Miso

Miso (japansk: みそ eller 味噌) er en tradisjonell japansk smakstilsetning som brukes i forbindelse med flere typer tilberedningsmetoder både i det tradisjonelle og i det moderne japanske kjøkken. Det er særlig kjent som en av de to grunningrediensene i misosuppe, som tar navnet sitt fra nettopp miso.

Typer av miso

Det finnes flere forskjellige typer miso; de klassifiseres gjerne ut fra ingredienser, farge, og smak, og deles ofte inn i tre hovedtyper:

Kome-miso, hovedingrediensene er soyabønner og hvit ris, finnes med søt smak, middels fyldig smak og fyldig smak, fargene kan være fra lys gyllen kremfarge (kalt hvit miso), til gulbrun (kalt gul miso), til mørk brun med rødlig skjær (kalt rød miso). Dette er den absolutt mest utbredte typen miso, og er den mest brukte varianten i store deler av japan. Den er lett tilgjengelig over hele Japan, og er også den typen man hovedsakelig ser tilgjengelig utenfor Japan. 

Mugi-miso, hovedingrediensen er soyabønner og bygg, finnes med søt eller fyldig rund smak, fargen er som regel lysebrun med beige toner. Brukes på den sørligste av hovedøyen, Kyushu, i prefekturene Ehime og Yamaguchi, og i og rundt Hiroshima by.

Mame-miso, hovedingrediensen er soyabønner, har en kraftig smak og er svært mørk brun, nesten svart i fargen. Denne typen brukes i prefekturet Achi, Gifu og Mie, som utgjør områdene rundt byen Nagoya

I tillegg finnes det flere mer spesialiserte typer som for eksempel bruker brun ris i stede for hvit, bruker andre typer korn eller blandinger av korntyper, eller tilsetter andre produkter, slik som nøtter, grønnsaker eller tørkede fiskeprodukter, under modningen av misoen. De sjeldnere variantene har også gjerne et mer begrenset bruksområde enn de tre mest utbredte typene.

Produksjonsprossess

Ris, korn eller soyabønner malt til ønsket grovhet varmes opp ved help av dampkoking, dette tilføres så en type muggsopp (latin: Aspergillus oryzae), slik som man gjør for enkelte typer ost, som starter en gjæringsprosses, som får foregå i et varmt og fuktig miljø i inntil to døgn. Den massen man nå har fått kalles koji. Koji blandes med kokte og moste soyabønner, salt og vann, legges så på tønne eller tank, slik som vin, for videre modning. Denne modningsprosessen kan ta alt fra tre uker til to, tre år avhengig av hvilken type ferdig produkt man ønsker og hvor sterk smak man man vil oppnå. Blandingsforholdet mellom koji og soyabønner har også innvirkning på smak, der mer koji ofte gir en mer søt smak og lysere farge enn for en miso produsert under ellers like forhold, men med mindre koji. Det ferdige produktet legges vanligvis så på glass eller plastbokser for salg.

Historisk bakgrunn

Forløperen til miso kom fra Kina til Japan med buddhistiske munker på 700-tallet. De første århundrene var dette mat forbeholdt eliten i samfunnet. Men i Kamakuraperioden (1185–1333) ble det en viktigere del av kostholdet til krigerklassen (samuraier) og munker ved templer. Under Muromachiperioden (1336–1573) utviklet buddhistiske munker grunnlaget for den metoden som brukes i dag. Etterhvert spredte miso seg til alle samfunnslag, og flere forskjellige typer ble utviklet.

Oppbevaring og næringsinnhold

Miso bør lagres kjølig i en luftett beholder. Miso inneholder mye salt, det er derfor ofte anbefalt å unngå å tilsette salt til matretter som inneholder miso. Men det er inneholder også flere vitaminer og mineraler, og regnes som en god kilde til vitamin K, kopper, mangan og kostfiber.

Eksterne lenker

 History of Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea), and Tauco / Taotjo (Indonesia) (200 B.C. to 2009)  (engelsk)
 Kikkoman Institute for International Food Culture (KIIFC)  (engelsk)
 Miso Online (engelsk)
 Nutritiondata – Miso (engelsk)
 The book of miso: savory, high-protein seasoning (engelsk)
 The Japan Times – Patience a virtue in miso making (engelsk)

Japansk mat