Dashi

Dashi (japansk: だし,出し eller 出汁) er en type kraft som brukes i japansk matlaging. Dashi er en grunnleggende ingrediens og inngår i svært mange matretter som spises i både i det daglige og det mer elegante delen av det japanske kjøkken. Dashi i seg selv er en lite synlig bestanddel i den ferdige matretten, men tilfører smaksmessige dimensjoner til retten som ikke ville vært til stede uten bruk av dashi. Dashi sies å være hjertet i den japanske kokkekunsten på grunn av denne egenskapen.

Typer av dashi
Det finnes flere varianter av dashi. Forskjellige versjoner av dashi brukes etter hvilke smak man ønsker å oppnå i den ferdige retten eller personlig tilbøyelighet med bakgrunn i smakpreferanser og livstil. Felles for alle typer dashi er at de bruker ingredienser som fremmer umami. Kombu, en type tang, som vokser i havet rundt Hokkaido nord i Japan, er særlig ofte bruk som en av hovedingrediensene. 

Katsuobushi-dashi er laget av katsuobushi, tørket bonito som er skavet opp i tynne flak, kombu og vann. Dette er den mest utbredte formen for dashi og sees på som en grunnstein innenfor japansk matlaging. Ofte er denne typen omtalt som ichiban-dashi (primær dashi) og niban-dashi (sekundær dashi). Dette henspiller på at niban-dashi bruker samme katsuobushi og kombu som er brukt til å lage ichiban-dashi enda en gang til for å lage en dashi som har mer munnfølelse og dybde i motsetning til ichiban-dashi, som gir en dashi som er lettere i munnen og mer duftende. Ichiban-dashi anbefales å lages så tett opp til det tidspunktet den skal brukes som mulig.

Niboshi-dashi lages av niboshi, små tørkede fisk, kombu og vann. Niboshi gir dashien en kraftigere og mer umamirik smak enn de andre variantene. Denne formen for dashi ansees som den mest velegnet til å bruke i den hverdagslige utgaven av misosuppe.

Kombu-dashi er den enkleste formen av dashi og lages av vann og kombu. Dette gir en dashi som har en mild og delikat smak.

Shoujin-dashi er en vegansk variant av dashi som er mer kompleks i smak enn kombu-dashi. Den typen ble utviklet av buddhistiske munker som fulgte en vegetarisk praksis. Den enkleste formen lages av tørket shiitakesopp, kombu og vann. Shiitakeen tilfører dashien en søtere smak jevnfør med de andre typene. I tillegg kan mer komplekse former av denne dashien også lages med tørkede sojabønner, tørket gresskar og det tørkede skallet av daikon, en type kjempe reddik, og gulerøtter. I noe tilfeller kan man også bruke skallet fra kakifrukt.

Tilberedelsesmetode
I motsetning til kraft i det europeiske kjøkken, som lages av ferske ingredienser, men trenger lang tilberedelsestid og påpasselighet fra kokken underveis, kan dashi lages relativ raskt og enkelt, men av ingredienser som har gjennomgått langvarige bearbeidelsesprosesser. Videre, sammenlignet med slik det er vanlig i det europeiske kjøkken, kan ikke dashi stå alene. Der man for eksempel kan sette pris på å drikke en kopp hønsebuljong alene, kan dashi oppleves som uappetittlig å konsumere på denne måten. En vanlig fremgangsmåte for å lage dashi er å la kombu ligge i vann rundt en time. Dette varmes så opp til rundt 60-70 grader. Når det småkoker tilføres andre ingredienser for så å trekken en stund avhengig av ingrediensen. Katsuobushi trenger for eksempel nesten ikke trekketid i det hele tatt, og med en gang den har sunket til bunnen av kasserollen kan dashien siles fra. Niboshi på den andre side trenger å trekke i fem til ti minutter avhengig av hva størrelse og om den har vært bløtet opp på forhånd før den kan siles fra. Generelt anbefales det å prøve seg frem med forskjellige framgangsmåter og oppskrifter for å finne en tilbereding som passer til omstendighetene.

Oppbevaring
Det vanlige er å lage fersk dashi når man skal bruke det i matlaging, men det kan også tas vare på i kjøleskap og fryser ved behov. Avkjølt i kjøleskap kan dashi oppbevares i lukket beholder i 2-3 dager uten særlig merkbar forringelse av smak. I fryser er tette porsjonspakninger best. Dashien kan brukes i opp til tre måneder etter at den er laget.

Pulverdashi

Siden 1970 har pulver-dashi vært tilgengelig. Dette er et granulat, det vil si masse små korn, som blandes ut med vann og varmes for å brukes i stede for hjemmelaget dashi. Mange husholdninger i Japan bruker dette i stede for å lage dashi selv. Allment er dette produktet kalt Dashi-no-moto (dashi ekstrakt).

Referanser

Japansk mat