Paul Bocuse

Paul Bocuse (født 11. februar 1926 i Collonges-au-Mont-d'Or i Frankrike, død 20. januar 2018 samme sted) var en fransk kokk og kokebokforfatter.

Han regnes som en av de beste kokkene i nyere tid og var en sentral eksponent for såkalt nouvelle cuisine, en retning innen kokkekunsten som la vekt på friskhet, letthet og rene smaker. Bocuse var en av de første kokkene som fikk kjendisstatus i de brede lag av befolkningen og bidro til å løfte kokkene inn i rampelyset.

Det uoffisielle verdensmesterskapet i matlaging Bocuse d’Or er oppkalt etter ham.

Kokkekarrieren

Paul Bocuse tilhørte en familie som hadde drevet restaurant siden 1600-tallet og allerede som niåring gjorde han innsats som kokk i farens kjøkken. 

Da han var 20 år gammel ble han lærling hos Eugénie Brazier i Pollionnay, vest for Lyon. Brazier var kjøkkensjef for to av områdets beste «bouchons lyonnais», spisesteder som serverer tradisjonskost. Tradisjonelt var det kvinner som var kjøkkensjefer på disse spisestedene, og de gikk under betegnelsen «mêres lyonnais» (No: lyonske mødre). Bocuses læremester var følgelig kjent som «mêre Brazier» og ble i 1933 den første kvinnelige kjøkkensjefen som mottok tre stjerner i Michelinguiden, hun fikk tre stjerner for begge sine spisesteder i samme tildelingsrunde.

I 1940-årene tok Bocuse kokkeutdannelse ved forskjellige restauranter i Lyon og Paris, og arbeidet for Fernand Point, eier av trestjernesrestauranten La Pyramide i Vienne. Etter fullført utdannelse overtok Bocuse familierestauranten fra faren. Han ble tredje generasjonen som drev restauranten som lå ved bredden av Saône og var startet av Bocuses oldefar i 1840. 

Han drev tre restauranter i Lyon og i Collonges au Mont d'Or, L’Auberge du Pont de Collonges og L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or. Han fikk sin første stjerne i Michelinguiden i 1958, to i 1960 og tre stjerner i 1965. L’Auberge du Pont de Collonges hadde tre stjerner i 55 år, som er det lengste for en restaurant noensinne. 

I motsetning til sine kolleger Alain Senderens og Michel Guérard holdt han fast ved lokal tradisjonell kokkekunst. I sin bok Cuisine de France (1990) tydeliggjorde han atter at det ideelle var det jordnære kjøkken, basert på markedsplassens utvalg, årstidenes gang og regionale tradisjoner. «Kjøkkenet betyr 20 prosent for restauranten, resten er atmosfære», skrev Bocuse.

Bocuse markedsførte ikke bare seg selv, men også delikatesseprodukter, blant annet vin fra egne vinmarker, champagne, te, marmelader, terriner og konserver under merket Bocuse på det internasjonale markedet. I 1982 åpnet han sammen med kokkene Roger Vergé og Gaston Lenôtre restauranten Pavillon de France i Epcot Center i Orlando i USA. I 2012 var årsomsetningen til Bocuses samtlige virksomheter (ca 20 restauranter over hele verden og et hotellanlegg) og hans kulinariske produkter og kjøkkenutstyr knapt 50 millioner euro, med ca 700 ansatte.

I 1975 utnevnte Frankrikes president Valéry Giscard d’Estaing han til ridder av den franske Æreslegionen. I den anledning tilberedte han sammen med tolv andre kokker – blant dem Paul og Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard og Jean Troisgros – en femrettersmeny som de nøt sammen med presidenten i Elyséepalasset. Den svarte trøffelsuppen som han kreerte til ære for Giscard d’Estaings til dette måltidet var legendarisk. Den ble et fast innslag på menyen i hans restaurant L’Auberge Du Pont De Collonges under navnet «La Soupe aux Truffes V.G.E», og den kostet 80 euro i 2010.

Bocuse grunnla i 1987 også den viktigste internasjonale konkurransen i kokkekunst for profesjonelle kokker, Bocuse d’Or, som finner sted annethvert år i Lyon.

I 2004 utnevnte Jaques Chirac han til kommandør av Æreslegionen, og Bocuse selv stod for overrekkelsen da den norske kokken Eyvind Hellstrøm ble ridder av Æreslegionen i 2007. 

I 2008 grunnla Bocuse «Paul Bocuse Institutt for hotellfag og kulinarisk kunst» i Écully, nær Lyon.

Privatliv
Kort før hans 80-årsdag utkom hans memoarer med tittelen Le feu sacré (norsk: Den hellige ild). Forordet til boken var skrevet av Giscard d’Estaing. I boken fortalte han at han i årevis hadde ført et ekteskapslignende samliv med tre kvinner samtidig. Den ene var hustruen Raymonde, som han giftet seg med i 1946 og som han hadde datteren Françoise sammen med. I tillegg hadde han i over 50 år et forhold til Raymone Carlut, som var mor til hans sønn Jérôme Bocuse, samtidig som han hadde i 35 år langt forhold til Patricia Zizza. Han var også en farsskikkelse for Zizzas datter Ève-Marie Zizza-Lalu, som bistod ham med å skrive boken.

I sine siste leveår led Bocuse av Parkinsons sykdom. Han døde 20. januar 2018 i det samme rommet han ble født 91 år tidligere.

Referanser 

Franske kokker
Personer fra departementet Rhône