Soppsanking

Soppsanking har lange tradisjoner som matauk over hele verden. Siden det finnes dødelig giftige sopper er det nødvendig å skaffe seg kvalitetssikret informasjon om matsopper og eventuelle forvekslingsarter før man spiser soppen. Norges sopp- og nyttevekstforbund arrangerer soppkontroller for å hjelpe til med identifikasjon av sopp. I Norge er sjampinjonger, risker, kremler, steinsopp, kantareller, trompetsopper og matpiggsopper blant tradisjonelle matsopper.

Ifølge FNs naturpanel er det anslått at det verden over er én av fem som er avhengig av å høste inn ville planter, sopp og alger for å skaffe enten inntekt, mat eller medisin. Selv om det er vanlig å forbinde innhøstning av ville spiselige arter med dårlig råd, er det også mange i industrialiserte land som høster slike naturgoder motivert av et ønske om å videreføre tradisjoner, for å tilby matopplevelser, eller rett og slett for rekreasjon. Det anslås at andelen av enkeltpersoner og husstander som deltar i en eller annen form for innhøsting av ville arter er fra 4–68% i Europa og Nord-Amerika. De høyeste anslagene dekker områder i øst-Europa.

Historie 
I Skandinavia er det først i forrige århundre at soppsanking ble en alminnelig interesse. Interessen bunner nok ut i et omfattende opplysningsarbeid av tidlige mykologer. Skrifter utgitt av Elias Magnus Fries og Olav Johan Sopp tok for eksempel sikte på å overvinne den alminnelige oppfatningen blant folk at sopp ikke var mat. Først etter andre verdenskrig begynte oppfatningene å snu i nevneverdig grad. Ifølge Høeg i hans verk Planter og tradisjon, har sopp tradisjonelt vært betraktet som noe farlig, noe man ikke engang bør ta i.

I andre deler av verden har situasjonen vært helt annerledes. Olav Johan Sopp pekte i sitt arbeid på tradisjoner som var flere hundre år gamle i europeiske land som Frankrike, Italia, Spania, Ungarn, Russland, Finland og for øvrig i Asia.

De tidligste tegn på bruk av matsopper kan i virkeligheten spores mye lengre tilbake. I Spania har bruk av matsopp blitt tidfestet til mer enn  år tilbake i tiden. Men også i Kina og Egypt kan man spore tradisjonen flere tusen år bakover i tid.

Beskrivelse av sopper

I forbindelse med soppsanking rettes oppmerksomheten mot storsopp, en praktisk samlebetegnelse for sopper med store og kjøttfulle fruktlegemer over en viss størrelse som ikke er klart avgrenset. Uttrykket står som en motsetning til uttrykket småsopp som er en betegnelse for fruktlegemer som er så små at størrelsen gjør dem mer eller mindre uaktuell i forbindelse med soppsanking. Mikrosopp sikter til sopper som ikke danner fruktlegemer, for eksempel forskjellige muggsopper. Spiselige mikrosopp dyrkes, men sankes ikke, av opplagte grunner.

Det er vanlig å bestemme sopper ut fra karaktertrekk som er praktisk å bruke i felt, slik som utseende, farge, lukt og tekstur.  Det er ufarlig å ta på sopp, selv de aller giftigste. For sikker bestemmelse av sopparter er det ofte nødvendig å ta på den og studere den nærmere. Når man har utelukket giftige arter kan man også benytte smak. Ved hjelp av felles karakterer for ulike grupper utarbeides det bestemmelsesnøkler som kan hjelpe en til å klart avgrense soppen man har funnet fra mulige forvekslingsarter. Det finnes ord og uttrykk som går igjen i litteraturen for å beskrive slike karakterer, men detaljene forklares normalt nærmere ved hjelp av bilder og eksempler i den aktuelle boken for å gjøre bestemmelsene tilstrekkelig nøyaktige.

Bestemmelsen begynner gjerne med en beskrivelse av den generelle fasongen fruktlegemet har. De fleste matsopper befinner seg i den gruppen man kaller hattsopper, det vil si sopper som danner fruktlegemer med en stilk og en hatt. Hos en del hattsopper er stilken sentrert under hatten, mens andre ikke har det.

Soppgrupper
Noen sopper har en hatt, men så godt som ingen stilk. Slike sopper vokser ofte på stubber eller trær, og er festet slik at fruktlegemet danner en vifteform eller et konsollformet utseende. Noen av disse er kjuker, det vil si harde og seige sopper som er nesten treaktige.

For de fleste soppers vedkommende er det mulig å skille ulike grupper fra hverandre ved å se nærmere på soppenes hymenofor, strukturen som bærer soppens hymenium, det sporeproduserende vevet. Dette er praktiske grupperinger, som ikke nødvendigvis har noen sammenheng med moderne systematikk.

Skivesopper har hymenofor formet som skiver under en hatt. De er ofte, men ikke alltid, sammenfallende med den systematiske gruppen skivesoppordenen. For eksempel er risker og kremler regnet til en annen orden, selv om de har skiver. Eksempler på skivesopper som tilhører skivesoppordenen er fluesopper og det man tradisjonelt har kalt musserongfamilien.

Rørsopper har mer eller mindre vertikale «rør» tett sammen under hatten, slik at undersiden kan minne om en svamp. I likhet med skivesoppene er heller ikke rørsoppene nødvendigvis sammenfallende med den systematiske gruppen rørsoppordenen, selv om det ofte er tilfellet. Poresopper har svært smale rørmunninger og rørlaget kan ikke løsnes fra hattkjøttet.

Kantareller har forgrenede ribber under hatten som er nedløpende på stilken. Noen av dem som kan flyte litt sammen med denne gruppen er tydelig trompetformet, kanskje til og med hule i stilken. De har også noe som kan minne om ribber under hatten, men som er mye flatere, særlig øverst mot kanten. Disse kalles trompetsopper og begge disse systematiske gruppene tilhører kantarellordenen. Piggsopper er sopper med pigger under hatten. Selv om denne gruppen ikke er avgrenset systematisk er det likevel en praktisk gruppering. Blek piggsopp er et eksempel på en lett gjenkjennelig matsopp for nybegynnere. En siste gruppe som av noen regnes blant hattsoppene er morkler. Blant disse har noen en bikakelignende lue eller hatt, mens andre har en sammenfoldet lue eller hatt med folder som kan minne om en hjerne.

Utenom hattsoppene finnes også andre identifiserbare soppgrupper. Buksopper er sopper som danner sporene på innsiden av fruktlegemet. Røyksopper er en gruppe buksopper. De er formet som en kule eller en pære, og når de blir eldre avgir de sporer som minner om en røyksky hvis man tråkker på dem. Begersopper ser ut som begre, korallsopper minner om koraller og klubbesopper kan ligne klubber.

Giftige sopper

Giftige sopper i Norge 
Folkehelseinstituttet advarer om at inntak av en svært liten mengde av spiss eller butt giftslørsopp kan føre til alvorlig forgiftning med livstruende nyreskade. Ved mistanke om inntak oppfordres man til å kontakte Giftinformasjonen for råd om videre oppfølging. Kvalme, oppkast, magesmerter, generell sykdomsfølelse, økt eller redusert urinmengde kommer først etter minst to dager. Det er høy risiko for å utvikle alvorlig nyresvikt innen tre til ti dager. 

Inntak av en svært liten mengde av hvit- og grønn fluesopp eller flatklokkehatt kan også gi alvorlig forgiftning. Minst seks timer etter inntak kommer kraftig, vanntynn diaré, magesmerter og oppkast. Det er risiko for å utvikle livstruende leverskade i løpet av to til tre dager. 

Brun-, rød- og panterfluesopp inneholder gift som påvirker nervesystemet, men alvorlige forgiftninger forekommer sjelden. Symptomer kommer oftest innen en til tre timer etter at soppen er spist. Små inntak kan blant annet gi forvirring, svimmelhet, muskelsitringer og magebesvær. Ved større inntak kan en få symptomer som krever sykehusbehandling. Også små inntak av noen trevlesopper kan gi oppkast, diaré, økt svette, tåreflod og sikling. Selv om alvorlige forgiftninger er sjelden, kan sykehusbehandling bli nødvendig. Små inntak av spiss fleinsopp kan gi ulike symptomer, for eksempel hjertebank, svimmelhet, skjelvinger, feber og hallusinasjoner. Alvorlige forgiftninger forekommer.

I tillegg til at giftige sopper kan gi ubehag, kan også råtten eller bedervet sopp gi oppkast, diaré eller føre til magebesvær. Selv sopper som ikke er giftige er tungt fordøyelig, og kan gi lette mage- og tarmsymptomer etter inntak. 

Per juli 2023 er følgende sopper oppført som «giftig» eller «meget giftig» på normlisten for soppkontrollører. Noen spiselige sopper, som rødskrubb kan dessuten være giftige uten riktig forbehandling.

 besk svovelsopp
 blek sandmorkel
 brun fluesopp
 butt giftslørsopp
 flatklokkehatt
 gifterlehatt
 giftparasollsopp
 giftrødspore
 giftsjampinjong
 grønn fluesopp
 hvit fluesopp
 kastanjeparasollsopp
 lakrisriske
 lumsk parasollsopp
 lumsk traktsopp
 narrelue
 panterfluesopp
 pantermusserong
 pluggsopp
 potetrøyksopper
 reddikmusserong
 riddermusserong
 rustbrun parasollsopp
 rød fluesopp
 sandmorkel
 satansopp
 spiss fleinsopp
 spiss giftslørsopp
 spiss trevlesopp
 stor reddiksopp
 tårereddiksopp
 vårrødspore
 vårtrevlesopp

Spiselige sopper
Å avgjøre om en sopp er «spiselig» er en vanskelig oppgave. I 2021 ble det publisert en grundig gjennomgang av litteratur som behandler spiselige sopper verden over. Den eneste publiserte metoden for å avgjøre om en organisme er spiselig eller ikke, er metoden som på engelsk kalles Universal Edibility Test. Den er designet for overlevelse under ekstreme forhold, og er ikke praktisk anvendelig med mindre man er avhengig av å spise for å overleve. Informasjon om hvilke sopper som kan inntas som mat varierer ofte siden det ikke finnes enkle vitenskapelige metoder for å avgjøre om noe er spiselig. I laboratorium kan man utelukke sopper som inneholder kjente giftstoffer som man vet vil ha en skadelig virkning, men dette er ikke en endelig metode for å avgjøre om noe er spiselig, bare en metode for å avgjøre om noe er giftig. Vurderinger om matsopp bygger derfor på kvalitetssikret kunnskap om hvilke sopper som tradisjonelt har blitt spist uten at det har blitt rapportert om uheldige virkninger.

Denne gjennomgangen av tradisjonelle matsopper konkluderte med at det finnes  spiselige sopper, hvorav omkring  av dem trygt kan spises uten spesiell forbehandling. Videre er det identifisert nesten 500 sopper som det råder usikkerhet rundt og som for tiden ikke kan fastslås som spiselige.

Norske soppsakkyndige snakker noen ganger om «sikre sopper» og sikter da til sopper som nybegynnere kan lære seg å kjenne uten stor fare for forvekslinger. Antallet på denne listen har variert, men blant soppene som har vært omtalt på denne måten finnes: Steinsopp, matblekksopp, kantarell, fåresopp, rødskrubb, matrisker og matpiggsopper. Blant de to sistnevnte gruppene finnes granmatriske, furumatriske, blek piggsopp og rødgul piggsopp.

Spiselige sopper i Norge 

Følgende sopper er oppført som «spiselig» på normlisten for soppkontrollører per juli 2023. Noen av dem er kun spiselig etter en forbehandling og er angitt sammen med en merknad om det.

 ametystsopp
 beitesjampinjong
 bispelue
 bjørkemusserong
 bjørkeøsterssopp
 blek piggsopp
 blodrørsopp
 blodsjampinjong
 blomkålsopp
 blå ridderhatt
 blågrå østerssopp
 broket musserong
 brun begersopp
 brunskrubb
 bysjampinjong
 dyrket sjampinjong
 engvokssopp
 eseløre
 fiolett svovelriske
 fjellridderhatt
 fløyelsrørsopp
 frostvokssopp
 furuknippesopp
 furukonglehatt
 furumatriske
 furuskjellpigg
 fåresopp
 granklubbesopp
 grankonglehatt
 granmatriske
 grønn anistraktsopp
 grønnkremle
 grå fluesopp
 grå jordmusserong
 grå knippesopp
 gråmusserong
 gul trompetsopp
 gullmosehatt
 gullskjellsopp
 gulrød kremle
 gulskivevokssopp
 hareøre (sopp)
 heggetraktsopp
 hulriske
 hvit pepperriske
 hvit sprøsopp
 spissmorkel
 ildrørsopp
 irisridderhatt
 issvullsopp
 judasøre
 kaffebrun traktsopp
 kamfingersopp
 kamfluesopper
 kantarell
 kjemperøyksopp
 kjempetraktmusserong
 kokosriske
 kongesjampinjong
 korallsopper
 kransmusserong
 kremlevokssopp
 krittøsterssopp
 lakssopp
 lerkesopp
 lillastilket ridderhatt
 liten klubbesopp
 lodden hvitriske
 mandelriske
 matblekksopp
 maurtueparasollsopp
 melsopp
 mild gulkremle
 mørk høstmorkel
 mørk kokosriske
 nelliksopp
 nøttekremle
 olivenbrun vokssopp
 oransjebeger
 ospeskrubb
 pepperrørsopp
 puddertraktsopp
 pærerøyksopp
 rabarbrasopp
 rimsopp
 ringløs smørsopp
 rundmorkel
 ruterørsopp
 rødbrun pepperriske
 rødbrun steinsopp
 rødgul piggsopp
 rødnende fluesopp
 rødnende parasollsopp
 rødskrubb
 sandsopp
 seig kusopp
 silkemusserong
 skarlagen vårbeger
 skarlagenvokssopp
 skarp gulkremle
 skjeggriske
 skjermsopp
 sleipsopp
 sliresopper
 smørsopp
 sommertraktsopp
 sotriske
 sotvokssopp
 steinsopp
 stilkrøyksopp
 stor eggrøyksopp
 stor klubbesopp
 stor kragesopp
 stor parasollsopp
 stor væpnerhatt
 storkremle
 stubbeskjellsopp
 svart trompetsopp
 svartbrun rørsopp
 svartskrubb
 svovelriske
 svovelsopp
 traktkantarell
 turkistraktkremle
 vintersopp
 vorterøyksopp
 vårfagerhatt
 våråkersopp
 åkersjampinjong

Referanser

Eksterne lenker 
 Giftinformasjonen
 Norges sopp- og nyttevekstforbund
 Normlisten 2023 (pdf). 30. mai 2023. Fagmykologisk råd, på vegne av Norges sopp- og nyttevekstforbund.

 
Friluftsliv i Norge