Smør

Smør er et naturprodukt basert på fløte. Smørtilberedning er utviklet som en konserveringsmetode og er kjent i alle kulturer som har holdt husdyr. Vanligvis er råvaren til smørproduksjon hos oss og i de fleste andre land basert på kumelk, selv om den også kan komme fra for eksempel geiter, sauer, bøffel og andre pattedyr som holdes som husdyr.

I norsk tradisjon brukes i hovedsak sur/syrnet fløte i smørproduksjon mens andre kulturer foretrekker frisk råvare.

Smør brukes i matlaging og til å smøre på brødmat. Smør skal ha en aromatisk smak og en jevn gul farge. Fargen vil imidlertid variere avhengig av foringen. Når dyrene går ute på sommerbeite vil smøret naturlig få den ønskede gulfargen. Vinterforing med tørrfor resulterer i et blekere, nesten hvitt, smør. Tidligere ble dette justert ved å tilsette for eksempel kokevann fra gulrøtter.

Manuell smørproduksjon

Separering 
Råvaren for smørproduksjon er fløte. Første trinn i produksjonsprosessen er derfor å separere helmelk slik at man får skummetmelk og fløte. Til dette brukes en separator som er en slags sentrifuge. Det trengs fra 16 til 20 liter helmelk for å få fløte nok til 1 kg smør. Fløten skal ha et fettinnhold på fra 35 til vel 40 %. 

Før separatorens tid brukte man enklere metoder for å skille ut fløten. Melken ble satt i et flatt melkefat eller en melkeringe, så la fløten seg på toppen og kunne taes av.

Kjerning 

Fløten, som eventuelt er syrnet, has i en kjerne (som også heter kinne på norsk). Kjerningen kan foregå manuelt i en stavkjerne eller i en maskindrevet sveivekjerne. Ved kjerningen dannes små smørklumper som går videre i prosessen, mens kjernemelken, som er et fettfattig biprodukt, siles fra.

Elting/forming/pressing 
Ferdig kjernet smør skal så videre til en smørpresse eller en butt, eller en kan elte smøret (slik en elter en deig) for hånd. I denne prosessen presses vann, luft og de siste rester av kjernemelk ut av smøret samtidig som det bearbeides til en homogen konsistens. Eventuelt kan farge eller tilsetninger som f.eks salt eller urter eltes inn. 

Smør til selskapsbruk og store anledninger ble pyntet, det ble trykket ned i rikt utskårne smørformer. 

Alternativt kunne smøret formes ved hjelp av smørjern som formet det i tynne, delikate kuler som raskt ble smøremyke.

Margarin 
Ordet smør brukes av mange feilaktig som betegnelse for margarinprodukter med animalsk, marint eller vegetabilsk fett og om blandingsprodukter. For å skille mellom de to produktkategoriene brukes da ofte betegnelsen «godt smør» om smør, mens smør alene ofte refererer til margarin. I markedsføring er det imidlertid forbudt å bruke betegnelsen «smør» om produkter som er basert på andre råvarer enn fløte. I Norge er forholdet mellom margarin- og smørforbruk 9 til 1.

Betalingsmiddel og historisk bruk 

Langt inn på 1900-tallet var smør et viktig betalings- og byttemiddel og for noen hundreår tilbake var det faktisk det viktigste betalingsmiddelet i vårt samfunn. Skattereformen av 1617 var basert på at folk betalte sin skatt i smør. En smørlaup var det samme som 18 kg smør.

Smør er ikke lenger viktigere enn penger, men smaken er fortsatt utsøkt og aromatisk og smør er uunnværlig i tradisjonell norsk og fransk matlaging. I slik matlaging er margarin ikke godt nok. 

Før var det skikk å ofre litt smør til solen når den viste seg første dagen utpå vinteren. Det var som et offer og takk til solguden. 

Smør er en bestanddel i lavkarbokosthold. I 2011 oppsto smørmangel i Norge på grunn av økt etterspørsel samt mindre produksjon.

Pakningsstørrelser og kvaliteter 
I dag er pakninger på ½ kg standard for smørsalg i butikker i Norge. TINE markedsfører smør som «Ekte smør» mens Synnøve Finden markedsfører sin variant som «Godt smør». Bordpakninger (300 g) og porsjonspakninger er også en del av bildet. Disse kvalitetene er oftest tilsatt 1,5 % salt.

Et saltere smør finnes med navnet Setersmør og Kviteseidsmør (2,5 % salt). Setesdalssmør har hele 4 % salt. Både Kviteseidsmør og Setesdalssmør produseres på Byglandsfjord. 

Til baking av kaker og brød, i desserter og i supper og sauser er det nødvendig å bruke usaltet smør for at man skal ha full kontroll over smaken i det ferdige produktet.

Referanser

Eksterne lenker 
 

Matingredienser
Meieriprodukter