Kasein

Kasein er det dominerende fosfoprotein som finnes i frisk melk. Når kasein koaguleres med løpe, kalles det av og til parakasein. I fri tilstand i melk, er det et kalsium-salt. Kasein koaguleres ikke ved varme alene. Det kan felles ut ved hjelp av syrer og løpe, et proteolytisk enzym fra kalvens mage. Definisjonen av kasein: Det proteinet som feller ut fra melk ved pH 4,6 (kaseinets isoelektriske punkt). 

Kasein består av et ganske stort antall prolin-peptider som ikke virker på hverandre. Det er heller ingen disulfidbroer. Som resultat av dette har kasein relativt lite tertiærstruktur. Dermed denaturerer det heller ikke særlig lett. En annen konsekvens er at hydrofobe grupper havner på utsiden av proteinet og gjør det uløselig i vann. Kasein finnes i melk som store aggregater som kalles kaseinmiceller som er i suspensjon i melka. Kaseinmicellene inneholder også kolloidalt kalsiumfosfat(CCP) som binder micella sammen. Ved reduksjon av pH løses CCP opp, og går ut i serum i melka. 

I tillegg til å bli drukket i form av melk, brukes kasein i lim, bindemidler og som beskyttende belegg. Rent protein er uløselig i vann og nøytrale saltløsninger, men løses lett i alkaliske løsninger og i natriumoksalat og natriumacetat.

Kasein brukes også som lokkemiddel av isfiskere som vil lokke spesielt røye og ørret til isfiskehullet.

Når kasein brytes ned dannes peptidsekvenser som kalles casomorfiner. Casomorfiner er ikke vist å ha noen effekt på mennesker og det er ikke påvist at casomorfiner dannes i fordøyelsessystemet hos mennesker. Sensitivitet for casomorfiner har blitt brukt som begrunnelse for en diett som utelukker gluten og kasein, og har en utbredt popularitet som en komplementær og alternativ behandling ved blant annet autisme og ADHD. Per 2008 er det manglende bevis for at en slik diett har en effekt på disse sykdommene.

Personer som har proteinintoleranse kan være intolerante for kasein.

Se også 
 Kasintempera en maleteknikk, der kasein inngår som emulgator i bindemiddelet.

Referanser 

Meieriprodukter
Kjemiske forbindelser
Proteiner