Gelatin

Gelatin er et protein som er utvunnet fra blant annet sener, knokler og hud fra dyr. Gelatin brukes blant annet i dessertgelé, gummigodteri, marshmallow, og i noen iskremer, dipper og yoghurter. Gelatin inneholder typisk 90% proteiner og 10% vann.

Bruksområder 
Gelatin brukes på mange forskjellige områder, men først og fremst innenfor næringsmiddel- og legemiddelindustrien. Typiske produkter med innhold av gelatin er godteri og legemiddelkapsler. Gelatin brukes også i kosttilskudd som proteinbærer. Verdensproduksjonen av gelatin er ca. 300 000 tonn årlig.

I produksjonen av blant annet øl, vin, eddik, og eplejuice brukes gelatin i klaringsprosessen. I noen av disse prosessene brukes gjerne gelatin som utvinnes fra fiskers svømmeblære, en av de gelatinkildene som har vært i bruk lengst.

Gelatin var et viktig middel for å binde sølvnitratkrystaller til kamerafilm. Til dette formålet finnes ingen gode erstatninger. Synkronsvømmere bruker geleatin til å fiksere håret under trening og konkurranser ettersom vann ikke løser opp gelatinen.

Byggestenene i ulike typer protein er aminosyrer. Den menneskelige organismen kan bygge de fleste proteiner selv, men det finnes ti såkalte essensielle aminosyrer som må tilføres gjennom mat eller tilskudd. Ni av disse finnes i gelatin. Gelatin brukes derfor som tilsetning i blodplasmaerstatninger ved større blodtap i forbindelse med ulykker ol.

Gelatin har en rekke unike egenskaper. Den viktigste er å bygge termoreversible geler som herder ved nedkjøling og smelter når temperaturen økes innenfor snevre temperaturintervaller. Denne egenskapen er blant annet viktig for næringsmiddelindustrien, ikke minst når det gjelder produksjon av forskjellige såkalte light-, soft- og lettprodukter. Også innen kosmetikkproduksjon er dette en viktig egenskap.

Konsistensen på geleer laget av gelatin som dessertgelé er svært sensitiv for nåværende temperatur, tidligere temperaturer og hvor lenge den har vært holdt på disse temperaturene. Blandinger av gelatin og vann kan eksistere som gelé mellom omtrent 0 og 35 °C. Gelatin blir flytende rundt 35 °C (eller tidligere, avhengig av type og konsentrasjon), mens nedover fra 0 °C vil vannet fryse og det oppstår iskrystaller. At det øvre smeltepunktet til gelatinprodukter er under menneskets kroppstemperatur er viktig for munnfølelsen. Viskositeten til gelatin/vann-blandinger er høyest når det er høy gelatin-konsentrasjon og når blandingen blir holdt kjølig med en temperatur på rundt 4 °C. Gelatinens styrke (men ikke viskositet) svekkes varig dersom den utsettes for temperaturer over 100 °C, eller dersom den utsettes for høye temperaturer i et lengre tidsrom.

Produksjon 
Den vanligste formen for gelatin som brukes i produksjon av næringsmidler, er biprodukter fra slakterier som foredler svin og storfe. Råvarene kommer fra skrotter som  har blitt kontrollert av veterinær og blitt godkjent som menneskeføde. Fra slike skrotter utvinnes proteinet kollagen ved hjelp av hydrolyse, dvs. at kollagenet ekstraheres i varmt (kokende) vann. Det proteinholdige vannet blir renset, avsaltet, sterilisert og tørket. Gjeldende bestemmelser i Europa stiller høye krav til bakteriologisk og kjemisk renhet på sluttproduktene.

På grunn av kugalskap (BSE) og dennes kobling til Creutzfeldt-Jakobs sykdom, har det til tider vært usikkerhet om bruk av råvarer fra storfe i gelatinproduksjon. Studier viser at kokingen bryter ned eventuelle smittestoffer. WHO og EU anser at det er trygt å konsumere gelatin.

Følgende frukter inneholder enzymer som gjør at gelatinen ikke stivner: 

 ananas 

kiwi
fiken
papaya

Disse fruktene bør derfor ikke blandes med gele eller gelatin.

Bruksområder 
Kapsler for kosttilskudd og medisin
Fotografisk film
Vingummi
Syltetøy
Sjokolade
Gelé
Puddinger
Kakekrem
Lakris

Alternativer 
Det finnes spesielle typer gelatin som produseres for å imøtekomme islamske halal-regler og jødiske kosher-regler. Det er ikke mulig å fremstille gelatin fra vegetabilske råvarer, men det finnes plantebaserte erstatninger. Blant annet finnes kosttilskudd og medisiner som er kapslet i såkalte vegicaps basert på cellulose.

Det finnes også andre alternativer til animalsk gelatin. Fra alger kan det utvinnes forskjellige geleringsmiddel, blant annet agar. Også pektin fra bær og frukt kan sammen med sukker danne gelé. Fruktkjernemel fra johannesbrødtre og guarbønner kan brukes som geleringsmiddel.

Referanser 

Proteiner
Fortykningsmidler