Galantines

Galantines er en fransk matrett i form av sylinderformede rullader laget av utbent fugl eller kjøtt med fylling av for eksempel nøtter, skinke, oliven, og i blant også trøffel. Galantine serveres skivet og kald. En lignende rett er ballotines som har form av en pute og som serveres varm i en god saus.

Historisk begynte galantines som en rett utelukkende basert på høns, etterhvert ble metoden utvidet til annet kjøtt. De første publiserte oppskrifter stammer fra Antonin Carême.

Typiske galantiner er:
Hønsegalantine (galantine de volaille): Hønsebryst med hønsefarse, trøfler, spekk, tunge, foie gras og pistasjer i en utbenet høne, gjæret i kalvefond og overtrukket med hvit chaudfroidsaus.
Andegalantine (galantine de canard): som hønsegalantine, men and.
Fasangalantine (galantine de faisan): som hønsegalantine, men viltfugl.
Villsvingalantine (galantine de marcassin): villsvinfarse med trøfler, skinke, spekk, tunge, egg og pistasjer i et utbenet villsvin, gjæret i viltfond og overtrukket med gelé.
Lammegalantine (galantine d’agneau): Lammefarse med persille, løk, lever, tunge, sylteagurk og egg i en utbenet lammeskulder og overtrukket med gelé.

Referanser

Fransk mat
Kjøttretter av fugl
Anderetter
Kyllingretter
Fåre- og lammekjøttretter