Rug

dyrket rug, Secale cereale
villrug, Secale strictum
, Secale sylvestre
, Secale vavilovii' Grouch'

Rug (Secale cereale ssp.cereale) er en økonomisk viktig kornart og kulturplante i tempererte klima, med nær 90 % av verdensproduksjonen i Europa og Russland. Rug blir i hovedsak brukt til brød, men også til fôr og bioetanolproduksjon.

 Botanikk 
Rug hører til rugslekta og er i grasfamilien (Poaceae). Den er i nær slekt med hvete og bygg som er i samme familien. De har alle 7 kromosomer i genomet, og innholdet og rekkefølge av genene er også svært like i disse artene. Ruggenomet er noe større med ca. 7 milliarder basepar. Rug er en diploid art med 14 kromosomer. Forskjellen til de andre kornartene er at rug er en streng kryssbefrukter som det er vanskelig å innavle. Det er imidlertid mulig å bruke det i foredling av de F1-hybridene som i stor grad blir dyrket i dag.

 Agronomi 
Det meste av produksjonen av rug er som høstrug. Her i landet såes rug i første delen av september og høstes i august neste år. I Norge er rug en av de høgest ytende kornarten med ei gjennomsnittsavling på 616 kg/dekar i toppåret 2014. Hybridsorter gjør det generelt bedre enn vanlige rugsorter og høsthvete, det gjelder også ved økologisk dyrking. Rug er mer vinterherdig og trives best i kontinentale strøk. Den har et kraftig rotsystem og tåler tørkesvak sandjord og sur jord bedre enn andre kornarter. Slike stresspåkjenninger gjør at rug har sitt kjerneområde i Baltikum og Øst-Europa. Den gamle finske svedjerugen klarte seg bra i sur skogsjord. Den har også spesielt god evne til å buske seg (danne sideskudd). Det var viktig fordi den ofte ble sådd et og et frø da det var lite såkorn.

 Meldrøye 
Rug er sterk mot sykdommer, men kan være utsatt for meldrøye eller ergot (Claviceps purpurea) i år med dårlig bestøvning. Dårlig bestøvning fikk man når det var kaldt og fuktig på forsommeren.  De danner svarte sklerotier der kornet skulle være, og disse inneholder et svært giftige alkaloid som gjør melet helsefarlig. I det 16. og 17. århundre ble over 10 000 mennesker anklaget for å være hekser og henrettet i Europa og USA. Det er sannsynlig at mange av disse var forgiftet av meldrøye. I ettertid har forskere kunnet korrelere hekseprosesser med flere faktorer, bl.a. vår- og sommertemperaturer. Jo kaldere det var, jo flere hekseprosesser. Typiske tegn på heksekraft var nervøse symptomer som blant annet kramper, lammelser, endret følelse i huden, hallusinasjoner, panikk og depresjon. Sterkt redusert melkeproduksjon hos både mennesker og dyr er også protokollført som en følge av hekseri. Hekseprosessene i Finnmark på 1600-tallet er blitt knyttet til år med giftig rug.

 Historikk 
Rug stammer fra Secale cereale ssp. vavilovii som vokser vilt i Sørvest-Asia. Rug er påvist samlet og kanskje dyrket allerede 9000 f.kr. i Syria, men det er omdiskutert om det var dyrkede typer. Iallfall forsvant rug som kulturplante og dukket først opp i Nord- og Øst-Europa i sein bronsealder. Den vanlige oppfatningen er at rug var et ugras i bygg og hvete. Den kunne overta for disse i områder med dårligere jordarter. Å dyrke rug kan ha skjedd så tidlig som 200 e.kr, men omfattende dyrkning som kornslag kom først i Mellomalderen. Olaus Magnus skriver i 1550 at det bare er i Finland at rug er daglig kost. Den finske forskeren Hannu Ahokas hevder at rug først ble domestisert, dvs. dryssfri, i Finland. Praksisen med å brenne greiner på åkeren ville ta livet av ugrasfrø i jordsmonnet, inklusive dryssende rugfrø. På den måten ble det et sterkt utvalg mot dryssing. Ahokas setter den omfattende handelen med såkorn fra Finland i sammenheng med dette. Dette er ikke det samme som svedjejordbruk, som var å svi ned skogen og så forlate åkeren etter få år for å svi ned andre areal.

Rug ble dyrket i Norge ca. år 400 i Rogaland. På slutten av 1800-tallet ble rug vanligere i Norge.

 Systematikk 
Rugslekta blir ofte regnet til underfamilien Pooideae i grasfamilien.
 Dyrket rug (Secale cereale)
 Villrug (Secale strictum)
 Secale sylvestre Secale vavilovii GrouchRugslekta inneholder 4 til 11 arter, avhengig av hvilken definisjon en bruker. De mest kjente artene er ettårige: S. cereale, S. vavilovii Grouch, og S. sylvestre, samt den flerårige S. strictum strictum (syn. S. montanum). Secale cereale inkluderer den som dyrkes samt andre ville typer som opptrer som ugras. Secale strictum er en type som danner geografiske forskjellige isolater. Secale vavilovii er den som skiller seg mest fra de andre artene genetisk sett. Det forholdet at slekta inneholder mange nær beslektede arter, gjør at et stort genetisk materiale er til disposisjon ved planteforedling. 
 
Alle momtanum-arter er toårige og interfertile og har like kromosomer og sprø,skjøre aks. De er vanligst i Armenia og Anatolia, og danner massive habitater på udyrket mark. Secale montanum utgjør mye av vegetasjonen på stepper og steppelignende formasjoner og koloniserer åkerkanter og veigrøfter. Ville rug- og ugrasarter er forfedrene til kultivert rug (Vavilov 1917 561-590), og det antas at ugrasrugen er den direkte kilden til kulturrugen. 

Rug er en ung matvekst (Helback 1971 265), som dukker opp relativt sent i det arkeologiske materialet. Den ettårige kulturrugen, Secale cereale, er kanskje derivert fra den toårige Secale montanum? (Khush og Stibbins 1961 730).

Det faktum at alle ville cereale-arter enten er ugras i åkeren eller opptrer i nærheten av dyrket mark, skulle tyde på at de er forholdsvis unge arter. 
De utviklet seg trolig etter at det vestasiatiske jordbruket allerede var igang. Dersom dette er riktig, kan ugrasrugen ha spredt seg nordover sammen med dyrking av hvete og bygg i neolitisk tid. Spredningen begynte da det armensk­ anatoliske høydeplatået ble kolonisert. Secale montanum har en dominerende plass i primærvegetasjonen der, men den finnes ikke i Norden.

Hvorfor har de antatte Secale montanum-forløperne større variasjon i kromosomer fra cereale, to translokasjoner, og hvorfor er cereale x montanum F1 hybriider semi-sterile? 
Hos hvete, bygg og havre derimot, er hvert par av ville- og kulturarter like m.h.t. kromosomer og fullt interfertile. Pollineringssystemet hos rug og den splittende relasjonen mellom cereale og montanum krever også en forklaring.

Den sannsynlige forløperen for ugras- og kulturcereale­ komplekset er toårig Secale montanum. Stedet for utviklingen av cereale-komplekset kan være sentralområdet for Secale montanum; Armenia og Anatolia (Zohary 1971 257).

Men en tilsvarende utvikling har trolig også skjedd med ugrasrug, som har fulgt med som forurensning, ved de andre kornslagenes ekspansjon til Nord­ Europa. De ville og primitive artene bør kunne undersøkes på det molekylære området. Kromosomparene og deres rekombinasjonsprosess mellom villrug og kulturrug er særlig interessant. Befruktningens biologi er mer kompleks enn tidligere antatt, men dette kan utredes, om det ikke allerede er gjort.

Finnene mener at den også har positiv effekt ved prostatakreft. Det ser ut til at rugen ble domestisert flere steder, uavhengig av hverandre og til ulike tider. Kulturrugens utvikling har skjedd i det kaldere klima i Nord-Europa, og tilsvarende prosesser har skjedd i fjellområdene i Sørøst-Europa, Nordre Kaukasus og Sentral-Asia (Khush 1963 60-71).

Eldste rugpollen i Finland er datert 2.170 f.Kr. (Ahokas 2009 20).
 
Rugkom er her funnet arkeologisk i emmerhvete fra før 500 e.Kr. Emmerhvete ligner rug og dens overvintring Som toårig vekst økte med den lysere sommeren her nord. 
Men den mer hardføre rugen tok etter hvert overhånd og ble foredlet og foretrukket som matvekst.

Sykdommer kan også ha desimert hveten til fordel for rugen, og emmerhveten ble utkonkurert av rugen før vikingtiden. Tørking av rugen ute, og derpå videre tørking og sterilisering av sopp og annet utøy i ria, samt skaking av kornbanda før tresking på gulvet, skilte det beste såkornet ut ved skakingen. Finsk juureinen ble foretrukket langt utenfor Findlands grenser i middelalder og nyere tid. Den ble regnet for å være dobbelt sa effektiv, og derfor ble den dobbelt betalt.

 Bruksområde 
Rug er i hovedsak brukt til brød. Den har gluten, men har ikke hvetens evne til å danne proteinnettverk. Dessuten er proteinprosenten klart lavere. Et høyere innhold av pentosaner hemmer også dannelsen av gluten, men de vil i stedet svelle og fange opp CO2 ved sakte gjæring med surdeig. Rugbrødbakst med 100% rug krever surdeig om deigen skal heve seg. Syrning bevarer stivelsen, fordi lavere pH hemmer de stivelsesnedbrytende enzymene (amylase). Dersom stivelsen blir brutt ned før høsting pga. groskader, som lett skjer i rug, kan det ødelegge bakeegenskapene. Fordi rug har mye av enzymet fytase, blir den ellers ufordøyelige fytinsyra effektivt brutt ned i en surdeig. I det tyske landbrødet (Mischbrot) er rug blandet med hvetemel og deretter syrnet. Det tyske Pumpernickel'' (og dansk rugbrød) er 100% rugbrød av svært grovmalt mel og helkorn, Etter syrning er det kokt ved 120 grader i 16-24 timer. Knekkebrød er knyttet til områder der kvaliteten på rug ofte ikke var god nok til å bake brød. Rug er også brukt til dyrefôr og som råstoff i spritproduksjon (bl.a. vodka). De siste 15 årene har rug brukt til produksjon av biogass eller bioetanol også fått betydelig omfang i Tyskland.

Produksjon 
Rugtradisjonene var sterke i Øst-Europa fra Finland til Ungarn og vest til Tyskland. Den tradisjonelle grensen mellom rug- og hvetebrødsland gikk i Rhindalen. Lenger øst var høsthvete ikke årssikker nok og/eller jordsmonnet for dårlig, Den tradisjonelle kulturkløfta mellom Tyskland og Frankrike ble også symbolisert med rug- og hvetebrød(6).

Rug er en art i tilbakegang, mer enn halvert siden 1990. Verdensproduksjonen ligger på 17 millioner tonn, et hakk under havre. De største produsentlandene er Tyskland, Polen og Russland.  I Norge ble det i 1907 dyrket 150 000 dekar med rug. I årene 2006-2015 ble det dyrka 62 000 dekar i gjennomsnitt.

De største rugprodusentlandene

Alternativ medisin 

Dråper av rugspirer har vært lansert som alternativ behandling av luftveisrelaterte plager som KOLS, astma og bihulebetennelse. Det finnes imidlertid ikke vitenskapelig dokumentasjon på en slik effekt, og Mattilsynet har i ett tilfelle også gitt omsetningsforbud av slike produkter.

I markedsføringen av rugspirer og rugspiredråper henvises det ofte til forskning gjort av den australske forskeren David M. Cooper. Selv mener Cooper at det ikke kan påvises slik effekt av rugspiredråper.

Referanser

Eksterne lenker 
 

Korn
Gressfamilien