Jams

Jams er rotgrønnsaker som tilhører slekten Dioscorea. Knollene er rike på stivelse og brukes mye på samme måte som maniok, søtpotet og taro. 93 % av verdens jamsproduksjon finner sted i Vest-Afrika, med Nigeria som største produsent, og en stor del av jamsproduksjonen blir her spist som fufu, en stiv, klebrig deig. Jams dyrkes også i andre deler av verden, særlig Sørøst-Asia. Det finnes flere hundre ulike varianter.

Forskjell mellom jams og søtpotet 

I deler av USA og Canada kalles noen varianter av søtpotet også yam, men plantene er svært ulike botanisk sett. Mens jams er enfrøbladete planter i familien Dioscoreaceae, er søtpotet en tofrøbladet plante i familien Convolvulaceae. Kulinarisk sett har jams høyere stivelsesinnhold og er tørrere enn søtpotet.

Kultiverte arter 

Det finnes rundt 60 arter som har blitt dyrket for matformål, men de fleste i lite omfang. De viktigste artene er omtalt under.

Dioscorea rotundata og D. cayenensis 

Dioscorea rotundata, «hvit jams», og Dioscorea cayenensis, «gul jams», vokser vilt i Afrika og er dessuten den viktigste kultiverte arten. Tidligere har de blitt betraktet som to adskilte arter, men de fleste taksonomer betrakter dem nå som samme art. Knollene har ofte en sylindrisk form og skallet er glatt og brunt. Mens kjøttet til hvit jams er hvitt, har gul jams et gult kjøtt forårsaket av tilstedeværelsen av karotenoider.

Plantene er store; lianene kan vokse til 10 til 12 meters høyde. Knollene veier typisk 2–5 kg, og kan bli flere titalls kilo. De høstes etter 7 til 12 måneders vekst.

D. alata 

Dioscorea alata («lilla jams», «hvit jams», «vannjams» og en rekke andre navn) er en kultivert art som først og fremst dyrkes i Sørøst-Asia. Plantens lianer kan nå 15 meters høyde, og knollene er typisk 5–10 kg. Knollene får typisk en sylindrisk form hvis dyrket i myk jord, men i hard jord vil formen variere mye. Kjøttet er ofte lavendelfarget, men kan også være hvitt. Noen kultiverte varianter gir kjøtt med dyp rødlilla farge.

Konsistensen er mer vannaktig enn D. rotundata og kalles derfor «vannjams» noen steder. På Filippinene kalles den «ube» og brukes blant annet i dessertene «ube halaya» og «halo-halo».

D. opposita 

Dioscorea opposita, «kinesisk jams»», vokser vilt i Kina. Den er mindre enn D. rotundata og D. alata, tåler frost og kan vokse i langt kjøligere forhold enn de andre jamsartene. Den dyrkes i Kina, Korea og Japan, og høstes etter 6 måneder.

D. bulbifera 

Dioscorea bulbifera, «luftpoteten», finnes både i Afrika og Asia. Selv om den produserer knoller, er det de små løkene dens som vanligvis brukes som matvare. Disse har omtrent samme størrelse som poteter. Den gir avling etter bare fire måneder, men dyrkes i liten grad kommersielt fordi smaken ikke er særlig populær i forhold til andre jamser.

D. esculenta 

Dioscorea esculenta var en av de første jamsartene som ble dyrket. Det vokser vilt i Sørøst-Asia, og er den tredje mest dyrkede arten der, selv om den dyrkes svært lite i andre deler av verden. Lianene blir sjelden lengre enn 3 meter i lengde, og knollene er ganske små i forhold til andre jamsarter.

D. dumetorum 

Dioscorea dumetorum («bitteryam»), dyrkes en del i Vest-Afrika. Den ville varianten er svært giftig, men bløtlegging og koking kan fjerne giften. Arten regnes som mindre arbeidskrevende å dyrke frem enn andre jamsarter.

D. trifida 
Dioscorea trifida vokser vilt i Guyana-regionen i Sør-Amerika og dyrkes i flere land i de nordlige delene av Sør-Amerika. Siden den har sin opprinnelse i tropisk regnskogklima er vekstsyklusen mindre knyttet til årstider enn andre jamsarter. Knollene høstes vanligvis etter 10–11 måneder.

Referanser 

Grønnsaker