Mekanisk utbenet kjøtt

Mekanisk utbeinet kjøtt eller maskinelt utbeinet kjøtt, forkortet MUK, også omtalt som maskinelt bearbeidet kjøtt, maskinbehandlet slakteriavfall, juksekjøtt og annet, er kjøtt som maskiner ved bruk av høytrykk klarer å ta ut som råvare der en ikke kommer til med kniv på en effektiv måte ved utbeining av slakt. MUK utvinnes fra fjærkre (kalkun og kylling) og gris. Metoden utnytter slakteriavfall og drøyer dyrt kjøtt.

Utvinning
Først blir kjøtt og bindevev fjernet mekanisk fra beina. Massen blir deretter sentrifugert ved 100 °C. På den måten skiller fett og væske seg fra proteiner og annen tung substans som synker ned. En får dermed en bleik, jevn masse som likner på kjøttdeig. 

Med dagens maskiner skilles det tydelig mellom det som er kjøtt og det som er bein og brusk. Dårlig utstyr gjorde at de første anvendelsene av MUK fikk et dårlig rykte, da mye brusk, marg og bein (kalsium) kom med i kjøttet. Det har blitt hevdet at nytt og mer avansert utstyr har gjort at dette ikke lenger er noe problem, og at de nye generasjonene maskiner gir bedre kjøttstruktur og kvalitet enn de gamle. Det kreves selvfølgelig at råvarene er ferske og gode, at det er en rimelig mengde kjøtt igjen på beina og at maskinene brukes riktig.

Bruk
Fordi cellestrukturen til muskelfibrene er endret, og en stor del av produktet ikke stammer fra kjøtt, er det i Norge ikke tillatt å kalle MUK-massen kjøtt. Mens kjøttdeig har 15-30 prosent bindevevsproteiner, har MUK rundt 70 prosent. Mekanisk utbeinet kjøtt skal oppgis spesifikt i deklarasjoner og ikke inngå i mengden av kjøtt som er angitt. Derfor vil et kjøttprodukt som utelukkende består av MUK formelt inneholde null prosent kjøtt. 

Det er i Norge ikke tillatt å lage mekanisk utbeinet kjøtt av storfe og sau, da det kan spre sykdommer, blant annet kugalskap.

MUK kan brukes i pølser av kylling eller kalkun og andre ferdigbehandlede kjøttprodukter.

Ifølge EUs mattrygghetsorgan EFSA er det ikke større mikrobiologisk risiko knyttet til mekanisk utbeinet kjøtt enn andre kjøttprodukter. Det er imidlertid større risiko for økt bakterievekst når kjøttstrukturen blir ødelagt.

Referanser

Kjøtt
Matproduksjon