HACCP

Hazard analysis and critical control point (HACCP) er et internasjonalt anerkjent system for fareanalyse og risikovurdering innenfor næringsmiddelindustrien. Ved hjelp av systemet kan farer for sluttbrukers (forbrukers) helse påvises og vurderes på en systematisk måte. Systemet fokuserer på de enkelte prosesstinn i en næringsmiddelproduksjon og vurderer de biologiske, kjemiske og fysiske farer for forbrukeren som introduseres i, eller oppstår på et enkelt produksjonstrinn. HACCP er en grunnstein i flere  kvalitetssystemer for næringsmiddelproduksjon og finner også anvendelse innenfor europeisk matlov (Food Law).

De sju HACCP-prinsippene
En HACCP-plan består av sju prinsipper. Ved et systematisk arbeid etter disse prinsippene vil man kunne finne fram til farene som kan gi utrygg mat, i hvert trinn i produksjonen. 
 Identifisere alle farer
 Identifisere kritiske styringspunkter (CCP)
 Bestemme kritiske grenser for kritiske styringspunkter (CCP)
 Fastsette fremgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter
 Avviksbehandling og korrigerende tiltak
 Evaluering og verifisering av matvaretryggheten
 Dokumentasjon og loggføring

Oversikt over prosessen frem mot HACCP
Det er grunnleggende viktig for HACCP-arbeidet at medarbeiderne i bedriften får en forståelse av helheten i produksjonsprosessen. 
 Etablere en tverrfaglig HACCP-gruppe
 Beskrive omfanget av HACCP-planen
 Beskrive produktene
 Beskrive hvordan produktene skal brukes
 Beskrive produksjonsprosessen i et flytdiagram
 Verifisere flytdiagrammet 
 Gjennomføre fareanalyse i praksis
 Identifisere og beskrive kritiske styringspunkter
 Fastsette kritiske grenser ved hvert kritisk styringspunkt
 Fastsette metode for overvåking av hvert kritisk styringspunkt
 Fastsette korrigerende tiltak for hvert kritisk styringspunkt
 Etablere rutiner for verifisering
 Dokumentasjon og registrering

Sikkerhet