Filata

Filata er samlebetegnelse for forskjellige oster som har til felles en spesiell fremstillingemetode hvorved ostemassen surgjøres, skåldes og strekkes til lange tråder. De er derfor nære slektninger til skåldede oster. 

Ordet stammer fra det italienske uttrykket Formaggio a pasta filata, som grovt kunne oversettes som «ost laget av spunnet pastadeig» (filare = å spinne, å strekke; fra filo, tråd). Velkjente varianter fra Italia er mozzarella og provolone, men oster av annen herkomst, som parenica og Çeçil/Chechili lages også ved samme prosess.

For å lage skåldet ost får ostemassen stå en stund, løftes deretter opp av mysen og skåldes med vann på rundt 80° C. Den varme massen bearbeides så til en myk og formbar deig under omrøring, elting og strekking. Så deles den i passende stykker. Denne skåldede osten formes vanligvis til en kule, flette eller annen typisk form og plasseres deretter i et kaldt vannbad for å avkjøles, og legges etterpå i saltlake eller myse. Jo lenger osten er i saltbadet, jo mer salt blir den. Den selges fersk eller videreforedlet ved tørking eller røyking.

Typiske filata-oster er:

 Burrata
 Caciocavallo
 Fior di latte
 Kasar
 Kashkaval
 Mozzarella
 Provolone
 Ragusano
 Scamorza

Referanser 

Italienske oster
Osteproduksjon