Kreolsk kjøkken

Kreolsk kjøkken er en mattradisjon fra delstaten Louisiana i USA, nærmere bestemt fra byen New Orleans og området rundt. Kjøkkenet inneholder elementer fra det franske kjøkken, fra området rundt Middelhavet, fra de franske øyene i Karibia, fra Afrika og fra det øvrige USA. Kjøkkenet har en del likhetstrekk med Cajun-kjøkkenet, men mens Cajun-kjøkkenet oppsto med småkårsfolk blant cajun-befolkningen, oppsto det kreolske kjøkkenet da man tilpasset klassisk europeisk kokekunst til den lokale råstofftilgangen i Louisiana. Mye av utviklingen av det kreolske særpreget skjedde på de store plantasjene eid av fransktalende slaveeiere, ofte kalt kreoler. 

Den spanske innflytelsen i kreol-kjøkkenet besto i innføring av chili og tomat, som ikke var spesielt utbredt i den tidlige franske perioden. New Orleans var imidlertid en del av kolonien Ny-Spania mellom 1763 og 1801, og fikk dermed en spansk-meksikansk innflytelse. Bruken av tomatsauser, sammen med pasta, økte ytterligere på da New Orleans ble en mye brukt innfallsport for italienske immigranter i perioden 1815 til 1925, og mange italienere ble kolonialhandlere, bakere, ystere og fruktbønder, og italiensk mat satte spor etter seg i New Orleans-området. Den afrikanske innflytelsen stammer fra tjenerstaben, som nesten utelukkende var afrikansk-ættet, noe som også gjaldt mange av kokkene i restauranter og kafeer. 

De første fransk-kreolske og spansk-kreolske kokebøkene stammer fra før Louisiana-kjøpet i 1803. Den første kokeboka på engelsk var La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine, skrevet av Lafcadio Hearn og utgitt i 1885. Feeding America: The Historic American Cookbook Project.

På 1980-tallet ble cajun-innflytelsen viktig, ansporet av den populære kokken Paul Prudhomme. Interessen for cajun-kjøkkenet økte i hele USA, og mange turister dro til New Orleans for å spise cajun-mat, uvitende om at den ekte cajun-maten egentlig finnes i Acadiana, de fransktalende bygdene sør og vest for New Orleans. For å møte denne tilstrømningen ble nye steder åpnet, og det oppsto et nytt kjøkken, som kokken Emeril Lagasse kaller The NEW New Orleans Cooking. Lagasse forklarer forskjellene mellom kreolsk mat og cajun-mat, og angir også hvor de to møtes. 

På åttitallet steg da også etterhvert interessen for kreolsk kjøkken, og moderne kokkers nytolkning av tradisjonelt kreolkjøkken kalles nouvelle créole. På de bedre spisestedene i New Orleans er i dag Modern Creole, som det nå kalles, en ledende kraft.

Referanser

Eksterne lenker
 teksten på Lafcadio Hearns La Cuisine Creole finnes på nettstedet Feeding America: The Historic American Cookbook Project.
 Cooking in Old Creole Days på samme nettsted Feeding America: The Historic American Cookbook Project. 
 The creole cuisine of Austin Leslie from the late Pampy's Creole Kitchen i New Orleans er bevart i denne eGullet pictorial fra juli 2005.
 Oppskrifter på Cajun og kreolsk 

Mat fra USA