Soyasaus

Soyasaus eller bare soya er en gjæret saus som blir framstilt av brent hvete, soyabønner, vann og salt. Sausen kommer opprinnelig fra Kina og er mest brukt i asiatiske retter.

Soyasaus finnes i mange varianter hva gjelder farge og smak, og disse varianter har forskjellige bruksområder. Felles har de imidlertid at de har en eller annen farvenyanse mellom brunt og svart og at de har en saltende effekt på maten. Alle sorter kan benyttes både under selve matlagningen og som bordkrydder.

Soyasausen har en distinkt grunnsmak som kalles umami på japansk.

Historie 
Soyasausen ble til i Kina minst 500 år før Kristus, og spredte seg tusen år etter over til Japan, antagelig med den samme kulturelle ekspansjon som bragte buddhismen til Japan. Den ble kjent i Europa med nederlandske handelsfolk, som begynte storstilt import av den på 1700-tallet. 

På 1700-tallet offentliggjorde Isaac Titsingh beskrivelser av japansk brygging av soyasaus (shōyu). Han var ikke den som var først ute med å utbre kunnskap om soyasaus, men hans fokusering på nettopp den japanske typen var ny. 

Henimot midten av 1800-tallet forsvant den japanske shōyu ut av det europeiske marked, og europeerne assosierte så soyasaus omtrent utelukkende med de kinesiske typer. Bakgrunnen var nok at de var mye billigere. Europeiske forsøk på selv å brygge soyasaus var mislykkede fordi man ikke forstod den rollen som soppen Aspergillus oryzae spilte.

Varianter

Kinesisk soya 
Kinesisk soya er saltere og tykkere i konsistens enn japansk soya. Den deles vanligvis inn i tre kategorier:
 Shengchou (生抽, pinyin: shēngchōu), lys/fersk soya. Denne tynnere og mer lysebrunere varianten er den som oftest benyttes i matlaging.
 Laochou (老抽 lǎochōu), mørk/gammel soya. Dette er en soya som lagres lengre og forsterkes med sirup. Den har en rikere men mindre salt smak enn den lyse soyasausen.
 Jiangyougao (醬油膏; jiàngyóugāo) er en tykk soyasaus. Den er blitt fortykket med sukker og stivelse, og av og til med natriumglutamat. Den egner seg gjerne som dipp.

Japansk soya 
Japansk soya, shōyu (しょうゆ, 醤油), er litt søtere og lysere i fargen enn den kinesiske. Men også i Japan finnes det et vidt spekter av varianter både av type og etter regionalt opphav. Et vanlig japansk merke er Kikkoman.

Indonesisk soya 

Indonesisk soyasaus, kjent som ketjap, har relativ tykk konsistens. Den spiller en viktig rolle indonesisk matlagning og er en vegansaus. Ketjap kommer i to hovedvarianter, en som kalles søt (manis) og en som kalles salt (asin). Begge er imidlertid salte. Sausen lages av soyabønner og palmesukker, som gjæres i en kort periode, og varmebehandles i omkring fem timer. Resultatet er en tyktflytende saus. 

90 % av soyasausen som lages i Indonesia er av typen ketjap manis. Denne varianten er søt og krydret med stjerneanis,  annet krydder og urter. Ketjap manis benyttes som krydder, eksempelvis til stekt kylling, og serveres gjerne i en skål ved siden av retten. En annen variant er ketjap asin. Den er mindre søt, ikke så mørk på farge og ikke så tyktflytende som ketjap manis. Denne sausen has gjerne over retter av kinesisk opphav. På Java finnes varianten ketjap ikan. Den er som ketjap manis, men har fiskesmak.

Referanser 

Sauser
Kinesisk mat
Japansk mat
Smaksforsterkere