Ølbrygging

Brygging er den prosessen der vann, korn, gjær og humle omdannes til øl. Den tidligste formen for ølbrygging fant sted i Mesopotamia og Elam for henholdsvis  og  år siden. Metodene diskutert her er basert på europeiske metoder kjent fra oldtiden.

Maltet
Kornet – vanligvis bygg – fuktes (støpes) for å få i stand en begynnende spiring. Dermed utvikles det enzymer som bryter ned uoppløselig stivelse og proteiner i kornet. Tidligere ble maltet fremstilt ved at kornet ble lagt utover golvet på maltloftet i bryggeriet. Maltet måtte vendes ofte med skuffer for at det ikke skulle smelte sammen. I dag er prosessen mekanisert.

Spiringen stanses ved at maltet varmes opp. Pilsnermalt varmes til 72–80°C, lagermalt til 92–98°C og münchenermalt til 100–105°C. Noen få bryggerier røker en del av maltet for å få fram en spesiell smak på ølet – det gjelder f.eks. det berømte Rauchbier fra Bamberg i Tyskland.

Mesking (rosting)
Den tørka malten kjøres i ei maltkvern og føres deretter over i meskekaret. Her blandes malten med vann til mesk som varmes opp. Hensikten med mesking er å få omdanna alle stoffene i malten til næringsstoffer.

Ved den enkleste formen for mesking varmes hele mesken opp til ca. 65–70°C. En mer avansert metode er å bringe en del av mesken til kokepunktet og føre den tilbake til meskekaret, slik at mesken oppvarmes trinnvis. Etter tre slike operasjoner har mesken nådd en sluttemperatur på 75°C. Denne «tremeskemetoden» trekker ut flere av stoffene i malten, og er derfor mer utbredt.

Når mesken har nådd den nødvendige temperaturen, pumpes den over i et silekar, der de faste stoffene siles fra. Den frasilte masken går til dyrefôr. Den væska som blir tilbake, kalles vørter.

Vørterkoking

Vørteren pumpes over i vørterpanna. Her kokes vørteren fra 1/2 til 2 1/2 time, avhengig av hvilket øl som brygges. Til vørterkokinga brukes i dag damp, mens enkelte bryggerier holder fast ved bruken av åpen ild under vørterpanna. Tradisjonelt ble vørterpannene utført i kobber, fordi kobber ikke så lett angripes av syrene i vørteren. I dag er en for det meste gått over til rustfritt stål, som er lettere å holde rent.

Det er under vørterkokinga at humle tilsettes. Mengden av humle kan variere mellom 0,5 og 4,5 kg per tonn vørter. Humle blir tilsatt for å gi ølet smak, aroma og økt holdbarhet. Etter koking siles humlen fra.

Gjæring

Undergjæret øl
Vørteren kjøles ned til gjæringstemperatur, som for undergjæret øl ligger på ca. 7°C. Etter at gjæret er tilsatt, tillates temperaturen å stige til 12°C, før den igjen senkes til 7°. Denne første gjæringen varer vanligvis mellom åtte og tolv dager. Etter den første gjæringen kommer lagringen, som er en lagring ved omkring 0°C. Alle undergjærede øl kan med rette kalles lager eller lagerøl, men disse betegnelsene blir i dag (oftest) bare brukt om visse lyse ølsorter.

Overgjæret øl
Overgjæret øl, også kalt ale, gjæres ved høyere temperatur enn lagerøl. Normal gjæringstemperatur for disse ølene er 18–22°C.

Pasteurisering
Noe øl pasteuriseres for å oppnå bedre lagringsdyktighet. Fatøl blir som regel lynpasteurisert med damp i under et halvt minutt. Flaskeøl pasteuriseres ved at flaskene overhelles med varmt vann i minimum 20 minutter. Ved pasteurisering steriliseres ølet, men samtidig taper det noe av smaken – mest ved flaskepasteurisering. Pasteurisering er mest aktuelt for undergjæra øltyper. Overgjæra øl på fat pasteuriseres ikke, mens noe overgjæra øl som selges på flasker kan bli pasteurisert – særlig det som går til eksport. 

Noe flaske- og boksøl kan også få antiseptiske stoffer tilsatt for å øke holdbarheten ytterligere. Ofte brukes da ulike enzymer, som f.eks. pepsin. Også askorbinsyre kan tilsettes for å hindre oksidasjon.

Se også
Øl
Bryggeri
Malteri

Litteratur