Kombidampovn

En kombidampovn er en stekeovn som kan varme opp mat både med (tørr) varmluft, vanndamp og superopphetet vanndamp, samt veksle mellom disse automatisk under matlaging i henhold til et program. Til sammenligning bruker vanlige stekeovner bare varmluft.

Kombidampovner brukes mye i profesjonell catering, og gjør det mulig å tilberede forskjellige matretter samtidig. Kombidampovner har svært mange bruksområder, og kan for eksempel brukes til baking, steking, grilling, damping, braisering, blanchering og posjering. For eksempel kan de brukes til å dampe grønnsaker og poteter samtidig som man steker fisk eller baker brød.

De senere årene har kobimdampovner også fått økt popularitet i husholdninger. Kombidampovn kalles noen ganger kombiovn, men dette kan være noe misvisende ettersom kombiovn også kan vise til andre konfigurasjoner som for eksempel en varmluftsovn med innebygd mikrobølgeovn.

Historie 
Den første combidampovnen ble oppfunnet på slutten av 1960-tallet av det tyske selskapet Burger Eisenwerke. I 1976 ble selskapet kjøpt opp av tyske Juno, og er i dag blitt en del av det svenske selskapet Electrolux. Electrolux markedsfører sine kombidampovner under merket Electrolux Professional.

De senere årene har det kommet kombidampovner utstyrt med flere sensorer og programmer som skal kunne tilberede maten automatisk ved et knappetrykk. I den profesjonelle matindustrien har kombidampovner endret fundamentalt hvordan mat tilberedes, og det sies at kombidampovnen har erstattet rundt halvparten av de konvensjonelle stekeovnene hos profesjonelle brukere.

I dag finnes det rundt 50 selskaper som tilbyr kombidampovner, men dette tallet inkluderer også flere leverandører av storkjøkken som bare merker om og selger videre under eget navn.

Lenge var prisen på kombidampovner høy, og i starten var de derfor forbeholdt store og populære cateringbedrifter. Med tiden har kombidampovner blitt en viktig del av kjøkkenet på mange typer restauranter, og har også gjort sitt inntog i private husholdninger.

Bruksområde 
Kombidampovnen har flere innstillinger og programmer, og er derfor mer avansert enn både en ren dampovn og ren varmluftsovn. Kombidampovnen kan imidlertid utnytte fordelene til både varmluftsovnen og dampovnen, og kan i noen tilfeller også erstatte rollene til komfyr og grill.

 Dampfunksjonen egner seg bra for grønnsaker, poteter og fisk, og skal gi kortere steketid, mindre tap av næringsstoffer og mer saftighet. En ren dampovn kan imidlertid slite med å få overflaten på matretten sprø nok.
 Varmluft (eller eventuelt en kombinasjon av varmluft og vanndamp) fungerer bra til steking, braisering og baking, og skal gi mer intens smak, penere farge og sprø skorpe. En ren varmluftsovn kan imidlertid ha ulempen at maten blir tørr, samt at steketiden kan bli lang for noen matretter.

Kombidampovnen har mulighet til å steke med en kombinasjon av varmluft og vanndamp, og skal kunne utnytte fordelene til begge de to metodene. Kokken får dermed bedre kontroll over matlagingen ettersom det er mulig å kontrollere både temperatur og fuktighet (enten manuelt eller gjennom et program). For eksempel skal man kunne tilberede mørt kjøtt som også har sprø skorpe.

Kombidampovner egner seg bra for å tilberede mat for et større antall mennesker på en gang. Det skal også være mulig å lage forskjellige retter i forskjellige beholdere uten overføring av smak.

Programmer 
Kombidampovner har vanligvis tre hovedprogrammer:

 Damp: Matlaging med dampmettet luft, vanligvis 100 °C, men kan også være mellom 30-130 °C på noen programmer. Dampmodusen er også egnet for sous-vide.
 Varmluft: Matlaging med bare varmluft (uten tilførsel av ekstra damp), vanligvis 30-250 °C eller 300 °C, avhengig av modell.
 Superopphetet damp: Kombinasjon av damp og varmluft, vanligvis 30-250 °C eller 300 °C, avhengig av modell.

Andre spesielle moduser tilgjengelig på noen modeller er:
 Overvåking av kjernetemperatur
 Delta-T steking (overvåking av forskjellen mellom kjernetemperaturen til matretten og temperaturen inne i ovnsrommet)
 Lavtemperatur-matlaging (f.eks. souse-vide)
 Oppvarming («regenerering») av kald forhåndskokt mat
 Tørking

Ovnen kan være utstyrt med analoge betjeningsratt, digitale knapper og hjul eller berøringsskjerm. Noen har også PC eller USB-tilkobling. Flere nye modeller kommer med elektroniske sensorer som gir muligheter for automatiske programmer. På noen kombidampovner er det mulig å legge inn flere påfølgende trinn i som en elektronisk kokebok (et program). DIN 18866-standarden angir minimumskrav for kombidampovner.

Generering av damp og avtrekk 
De fleste kombidampovner genererer damp ved en av to metoder.

 Damp genereres i en kjele (dampgenerator) utenfor ovnskammeret, og føres så inn i ovnskammeret etter behov, eller
 Damp genereres inni selve ovnskammeret ved å spraye vann på et varmeelement.

Vann må tilføres kombidampovnen enten via rør eller en vanntank som fylles på med jevne mellomrom. Noen modeller kobles også til avløp, og det kan være en fordel at de står i våtrom. Dampgeneratore er utsatt for forkalkning, og må ikke utsettes for vann med hardhet over 6 °dH (107.1 ppm).

Elektriske dampgeneratorer må tilkobles både en- og trefase vekselspenning, mens gassdrevne ovner må ha både gasstilkobling og enfase vekselspenning. Enkelte ovner for forbrukere kan kjøre på énfase eller tofase elektrisk spenning, men disse har begrenset effekt.

Dampovner og kombidampovner må også ha avtrekk til friluft for å frigjøre damp, aromaer, gasser, grease og olje.

Størrelser på stekebrett 

I motsetning til varmluftsovner så er stekebrettene på kombidampovner godt standardiserte i henhold til gastronorm-standarden (GN-brett).

Hyllene på proffovner er vanligvis fullstørrelse GN1/1, mens hyller på kombiovner til forbrukere ofte er GN2/3. Dette gjøre det lett å få tak i ulike typer stekebrett, ildfaste former, roastingpanner, brødformer, med mer. Lengde og bredde på GN1/1-brett er 530 x 325 mm, mens GN2/3-brett er 355 × 325 mm. Høyden (dybden) på GN-beholderne kan fås i standardstørrelsene 20 mm, 40 mm og 65 mm, 100 mm, 150 mm og 200 mm.

Kombidampovner til husholdningsbruk er gjerne innbyggingskomfyrer (integrert stekeovn), og kan for eksempel ha 4 hyllenivåer. Proffe kombidampovner har gjerne flere hyllenivåer med plass til flere brett. Bordmonterte proffovner har gjerne plass til 6-10 brett, mens gulvstående proffovner gjerne har plass til mellom 20-40 brett. I praksis vil hvor mange brett man får plass avhenge av dybden til de ulike brettene (et flatt stekebrett tar mindre plass enn en 40 mm dyp bakke/kantine).

Fordeler og ulemper 
Fordelene med kombidampovn over andre typer ovner:

 Kontroll over både temperatur og fuktighetm, hvilket kan redusere steketiden
 Dampen gir jevnere varmefordeling
 Steking ved lavere temperaturer (100 grader på dampprogram) bevarer næringsstoffer, samt reduserer karsinogen dannelse
 Mulighet for samtidig steking av flere retter uten blanding av smak
 Mat kan tilberedes med lite eller helt uten olje og fett, hvilket reduserer karsinogen dannelse
 Rester kan gjenoppvarmes uten tap av fuktighet eller sprøhet
 Plassbesparende ved at færre hvitevarer trengs
 Kjøtt krymper mindre, og mister mindre saft og næringsstoffer
 Lavere strømutgifter
 Dampen gjør ovnen selvrensende

Ulemper med kombidampovner i forhold til andre typer ovner:

 Avansert grunnet de mange innstillingene og programmene
 Pris, kombidampovner koster som regel mer

Ulemper sammenlignet med mikrobølgeovn 
Små og kompakte kombidampovner har blitt et alternativ til mikrobølgeovn på mange nye kjøkken. Mens kombidampovn er egnet til å varme opp mat kan den imidlertid ikke erstatte alle funksjonene til en mikrobølgeovn. En kombidampovn kan for eksempel ikke:

 Poppe popcorn laget for mikrobølgeovn
 Varme opp igjen drikke som kaffe eller te

Produsenter 
Produsenter etter opprinnelsesland:
 Australia/New Zealand: Convotherm, Culinaire
 Tsjekkia: Retigo
 Frankrike: BONNET, Bourgeois
 Tyskland: RATIONAL AG, Gaggenau Hausgeräte, PALUX, Convotherm, MKN, ELOMA, Miele, AEG (del av Electrolux), Bosch.
 Italia: Lainox, Alphatech, Tecnoinox, MBM, Angelo Po, Foinox, Gico, Gierre, Unox, Olis, Zanussi (del av Electrolux), Electrolux Professional.
 Japan: AIHO, COMET KATO MFG., Hattori Kogyo, HOSHIZAKI Corporation, Maruzen, Nichiwa Electric Corporation, Nihon Choriki, OZAKI, tanico, Washio Churi Industry
 Russland: Abat (Chuvashtorgtechnika)
 Spania: Fagor
 Sør-Korea: LG Electronics
 Sverige: Electrolux Professional
 Sveits: V-Zug
 USA: AccuTemp Products, Alto-Shaam, Blodgett Oven Company, Vulcan, Wolf

Innbygging i kjøkken 

Kombidampovner til husholdningsbruk er som regel mindre enn de profesjonelle, og er vanligvis laget for å integreres (bygges inn) i kjøkkenbenker og -skap. De fleste modellene har en bredde på 600 mm i henhold til den europeiske standarden EN 1116 (installasjonsmålet eller «nisjemålet» vil være noen millimeter mindre grunnet veggtykkelsen på kjøkkenmøblene).

Det finnes også smalere og bredere innbyggingsovner:
 550 mm, smalere ovner laget i henhold til det sveitsiske SMS-systemet (Schweizer Mass-System).
 762 mm, den vanligste amerikanske ovnsbredden.
 Det finnes også ovner med 500 mm eller 700 mm innbyggingsbredde.

Formen og størrelsen på det innvendige volumet kan variere avhengig av plasseringen metode for å generere damp, samt plassering av en eventuell vannbeholder. Modeller med vannbeholder på siden har gjerne høyere og smalere ovnskammer, mens modeller med vannbeholder i bunn gjerne er bredere innvendig.

Referanser 

Kjøkkenutstyr