Olivenolje

Olivenolje er en vegetabilsk fruktolje av oliven, som er en tradisjonell tresort i middelhavslandene. Den blir normalt brukt i matlaging, kosmetikk, legemidler, såper og som brensel for oljelamper. Olivenolje anses som en sunn olje på grunn av dens høye innhold av enumettet fett (hovedsakelig oljesyre) og polyfenoler. Den oppbevares best ved 14–18 °C, uten tilgang på lys, lukt eller fukt.

Egenskaper og bruk 
Oljens egenskaper varierer med de ulike landsbruksmetodene, oliventypene og hvor langt frukten har kommet i modningsprosessen ved høsting. I matlaging kan den brukes enten rå (for eksempel i salatdressinger eller som smørerstatning til pasta), eller til steking og koking. Den bør derimot ikke bli brukt ved for høye temperaturer (over 210 °C), da den vil tape seg i kvalitet.

Fargen på olivenolje kan variere fra grønn til gyllen gull. I ufiltrert form kan det også fremstå litt tåkete. Fargestoffene er i olivenfruktens substanser. Grønn olivenolje farges av stoffet klorofyll (opptil 10 ppm), mens gyllen gull kommer av karoten. Farge har ingen betydning for olivenoljens kvalitet.

Kaldpresset olivenolje er nokså ulik andre vegetabilske oljer, som normalt produseres ved å raffinere rene naturprodukter. Det består av 77 % enumettet fett, 9 % flerumettet fett og 14 % mettet fett. Olivenolje inneholder også omega-3-fettsyrer.

Olivenolje er spesielt egnet til steking på grunn av dens høye røykpunkt (jomfruolje 190 °C, raffinert olje 220 °C).

Fremstilling 

All produksjon begynner ved å knuse olivenfrukten, ved bruk av store møllesteiner, til en pasta av olivenkjøtt og kjerner. Pastaen ligger normalt under steinene i 30–40 minutter. Ved tradisjonell metode blir pastaen lagt på fiberplater, som lagres oppå hverandre, og deretter settes inn i en mekanisk presse. Trykk påføres deretter disse platene for å skille oljen fra resten av pastaen (fruktkjøttet).

I nyere tid har det blitt mer vanlig å erstatte denne pressingen med en form for sentrifugemetode, hvor man først blander den knuste frukten med lunkent vann for å oppnå ønsket konsistens, og deretter sprøyter fruktmassen inn i sentrifugen.

De to metodene gir tilnærmet likeverdig resultat, men den moderne er tidsbesparende i forhold til den tradisjonelle. Etter ekstraksjonen inneholder det resterende fruktkjøttet, kalt for pressrester, fortsatt en liten andel olje. Dette brukes til å lage det som kalles olivenrestolje.

Marked 

Over 750 millioner oliventrær er dyrket på verdensbasis, hvorav omtrent 95 % omkring Middelhavet. Omtrent 93 % av den globale olivenoljeproduksjonen kommer fra EU (og kandidatlandene). Av den europeiske produksjonen i 2002 kom 93 % fra Spania, Italia, Tyrkia og Hellas. Spania sto alene for mer enn 30 % av verdens produksjon, hvilket var 2,6 millioner metriske tonn i 2002. I 2006 ble 25% av all produksjonen drevet i Tyrkia.

I olivenoljeproduserende land blir lokalproduksjon normalt ansett som det beste.

Hellas vier 60 % av sine landsbruksområder til olivendyrking. Det er verdens største produsent av svart oliven og kan vise til flere olivenvarianter enn noe annet land. Hellas innehar tredjeplassen i verdens olivenproduksjon, med mer enn 132 millioner trær, som produserer omtrent 350 000 tonn med olivenolje årlig, hvorav 82 % er extra virgin (se under for en forklaring av begrepet). Dette gjør Hellas til verdens største produsent av extra virgin olivenolje, foran Italia (hvor 40–45 % av den produserte olivenoljen er extra virgin) og Spania (hvor 25–30 % av olivenoljen er extra virgin). Omtrent halvparten av den årlige greske olivenoljeproduksjonen blir eksportert, hovedsakelig til EU-land, og da mest til Italia, som mottar omtrent 75 % av den totale eksporten. Oliven dyrkes til olje i Fastlands-Hellas, hvor Peloponnes er den største kilden med 65 % av gresk produksjon. I tillegg dyrkes det på Kreta, De egeiske øyer og De joniske øyer.

De italienske myndighetene regulerer bruken av ulike BGB-merkeordninger for olivenolje i samsvar med EU-regulerte lover. Olivenoljer som dyrkes i følgende regioner blir gitt merket Denominazione di Origine Protetta (DOP) (beskyttet opprinnelsesbetegnelse): Aprutino Pescarese, Brisighella, Bruzzio, Chianti, Colline di Brindisi, Colline Salernitane, Penisola Sorrentina, Riviera Ligure og Sabina. Olivenolje fra Chianti-regionen har i tillegg kvalitetsstempelet Denominazione di Origine Controllata (DOC) ved siden av DOP-merket.

Blant de mange oljetypene i Italia finner man Frantoio, Leccino Pendolino og Moraiolo. Etterspørselen etter italiensk olivenolje har tatt av i mange land, spesielt i USA. I 1994 beløp eksporten til USA seg på 28,95 millioner gallons, noe som er en 215 % økning siden 1984. USA er Italias største kunde, med totalt 22 % av den italienske produksjonen på 131,6 millioner gallons i 1994. På tross av minkende produksjon, økte italiensk eksport av olivenolje med 19,2 % mellom 1994 og 1995. En stor andel av eksporten gikk til EU-land, og da spesielt Spania.

Regulering 

Det internasjonale olivenoljerådet (IOOC) er en mellomstatlig organisasjon basert i Madrid, med totalt 23 medlemsland. Den promoterer olivenolje rundt i verden ved å følge med på produksjon, definere kvalitetsstandarder og overvåke ektheten til de forskjellige oljene. Mer enn 85 % av verdens oliven dyrkes i IOOCs medlemsland.

IOOC styrer offisielt 95 % av internasjonal produksjon og har stor innflytelse på resten. Organisasjonens terminologi er presis, men kan lede til forvirring mellom ordene som beskriver produksjon og ordene som brukes på utsalgsmerkene. Olivenolje klassifiseres etter hvordan den er produsert, dens kjemi, smak og aroma.

Ifølge en artikkel av Tom Mueller den 13. august 2007 i magasinet The New Yorker, er reguleringen ekstremt sløv og korrupt. Meuller uttalte at store, italienske eksportører bevisst blander ut olivenoljen, og at bare omtrent 40 % av oljen som selges som «extra virgin» faktisk imøtekommer kravene som stilles.

Klassifisering av olje 

Klassifiseringen av olivenolje foretas i forhold til det ferdige produktets objektive og sensoriske egenskaper. Dette omfatter sammensetning av fettsyrer, antall frie fettsyrer, alkoholer og en rekke andre stoffer.

De ulike oljene som ekstraheres fra olivenfrukten kan klassifiseres som:

 Virgin: oljen blir produsert ved fysisk eller mekanisk behandling, altså uten kjemikalier. Betegnelsen jomfruolje brukes i forskjellige sammenhenger, avhengig av om man snakker om produksjon eller utsalgsmerker (se neste seksjon).
 Raffinert: oljen har blitt kjemisk behandlet for å nøytralisere sterke smaker (karakterisert som defekter) og syreinnholdet (frie fettsyrer). Raffinert olivenolje blir normalt regnet som av lavere kvalitet enn jomfruolje; utsalgsmerkene extra virgin olivenolje og virgin olivenolje kan ikke inneholde noe raffinert olje.
 Olivenrestolje: oljen ekstraheres fra fruktkjøttrestene ved bruk av kjemiske løsningsmidler, som regel heksan, og med varme.

Kvantitativ analyse kan fastslå oljens aciditet, definert i prosent og målt i vekt, av hvor mye fri oljesyre den inneholder. Dette er et mål på oljens kjemiske nedbryting; etterhvert som oljen brytes ned frigjøres flere fettsyrer fra glyseridene, noe som øker nivået av fri aciditet. Et annet mål på oljens kjemiske nedbrytning er peroksidnivået, som måler i hvilken grad oljen oksideres (harskning).

For å klassifisere den etter smak, bedømmes olivenolje konsekvent av et panel med profesjonelle oljesmakere i en blind organoleptisk undersøkelse.

Utsalgsgrader i IOOCs medlemsland 

IOOCs standarder er komplekse, og derfor viser merkene på olivenolje tydelig hvilken grad det gjelder:

 Extra virgin olivenolje kommer fra første olivenpressing, inneholder ikke noe mer enn 0,8 % aciditet, og blir ansett for å ha overlegen smak. Det tillates ikke raffinert olje i extra virgin olivenolje.
 Virgin olivenolje har en aciditet på mindre enn 2 %, og anses for å ha god smak. Det tillates ikke raffinert olje i virgin olivenolje.
 Ren olivenolje er en blanding av raffinert olivenolje og én av de to typene jomfruolje.
 Olivenolje er en blanding av raffinert olivenolje og virgin olivenolje, inneholder ikke noe mer enn 1,5 % aciditet. Den har ofte mangel på sterk smak og aroma.
 Olivenrestolje er en blanding av raffinert olivenrestolje og muligens virgin olivenolje. Den er klar til konsum, men tillates ikke med merkingen olivenolje. Olivenrestolje selges normalt ikke i dagligvareforretninger, men brukes iblant til spesielle formål i matlaging i restauranter.
 Lampante-olje er olivenolje som ikke er klar til konsum; lampante kommer fra oldtidens bruk av olivenolje som brensel i oljelamper. Lampante-olje brukes mest i industrisektoren.

Produksjon og konsum 

Hellas har uten tvil høyest konsum av olivenolje i verden per innbygger, med over 26 liter per år. Spania og Italia følger bak med omtrent 14 liter, mens Tunisia, Portugal og Syria forbruker ca. 8 liter. Nord-Europa og Nord-Amerika konsumerer langt mindre, omtrent 0,7 liter, men konsumet i disse områdene øker stadig.

Prisen er av stor betydning for konsum av olivenolje i verdens råvaremarkeder. I 1997 økte den globale produksjonen med 47 %, noe som reduserte aksjekursene, økte prisene, og økte konsumet med 27 %. Totalt sett viser den globale konsumtrenden en vekst på 2,5 %. Produksjonstrender viser også en økning, grunnet utvidede og flere olivenplantasjer i Europa, Latin-Amerika, USA og Australia.

Globalt olivenoljemarked 

Landene som produserer mest er:

Viktige produksjonsområder

Ingredienser 

Olivenolje er hovedsakelig laget av oljesyre, palmitinsyre og andre fettsyrer, i tillegg til spor av squalene (opptil 0.7 %) og steroler (omtrent 0.2 % fytosterol og tocosterol).

Det inneholder også en rekke relaterte naturprodukter med sterke antioksidanter, som gir ubehandlet olivenolje av typen extra virgin dens bitre og skarpe smak. Disse er ester av tyrosol og hydroxytyrosol, samt oleocanthal og oleuropein.

Helsemessige effekter 
Bevis fra epidemiologiske studier viser at en høyere andel enumettede fettsyrer i kostholdet har en sammenheng med redusert risiko for koronar hjertesykdom. Dette er relevant, siden olivenolje inneholder større mengde enumettet fett, i hovedsak oljesyre.

Tidligere forskning viser at konsum av olivenolje kan gi helsemessige fordeler for hjertet, slik som positive effekter på kolesterolregulering og LDL kolesteroloksidasjon, og at det gir antiinflammatoriske, antitrombotiske, antihypertensive og vasodilatoriske effekter både på dyr og mennesker.

Annet klinisk bevis viser derimot at det er olivenoljens fenolinnhold, snarere enn dens fettsyrer, som er årsaken til flere av disse hjertefordelene. En forskningsrapport som ble publisert i 2005 sammenlignet effektene av ulike typer olivenolje på arteriell elastisitet. Testobjektene ble gitt en dose på 60 gram hveteloff og 40 milliliter olivenolje, hver morgen i to dager i strekk. Studien ble gjennomført i to faser. I den første fasen mottok objektene polyfenolrik olje (extra virgin olivenolje inneholder høyest andel polyfenol-antioksidanter). I den andre fasen, mottok de olje med bare en femtedel av fenolinnholdet. 

Elastisiteten på arterieveggene hos hvert objekt ble målt med armtrykk og en dopplerlaser. Det ble oppdaget at objektene fikk økt arteriell elastisitet etter at de  hadde konsumert olivenolje med høy andel polyfenol-antioksidanter, mens objektene som ble testet med olje med færre polyfenoler viste ingen signifikant endring i arteriell elastisitet. Det foreligger teorier om at økt elastisitet i arterieveggene på lang sikt vil redusere kardiovaskulært stress, og dermed risikoen for vanlige dødsårsaker – hjerteinfarkt og hjerneslag. Dette kan, i hvert fall til en viss grad, forklare hvorfor begge disse sykdommene forekommer mer sjelden i regioner hvor olivenolje og oliven konsumeres på daglig basis.

I tillegg til de indre helsefordelene olivenolje gir, er det også nokså populært blant tilhengere av naturlige helsekurer. Extra virgin olivenolje er den foretrukne utsalgsgraden til fukting av huden, spesielt når den blir brukt i den såkalte Oil Cleansing-Metoden (OCM). OCM er en metode for å rense og fukte ansiktet med en blanding av extra virgin olivenolje, kastorolje (eller en annen passende bæreolje) og en utvalgt blanding av essensielle oljer.

Jeanne Calment, som innehar rekorden for lengste bekreftede levetid, forklarer sin høye alder og relativt ungdommelige utseende (for sin alder) med olivenolje, som hun skal ha helt over all sin mat, samt som fuktighetsmiddel til huden.

Historie 

I tillegg til å være en matingrediens, har olivenolje blitt brukt til religiøse ritualer, medisiner, brensel i oljelamper, såper og hudpleie.

Oliventreet finnes i middelhavslandene. Ville oliven ble plukket allerede i neolittisk tid, så tidlig som 8000 f.Kr. Det eksisterer et utbredt syn om at den første dyrkingen av et oliventre fant sted på øya Kreta. Det eldste bevarte amforaen til olivenolje dateres til 3500 f.Kr. (tidlig minoisk tid), selv om produksjonen av oliven antas å ha startet før 4000 f.Kr. Et alternativt syn holder fast ved at oliven ble omdannet til olje allerede 4500 f.Kr. av kanaanitter i dagens Israel.

Det er ikke klart når og hvor oliventreet først ble en del av husholdningen: i Lilleasia omkring 6000 f.Kr.; langs Levanten-kysten fra Sinaihalvøya til det moderne Tyrkia 4000 f.Kr.; eller et sted i den mesopotamiske fruktbare halvmåne omkring 3000 f.Kr. Tidligere genetiske studier viser at arter brukt av moderne dyrkere stammer fra ulike ville befolkninger, men en detaljert historie rundt innføringen i husholdningen foreligger ennå ikke.

Mange antikke presser eksisterer fortsatt i regionen rundt det østlige Middelhavet, og noen av de fra romertiden brukes den dag i dag.

De østlige middelhavslandene 

Det finnes bevis for at oljepressing skal ha skjedd så tidlig som 6000 f.Kr. i Sentral-Anatolia.

For over 5000 år siden ble olje ekstrahert fra oliven i det østlige Middelhavet. I de påfølgende århundrene ble olivenpressene et vanlig syn, fra atlanterhavskysten av Nord-Afrika til Persia, og fra Po til bosettingsområdene omkring Nilen.

Oliventrær og oljeproduksjon ved det østlige Middelhavet kan spores tilbake til arkiver fra oldtidsbyen Ebla (2600–2240 f.Kr.), og de var lokalisert i utkanten av den syriske byen Aleppo. En rekke dokumenter, datert til 2400 f.Kr., beskriver landområdene eid av kongen og dronningen. Disse hørte til et bibliotek av leirtavler, og var meget godt vedlikeholdt etter å ha blitt stekt i en brann som ødela palasset. En nyere kilde er omtalen av olje i Tanakh.

Sinuhe , den egyptiske flyktningen som levde i nordlige Kanaan omtrent 1960 f.Kr., skrev om store kvanta med oliventrær. Olivenoljerester har blitt funnet i over 4000 år gamle mugger, i en grav på øya Naxos i Egeerhavet. Før 2000 f.Kr. importerte de dynastiske egypterne olivenolje fra Kreta, Syria og Kanaan, og var en av de viktigste bidragsyterne til handel og velstand i områdene.

Frem til 1500 f.Kr. var de østlige kystområdene rundt Middelhavet mest brukt til dyrking. Oliventrær ble deretter dyrket i iberiske og etruskiske byer, lenge før 8000 f.Kr., på grunn av fønikisk og kartagisk handel, og trenden ble så spredt til sørlige Gallia av de keltiske stammene i 7000 f.Kr. Oliventrær ble med sikkerhet dyrket i senmenoisk tid (1500 f.Kr.) i Kreta, og muligens allerede i tidlig minoisk tid. Dyrkingen av oliventrær i Kreta ekspanderte kraftig i etterkant av palasstiden, og spilte en viktig rolle i øyas økonomi. Minoene brukte olivenolje i religiøse seremonier. Oljen ble en viktig del av den minoiske sivilisasjonen, hvor det angivelig skal ha gjenspeilet menneskenes velstand. Minoene la fruktkjøttet inn i bunnfellingstanker, og når oljen hadde steget til toppen, tappet de vannet fra bunnen.

Den første nedskrevne oljeekstraksjonen omtales i den hebraiske bibelen, og fant sted under utreisen fra Egypt. På denne tiden ble oljen utvinnet ved å håndpresse frukten, og deretter ble den lagret i spesialbeholdere under oppsyn av prester. Den første møllen til oljebruk ble brukt i omtrent 1000 f.Kr. i det som er dagens Israel. Over 100 olivenpresser har blitt funnet i Tel Mique Akron, hvor de bibelske filistene også produserte olje. Disse pressene antas å ha hatt en kapasitet på mellom 1 000 og 3000 tonn olivenolje per sesong.

Oliventrær ble plantet i alle middelhavslandene under dannelsen av den romerske stat og imperium. Ifølge historikeren Plinius, hadde Italia «utmerket olivenolje til rimelige priser» ved første århundre e.Kr.. Han hevdet at det var «den beste i Middelhavet», en påstand som ble diskutert av mange olivendyrkere fra oldtiden. Olivenolje var meget vanlig i hellenske og latinske kjøkken. Byen Athen skal ifølge sagnene ha fått sitt navn fra at atenerne anså olivenolje som viktig, og foretrakk offergaven til gudinnen Athene (et oliventre) fremfor offergaven til Poseidon (en strøm av saltvann som fosset ut fra en klippe).

Spartanerne brukte oljen til å gni inn kroppen under treningsøkter i gymnastikksalen. Dette ble gjort for å erotisere og fremheve den mannlige kroppens skjønnhet. Denne bruken av olivenolje begynte i 700 f.Kr. og spredte seg deretter til alle de hellenske bystatene, samtidig med at atletene begynte med nakenopptredener, og varte i nesten tusen år frem i tid, på tross av de høye kostnadene dette medførte.

Se også 
 Olivenfrukt
 Oliventre

Referanser

Litteratur 
 
 Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
 Jean Pagnol, L'Olivier, Aubanel, 1975. ISBN 2-7006-0064-9.
 Mort Rosenblum, Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit, North Point Press, 1996. ISBN 0-86547-503-2.

Eksterne lenker 
 
 Det internasjonale olivenoljerådet (IOOC)

Vegetabilske oljer