Blancmangé

Blancmangé (fra fransk blanc-manger) er en dessert basert på melk eller fløte med sukker, og et tykningsmiddel som gelatin, maisstivelse eller karragenan, ofte smakssatt med vanilje eller mandel. Den serveres ofte i en form og serveres kald. Tradisjonelt er den hvit, men kan også farges lett rosa, og ligner panna cotta i konsistensen.

Opprinnelig var blancmangé en middelaldersk rett som bestod av kylling blandet med melk eller mandelmelk med sukker og ris og ble servert ofte som mat for syke.

Historikk
Blancmangéens opprinnelse er ikke helt klarlagt, men historikere anser at den var et resultat av arabisk innflytelse i og introduksjonen av ris og mandel i Europa i tidlig middelalder. Det finnes imidlertid ingen belegg for noen lignende arabisk rett fra den perioden selv om retten mahallabīyah ligner blancmangé. Den fantes rundt om i middelalderens Europa under en rekke lokale navn, for eksempel fra 1200-tallets Danmark som hwit moos, anglo-normanniske blanc desirree (hvit syrisk [rett]) eller nederlandsk calijs (fra latinsk colare = [sile, filtrere). Den eldste kjente oppskriften kommer fra en dansk oppskriftsamling sammenstilt av Henrik Harpestræng (død 1244) som er datert til noe som går tilbake til i det minste tidlig 1200-tall.

Den middelalderske blancmangé, eller hvitrett som den også ble kalt, var en rett som hørte til overklassens kjøkken og var vanlig rundt om i Europa frem til tidigmoderne tid. Den finnes i et utall variasjoner i reseptsamlinger fra hele Europa og nevnes i verker som Geoffrey Chaucers Canterbury Tales. Grunnresepten inneholdt melk og finfordelt kylling (oftest kapun), smakssatt med rosenvann og blandet med rismel som ble tillaget til en slett stuing. På fastedager ble det benyttet mandelmelk eller fisk som erstatning for melk og fugl. Den kunne også inneholde krydder som safran eller kanel og kyllingen kunne varieres med annen fugl som vaktel eller fasan. Krydder ble flittig brukt i middelalderreseptene ettersom de der gav prestisje og luksus til en rett. 

Ved festlige anledninger kunne hvitretten lives opp ved å farge den: safran for en rødaktig gylden tone; urter for grønt; sandeltre for rødbrunt. I Frankrike på 1300-tallet var såkalt partifarging, kontrastering med to sterke farger, populært i klesmoten, og dette inspirerte til å dekorere mat likeledes. Farging av hvitrett i to farger på samme fat er beskrevet av Guillaume Tirel (også kalt Taillevent), forfatteren av de senere opplag av middelalderkokeboken Le Viandier. Hvitretter i sterke farger var tidlig en av de vanligste former av entremet, en mellomrett ment like mye som underholdning som for sin smak. På 1600-tallet ble hvitretten utviklet til en pudding på fløte og egg uten kjøtt, og senere med gelatin for å gi form. På 1800-tallet inngikk ofte arrowroot eller maismel og ble til den moderne blancmangéen.

Etymologi
Navnet på retten kommer fra gammelfransk: blanc mangier («hvit rett, hvit anretning»). Termen whitedish brukes av noen historikere, selv om navnet historisk sett var en direkte oversettelse av det gammelfranske navnet. En rekke lokale eller regionale navn på retten oppstod i middelalderen:
engelsk: blancmanger, blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang
katalansk: manjar blanch
portugisisk: manjar branco
italiensk: mangiare bianco, blanmangieri, bramangere
spansk: manjar blanco
nederlandsk/flamsk: blanc mengier
tysk: blamensir
latin: albus cibus, esus albus

Alternativ forklaring: At den opprinnelige betydning er hvit rett anses temmelig sikkert, men noen kilder er ikke helt konsekvente hva gjelder rettens farge. Mathistorikeren Terence Scully har ut fra dette foreslått at den opprinnelige betydning var  bland (mild; uten kraftig smak). I middelalderen anså man rettens milde egenskaper å være et tegn på forfining og særlig passende for det raffinerte aristokrati, og også velegnet som mat for syke.

Referanser

Litteratur
Food in the Middle Ages: A Book of Essays (1995) edited by Melitta Weiss Adamson 
Ossa, Germán Patiño (2007). Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoamericana.
Scully, Terence (1995), The Art of Cookery in the Middle Ages.

Eksterne lenker

Blanc-Manger: A Journey Through Time 
More Intelligent Life-artikel 

Desserter
Fransk mat
Spansk mat