Russisk mat

Russisk mat er en variert samling med mat- og drikketradisjoner frå ulike russere. Russisk matlaging har fått en variert karakter fra det vidspredte, multi-etniske Russland. Grunnlaget ble lagt av folk på landsbygden i et ofte barskt klima. Matskikken har påvirkning fra Nord- og Øst-Europa, Kaukasia, Sentral-Asia, Sibir og Øst-Asia.

Historie 
Grunnlaget for russisk mattradisjon ble laget av husmannskosten i det ofte harde klimaet, med rik tilgang på fisk, svin, fjærfe, kaviar, sopp, bær og honning. Korn som rug, hvete, bygg og hirse kunne brukes til mange ulike typer brød, pannekaker, paier, grøt, øl og vodka. Supper og stuing bygde på sesongavhengige eller lagret matvarer. Denne typen mat ble spist av de fleste russere til godt inn på 1900-tallet.

1500- til 1700-tallet førte med seg nye matlagingsteknikker og matvarer. I dette tidsrommet begynte man å importere matvarer som røkt kjøtt og fisk, fint bakverk, salat og grønnsaker, te, sjokolade, iskrem, vin og jus. I det minste for det urbane aristokratiet og landeierne åpnet dette opp for en kreativ blanding av nye matvarer med tradisjonelle russiske retter.

Den russiske revolusjonen tidlig på 1900-talet ga en rask nedgang i elitemat, både på grunn av den nye egalitære statsideologien og ved at den gamle eliten fra tsartida forsvant. Det ble skapt en egen sovjetisk matkultur som la vekt på en forening av mattradisjonene frå de ulike delene av Sovjetunionen, en vitenskapelig tilnærming til kosthold og en industriell tilnærming til matproduksjon og forberedelser.

Sovjetunionens fall førte med seg enden på det statlige matmonopolet, og en diversifisering av matkulturen. Etterhvert som velstanden økte for noen i det andre tiåret etter sammenbruddet økte etterspørselen etter nye kulinariske opplevelser, og mat fra tsartida ble hentet frem igjen, i tillegg til at man søkte etter nye, lokale spesialiteter og kreative omskapninger. Dette er blitt kalt det nye russisk kjøkkenet.

Russisk matlagingstradisjon utviklet seg i en flerkulturell og fleretnisk stat, med sterke gjensidige påvirkninger fra ulike folkegrupper som lever i landet eller som historisk har hørt til det russiske territoriet. Mange slike «etniske» retter er blitt sterkt integrerte i russisk mattradisjon, som pelmeni, melboller man går ut fra kommer fra Midtøsten via finsk-ugriske folk i Ural; kefir, en surmelk med opphav i Kaukasus, og sjasjlik, kjøtt på grillspyd med opphav i Sentral-Asia og Kaukasus og innført i det russiske kjøkkenet ved hjelp av kosakker og krimtatarer.

Russisk mattradisjon har et vidt geografisk spenn, og variasjoner i råvarer og matlaginsmetoder varierer etter sted. I Nord-Russland kan man bruke lokale bær som molte og krekling, fisk som torsk, viltkjøtt som elg, og til og med spiselig reinlav kjent som jagel. I Sibir kan man spise lokale fiskeslag, særlig slektninger av sik i slekten Coregonus, som Coregonus autumnalis eller C. muksun, og bruke lokale tilberedelsesmetoder som å spise rå fisk frossen eller i lag med krydder. Lengre øst finner man lokale spesialiteter som einstape, kolomiktafrukt, muslinger og kongekrabbe.

Supper 
Supper har alltid spilt en viktig rolle i russisk mattradisjon. Til utvalget av tradisjonelle supper som sjtsji, ukha, rassolnik, soljanka, botvinja (), okrosjka og tjurja la en fra 1700-tallet av til europeisk og sentralasiatiske typer som klare supper, purésupper, stuinger og mange flere.

 Kalde supper basert på kvass, som tjurja, okrosjka og botvinja.
 Lette supper og stuinger basert på vann og grønnsaker, som svekolnik.
 Pastasupper med kjøtt, sopp eller melk.
 Supper baserte på kål, særlig sjtsji.
 Tykke supper basert på kjøttkraft med salt-sur basis, som rassolnik og soljanka.
 Fiskesupper, som ukha.
 Korn- og grønnsaksbaserte supper.

Kalde supper 
Okrosjka () er en kald suppe basert på kvass eller (sjeldnere) ulike typer surmelk, i dag foretrekker man ofte kefir. Okrosjka kan også være en salatrett med rå grønnsaker i, og eventuelt kaldt kokt kjøtt eller fisk.

Man har typisk to slag grønnsaker i okrosjka. Det første slaget har nøytral smak, som kokt potet, neper, kålrot, gulrot eller agurk. Det andre må være krydret og aromatisk, som reddik eller grønn løk. Man kan også bruke urter som dill, persille, kjørvel, selleri eller estragon. Ulike typer kjøtt kan brukes i samme suppe. Den vanligste kjøttypen er storfekjøtt alene eller sammen med fjærfekjøt. En mild svinepølse (lignende lyoner) kan også brukes. Om suppen inneholder fisk er det beste valget suter, abbor, Sander, torsk eller annen fisk med nøytral smak. I kystområder foretrekker man i stedet røkt og/eller saltet laks, ofte sammen med annet kjøtt.

Tjurja () er svært lik okrosjka, men hovedforskjellen er at man bruker brød bløtlagt i kvass i suppen, ofte med løk og grønnsaksolje tilsett. Suppen var vanlig å spise i vanskelige tider som den russiske revolusjonen, første og andre verdenskrig og av fattige. Den var også en vanlig rett under religiøs faste.

Svekolnik (), også kalt kholodnik (), er en kald borsj. Den er laget av rødbetssaft blandet med rømme, kjernemelk, surmelk, kefir eller yoghurt.

Varme supper 
Sjtsji () er en kålsuppe som har vært en førsterett i russisk mattradisjon i uminnelig tid. Folk fra alle klasser kunne spise suppen, og det fantes ulike varianter alt etter hvilke ingredienser man hadde råd til. Fattige kunne lage suppen av bare løk og kål. Den særskilte smaken på suppen kommer av at den etter tillaging ble satt til å stua i en russisk ovn. Sjtsji-ånden er knyttet til den tradisjonelle russiske tømmerstuen izba. Mange russiske ordtak er knyttet til suppen, som  (russisk skrift Щи да каша — пища наша, 'sjtsji og grøt er basiskosten vår'). Suppen kan spises året rundt.

 Kål
 Kjøtt (mye sjeldnere fisk eller sopp)
 Gulrot, basilikum eller persillerot
 Kryudderurter og grønnsaker (løk, selleri, dill, hvitløk, pepper, laurbær)
 Sure smaker (smetana, eple, sauerkraut, syltevann)

Man serverer suppen med smetana og spiser den med rugbrød til. I eldre tradisjon tykner man sjtsjien med en slags jevning som man lager ved å skålda en del av melet med kokende buljong, uten å steke det først, for å øke kaloriinnholdet i suppen, særlig om den ikke inneholdt kjøtt. Rundt slutten av 1700-talet byrja ein å gå vekk frå denne skikken, særleg i høgare klasser, for å oppnå ein finare smak.

I de delene av året da den ortodokse kirken har forbud mot å spise kjøtt eller melkeprodukt kan man lage en vegansk versjon av sjtsji.

Borsj () er laget av buljong og rødbeter med ulike grønnsaker som løk, kål, tomat, gulrot og selleri. Suppen inneholder som regel kjøtt, gjerne storfekjøtt i Russland og svinekjøtt i Ukraina. Borsj blir som regel servert svært varm, med rømme, hakket gressløk eller persille og presset hvitløk. Tradisjonelt serverer man mørkt brød til. Borsj er regnet som nasjonalrett i flere østeuropeiske land som Ukraina, Polen, Belarus og Litauen.

Ukha () er en varm, flytende fiskerett, men ikke akkurat en suppe. Ukha ble først navn for fiskekraft sent på 1600- til tidlig på 1700-tallet. Tidligere ble navnet gitt til tykke kjøttkrafter, og senere til kraft eller buljong fra kylling. Fra 1400-tallet av ble fisk mer og mer brukt til ukha, og retten fikk etterhvert den særmerkte smaken sin.

Man bruker få grønnsaker til å lage ukha, og i klassisk kokekunst var ukha ganske enkelt en rik fiskekraft man serverte til fiskepaier som rasstegaj () eller kuljebjaka (). I dag er retten ofte mer som en suppe som blir kokt med poteter og andre grønnsaker. Man kan bruke en rekke ulike typer ferskvannsfisk til å lage retten.

Rassolnik () er en varm suppe med en sursalt agurkbase. Denne retten ble del av russisk mattradisjon ganske sent, først på 1800-tallet. Omlag den samme tiden ble navnet knyttet til retten, dannet av det russiske ordet rassol som tyder 'lake' (syltevann). Man kjenner til at syltevann har blitt brukt som grunnlag for supper fra minst 1400-tallet. Konsentrasjonen til laken og tilhøvet til annet væske og ingrediensar ga ulike suppetyper: soljanka, sjtsji og rassolnik. Denne kan være vegetarisk, men inneholder vanligvis kjøttprodukt som kalv- eller storfeinnvoller, i tillegg til nøytraliserande smaker som korn, potet eller rotgrønnsaker.

Kalja () er en fiskesuppe som først ble servert på 1500- og 1600-tallet. Suppen var en vanlig rett, men senere har den nesten helt forsvunnet fra russisk mattradisjon. Tillagingen ligner den til ukha, men man kunne tilsette sylteagurk, syltevann, sitron og sitronjus, enten hver for seg eller alt sammen. Hovedkjennetegnet til kalja er at man bare brukte fet fisk til å lage suppen, av og til tilsatte man også kaviar. Man tilsetter flere krydder, og suppen blir både mer krydret og tykkere enn ukha. Kalja var regnet som en festrett.

Soljanka () er en tykk, krydret suppe som kombinerer elementer fra sjtsji (kål og smetana) og rassolnik (syltevatn og agurk), krydder som oliven, kapers, tomat, sitron, sitronjus, kvass, saltet og syltet sopp lager man sterk sur-salt base for suppen. Man skiller mellom tre typer: Kjøtt-, fisk- og enkel soljanka. De to første blir laget med sterk kjøtt- eller fiskekraft, den siste med sopp- eller grønnsakskraft. Alle kraftslagene blir blandet med sylteagurkvann.

Lapsja () er en nudelsuppe som stammer fra tatarene, og som etter noe omforming ble utbredt i Russland. Suppen finnes i tre varianter: Kylling, sopp og melk. Alle nudlene er laget av hvetemel eller en blanding av hvete- og bokhvetemel.

Salat 
Russisk salat, eller Olivier-salat ( – salat Olivje), er en majones-basert potetsalat som kjennestegnes av terningskårne ingredienser og kontrastsmaker fra sylteprodukt, kokt egg, kokt gulrot, kokt potet, erter og kjøtt. Denne retten er vanlig å ha ved nyttårsbuffeer.

 (russisk: ; eller , fra russisk , pelskåpe), er en sildesalat av hakket saltsild under et lag av raspet kokt rødbete, noen ganger også med et lag egg eller andre grønnsaker. Også dette er en populær nyttårsrett.

Vinegret (fra fransk ) er laget av kokt rødbete, potet, gulrot, syltede grønnsaker, løk, sauerkraut og tidvis også erter eller hvite bønner. Salaten har solsikke- eller olivenolje som dressing.

Grøt 
Grøt er en av de viktigste rettene i den tradisjonelle russiske kosten. På russisk kan ordet kasja () vise til alle typer grøt. Man bruker gjerne hele korn, og kan bruke ulike kornslag ut fra hva man dyrker lokalt. De vanligste slagene er bokhvete, hirse, semule, hvete, bygg og ris. Man kan lage til grøten på ulike måter, gjerne ved å koke den i melk, særlig om den er til frokost. Man kan tilsette smør, salt, sukker, ulike typer syltetøy eller frisk frukt og bær etter smak. Enkel saltet grøt, særlig av bokhvete og ris, kan brukes som siderett.

Hovedretter

Kjøtt 
Innen tradisjonelt russisk matstell har man ulike grunntyper kjøttretter:

 et stort kokt kjøttstykke man har hatt i suppe eller graøt og deretter servert som andrerett eller kaldrett (særlig i gelé, se kholodets)
 innvollretter bakt i gryter med korn
 hel fugl, fugledeler (føtter eller bryst), eller store kjøttstykker stekt på brett i ovn, såkalt zjarkoje (fra zjar (жар), som betyr 'varme')
 Man kan lage gelé av mange ulike matretter. Supper kan for eksempel tilsettes aspik og sette til å stivne til en rund form. Disse kan så serveres oppvarmet i store skåler.

Sammen med kjøtt hadde man tidligere vanligvis grøt og andre kornretter man hadde kokt kjøttet i, senere kokte eller dampede rotgrønnsaker, som nepe og gulrot, og sopp; kjøttet kunne også garneres med sylteprodukt, som syltet kål, sure og marinerte epler ( – motsjonije jabloki) eller tyttebær. Sjy, enten alene eller blandet med rømme eller smeltet smør, kunne brukes som saus til tilbehøret. 

Pelmeni () er en utbredt østeuropeisk rett av kjøttfarse innhyllet i tynn deig (laget av mel og egg, noen ganger også med melk eller vann). Man kan bruke svin, lam, storfe eller en blanding av ulike kjøttyper til fyll. Tradisjonelt har man også brukt ulike smakstilsetninger som pepper, løk og hvitløk i fyllet.

Kotlety () er kotelettformede, friterte farsestykker. Man kan lage kotlety av svin, storfe, kylling og tidvis også fisk. I en typisk oppskrift blander man farse, løk og brød i en bolle til en relativt konsistent masse. Deretter former man de til passende stykker og steker dem i panne. Pozjarskij-kotlety er en mer komplisert versjon påvirket av fransk haute cuisine.

Biff Stroganoff () er sauterte biffstykker servert i en saus med smetana (rømme). Retten oppstod i Russland på midten av 1800-tallet, og er blitt populær over hele verden, med mange variasjoner.

Sjasjlyk () er en type kebab (marinert kjøtt på grillspyd) som er populær i mange tidligere sovjetiske land. Man har ofte annenhver stykke kjøtt og løk på spydet. Ordet sjasjlyk skal ha blitt lånt fra krimtatarer av kosakker så tidlig som på 1700-tallet, men kebab kom ikke fram til Moskva før sent på 1800-tallet, ifølge memoarene til . Deretter spredte retten seg raskt. På 1910-tallet var de utbredt ved spisesteder i St. Petersburg, og på 1920-tallet var de vanlig gatemat i hele det urbane Russland. Sjasjlyk er også typisk utendørs grillmat i Russland.

Kholodets (; eller studen ): Oppskårne stykker svin eller kalv i gelé med noen smakstilsetninger (pepper, persille, hvitløk, laurbær) og små mengder grønnsaker (løk, gulrot). Kjøttet blir kokt i store stykker over lengre tid, og så skore opp, kokt igjen flere ganger og endelig kjølt ned i 3–4 timer slik at det danner ein geleaktig masse. Man bruker ikke gelatin ettersom de store kjøttstykkene inneholder nok gelemateriale. Retten blir servert med pepperrot, sennep eller knust hvitløk med smetana.

Fisk 
Fisk var viktig i kostholdet i tiden før revolusjonen, særlig på ortodokse fastedager da det var forbudt å spise kjøtt.  Ferskvannsfisk som karpe og sudak (Sander lucioperca) ble ofte spist i innlandsområder, i tillegg til migrerende størje og laks, gjedde og ørret i nordlige trakter. Man kunne konservere flere fisker, inkludert saltvannsfisk, ved å salte, sylte eller røke dem og spise de som zakuski ().

Grønnsaker 
Kål, potet og andre grønnsaker som tåler kulde er utbredt i Russland og andre østeuropeiske land. Sylting av kål (sauerkraut), agurk, tomat og andre grønnsaker i lake er en tradisjonell metode for å konservere grønnsaker til vinteren. Syltet eple og noen andre typer frukt var også utbredt. Disse var vitaminkilder i årstider der man ikke hadde tilgang på frisk frukt og grønt.

Desserter og bakverk 

Den eldste kjente formen av honningbrød ble laget med rugmel, honning og bærsaft, og kom til Russland fra Egypt på 800-tallet. Senere oppskrifter fra 1100- og 1200-tallet inkluderer krydder importert fra India og Midtøsten. Tula-pepperkake er kjent fra så tidlig som 1685, og ble historisk laget av kjente konditorer i former utskårne for hånd i tre fra bjørk og pæretre.

 (, entall  – pirozjok; diminutiv av pirog) er små fylte boller laget enten av gjærdeig eller mørdeig. De kan ha mange ulike typer fyll og kan bakes (den gamle slaviske metoden) eller stekes i panne (kjent som priazjenie, denne metoden ble lånt av tatarene på 1200-tallet). Fyllet blir kokt eller stekt før man har det i bakverket. Seks typiske fyll for tradisjonelle pirozjki er:

 Hakket kokt kjøtt blandet med sautert løk
 Ris og kokt egg med dill
 Fisk sautert med løk og blandet med hakket kokt egg og ris
 Potetstappe blandet med dill og vårløk
 Sautert kål
 Sautert sopp med løk og noen ganger gulrot

Blini () er tynne pannekaker stekt på takke, tradisjonelt laget med bokhvetemel og gjæret røre, selv om ikke-gjæret røre er blitt vanligare i nyere tid. Man kan ha smør, smetana (rømme), syltetøy eller kaviar på dem. Man serverer ofte blini i forbindelse med , en vårhøytid tilsvarende fastelavn, men det er også en vanlig frokostrett. 

Syrniki () er stekte kvarg-pannekaker som man kan ha rømme, syltetøy, honning eller eplesaus på.

Vatrusjka () er en kake formet som en ring av deig med tvorog (cottage cheese) i midten, ofte med rosiner eller fruktbiter oppi. 

Kulitsj () er en type påskebrød knyttet til ortodoks kristendom i land som Russland, Belarus, Ukraina, Bulgaria, Romania, Georgia, Moldova, Nord-Makedonia og Serbia.

Kulitsj blir bakt i høye, sylindriske former. Når den er avkjølt blir kaken dekorert med hvit glasur som renner litt ned på sidene, og fargerike blomster. Historisk ble kaken ofte servert med en oste-paskha med symbolet XB på (etter påskehilsenen Христос воскресе, 'Kristus er oppstått').

Man tok tradisjonelt kaken med til påskegudstjeneste og fikk den velsignet av en prest. Så spiste man en velsignet kulitsj til frokost hver dag. En kulitsj som ikke var velsignet kunne man ha som dessert sammen med paskha. Man spiser bare kulitsj mellom påske og pinse.

Paskha () er en ortodoks festrett laget av ingredienser som er forbudte under fastetiden. Man lager retten under den stille uken og tar den med til kirken på påskeaften for å få den velsignet etter påskevigilien.

Ostepaskha er en tradisjonell påskerett laget av kvarg. Den er hvit på farge, noe som symboliserer reinleiken til Kristus, Guds lam, og gleden over gjenoppstandelsen. Retten blir laget i en form, tradisjonelt med pyramideform, regnet som et symbol på kirken og i noen tilfeller også Kristi grav.

Paskha blir dekorert med religiøse symbol som «khi ro», et kors med tre tverrbjelker og bokstavene X og B (kyrilliske bokstaver som står for Христосъ Воскресе, 'Kristus er gjenoppstått').

Varenje () er en dessert og en saus. Man lagar det ved å koke frukt eller bær til på samme måte som syltetøy, men ingrediensene blir ikke moste og konsistensen er mer som frukt i sirup. Varenje blir brukt oppå pannekaker og syrniki og til å søte te. Det kan også spises som en eigen søtrett.

Pastila () er en fruktkonfekt (pâte de fruits) der frukt er kokt til en geleaktig masse. I Tsar-Russiand ble de servert til te.

Zefir () er en type myk konfekt laget ved å piske frukt- og bær-puré (vanligvis eplepuré) med sukker og eggehvite og deretter tilsette en tykningsmiddel som pektin, karragenan, agar eller gelatin. Zefir er vanlig i de tidligere sovjetlandene. Konfekten har navn etter den greske guden for vestavinden, , etter den lette, luftige konsistensen sin.

Zefir kan minne om marshmallow eller kremtopper. Retten er avledet fra pastila. I form minner de om marengs, men er aldri sprø som kommersiell marengs. Zefir er vanligvis hvit eller rosa på farge.

Det finnes også varianter av zefir som er trekt med sjokolade.

Kissel eller kisel () er en tyktflytende fruktrett eller -drikk. Den er laget av søte bærjus, som , men er fortykket med maismel, potetmel eller  (maranta). Noen ganger kan man tilsette rødvin eller ferske eller tørkede frukter. Kissel ligner på dansk  og tysk .

Man kan servere kissel varm eller kald, eventuelt med søt kvarg eller semulepudding til. Kissel kan også serveres på pannekaker eller med iskrem. Om man lagar kissel med mindre tykningsmiddel kan man drikke den — dette er vanlig i Russland og Ukraina.

Drikke 
Russland har mange tradisjonelle drikker man ikke finner i andre mattradisjonar. De viktigste tradisjonelle drikkene er vodka, , kvass,  og . Mange av disse er ikke lenger utbredte, og er blitt erstattet av drikker med opphav fra ellers i Europa. Sbiten var for eksempel særs populær i mellomalderen, men er senere blitt erstattet av te som en daglig drikk.

Alkoholholdige drikker 
Kanskje den eldste av de russiske alkoholdrikkene er  (), en søt drikk med lavt alkoholinnhold som er laget av fermentert honning og ulike krydder. En sterkere honningbasert drikk, stavlennij mjod, finnes også i Russland og er i stor grad lik skandinavisk mjød; den blir typisk også tilsatt bærjus.

Vodka () er det best kjente russiske alkoholproduktet, og blir laget, med noen variasjonar, i hele landet. Vodka kan lages enten av korn eller potet, og kan smaksettes med en rekke ingredienser fra chilipepper og pepperrot til frukt og bær.

Man har laget øl i Russland i det minste siden 800-tallet. Drikken var i mange hundreår mest populær i Novgorod-området. På 1700-tallet økte produksjonen og drikkingen av øl da det ble grunnlagt mange bryggeri for å selge til den nylig moderniserte og utvidede hæren og marinen. I de siste tiårene til Sovjetunionen og tiden etter skjøt populariteten fart, og Russland ble den fjerde største ølprodusenten i verden.

Det blir produsert vin sør i landet, men vinindustrien har utviklet seg sent.

Leskedrikker 
De fleste tradisjonelle russiske leskedrikkene bygger på frukt og bær. Disse omfattar  (), som man lager ved å koke frukt i søtet vann; uzvar (), der man bruker tørket frukt i steden;  (), laget med bær som tyttebær, tranebær, blåbær eller bringebær; og , en tykk fruktdrikk tilsatt stivelse.

Kvass () er en gammel gjæret drikk laget av vann, mel og flytende malt. Disse ingrediensane blir brukt til å lage en deig som så får gjære. Resultatet er en drikk med en svært lav alkoholprosent. Kommersiell kvass inneholder ofte rundt 0,5 % alkohol. Den fermenterte væsken, som man kaller zator, blir blandet ut med vann og tilsatt gjær, sukker og smakstilsetninger. Denne blandingen får så gjære i flere dager. Smakstilsetninger kan være frukt- og bærjus (kirsebær, bringebær, sitron osv.), ingefær og mynte.

 (), eller vzvar (), en annen leskedrikk, er laget av honning, vann, fruktjus og krydder. Sbiten var lenge den vanligste leskedrikken i landet, men har i de siste hundreårene i stor grad blitt fortrengt av te og kaffe.

Varme drikker
Te er den vanligste drikken i nesten alle deler av Russland. Drikken ble først introdusert fra Kina på 1600-tallet, og spredde seg så gjennom landet. Svart te har alltid vært den mest utbredte typen, men etter at Russland tok kontroll over Sentral-Asia begynte interessen for grønn te å øke. Russland er fremdeles en av de største te-konsumentene i verden.  er kanskje den best kjente typen russisk te i verden.

Fram til bruddet mellom Kina og Sovjetunionen ble te for det meste importert fra Kina. Etter bruddet begynte man å importere fra India og Sri Lanka, med  som den mest skattede varianten. Det blir dyrket noe te sør i landet (for det meste i Krasnodar kraj), men den lokale forsyningen er forsvinnende liten sammenlignet med nasjonalt forbruk.

Kaffe er også populært, men har tradisjonelt stått tilbake for te. Peter den store skal ha innført kaffe til Russland, og drikken har økt jevnt i utbredelse siden. Man kan lage tyrkisk kaffe eller følge vanlige europeiske metoder.

Referanser 

Russisk mat og drikke