गुडः

अयम् आहारपदार्थः अपि भारते सर्वत्र उपयुज्यते एव । अयं गुडः अपि सस्यजन्यः आहारपदार्थः एव । अयं गुडः आङ्ग्लभाषायां jaggery इति वदन्ति । इक्षुरसं यदा उष्णीकुर्मः तदा अन्ते दृढः घनः च कश्चन पदार्थः प्राप्यते सः एव गुडः । इक्षुरसम् उष्णीकृत्य शुद्धीकृत्य गुडं सज्जीकुर्वन्ति । मधुरभक्ष्याणां निर्माणे गुडः एव प्रमुखं स्थानं वहति । सदा सर्वदा पाके अपि उपयुज्यते गुडः । इक्षुः किञ्चित् सस्यम् । ततः गुडस्य निर्माणं क्रियते ।

आयुर्वेदस्य अनुसारम् अस्य गुडस्य स्वभावः

गुडः न अत्यन्तं कफकरः । अयं मलमूत्रस्य प्रवृत्तिम् उत्पादयति । गुडस्य कालावधिं मनसि निधाय द्विधा विभज्यते । नूतनः गुडः, पुरातनः गुडः च इति ।
 
“नाति श्लेष्मकरो धौतः सृष्ट मूत्र शकृत् गुडः ।
वॄष्याः क्षतक्षीण हिताः रक्तपित्तानिरापहा ।
हृद्यः पुराण पथ्यश्च नवः श्लेष्माग्निसाधकृत् ॥“ (वाग्भट.सू.५-७)

१. गुडः बलवर्धकः इति कारणतः व्रणितानां, श्रान्तानां च  हितकरः ।
२. गुडः वातरोगं, रक्तपित्तं च शमयति । 
३. इक्षुरसस्य सम्यक् क्वथनावसरे स्वीकृत्य सज्जीकृतः उष्णः गुडः मधुरः, स्रोतसाम् अवरोधकः, त्रिदोषस्य परिहारकः (वातः, पित्तं, कफः च) च भवति ।
४. नूतनः गुडः जीर्णशक्तिं न्यूनीकरोति ।
५. गुडः मलमूत्राणां प्रवर्तकः ।
६. गुडः न बहु कफकरः ।
७. पुरातनः गुडः सर्वरीत्या अपि अत्युत्तमः ।
८. पुरातनः गुडः आम्ल-मधुररुचिमिश्रितः भवति । त्रिदोषान् निवारयति इति कारणतः पुरातनः गुडः मधुस्थाने औषधैः सह उपयोक्तुं शक्यः ।
९. गुडः शरीरे मेधस्, कीटं च जनयति । अतः उदरे कीटबाधा अस्ति चेत् गुडः अधिकप्रमाणेन न उपयोक्तव्यः ।
१०. मधुमेहे गुडः अपि न उपयोक्तव्यः एव ।
११.  गुडेन सह काकमाचिफलं न खादनीयम् । तथा सेवनेन रक्तदोषः, चर्मव्याधिः च जायते ।
१२.  क्षारयोजितः गुडः आहारेषु उपयोक्तुम्  अत्युत्तमः । किन्तु औषधत्वेन न उपयोक्तव्यः ।

बाह्यसम्पर्कतन्तुः
 IndiaCurry.com Gur Making 
 Step by step illustrated process of jaggery manufacturing 
 Khejur Gur Making (Gur from Silver Date Palm)
 website for Jaggery, "A DesiLit Arts and Literature Journal"

रूपान्तरितधान्यानि
पाकशास्त्रसम्बद्धाः स्टब्स्
सारमञ्जूषा योजनीया
सर्वे अपूर्णलेखाः