Morrpølse

Morrpølse er en norsk svart eller rød spekepølse som trolig er ett av de eldste foredlede matproduktene i Norge. Morrpølser finnes i svært mange varianter. Opprinnelig ble navnet brukt på pølser laget av innmat, men i dag lages den vanligvis hovedsakelig av fårekjøtt. Kjøtt fra svin, storfe, hest eller vilt brukes også.

Om navnet morr
Morr har opprinnelse i det norrøne ordet mǫrr, og betyr ifølge ordbøkene hakket eller malt innmat, og spekepølser laget av dette.

Morrpølse kalles også mårpølse, mørpølse eller bare morr. Sideformen mørr ble tatt ut av rettskrivningsnormen for bokmål i 2005. På nynorsk brukes også mòr. Andre navn er svinehakk, elghakk og lignende, selv om dette strengt tatt kun betegner den blandingen som er utgangspunkt for pølseproduksjonen.

Morrpølse beskrives gjerne som cured sausage på engelsk og Kuttelwurst på tysk, selv om dette er begreper som omfatter også andre typer pølser.

Tradisjonell fremstilling og bruk
Morrpølse har, som andre spekepølser, sannsynligvis blitt laget i Norge helt siden vikingtiden.

Tradisjonelt ble morrpølse laget av innmat, som regel fra sau, for eksempel hjerte, lunger, nyrer, tunge, magesekk, spiserør og tarm. Dette ble malt sammen flere ganger i en kjøttkvern, eller tidligere hakket og knadd. Blandingen ble så saltet og krydret, gjerne med karve og muskat. Deretter ble blandingen malt eller presset inn i dyretarmer. Til dette ble det gjerne brukt et morrhorn, en trakt laget av kuhorn. Tarmene hadde først blitt lagt i bløt over natten og skrapt rene. De fylte pølsene ble så vasket og som regel hengt til tørk noen dager med litt varme, deretter hengt på et kjølig sted i minst en uke, men ofte i flere måneder. Noen steder ble pølsene røkt. 

Morrpølse har sammen med annen spekemat lenge vært en vanlig middagsrett i Norge. Morrpølse ble gjerne servert som den var. Noen steder var det vanlig å koke morrpølse før servering. Pølsene måtte da vannes ut først. Kokevannet kunne da også brukes som basis for for eksempel melkesuppe eller byggrynssuppe. Man kunne også ha morrpølse oppi selve suppa, morrpølsesuppe.

Annen bruk av morr
En variant av morrpølse er innmatpølse, som ble laget på lignende måte, bortsett fra at innmatpølser ble kokt mens de var ferske, eller tørket litt og så dampet. Kokt innmatpølse ble gjerne servert sammen med salt kjøtt og flesk. De kokte pølsene kunne også brunes og servers med brun saus og grønnsaker. 

Morr, eller innmathakk, er i norsk tradisjon også brukt til ovnsretter (ovnsbakt morr) og til innmatkaker som ble tilberedt på samme måte som kjøttkaker.

I Vestfold har det vært tradisjon med kjøttmatgryte som 2. juledagsmat. Denne gryteretten inneholdt blant annet innmatpølse. Retten ble også brukt som sjømannskost.

Servering
Morrpølse kan serveres på spekefat, brukes som pålegg, kokes, dampes, stekes eller brukes som ingrediens i andre retter. På grunn av sitt høye energiinnhold er morrpølse en populær turmat.

Når morrpølse serveres på spekefat, skjæres den vanligvis i ca. 5 mm tykke skiver, i motsetning til de andre spekevarene som gjerne skjæres i svært tynne skiver.

Noen steder i Norge er det vanlig å servere morrpølse sammen med pinnekjøtt. Den dampes da litt sammen med pinnekjøttet og grilles før servering, og kalles gjerne dampemår.

Morrpølse kan også brukes som tilbehør til rømmegrøt, tomatsuppe eller raspeball. Man kan også bruke morrpølse som ingrediens for å sette en norsk vri på retter fra andre land, som pizza og tapas.

Morrpølse brukes som ingrediens blant annet i sodd, potetkake, potetball, omelett eller spekesalat.

Industriell fremstilling
Det produseres en rekke typer morrpølse i Norge i dag. De fleste har svært mange ingredienser. Gildes Sognemorr har for eksempel opptil 50 forskjellige ingredienser. Speketiden er cirka tre uker. Når pølsene tørkes går råvarene delvis i selvoppløsning (autolyse) ved hjelp av enzymer.

Pølsene selges oppskåret i biter eller som hele pølsesnabber. Det er liten eller ingen eksport av morrpølse fra Norge til andre land.

Morrpølse og lungemos er i dag den eneste bruken av lunger til menneskeføde.

Tabellen nedenfor viser variasjonen i ingredienser brukt i noen av morrpølsene som er i salg.

Næringsstoffer

Morrpølse er blant de feteste pølsene som er på markedet i dag. Figuren viser en sammenligning av fettinnholdet i morrpølse og noen andre pølser, og tabellen nedenfor viser det totale næringsinnholdet i 100 g morrpølse ifølge Matvaretabellen 2006.

E. coli-skandalen i 2006

Utdypende artikkel: E. coli-saken i 2006
I februar 2006 skjedde et alvorlig smitteutbrudd i Norge. Til sammen 18 personer, hvorav 16 barn, ble syke etter å ha spist mat som inneholdt bakterien E. coli O103. Ett av barna døde som resultat av sykdommen. Smittekilden viste seg å være sognemorr fra ett av Gildes anlegg. Mattilsynet forbød salg av sognemorr, fjellmorr og haugpølse fra dette anlegget.

Se også
Morr – andre betydninger

Spekemat
fenalår
spekeskinke
fårepølse
stabburspølse
salami

Mat av biprodukter
kokt tunge
leverpostei
blodpølse
lungemos

Referanser

Pølser
Spekemat