तळणे

तळणे ही खाद्यपदार्थाला तेलात तळण्याची प्रक्रिया आहे. प्राचीन इजिप्तमध्ये अंदाजे इ.स.पू. २५०० वर्षांपूर्वी तळणे पहिल्यांदा वापरल्याची नोंद आहे.

खोल तळणे

   
खोल तळणे (डिप फॅट फ्राईंग असेही म्हटले जाते) एक स्वयंपाक करण्याची पद्धत आहे ज्यामध्ये अन्न पूर्णपणे तेलात बुडेल इतके तेल खोल कढईत घेऊन तळतात.  पारंपारिक उथळ तळण्याच्या पद्धतीत तेल कमी घेऊन पदार्थ तळले जातात. खोल तळण्याच्या प्रक्रियेत सामान्यत: एक खोल कढई किंवा चिप पॅन वापरले जाते. औद्योगिकदृष्ट्या, प्रेशर फ्रायर किंवा व्हॅक्यूम फ्रायर वापरला जातो. भांड्यात गरम झालेल्या तेलाचा वापर करून खोल तळणे देखील केले जाऊ शकते. खोल तळण्याचे गरम चरबी शिजवण्याच्या पद्धती म्हणून वर्गीकृत केले जाते. सामान्यत: खोल तळण्याचे पदार्थ त्वरेने शिजवतात. तेलामध्ये उष्णता वाहण्याचे प्रमाण जास्त असल्याने खाद्य पदार्थ सर्व बाजूंनी एकाच वेळेस शिजतो.

भारत आणि पूर्वीय देशांमध्ये खोल तळणे बऱ्याच बर्षांपासून वापरात आहे. या भागातील बरेच पारंपारिक पदार्थ या पद्धतीने बनवले जातात. "खोल तळणे" (डीप फ्राईंग) हा शब्द आणि सध्याचे बरेच खोल तळलेले पदार्थ पाश्चिमात्य देशांत १९ व्या शतकापर्यंत शोधलेच गेलेले नव्हते, परंतु ही प्रथा हजारो वर्षांपासून अस्तित्वात होती. सुरुवातीच्या रेकॉर्ड्स आणि कूकबुकमध्ये असे सूचित केले गेले आहे की इतर पाश्चिमात्य देशांनी या पद्धतीचा अवलंब करण्यापूर्वी काही युरोपियन देशांमध्ये ही प्रथा सुरू झाली. खोल तळलेले पदार्थ जगभरात लोकप्रिय आहेत. बरेच पदार्थ खोल तळलेले असतात आणि खोल तळण्याच्या आसपासच्या संस्कृती विकसित झाल्या आहेत, विशेषतः दक्षिण अमेरिका आणि युनायटेड किंगडममध्ये.

तंत्र
खोल तळण्याच्या प्रक्रियेत अन्न गरम तेलात पूर्णपणे बुडवले जाते. तेलाचे तापमान  अंश सेल्सियस ते  अंश सेल्सियस दरम्यान ठेवल्यास ही प्रक्रिया उत्तम होते. या उच्च तपमानावर अन्न सुरक्षित ठेवण्यासाठी अन्नाला मक्याचे पीठ, तांदळाचे पीठ किंवा ब्रेडक्रंब सारख्या पदार्थाचे अनेक थर दिले जातात आणि मग गरम तेलात तळतात. अन्न तेलात बुडल्यानंतर, त्याचा पृष्ठभाग डिहायड्रेट होण्यास सुरुवात होते आणि मईलार्डच्या प्रतिक्रिया घडतात ज्यामुळे साखर आणि प्रथिने वेगवेगळी होतात. अन्नाचा बाहेरिल भाग सोनेरी तपकिरी होतो. पृष्ठभाग डिहायड्रेटेड झाल्यानंतर तो एक कवच तयार करतो यामुळे तेलाचे अधिक शोषण होत नाही. उष्णतेमुळे अन्नाचे प्रमाण वाढते ज्यामुळे प्रथिनांचे नैसर्गिक गुण नष्ट होतात, स्टार्चचे जिलेटिनाइझेशन होते आणि अन्नातील फायबर मऊ होतात. संरक्षणासाठी बहुतेक खाद्यपदार्थांना पिठाच्या आवरणाची आवश्यकता असते. परंतु शिजवलेले नूडल्स आणि बटाटे यांना ते आवश्यक नसते कारण त्यांच्यात उच्च स्टार्च उपलब्ध असल्याने पाणी भरपुर असते यामुळे ते संकुचित होत नाहित. मांस तळण्यापूर्वी शिजवुन घावे जेणेकरून ते आत पर्यंत नीट शिजते.

जर खोल तळण्याची प्रक्रिया नीट केल्यास अन्न तेलेकट होत नाही, कारण अन्नातील ओलावा तेलाला प्रतिकार करतो आणि अन्नात तेल घुसुन देत नाही.

संदर्भ

पाकप्रक्रिया