Hvete

Hvete er verdens mest utbredde kulturplante, fra Trøndelag til Sørøya på New Zealand, og i Kina fra havnivå til over 4000 m i Tibet. Hvete utgjør 40-50 % av kaloriene i kosten i land fra Nord-Afrika til Sentral-Asia, og har preget kulturen i disse landene i tusenvis av år. Hvete er nummer tre i produksjon, etter mais og ris. Hvetens store fortrinn framfor andre kornarter, er bakeegenskapene til gjæra brød. Hvete er den viktigste kornarten i verdenshandelen, pris og tilgang er av stor politisk betydning. Hvete er en av de viktigste jordbruksvekstene i Norge. I år med god vekstvilkår, dekker den norske hveten ca. 70 % av det totale forbruket av norsk brødmel.

Botanikk og slektskap 
I likhet med andre grasarter har hvete ikke «frø» i botanisk forståelse, men en frukt, en karyopse, med flere cellelag fra morplanta utenpå det egentlige frøskallet. Alle disse lagene blir fjernet som kli ved polering (ris) eller maling og sikting (hvete-, rug- og byggmel). 

Hveteslekta (Triticum) er ganske ung og stammer fra Midtøsten, Kaukasus og Vest-Asia, der den for ca. 7 millioner år siden skilte lag med den nær beslektede slekta Aegilops (bukkekorn). Begge tilhører stammen Triticeae som også omfatter rug (Secale) og bygg (Hordeum). De har en felles stamfar med 7 kromosomer i et «ur-genom». Basis kromosomtall i genomet er 7. «Ur-genomet» har med tiden blitt noe forskjellige. Kolonnen med «genom» har derfor ulike bokstaver: A, B eller D.

Domestisering og utbredelse av hvete 
Hveteslekta hører hjemme langs det indre Middelhavet. For å forstå domestiseringa, må man se på klimaet der. Etter en varm periode for 12 -15 000 år siden med åpne eikeskoger og flerårige gras, ble klimaet i Yngre Dryas (12 900 år siden) brått kjøligere, tørrere og årstidspreget med sterke svingninger i varme og nedbør. Den gamle skogsvegetasjonen gikk ut og lot plassen bli åpen for arter som kunne kolonisere seg raskt. Mange arter i Triticeae var godt utstyrt til denne situasjonen. Selvbefruktning gjorde at vellykkede genotyper kunne reprodusere seg effektivt uten endringer.

Artene var som preadapterte til menneskeskapte jordbruksmiljø. Fra sanking til dyrking var det en gradvis overgang. Det samme gjaldt domestiseringen som innebar genetiske endringer i disse villplanteegenskapene. Ulempen var de harde skala som bare lot seg fjerne med oppvarming på steinheller. Dette førte til at de måtte ha utstyr som ble tungt å flytte på. Det skapte ei interesse for å bli bufaste, noe som igjen åpnet for å måtte finne kornet i nærheten av boplassen.

Enkorn var en av de første kornartene som ble domestisert (8500–8100 f.Kr.). Vill enkorn har en nordlig utbredelse fra Tyrkia til Iran. DNA-mønsteret tyder på domestisering i Karacadag-fjella mellom Eufrat og Tigris i dagens Tyrkia.(14) Enkorn er diploid med 14 kromosomer og har oftest svak bakeevne (svake glutenprotein). Dyrket enkorn har seig aksstilk, dvs. den har mistet den naturlige frøspredningen. Derimot har kornet fastsittende agner som må bli avskalet før maling. 

Den første dyrkede tetraploide emmer, T. turgidum ssp. Dicoccum ble domestisert på samme tiden som enkorn og trolig i samme området. Emmer har harde, fastsittende agner, men nakne former må ha oppstått ganske snart. Begge har en økologisk begrenset utbredelse tilpasset det varme klimaet langs Middelhavet. Emmer spredde seg raskt og ble ved siden av bygg, et hovedkornslag i oldtiden. I Egypt holdt emmer stand som hovedkorn fram til Alexander den stores invasjon i 332 f.Kr. De andre underartene av T. turgidum har alle en mer avgrenset historisk rolle, men noen har et oppsving i dag som «urkorn» i helsekostbutikker

Enkorn er funnet i utgravningene på Landa i Forsand i Ryfylke fra den varme tida i bronsealderen (1500-500 f.Kr.). Det eldste bevarte norske kornet er emmer funnet i en husvegg på Kråkerøy ved Fredrikstad, og den var et av hovedkornslagene i bronsealderen.

Den dyrkede nakenkornede brødhveten bredde seg raskt mot Europa og Asia. I Midtøsten og omkring Middelhavet var den trolig blandkorn i durum. Brødhveten var bedre tilpasset til kjøligere områder. For grekerne var bygg hovedkornet, men de importerte hvete fra landene omkring Svartehavet, særlig da de omkring 300 f.Kr. lærte seg brødbakst i Egypt. Likevel ble syret hvetebrød trolig særlig brukt av de privilegerte. Det samme gjelder i Roma, der hveten hadde forrang i forsyningene. I Romerriket (fra England til Egypt) kom derfor gjennombruddet for hvete som kornart med middelhavsplanta durum i sør, brødhvete i vest og nord, eller som spelt, om vilkåra var ugunstige. 

Spelt ble dyrket i Norden sammen med emmer. Spelt forsvant gradvis etter mellomalderen, og brødhveten tok over. I Alpene har spelten overlevd pga. en økologisk tilpasning. Den gir også en særskilt smak i brød, men den har svak gluten.

Likevel førte brødhvetens større krav til vekstmiljø til at den ble en mindre viktig vekst enn bygg, havre og rug, og den var dyrere å kjøpe. Så sent som omkring 1900 utgjorde hveten bare noen få prosent av kornarealet i Norden og Tyskland. Det 20. hundreåret ble hvetens store gjennombrudd som dominerende kornart, takket være oversjøisk import fra Amerika og Australia. Hveten har trengt langt inn i tradisjonelle rugbrødsområde og er i ferd med å gjøre det samme i riskulturene i Asia.

Høst- og vårformer 

De ville artene i hveteslekta er høstformer tilpassa middelhavsklima, dvs. de spirer om høsten, overvintrer og modner før sommeren blir for varm og tørr. De må altså gå i hvile, tåle frost og kunne vente med ny vekst til frostfaren er over om våren. Til dette har de tre gensystem. Det første er for å oppfatte daglengda (fotoperiodisme). Kortere dager er et bremsesignal, mens lange dager om våren tilsier vekst. Det andre er å ha et kuldebehov (vernalisering). Først etter en kuldeperiode vil veksten komme i gang igjen om våren. For det tredje må plantene tåle den frosten som kan forekomme på voksestedet (frosttoleranse).

Vårformer oppstår ved at kuldebehovet faller bort. Vårhvete har utvidet hvetedyrkingen til områder der vintrene er for harde og somrene gunstige. Av den samla norske produksjonen er ca. 23 % høstsådd (gj.sn. 2011 – 2015).

Bruksområde 
Ca. 10 % av verdensproduksjonen er durumhvete, resten er brødhvete. Spelt, emmer, kamut m.fl. betyr forsvinnende lite i omfang, men har hatt et oppsving som alternative «gamle kornslag».  

Brødhvete består av ca. 70 % stivelse, ca. 10–13 % protein, ca. 2 % fett og ca. 15 % vann. Durum har et høyere innhold av protein, i gjennomsnitt på 16 %, og er tradisjonelt brukt til brød i f.eks. Sør-Italia. Likevel er kvaliteten på proteinet dårligere enn hos brødhvete. Derimot har den alltid såkalt harde korn, en glassaktig hard frøhvite som gir melet en litt grynet struktur. Dette gir sterk evne til å absorbere vann og holde på formen under koking. Durum blir derfor på andre språk ofte kalt hard hvete, og er derfor i første rekke egnet og brukt i ugjærede produkter som pasta, couscous, bulghur og semulegryn. Durum som brukes til pasta har en sterk gul farge. 

Brødhvete har oftest lavere proteininnhold, fra 9 % til 15 %. Proteinnivået avgjør i stor grad både prisen og bruken av den. Hvete med lavest innhold blir brukt til fôr, mens den med høyt innhold brukes til gjærede brødvarer. Innholdet av protein går som regel ned med økende avling. Det er grunnen til at det er mer protein i hvete fra områder med lav arealavling, slik som i Midtvesten i USA eller Kasakhstan.  

Norskdyrket hvete har oftest høyt proteininnhold fordi brødkvaliteten er tillagt stor vekt. Norske møller ønsker et proteininnhold på 13 % i kornet, noe som kan være vanskelig å oppnå. Grensa for fôrkorn og lavere pris er 11,3 %. Ofte må en tilsette importert høyproteinhvete for å få den ønskede kvaliteten. Norsk brød er så grovt at proteininnholdet må være høyt for å få brødet luftig. Bonden prøver å oppnå høyt proteininnhold ved å gi noe nitrogengjødsel seint i vekstsesongen.

Glutenintoleranse eller cøliaki er en autoimmun sykdom der nedbrytingsprodukt fra gluten fører til at epitelcellene i tynntarmen blir brutt ned og gir en betennelsesreaksjon. Det fører så til svekka næringsopptak og en lang rekke smertefulle reaksjoner i kroppen. Dette rammer fra 0,5-2 % av befolkingen. Tallet av registrerte tilfeller har blitt 2- til 4-doblet de siste 50 årene. Dette er langt færre enn de som opplever å ha problem med hveteprodukter, og årsakene til dette er lite kjent.

Produksjon 
Hvete er den mest dyrkede planta i verden. Den er sådd på 30 % av all jord med korn. Den forsyner 18 % av kaloriene på verdensbasis og 20 % av proteinet. Gjennomsnittsforbruket er på 65 kg per person, mens i Midtøsten og Vest-Asia ligger det på det doble av dette. Fram til 1900-tallet var over 80 % trolig vanlig i mange land.

Hvete-produksjonen på verdensbasis ble femdobla fra 1900 til 2000 fra ca. 120 millioner tonn til 586 millioner tonn. Den første halvdelen av hundreåret skrev 80 % av dette seg mest fra økende dyrkingsareal, men siden 1955 ble avlinga pr. arealenhet den avgjørende faktoren. Den Grønne Revolusjonen med nye hvetesorter tilpasset bedre tilgang på gjødsel og med en vid geografisk tilpassing, førte til ei to- til tre-dobling i produksjonen i årene fram til 1990. Dette la grunnlaget for de stadig fallende prisene på hvete i tida 1965-2008.

Den største hveteprodusenten i verden er EU, mens på landsbasis ligger Kina øverst fulgt av India, og USA og Russland bytter om tredjeplassen. Hvete alene utgjør over 40 % av verdensmarkedet og ligger nå på ca. 150 mill. tonn.  Egypt importerer som regel mest, og landene fra Nord-Afrika til Vest-Asia tar 1/3 av verdensmarkedet. Dette er land der årsveksten svinger sterkt. India har en viss eksport, mens Kina har en økende import pga. stigende brødforbruk. Det er regnet med at Asia vil trenge å importere 40 millioner tonn i 2030.

Norsk hveteproduksjon utgjør nå ca. 27 % av kornproduksjonen i Norge og blir dyrket på 720 920 da, en eventyrlig vekst siden 1960. Da var det nesten ikke norsk mel i brødet, mens det nå i år med gode vekstvilkår kan være opptil 70 % norsk. Vesentlige faktorer som har ført til dette, er at bøndene har fått nye sorter med kortere og stivere strå som egner seg for maskinell høsting med skurtresker. Videre tåler de langt bedre å stå ute i våte høster uten aksgroing, dvs. at kornene spirer i akset og stivelsen blir brutt ned. Videre har også bakeindustrien vist stor tilpasningsvilje til å bake brød med en endret kvalitet sammenlignet med den gangen da all hveten var importert.

Referanser

Litteratur

Eksterne lenker 
 

Gressfamilien
Korn
1000 artikler enhver Wikipedia bør ha