Sensorikk

Sensorikk eller organoleptikk er et fagområde som beskriver egenskaper som menneskelige sanser kan oppfatte organoleptisk, enten ved å lukte, smake, se, berøre eller høre på et produkt. Sensorisk analyse er en vitenskapelig disiplin som handler om å planlegge, utføre og analysere forsøk hvor de menneskelige sansene er blitt brukt til å vurdere ett eller flere produkter. Opprinnelig ble sensorisk analyse brukt i forbindelse med mat, men blir også benyttet på enhver gjenstand som lar seg vurdere etter de ovennevnte sanser. Eksempler på andre produkter enn mat som analyseres ved hjelp av sansene er: TV-apparater (visuell bedømmelse av bildet, kontrast, farger, oppløselighet,…), biler (kjøreegenskaper på forskjellige underlag, lukt, sittefølelse, …), mobiltelefoner (utseende, høyttalerlyd, brukervennlighet,…).

Mat bedømmes både i forbindelse med produktutvikling og kvalitetskontroll. I sensorisk analyse kan man være ute etter objektive eller subjektive bedømmelser. Objektive bedømmelser gis av et sensorisk panel, vanligvis bestående av 8-15 trenede dommere som har blitt rekruttert på basis av deres evne til å gjenkjenne og rangere styrken av 4 grunnsmaker (søt, salt, bitter, sur). (Umami holdes vanligvis utenfor i slike sammenhenger, siden den fremdeles regnes som ukjent for de fleste). I forbindelse med mat bedømmer dommerne egenskaper som har med farge, tekstur, lukt og smak å gjøre. I sjeldnere tilfelle bedømmes også lyd: ”knekk”-lyden i wienerpølser; knasingen i frokostblandinger. Fargeegenskapene som bedømmes er særlig hvithet, fargetone og fargestyrke, definert ifølge NCS (Natural Colour System fra Färginstitutet, Sverige). Lukt- og smaksegenskapene er enten utledet av grunnsmakene, er produktspesifikke, så som rånelukt, eller gruppespesifikke, så som viltsmak, malinglukt (som beskrivelse av harskhet). De vanligste teksturegenskapene er hardhet, mørhet, saftighet og fethet.

Et sensorisk panel regnes som et objektivt måleapparat: de bedømmer hvor mye det er av de forskjellige egenskapene, aldri hvorvidt de liker produktet, dette må gjøres ved hjelp av en forbrukerundersøkelse. Nesten alle som arbeider med sensorisk analyse benytter et system for elektronisk registrering. Dette fungerer på den måten at dommeren markerer på en skjerm eller ved hjelp av et tastatur hvor mye det er av de forskjellige egenskapene, og resultatene blir straks lagret på en datafil for videre analyse. Tidligere registrerte dommerne sine bedømmelser ved hjelp av papir og blyant, men dette var både tidkrevende og førte lett til feil, særlig ved at dommerne glemte å registrere enkelte tall. I tillegg lå det en feilkilde i den prosessen hvor disse dataene ble overført til et elektronisk lagringsmedium. Å gjøre de statistiske analysene for hånd har neppe blitt praktisert i noen særlig stor grad – datamaskiner har stort sett blitt benyttet til dette siden 1970-tallet.

Yrket 
En sensoriker er en person som jobber med sensorikk. I Norge eksisterer det ingen utdanning som fører fram til tittelen "sensoriker", men norske sensorikere har som regel sin utdanning fra Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (Tidl. NLH), NTNU (Tidl.: NTH) eller utenlandske læresteder.En sensoriker kan få jobb innen forskning eller industri, først og fremst innen næringsmidler, men i prinsippet også innen andre fagområder. Data til sensorisk analyse skaffes tilveie via et sensorisk panel bestående av (vanligvis) 8-15 personer som har kvalifisert seg gjennom evnen til å identifisere og kvantifisere egenskaper knyttet til smak, lukt, utseende, tekstur eller lyd, avhengig av hvilket fagområde panelet jobber innenfor.

Nettverk
Sensorikere jobber sammen i sensoriske nettverk og arrangerer faglige møter både på nasjonalt og internasjonalt nivå. Eksempler på slike nettverk og møter er:
 SSG: Sensorisk studiegruppe, Norge. Medlemmer er bedrifter og institutter som benytter sensorikk. Leder: Josefine Skaret, Nofima. De andre nordiske land har tilsvarende organisasjoner.
 ESN: European Sensory Network. Opprinnelig et nettverk med ett medlem med dokumenterbar høy faglig innsikt i sensorisk analyse, fra en håndfull utvalgte land. Til tross for navnet har ESN utviklet seg til en verdensomspennende organisasjon, og det er også åpnet for at flere medlemmer fra samme land kan være med, og bedrifter kan også være med som støttemedlemmer. Sekretariat: Nofima, Ås.
 NMKL (Nordisk metodikkomite for levnedsmidler), subkomite 4: Sensorikere fra de nordiske land, for tida 11 medlemmer (5 fra Norge, 2 fra Danmark, 2 fra Finland, 2 fra Sverige, 1 fra Island). Formann: Grethe Hyldig, Danmark.
Sensometrics Society: Internasjonal forening for personer med interesse for statistikk og/eller sensorikk. Chairman: Per Bruun Brockhoff, Danmark.

Viktige vitenskapelige kongresser, symposier:
 Sensometrics Meeting: Møte for sensorikere og statistikere. Arrangeres annethvert år, første gang i 1992 i Leiden, Nederland. Ca 100-150 deltakere.
 Pangborn Symposium: Møte for sensorikere fra hele verden. Arrangeres til minne om Rose Marie Pangborn (1932–1990) som var en sentral aktør i utviklingen av sensorikk som fagområde i USA. Møtet ble arrangert av Matforsk (Nå: Nofima) i Ålesund 1998 med i overkant av 400 deltakere. Seinere møter har hatt opp mot 1000 deltakere.
 European Conference on Sensory and Consumer Research: Møte for forskere innen sensorikk og forbrukerforskning. Arrangeres annethvert år, første gang i 2004.

Eksterne lenker
 ESN European Sensory Network
 NMKL Nordisk metodikkomite for levnedsmidler
 Nofima
 OAC Biography of Rose Marie Pangborn
 Sensometrics Society
 SSG Sensorisk studiegruppe

Programvare for sensorisk analyse
 Registrering og analyse: SIMS 2000, EyeQuestion, Compusense, FIZZ, Quali-Sense 
 Gratisprogrammer: SensoMineR, Panelcheck

Forskning
Mat og drikke
Sanser
Yrkesbeskrivelser