Blåmuggost

Blåmuggoster er en gruppe løpefelte ost med et fettinnhold som vanligvis er på ca. 30 %. Den mikrobiologiske floraen i blåmuggost gir osten dennes karakteristiske egenskaper. Floraen i blåmuggost består av melkesyrebakterier i tillegg til muggsoppen Penicillium roqueforti.  Som regel benyttes det melk fra sau eller ku, og på grunn av dette kan blåmuggostene variere i smak. Blåmuggost kan klassifiseres som en halvfast ost som er modnet hovedsakelig av blåmugg som finnes inne i osten.  

Eksempel på blåmuggoster er Normanna (norsk roquefort), roquefort (fransk), Norzola (norsk gorgonzola), Kraftkar fra Tingvollost (norsk), Selbu Blå (norsk), gorgonzola (italiensk), danablu (dansk), Blue Cheshire (engelsk), Blå Castello (dansk) og stilton (engelsk). 

De ulike blåmuggostene har generelt samme produksjonsmåte og modning, men noen få særegne unntak. Variasjoner i produksjonsprosessen og type melk påvirker ostens kvalitet. Blåmuggostene som lages av kumelk vil ha en gulere farge enn oster laget av sauemelk fordi kumelken inneholder fargestoffet betakaroten. Derfor tilsettes klorofyll til produksjonen av danablu for å gi osten en hvitere farge.

Produksjon av blåmuggost

Ved produksjon av blåmuggoster benyttes det som regel upasteurisert melk eller pasteurisert melk. I enkelte blåmuggoster er all melken eller deler av melken homogenisert for å oppnå en hvitere farge i osten, det gir også en foretrukket lipolyse og gjør fettet mer tilgjengelig for muggsoppen i tillegg til at det forbedrer ostens konsistens. 

Ved produksjon av roquefort benyttes det upaseturisert melk fra sau.

Videre tilsettes det eventuelt en syrekultur. En syrekultur består av en eller flere arter av melkesyrebakterier som blir tilsatt melken slik at den skal fermentere eller syrne. Dersom det benyttes upasteurisert melk, tilsettes det vanligvis et lavt nivå av en mesofil DL syrekultur, som består av melkesyrebakteriene Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis og Leuconostoc cremoris. Det er også mulig å ikke benytte noen syrekultur. Et eksempel på dette er ved produksjon av roquefort. Til pasteurisert melk benyttes det alltid en syrekultur, for eksempel ved produksjon av stilton benyttes en mesofil syrekultur. I de fleste muggoster benyttes det som regel et lavt nivå av DL-kulturen siden melkesyrebakterien Leuconostoc (som en ønsker fremvekst av) ikke tåler for rask syrning av ostemassen (dvs. for sterk fremvekst av "Lactococcus" som vil kunne dominere over den). Leuconostoc er ønskelig i blåmuggoster siden den sørger for å produsere CO2 og er derfor gunstig for at muggsoppen skal vokse frem. Sporer fra P. roqueforti tilsettes enten melken eller ostemassen under produksjonen. 

Melken varmes så opp til 30-33 °C og løpe tilsettes slik at det skjer en koagulering. Koaguleringstiden varierer fra 30 minutter til flere timer (2 timer for roquefort). Deretter skjæres koagelet når det er passe fast. Ostemassen til blåmuggoster er som oftest lite avkjølt før den formes og mysedreneringen tar lang tid. Ved produksjon av roquefort vil ostemassen overføres til perforerte former der mysen separeres fra resten av ostemassen. Det er viktig å ikke presse osten noe særlig under forming siden luftkanalene i osten kan forsvinne. pH i ostemassen vil synke til omtrent 4,6-4,8 ved drenering av mysen. Osten tas så ut av formene for tørrsalting i en uke.

Saltingen av blåmuggoster skjer ved tilsetning av salt på overflaten av osten (tørrsalting) eller ved å male ostemassen etter at mysen er fjernet og dermed blande inn salt før osten formes. Den tilsatte muggsoppen kan vokse ved lavt oksygentrykk, høyt CO2-innhold og ved lave temperaturer (5-10 °C).

For at muggkulturen P. roqueforti som tilsettes ostemassen skal vokse, er den avhengig av luft (O2), derfor  blir de blågrønne muggostene prikket med nåler under produksjonen slik at det tilføres oksygen. Dermed dannes det kanaler med luft inne i osten hvor muggsoppen vokser. I tillegg vil CO2 som produseres av muggsoppen forsvinne ut av osten. Siden det fortsatt finnes luft i hulrommene mellom ostekornene, vil muggsoppen vokse her også. Dette kan ses ved å se på snittflaten til ostene. Deretter legges osten til modning.

Modning

Selve ostemodningen skjer ved 10-12 °C og ved relativ fuktighet på omkring 90 %, for at muggsoppen skal vokse. Blåmuggostene må vendes og overflaten på osten vaskes jevnlig i modningstiden. Dette er for på hindre tilstopping av hullene. Modningstiden varierer mellom de ulike blåmuggostene, fra 3 uker opptil flere måneder. pH i moden ost er omtrent 6. Etter at den ønskede smaken har utviklet seg, blir osten pakket i tynn aluminiumsfolie for å hindre lufttilgang og at skarp smak skal utvikle seg. 
Mange av de kjente ostene har spesielle og tradisjonsrike modningsforhold. Roquefort modnes for eksempel i kalksteinsgrotter i 3-5 måneder.
De unike karakteristikkene til osten utvikles under modning og er et resultat av flere biokjemiske reaksjoner. Dette påvirker ostens smak, aroma og tekstur. Forandringene som skjer under modning er veldig omfattende i blåmuggoster, spesielt ved lipolyse. 

I enkelte tilfeller kan opptil 25 % av fettsyrene omdannes til frie fettsyrer. Påvirkningen av frie fettsyrer på smaken er likevel ikke like stor i blåmuggoster som i harde Italienske oster. Dette kan muligens skyldes at det blir en nøytralisering av de frie fettsyrene når pH øker under modning og fordi det er en dominerende innflytelse av metylketoner på smaken i blåmuggost.

Blåmuggoster inneholder omtrent 3-5 % NaCl og er dermed blant de mest saltede ostene. Germinering av P. roqueforti stimuleres ved et saltinnhold på 1 %, men dersom saltinnholdet når 3-6 % kan de inhiberes. Dette avhenger også av P. roqueforti stammen som benyttes.

Sensoriske egenskaper

Blåmuggoster har som regel en myk tekstur og smaken domineres av metylketoner som muggsoppen produserer fra frie fettsyrer ved hjelp av β-oksidasjon. Spalting av de frie fettsyrene gjør at blåmuggosten får sin karakteristiske skarpe smak. 

Konsentrasjonen av laktoner er høyere i blåmuggoster enn for eksempel cheddarost. Dette kan skyldes den utvidede lipolysen hos blåmuggoster.

Annet

Noen stammer av P. roqueforti kan også produsere toksiner, men de nivåene av toksinene som er funnet i kommersielle oster er så lave at de ikke utgjør noen fare for mennesker. Blåmuggoster har tross alt blitt spist i flere hundre år uten å lede til sykdom.

Referanser 

Ost