Parmaskinke

Parmaskinke (prosciutto di Parma) er en spekeskinke av svin fra Parmadistriktet i det nordlige Italia. Den kan markedsføres under en rekke navn, så lenge kravspesifikasjonene opprettholdes.

Parmaskinke lages i dag av krysninger mellom  italiensk landrase og Duroc. Grisene fôres stort sett med mais og soya. De to siste månedene fôres den utelukkende med mais, for å oppnå ønsket spekklag. Grisen må før slakting være frisk og sunn, ha fastet i 15 timer, og ha en slaktevekt på cirka 165 kg. Før 1960 var sort friulisk gris det mest vanlige råstoffet, men denne griserasen er nå nærmest borte.

Å produsere en parmaskinken kan ta alt fra tolv til atten måneder, avhengig av skinkens størrelse. Først vaskes skinken, så saltes den og lagres i to måneder. Etter saltingen vaskes skinken flere ganger for å fjerne saltet. Skinken henges så til tørk på et solrikt, luftig sted. Luften er viktig for den endelige kvaliteten på skinken. Tørketiden på hver skinke varierer etter klimaet og størrelsen på skinken. Når skinken er fullstendig tørr, henges den igjen på et luftig sted i romtemperatur i opp til atten måneder.

Vanligvis serveres parmaskinken crudo, det vil si rå, men tørket, skåret i papirtynne skiver og rullet rundt grissini (brødpinner) eller melon.

Beskyttet geografisk betegnelse
Ifølge jordbrukspolitikken i EU har noen veletablerte produkter, inkludert enkelte lokale parmaskinketyper, et navn som regnes som beskyttet geografisk betegnelse (på engelsk: Protected designation of origin) og andre, men mindre strenge, beskyttelsestyper basert på geografisk opprinnelse av tradisjonsrike spesialiteter. 

Det er tre berømte typer av spekeskinke som eksporteres:
Prosciutto di Parma, fra Parma i Italia
San Daniele, fra Udine i Italia 
Colli Berico-Euganei, fra Veneto-regionen

Andre geografisk beskyttede spekeskinker har forskjeller i farge, smak og konsistens:
Prosciutto di Carpegna (område nær Montefeltro)
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Norcia
Prosciutto Toscano

Referanser 

Italiensk mat
Spekemat
Skinke
Parma
Beskyttede betegnelser