Fermentering

Gjæring, eller fermentering, er en katabolsk prosess, det vil si nedbryting av organiske forbindelser til enklere kjemiske forbindelser ved hjelp av enzymer. Vanligvis sikter det til nedbrytningen av sukkerarter, men det kan også omfatte nedbrytning av nitrogenholdige stoffer, for eksempel proteiner. Den viktigste formen for gjæring er melkesyregjæring som foregår i alle levende celler. Prosessen som fører til dannelse av alkohol foregår bare i gjærceller under anaerobe forhold. 

Gjæring brukes til foredling og konservering av ferske drikke- og matvarer.

Prosessen brukes til å produsere vin, øl, og eddik, men gjæring brukes også for bevaring ved produksjon av melkesyre i sur mat slik som sure agurker, kimchi og yoghurt. Vitenskapen om gjæring er kjent som zymologi (gjæringslære). 

Fermentering er også en gjæringsprosess der det foregår en nedbrytning av proteiner. Prosessen skyldes mikroorganismer som naturlig finnes på for eksempel fisk; da har melkesyrebakteriene en sentral rolle. I fermenteringsprosessen spalter mikroorganismer stivelse og sukker, og det dannes smaks-og aromastoffer. Eksempel på fermentert fisk er rakfisk, gammelsaltet sei, surstrømming og gjæret fiskepasta, som brukes i flere asiatiske land. Sauerkraut er fermentert kål. Norsk gammelost og pultost er fermenterte oster.

Se også
 Foredling
 Matkonservering
 Gjær

Referanser

Kjemiske reaksjoner
Matkonservering
Ønologi