Egg (mat)

Egg fra fugler brukes som næringskilde av både mennesker og visse andre dyr. Mennesker har konsumert egg så langt tilbake i tid at ingen i dag vet akkurat når det startet, men det er klart at egg var et betydningsfullt næringsbidrag for den gamle jeger- og samlerkulturen. Og eggsanking er en tradisjon som har holdt seg helt opp til våre dager. I dag er imidlertid majoriteten av egg som konsumeres egg fra tamhøns, men tradisjonelt har det vært en utbredt praksis å sanke egg fra ville fugler, og spesielt egg etter sjøfugler.

Historikk 
Fugleegg har vært viktige i menneskenes kosthold siden førhistorisk tid, både blant jegere og samlere og i kulturer der fugler var tamdyr. I Teben i Egypt er det, i Horemhebs grav, bygd rundt 1420 f.Kr., en beskrivelse av en mann som bærer boller med strutseegg og andre store egg, antakelig fra pelikanen, som offer. I Romerriket ble egg konservert på ulike måter, og måltider startet ofte med en eggerett. Romerne knuste skallene i tallerkenene sine for å forhindre onde ånder i å gjemme seg der. I middelalderen ble egg forbudt i fastetiden, siden de er så næringsrike. Det er mulig at ordet «majones» ble avledet av moyeu, det middelalderske franske ordet for eggeplommen, i betydningen «senter» eller «midtpunkt».

Egg blandet med fruktjuice var populært i Frankrike i det 17. århundre; dette kan ha vært forløperen til sitronkrem.

I løpet av det 19. århundre ble det utviklet en industri med tørket egg, og et selskap i St. Louis i Missouri omdannet fra 1878 eggeplommer og eggehvite til en lysebrun, mellignende substans i en tørkeprosess. Under andre verdenskrig ble produksjon av tørkede egg utvidet som proviant for USAs styrker og de allierte styrker for øvrig.

Oppbevaring

Temperatur 
Egg er et næringsmiddel som lett kan ta smak eller lukt fra andre varer. Egg bør (skal) derfor oppbevares uten direkte sollys og ved en temperatur på  og  luftfuktighet.

Eggekartonger 
Eggekartongen ble oppfunnet av Joseph Coyle i Smithers i British Columbia, for å løse problemet med knuste egg. De første eggekartongene ble laget av papir.

Hønseegg

Generelt 
Et hønseegg er per definisjon et fugleegg verpet av tamhøns. Ei god verpehøne legger normalt cirka seks egg i uka. I dag produseres det helst egg for konsum i storskala, i landbruket. Eggproduksjon strekker seg imidlertid fra småskala lokalproduksjon, der private har et lite hønsehus og en håndfull høns i bakhagen, til store industrielle anlegg med tusenvis av høns.
Hvem kom først, høna eller egget? Spørsmålet har opptatt mange gjennom åra, og det eksisterer et svar. Egget kom først!

Næringsinnhold 
Egg anses som en god kilde til protein og kolin (et essensielt næringsstoff), og regnes derfor inn sammen med kjøtt og fisk i matpyramiden.

Egg er fulle av vitaminer og næringsstoffer og gir et viktig tilskudd til kostholdet. Det inneholder i snitt  protein. Eggehviten inneholder cirka  protein per 100 g, mens resten stort sett er vann. Eggeplommen inneholder cirka  protein per 100 g, men plommen inneholder dessuten mye fett (cirka 27,1 g per 100 g) og noe kolesterol.

Hønseegget består av cirka 57 % eggehvite, 33 % eggeplomme og 10 % eggeskall. Mengden eggeskall er relativt stabil (utgjør typisk ), slik at store egg får tynnere skall og mindre egg tykkere skall. Eggeplommen varierer imidlertid litt med størrelsen, slik at store egg får forholdsvis større plomme i forhold til vekten, mens mindre egg får tilsvarende mindre plomme.

Fargen på eggene 

Det er ingen forskjell på hvite og brune egg, og hønsefuglenes farge på fjærdrakten har ingen betydning for fargen på eggeskallet. Hvorvidt eggene blir hvite eller brune bestemmes av genene, og det er mange gener som er involvert. Det er hønens såkalte genotype som bestemmer om den har anlegg for å legge hvite egg eller brune egg. Genotypen følger av hønserasen og er uforanderlig gjennom hønas liv og spesifikk for hvert enkelt individ. Det betyr i praksis at noen hønseraser verper brune egg, mens andre verper hvite egg.

Det er fargestoffet melanin som gir farge til eggeskallet. Det finnes også høner som legger grønne og blå egg. Dette skyldes imidlertid at noe er «feil» med høna. Noen høner mangler det enzymet som skal bryte ned og skille ut gallen, som da i stedet blir transportert ned dit hvor eggeskallet dannes og går inn i skallet, der det gir den litt mystiske fargen. Dette påvirker imidlertid ikke innholdet i egget. Det tar høna cirka ti timer å lage skallet, og når det er nesten ferdig legges det til et lag ytterst som gir fargen på egget, avhengig om det brukes mye (brune egg) eller lite (hvite egg) melanin. Fargen på eggeskallet har ingen betydning for hvordan egget smaker (de grønne og blå eggene smaker heller ikke annerledes enn andre egg), men smaken og fargen på eggeplommen kan bli påvirket av hva høna har spist.

Norge

Konsum 
I 2020 ble det i Norge produsert 220 egg per person fra  verpehøns, ifølge Statistisk sentralbyrå.

Smak 
En test i regi av Nofima hevder at ulike kvaliteter av hønseegg smaker og lukter likt, enten eggene følger av burhøns, frittgående høns eller økologiske høns. Frittgående høns ga imidlertid mest oransje eggeplomme, mens økologiske høns ga minst.

Kvalitetene på eggene 
Norske hønseegg holder normalt svært høy kvalitet og kan spises direkte (rå), men de brukes mest som en ingrediens til måltider, enten som kokt egg, speilegg, posjerte egg, eggerøre, omelett eller lignende. Egg inngår også som en viktig ingrediensene i sauser, kaker, pannekaker, vafler og eggedosis med mer. Såkalte golvegg (egg som høna verper på uegnede plasser) regnes som uegnet til menneskeføde.

Benevnelsen økologiske høner eller økologiske egg er synonym med høner eller egg etter høner som får gå fritt ute mens de verper. Eggene legges som regel på bakken, noe som kan bety at de smaksettes av omgivelsene om de ikke sankes inn ofte nok. Benevnelsen frittgående høner betyr ikke at hønene får gå fritt ute, men kun at de får gå fritt blant andre verpehønene i hønsehuset. Etter frittgående verpehøns blir det alltid noe golvegg. Såkalte frilandshøns er frittgående høner som har tilgang til et begrenset uteområde (en hønsegård). Også disse hønene gir golvegg. Om det mangler benevnelse på forpakningen må eggene forstås som etter burhøns, som altså er høner som står i innreda bur (bur med tilgang til vagle, rede og strø) så lenge de verper. Burhøns gir imidlertid ikke golvegg.

Egg solgt i butikk eller direkte hos produsent deles inn i ulike størrelser og selges enten løst med stykkpris eller kilopris, eller i faste forpakninger på 6, 10, 12 (dusin), 18, 20 (snes), 24 eller 30 egg. 30 egg i én og samme forpakning er synonymt med ett brett med egg. Egg for salg sorteres gjerne i følgende størrelser:

Standardiserte størrelsesenheter 
I Norge har kategoriseringen av egg etter størrelse blitt standardisert som følger:
 S (small/små) skal veie 45–53 g/stk
 M (medium/middels) skal veie 53–63 g/stk
 L (large/store) skal veie 63–73 g/stk
 XL (extra large/ekstra store) skal veie 73–78 g/stk

Forpakninger med egg kan være merket med to størrelser, for eksempel som M/L – altså middels store til store egg. Vekten per egg kan da variere fra 53 til . Vekten på hele forpakningen skal da utgjøre et gjennomsnitt, altså minimum  x antallet egg. Det betyr at et brett med M/L-egg (altså 30 egg) skal veie cirka  netto (altså uten emballasje).

Egg som inngår i oppskrifter (spesielt bakverk, men også mange sauser) kun som et antall egg skal i snitt veie  per egg (med skall) og kalles derfor gjerne et standardegg. Om man da bruker egg som veier 53 eller  blir blandingen feil og resultatet ofte dårligere enn når riktig mengde benyttes. Egg bør derfor alltid veies før bruk i oppskrifter der kun antallet egg er nevnt. I de aller fleste tilfeller bør også egg som skal inngå som en ingrediens i en rett eller ei kake og lignende være romtemperert. Romtempererte egg er også lettere å avskalle etter koking. Egg til posjering bør imidlertid være kjøleskapskalde og så friske som mulig.

Det er ikke uvanlig at egg inneholder to plommer. Dette er egg som typisk er verpet av svært unge og uerfarne verpehøner, som ikke helt behersker teknikken enda. Det finnes også eksempler på høner som har verpet egg med tre plommer, men det skjer svært sjelden. Unge høner lager også ofte egg med ujevnt skall. Alder, fôrinnhold, medikamenter, stress, og sykdom kan imidlertid også påvirke både det indre og ytre av egget.

Tallkoder på eggene 
De fleste egg som produseres og selges i butikk i Norge kan spores, men sporingsgraden kan variere fra leverandør til leverandør. Mattilsynet har utgitt regler for formålet.

Prior Norge har siden slutten av 1990-årene trykket sporingsinformasjon på alle eggene sine. Tjenesten ble gjort tilgjengelig som søketjeneste for forbrukerne rundt år 2000. Ifølge Prior forteller de rosa tallene på egg kjøpt i butikk det meste om eggets opprinnelse, inkludert detaljer om hvor og hvem som er produsent. Koden vil blant annet opplyse om ved hvilket gårdsbruk eggene ble produsert, hvor mange høner bonden har, og hvilket pakkeri som har pakket dem.

Matretter med egg

Egg fra andre fugler

Sorter 

Egg fra andre arter enn høns brukes også som mat, særlig fra tamfugler som tamgås og tamand, men også fra villfugler (måsegg er et eksempel på det). De små eggene fra oppdrettet vaktel (Coturnix coturnix) regnes som en delikatesse i mange land. De har en fyldig og rund smak sammenlignet med hønseegg, men veier normalt kun . Det går altså cirka fem vaktelegg (60 g) på ett gjennomsnittlig hønseegg (63 g).

Etter hvert som strutsefarming har blitt vanligere, har man også begynt å omsette strutseegg. Og de kjempestore eggene har ikke bare næringsverdi, men de sterke og vakre skallene kan også omsettes for seg og har en egenverdi. Strutseegg veier normalt omkring  (tilsvarer cirka  egg uten skall) og smaker mye likt hønseegg. Det tilsvarer cirka 12–24 hønseegg.

Verdens største fugleegg ble lagt av kjempeelefantfuglen  og hadde et volum på cirka 9 liter, noe som tilsvarer cirka 160 M/L hønseegg. Egget er cirka 30 cm langt og har en omkrets på mer enn 70 cm. Arten levde på Madagaskar og var flygeudyktig. Den regnes som verdens største fugl gjennom alle tider, men den er utdødd. Fuglene veide imidlertid omkring  i snitt, men forskere antyder at den kan ha veid opp mot  på sitt mest ekstreme.

Eggsanking i Norge 

I Norge har den urgamle jakt- og samlekulturen holdt seg helt opp til våre dager, og det sankes fortsatt fugleegg etter sjøfugler mange steder langs kysten. Siden mange av sjøfuglbestandene lenge har vært i tilbakegang, har det imidlertid blitt forbudt å sanke egg etter flere arter. En nordnorsk spesialitet er øl og måsegg. Eggene sankes fra villfuglbestandene og regnes ikke med til den ordinære eggproduksjonen. Likeledes brukes rogn fra noen fiskearter, blant annet til produksjon av kaviar og kaker av torskerogn. I så måte har såkalt russisk kaviar (rogn etter belugastør) ei svært høy stjerne og regnes som ei stor delikatesse, som ofte nytes sammen med eksklusive sjampanjer.

Kulturell betydning

Dekorerte egg 

En populær påsketradisjon i enkelte deler av verden er dekorering av utblåste eller hardkokte egg, vanligvis med maling, men også ofte ved spraying. Voksne gjemmer eggene for at barn skal finne dem, i en aktivitet kalt påskeeggjakt. En lignende tradisjon med egg-maling finnes i de områdene i verden som er påvirket av persisk kultur. Før vårjevndøgn i persisk nyttårstradisjon (kalt norouz, nevruz eller newroz) dekorerer hvert familiemedlem et hardkokt egg og legger de dekorerte eggene sammen i en bolle.

Fabergéegg 
Den verdenskjente juveleren Peter Carl Fabergé tok påskeegget til nye høyder da han i sammen med en gullsmed i 1885 laget det første såkalte fabergéegget på oppdrag fra tsar Aleksander III av Russland. Det skulle være en påskegave til tsarina Maria. På utsiden så det ut som et vanlig egg, belagt med hvitt gull, men når det ble åpnet, kom «plommen» til syne, og den var av gull. Inni plommen var det en liten høne av gull, og inni høna var det en liten krone med en rubin i midten. Fabergé produserte i de påfølgende årene flere unike smykkeegg for tsaren, like fram til tsaren ble styrtet i 1917. Det hevdes at det skal finnes 57 originale fabergéegg.

Se også 
 Frittgående dyr
 Fugleegg
 Egg

Referanser

Eksterne lenker 
 

Egg