Harry’s Bar (Venezia)

Harry's Bar er en bar og restaurant i Venezia, etablert i 1931 av Giuseppe Cipriani med navn etter Harry Pickering fra Boston i USA. Baren ble raskt populær blant tidens europeiske celebriteter, og er fortsatt blant verdens mest berømte barer. Sønnen Arrigo (italiensk for Harry) Cipriani overtok driften i 1957. Matretten carpaccio og cocktailene Bellini og Montgomery er skapt på Harry's Bar.

Historie

Harry's Bar frem til 1940 
Giuseppe Cipriani (1900–1980) vokste opp i Tyskland, der familien bodde i Schwenningen am Neckar fra 1904 til under første verdenskrig. Etter kort tid som soldat i 1918 ble han servitør ved hoteller i Verona, Madonna di Campiglio, Bagnoles-de-l’Ornes i Frankrike og Palermo. I Venezia arbeidet han på serveringsstedet Monaco, i nabobygningen til senere Harry's Bar, og Hotel Europa-Britannia. På den tiden lå barer som regel i hoteller.
  
Sommeren 1927 bodde Harry Pickering fra Boston på hotellet sammen med sin tante, hennes unge elsker og hunden hennes. I tiden med alkoholforbud i USA, 1920–1933, gjorde et økende antall unge amerikanske menn lengre reiser i Europa, men Harry Pickering kom i den hensikt å redusere drikkingen sin. Etter to måneder oppsto det en krangel mellom Harry og tanten, og Harry ble alene igjen på hotellet. Drikkingen hans avtok etter en stund, og Cipriani fikk vite at det skyldtes pengemangel. Harry fikk låne 10 000 lire av Cipriani, betalte hotellregningen og dro hjem til USA. Cipriani regnet ikke med å få pengene tilbake; å låne penger til gjester var noe han fra tid til annen gjorde uten annen motivasjon enn velvilje overfor de som trengte en håndsrekning. Men vinteren 1930 kom Pickering til Venezia og ga Cipriani 40 000 lire med et ønske om at de kunne åpne en bar sammen. Han hadde bestemt seg for at baren skulle hete Harry's Bar.

Noen dager senere fant Giuseppes kone Giulietta et ledig lagerlokale tidligere brukt til tauverk i Calle Vallaresso 1323 nær Markusplassen, langs en sidekanal til Canal Grande. Lokalet, som var 45 kvadratmeter stort, lå ved enden av en blindgate, og det var ingen bro som forbandt gaten med Markusplassen på det tidspunktet, slik at gjestene aktivt måtte bestemme seg for å oppsøke baren. Cipriani var fornøyd med at beliggenheten utelukket tilfeldig forbipasserende som gjester, og skiltet bare ved å etse navnet inn i vinduspanelene. Baron Gianni Rubin de Cervin, senere direktør for marinemuseet i Venezia, bidro ved å sette sammen et art deco-interiør med mange håndmalte dekorasjoner med temaer fra sjø og skipsfart. Små lenestoler ga bekvem mulighet for å spise lette måltider, samtidig som drikke var det viktigste som ble servert. Cipriani designet selv små bord med tre ben, og glass, dekketøy og bestikk var enklere og lettere i designet enn det som var vanlig for datidens dyre restauranter. Tolv arbeidere holdt på i tre måneder med ombygging og innredning. Baren åpnet 13. mai 1931.

Harry's Bar var en umiddelbar suksess. En av de første gjestene skrev for Londonavisen Daily Mail og ga strålende omtale. Giuseppe Cipriani sier i sønnens bok at hemmeligheten bak suksessen var at det ikke var noen hemmeligheter, men at gjestene møtte kvalitet, et smil og enkelhet. Personalet lærte gjestene å kjenne, bartenderne blandet drinker slik den enkelte ønsket uten at gjesten måtte be om det, og baren ble kjent for gjennomført god service. Harry Pickering besøkte baren ofte, men deltok ikke i driften og solgte sin eierandel til Cipriani etter noen år.

Maten som ble servert de første årene, mye sandwicher, ble laget av Giulietta Cipriani og den første kokken, Berto Toffolo. I mange år etter etableringen hadde baren ikke skreven meny – Cipriani ga menyen muntlig til gjestene uten å si noe om priser. Rundt 1990 var 80 % av all vinen som ble drukket i baren fortsatt husets vin – en hvit soave fra Verona-området og en rød cabernet fra Friuli.

Under andre verdenskrig 
Grupper av fascister hadde besøkt baren i 1930-årene og ødela interiøret. Det ble spredt rykter om at baren var et møtested for homofile. Etter at krigen startet, ble baren tvunget til å endre navn til Bar Arrigo, og å sette opp et skilt med «Jøder er ikke velkomne». Skiltet ble raskt tatt ned av en stamgjest og kom ikke opp igjen. Etter den tyske okkupasjonen av Nord-Italia i 1943 ble baren omgjort til messe for Mussolini-regimets marine. Kokken Renato Hausamann sto for driften. Cipriani holdt seg hjemme og drev serveringsvirksomhet derfra, inntil han i 1945 ble arrestert. Han ble løslatt dagen etter, etter påtrykk fra den tyske konsulen, som beundret hans gode tyskkunnskaper.

Etter andre verdenskrig 

Baren ble gjenåpnet noen uker etter frigjøringen. Engelske og amerikanske offiserer fra styrkene som sto i Venezia ble raskt hyppige gjester.

Giuseppes sønn Arrigo tok over driften som 25-åring i 1957. Han fortsatte farens holdning til at tradisjon skulle holdes i hevd, og avviste det nye kjøkken og annet av det han kalte moteretninger i 1970- og 80-årene – han mente de neglisjerte lukt og smak og glorifiserte presentasjon og image. Han hevder at moderne ledelsesformer (service management) ødelegger for god, gammeldags service som bygger på kjærlighet til det man gjør og sivilitet. Cipriani legger som sin far stor vekt på detaljer i innredning, bordplassering og utstyr; for eksempel skal bordduken alltid være gul eller elfenbensfarget. I 1960-årene ble annen etasje ledig, og den ble leiet og innredet som restaurant. Her er det utsikt til Giudecca, Markusplassen og Santa Maria della Salute. På den tiden var Harry's Bar landets dyreste restaurant.

Harry's Bar holder hvert år stengt fra første søndag i januar til starten på karnevalet, som tidligst er cirka 20. januar. Rundt 1980 startet baren tradisjonen med å invitere en gruppe pensjonister til gratis lunsj den søndagen baren stenger.

Harry's Bar fikk en Michelin-stjerne i 1966 og to i 1969, som den første restauranten i Italia. I 2001 ga det italienske kulturdepartementet Harry’s Bar status som nasjonalt kulturminne (patrimonio nazionale). Baren omtales på 2000-tallet som en av verdens mest berømte. I 2012 var firma Cipriani i økonomiske problemer og familien måtte gi fra seg eierskapet over Harry's Bar. Nettstedet til Cipriani-konsernet utelot en periode til juni 2013 Harry's Bar, men per september 2013 er baren igjen med på konsernets nettsted.

Ernest Hemingway og andre celebriteter i Harry's Bar 

Forfatteren Ernest Hemingway hadde vært soldat i Italia under første verdenskrig og journalist i Veneto-regionen under annen verdenskrig. Fra han første gang besøkte baren i 1949, tilbrakte han mye av sin tid der og på Ciprianis gjestehus på øyen Torcello. Gjestehuset ga den muligheten han ønsket for et rolig liv med skriving og andejakt. I romanen Across the river and into the trees (norsk 1951: Over floden og inn i skogene) nevnes Harry’s Bar.

Andre kjente gjester var dirigenten Arturo Toscanini, oppfinneren Guglielmo Marconi,  filmarbeiderne Orson Welles, Charlie Chaplin, Alfred Hitchcock, Marcello Mastroianni, Humphrey Bogart, Lauren Bacall og Woody Allen, forfatteren Truman Capote, Peggy Guggenheim, vingårdeier, finansmann og baron Philippe de Rothschild, den chilenske industrimannen Arturo Lopez, sosietetsdamen Barbara Hutton og rederen Aristoteles Onassis. Mariani skriver at ingen annen restaurant i 1950-årene hadde hadde et mer «glittering clientele» enn Harry's Bar. Mange adelige og kongelige ble stamgjester. Disse utgjorde en viktig del av Europas jetset i mellomkrigstiden, etter at mange av dem hadde mistet sine posisjoner og oppgaver i omveltningene etter første verdenskrig.

Blant dem var prinsesse Aspasia av Hellas og datteren, dronning Alexandra av Jugoslavia. Cipriani forteller at det ved et tilfelle i 1935 gjestet fire konger og en dronning stedet uavhengig av hverandre – Mariani oppgir at en dag i 1934 var fire konger gjester; den spanske, danske, norske og den greske. Gjestehuset på Torcello er ifølge Ciprianis bok fra 2011 den eneste restauranten dronning Elisabeth av Storbritannia har besøkt privat; det skjedde i 1960. Ektemannen prins Philip var hyppig gjest mens han tjenestegjorde i marinen.

Carpaccio, Bellini, Montgomery og andre nyskapinger 

I 1950 fortalte en gjest at legen hennes hadde nektet henne å spise kokt eller stekt kjøtt. Giuseppe Cipriani laget da en rett av tynnest mulige skiver av rå biff (filet mignon) med en saus av blant annet majones og sennep. Retten fikk navnet Carpaccio etter den italienske renessansemaleren Vittore Carpaccio, som var kjent for bruk av hvitt og rødt i bildene. Hans arbeider ble vist i en stor utstilling i Venezia samme år. Carpaccio ble barens mest populære rett og er siden blitt en betegnelse som brukes om retter av skiver av rått kjøtt eller rå fisk.

Cocktailen (eller drinken) Bellini ble skapt en gang i 1930-årene og lages av hvit fersken og prosecco (italiensk musserende vin). I tidlige år ble Bellini bare laget i ferskensesongen, månedene fra juni til september. Senere brukes frossen ferskenpuré. Giuseppe Cipriani beundret et av den venetianske renessansemaleren Giovanni Bellinis bilder med en fremtredende rosa farge, og snakket om dette i familien. Maleren fikk i 1948 gi navn til cocktailen, inspirert av en utstilling med hans arbeider i Venezia samme år.

Giovanni Bellini (ca. 1430–1516) var bror av Gentile Bellini, som var læremester for Vittore Carpaccio.

Montgomery er en Dry Martini slik Ernest Hemingway ville ha den, med femten deler gin til én del vermut. Dry Martini lages vanligvis med blandingsforholdet seks til en, mens Montgomery alltid har vært servert andre gjester på Harry's Bar med ti deler gin til en del vermut. Navnet tok han fra feltmarkskalk Montgomery, som hadde et prinsipp om fortrinnsvis å møte fienden i slag med styrkeforhold femten til én.

Kokken Berto Toffolo og Giuseppe Cipriani utviklet også andre retter, de to sistnevnte under annen verdenskrig: 
 sjøtunge Casanova
 hummer/kreps Armoricaine (engelsk crayfish i Cipriani 2011, lobster i Cipriani 1991 – Armoricaine henspiller på oldtidens navn på Bretagne og dessuten en storferase fra provinsen)  
 Croque Monsieur, barens versjon av et tradisjonelt fransk ostesmørbrød, her med to skiver hvitt brød, hard sveitsisk ost, eggeplomme, Worshestershiresaus, sennep og røkt skinke

Bedrifter eiet av Cipriani-familien 
Giuseppe Cipriani kjøpte et gjestehus (it. locanda) på øyen Torcello i lagunen utenfor Venezia i 1936, og hadde under annen verdenskrig innredet seks gjesterom, en blomster- og grønnsakhage og en spisesal med utsikt til en kirke fra 800-tallet. I 1958 etablerte han Hotel Cipriani på øya Giudecca rett utenfor Venezia, med eieren av det irske Guinness-bryggeriet, Lord Iveagh, som medeier. I 1962 gikk Cipriani inn som driver av det nye Hotel Villa Cipriani i en renessansevilla som Guinness eide i Asolo, 75 km inn i landet fra Venezia. Samarbeidet ble avsluttet i 1968 da Cipriani trakk seg ut.

I 1985 tok den britiske restauranteieren Charles Forte kontakt med Arrigi Cipriani og foreslo å åpne en Harry's Bar i New York City. De åpnet i et lokale på Fifth Avenue ved det sydøstlige hjørnet av Central Park under navnet Harry Cipriani sent i 1985. Harry Cipriani ønsket ikke å bruke navnet Harry's Bar noe annet sted enn den opprinnelige baren i Venezia. Stedet ble raskt populært blant celebriteter, men de store avisene ga ikke maten særlig godt skussmål. Harry Cipriani satte inn annonser i avisene for forsøke å demme opp for den dårlige omtalen, og nektet en av anmelderne adgang til baren. Etter to år, 31. august 1987, valgte eieren Guinness uten forvarsel å sparke Arrigo Ciprianis sønn Giuseppe som daglig leder, sende et dusin menn til stedet for å samle inn alle bedriftens kontanter og kredittkort, og endre navnet til Tino Fontana. Tino Fontana lukket i 1990 på grunn av dårlig besøk. Arrigo Cipriani kjøpte stedet tilbake og driver det fortsatt. I 1987 åpnet Cipriani Bellini i New York.

Familien har en rekke andre hoteller og spisesteder.

Referanser

Litteratur 
 Arrigo Cipriani: Harry’s Bar. The life and times of the legendary Venice landmark. New York, Arcade, 1. utgave 1996, 2. utgave 2011. ISBN 978-161145-320-1. Tilgjengelig på Google books (besøkt 25. oktober 2012)
 Arrigo Cipriani: The Harry’s Bar cookbook. New York, Bantam, 1991. ISBN 0-553-07030-4
 John F. Mariani: How italian food conquered the world. New York, Palgrave Macmillan, 2011. ISBN 978-0-230-10439-6
 Claudia Peras (red.): Culinaria Italia. Italienske spesialiteter. Oslo, Spektrum 2005, side 34-35. ISBN 82-7822-229-0. Opprinnelig på tysk, Könemann 2004.

Eksterne lenker 
 
 Cipriani-bedriftenes nettsted  (besøkt 8. mai 2016)

Bevertningssteder i Italia
Italiensk kultur