute vývaru z morských rias (kombu daši). Z vývaru izoloval glutaman sodný, ktorý túto chuť spôsobuje. Vnímanie chuti umami zabezpečuje proteínový receptor taste-mGluR4 objavený v roku 2000, ktorý špecificky reaguje na L-glutamanový anión.

Glutamany sú zodpovedné za intenzívnu umami chuť mnohých potravín bohatých na proteíny, napríklad mäso, syry, ale aj mlieko, morské riasy, alebo za chuť potravinárskych výrobkov ako sójová omáčka.

Chuť