Lāčpurni

Lāčpurni (Morchella) ir Latvijā samērā reti sastopamu ēdamo sēņu ģints, kura 21. gadsimta sākumā saturēja vairāk kā 70 sugu ar ātri pieaugošu skaitu, no kurām Latvijā atrastas sešas. Lāčpurni ir pavasara mēnešos sastopamas sēnes, kuras viegli atpazīstamas pēc to cepurīšu šūnveidīgās, šķautņainās struktūras. Lāčpurni pasaulē tiek uzskatīti par kulināri vērtīgu sēni. Tā kā lāčpurni ir grūti kultivējami, mērenās joslas valstīs, kurās tie sastopami lielos daudzumos, organizēta savvaļas lāčpurnu, līdzīgi kā gaileņu, ievākšana ir ienesīga saimniecības nozare.

Morfoloģija 

 Augļķermeņi: asku sēnes, apotēciji lieli, 2—15 cm augsti, sastāv no kātiņa un cepurītes, gaļīgi vai vaskoti gaļīgi, parasti lietojami pārtikā.
 Cepurīte: olveidīga vai eliptiska, pie pamatnes saaugusi ar kātiņu, ar garenisku un šķērsenisku kroku tīklu, kas veido neregulārus, šķautņainus, šūnveidīgus iedobumus. Parasti brūna vai brūngana no dzeltenīgas līdz pelēcīgai. Atgādina sūkli vai bišu šūnas.
 Kātiņš: cilindrisks, gluds vai svītraini krokots, pie pamatnes resnāks. Gaišā krāsā, nav atdalāms no cepurītes. Gan kātiņš, gan pārējais augļķermenis ar dobumu.
 Sporas: bezkrāsainas vai dzeltenīgas.

Ekoloģija 

Vairums lāčpurnu, ieskaitot visas Latvijā atrastās sugas, mērenajā joslā aug pavasaros, īpaši maijā, parasti lapu koku un jauktos mežos, dārzos, biežāk izvēloties saulainas un smilšainas vietas un kaļķainas augsnes. Daudzas lāčpurnu sugas veido mikorizālas attiecības ar ar dažādiem kokiem, taču bieži ir saprotrofas. Pastāv hipotēzes, ka lāčpurni ik divus gadus cikliski maina savu barošanās veidu vai lieto abus vienlaicīgi. Labi aug dārzos ābolu pūšanas vietās. Dažas sugas novērotas ugunskuru vietās un izdegumos. 2013. gadā tika konstatēts, ka vairākas lāčpurnu sugas veido simbiozi ar baktērijām, kas ļauj tiem augt arī neatkarīgi no kokiem. Šajā gadījumā lāčpurni bieži maina savu augšanas vietu, ātri iztērējot barības vielas.

Latvijā atrastās lāčpurnu ģints sēnes

Iedalījums 

Ja stepes un zvana lāčpurni acīmredzami atšķiras no citām Latvijā augošajām sugām, tad pārējie Eiropas lāčpurni ir atšķirami daudz grūtāk. Turklāt tie bieži aug kopā vienā teritorijā. Pašlaik lāčpurnu, tāpat kā citu sēņu, klasifikācija atrodas nenoteiktā stāvoklī, jo nav skaidrības, kur ir atsevišķa suga un kur pasuga vai varietāte, un to savstarpējā radniecība. Čehu zinātnieki 2019. gadā publicēja rakstu par lāčpurnu filoģenētisko izpēti savā zemē, no kuras izrietēja, ka viņi pēc Čehijā esošajiem paraugiem konstatējuši 11 lāčpurnu sugas, no kurām tikai 6 esot atbilstošas esošajiem sugu aprakstiem. Vairāki paraugi atbilda vienlaikus vairākām sugām. Kamēr pasaulē nav izstrādāta un nostabilizējusies jauna terminoloģija un klasifikācija, plašai publikai pašlaik tiek lietota XX/XXI gadsimtu mijā pieņemtā sistemātika. Līdz 1997. gadam lāčpurnu ģints bija iekļauta rumpuču dzimtā (Helvellaceae), tāpēc vecākos izdevumos sastopams arī šāds iedalījums.

Pašlaik neoficiāls iedalījums ir gaišajos lāčpurnos ar gaišāku un apaļīgāku cepurītes formu un tumšajos ar tumšāku un koniskāku, kuru pārstāvji Latvijā ir skaistais, stepes un parastais no gaišajiem, un augstais, zvana un smailais lāčpurns no tumšajiem. Atsevišķi tiek nodalīta suga Morchella rufobrunnea. Saskaņā ar pašreizējiem filoģenētiskajiem pētījumiem, lāčpurnu rašanās laiks ir ap pirms 250 miljoniem gadu triasa ērā un sadalīšanās starp abām šīm grupām notikusi ap 130 miljonu gadu atpakaļ ±30%.

Līdzība ar citām sugām 

Tā, kā Latvijā sastopamie lāčpurni augļķermeņus veido pavasarī, tie reti kad sastopami vienlaicīgi ar vasarā un rudenī augošajām indīgajām sēnēm. Tomēr, tie bieži ir sastopami vienā laikā ar giromitrīnu saturošajām indīgajām parasto un dižo bisīti (Gyromitra ģints) un ēdamajiem, bet mazāk vērtīgajiem ķēvpupiem (Verpa bohemica), kuri arī atrodami pavasarī, un ar kuriem tos sēņotāji mēdz jaukt. Šīs biežās jaukšanas dēļ tiek ieteikts visas asku sēnes pirms lietošanas novārīt un noliet ūdeni, kas varētu vājināt bisīšu indi, ja tā iekļūtu starp lāčpurniem. Tomēr atšķirības starp ģintīm ir visai redzamas: ja lāčpurni ir tīkloti šūnaini, tad bisīšu virsmas krokas ir lokani viļņotas, bez redzamām šūnām. Lāčpurni arī ir pēc kopējās formas redzami regulārāki. Ķēvpupi pēc formas atgādina lāčpurnus, bet to virsma arī ir viļņota kā bisītēm.

Daļēji jucekli starp bisītēm un lāčpurniem radījušas svešvalodas. Krievu valodā to nosaukumi "Stročok" un "Smorčok" ir grūti atšķirami, un arī vietējie iedzīvotāji par atšķirību maz satraucas. Latvijā (un arī Igaunijā) savukārt vāciskais lāčpurnu apzīmējums "Morcheln" ne tikai transformējies par "murķeli", bet ar šo vārdu sākuši apzīmēt bisītes. Līdzīgas problēmas ir arī angļu valodā, kur bisītes dēvē par viltus lāčpurniem (false morel).

Audzēšanas mēģinājumi 

Mēģinājumi rūpnieciskos apmēros kultivēt lāčpurnus līdz šim ir bijuši ne pārāk sekmīgi, un tirgū pieejamās lāčpurnu ģints sēnes pārsvarā tiek ievāktas dabā. Labākajās Ķīnas audzētavās ieguve 2016. gadā bija mazāk kā 8 tonnas uz hektāru. Galvenās lāčpurnu eksportētājvalstis ir ASV, Indija, Meksika, Turcija, un Ķīna, kas gadā eksportē ap 900 tonnu žāvētu lāčpurnu. Arī Francijā sadarbībā ar ķīniešiem organizē lāčpurnu audzētavas.Lāčpurnus var izdoties ieaudzēt mežā smilšmāla vai mālsmilts augsnēs, dobēs iestrādājot ābolus, vai to pārstrādes atkritumus, papildus tās mēslojot ar pelniem un salmiem. Nākamajā pavasarī dobēs "iesēj" sasmalcinātas lāčpurnu cepurītes, pārklājot ar skuju nobiru kārtu. Svarīgi neļaut dobēm izkalst, pirmo sēņu ražu var gaidīt jau pēc gada. Alternatīvi, izdeguša ugunskura vietā bagātina augsni ar zāģu skaidām un smalcinātiem nobriedušiem lāčpurnu augļķermeņiem, pēc tam apsējot apstrādāto teritoriju ar savvaļas graudzālēm. Tomēr līdz šim nav apstiprinātu ziņu par veiksmīgiem un un atkārtojamiem mēģinājumiem kultivēt Latvijā sastopamās lāčpurnu sugas. Pašlaik šādi mēģinājumi ir bijuši relatīvi veiksmīgi divos gadījumos ar M.importuna un M. rufobrunnea Ķīnā un ASV.

Dienvidu Čīlē kopš 2012. gada tiek veikti mēģinājumi degumos audzēt Latvijā sastopamo smailo lāčpurnu; nogāja līdz tam, ka mežu īpašnieki dedzināja savus mežus, lai izdegās saaugtu lāčpurni. Līdzīgas idejas par lāčpurnu audzēšanu meža nodegās pacēluši arī ASV Lauksaimniecības departamenta darbinieki.

Lietošana pārtikā 

Vēsturiski lāčpurni pazīstami jau no antīkajiem laikiem, tos aprakstījis Teofrasts. Novgorodas Republikas laikos lāčpurnus lietoja acu ārstniecībai, arī mūsdienās no tiem tiek gatavotas acu zāles.

Lāčpurnus izmanto daudzu valstu, sevišķi franču, virtuvēs. Vairums to pagatavošanas metožu paredzētas, lai izceltu un saglabātu to īpatnējo garšu. Līdzīgi kā ar vairumu ēdamo sēņu, to kvalitāte ir visaugstākā, kamēr tās vēl ir svaigas, tomēr lāčpurniem vienmēr nepieciešama iepriekšēja termiska apstrāde. Viens no vienkāršākajiem veidiem lāčpurnu sagatavošanai ir izcept tos sviestā, pievienojot nedaudz sāls un svaigi maltu melno piparu. Tos lieto kā papildinājumu gaļas ēdieniem, kā arī zupās, vai kā pildījumu pastas izstrādājumiem. Lāčpurnu ģints sēņu sastāvā ir dažādi antioksidanti.

Lāčpurnus iespējams uzglabāt dažādi. Tos var ātri sasaldēt, tos paturot 10 minūtes aukstā ūdenī, un pēc tam plāni izklātus ievietojot saldētavā. Šādi, mitri sasaldētus, tos var ilgu laiku uzglabāt sasalušus slēgtos traukos. Tomēr pēc atkausēšanas tie mēdz zaudēt sev raksturīgo konsistenci, tādēļ vislabāk tos ir saldēt jau pēc termiskas apstrādes, piemēram cepšanas vai tvaicēšanas. Cepurīšu porainuma dēļ, tie bieži vien satur dažādas augsnes paliekas, kuras ir grūti izmazgāt. Augsnes paliekas no lāčpurniem vēlams notīrīt ar birstītes palīdzību, sēni pārgriežot gareniski. Lāčpurnus pirms gatavošanas var iemērkt sālsūdenī.

Otrs iecienīts lāčpurnu uzglabāšanas paņēmiens ilgākai uzglabāšanai ir žāvēšana. Augļķermeņos esošie kukaiņu kāpuri žāvēšanas laikā parasti tos pamet. Žāvētos lāčpurnus pirms lietošanas 10—20 minūtes mērcē pienā vai ūdenī, kuru pēc tam var izmantot kā buljona sastāvdaļu. Arī žāvētus lāčpurnus un to mērcēšanas šķidrumus lieto ar sekojošu termisku apstrādi.

Potenciālais indīgums 

Lāčpurni, visi vai daļa no tiem, satur nelielu daudzumu nenoskaidrotu toksīnu, kas, veicot sēņu termisko apstrādi, daļēji sadalās. Šī iemesla dēļ lāčpurnus nav vēlams lietot svaigā veidā. 1964. gadā tika apgalvots, ka pat pareizi pagatavoti lāčpurni, tos lietojot kopā ar alkoholu, varot izraisīt saindēšanos, taču šis apgalvojums netiek atkārtots mūsdienu literatūrā un sēņu sarakstā, kuras ir bīstamas tieši kopā ar alkoholu, lāčpurnu nav. No alternatīvajām teorijām pieminams apgalvojums, ka saindēšanos (pat nāvējošu) var izraisīt arī tvaiku ieelpošana, kas izdalās, gatavojot lāčpurnus. Līdzīga problēma tiešām pastāv, bet ar stipri indīgākajām bisītēm, nevis lāčpurniem. Arī šeit acīmredzami tiek jauktas dažādas sēņu ģintis. Tāds pats sajaukums redzams arī bieži sastopamajā ieteikumā, ka pēc sešu mēnešu žāvēšanas lāčpurni kļūstot nekaitīgi, taču pie tam tiek aprakstīta bisīšu saindēšanās klīniskā aina.

Francijā, kur ir īpaši liels lāčpurnu patēriņš, 30 gados tika fiksēti ap 300 vieglas saindēšanās gadījumi ar lāčpurniem, kad tie bija pareizi termiski apstrādāti. Vairumam saslimušo bija gremošanas traucējumi, citiem galvenokārt nervu darbības traucējumi. Visos šajos gadījumos cietušie bija ēduši salīdzinoši lielus lāčpurnu daudzumus. Analoģiska aina tika novērota arī ASV. Pie nepietiekamas apstrādes vai svaigu sēņu ēšanas šādi simptomi parādījās arī no nelieliem lāčpurnu daudzumiem. Pētnieki sniedza rekomendāciju pagatavojot karsēt lāčpurnus vismaz 10 minūtes un, ja tiek pārsniegts 100 apēsto gramu daudzums, būt gataviem uz lai gan reti notiekošām, bet iespējamām fizioloģiskām sekām. Visiem cietušajiem simptomi izzuda maksimums pēc diennakts.

Vēl 1980. gadā Latvijas sēņu noteicēji ieteica visus lāčpurnus pirms cepšanas nenovārīt. Taču par saindēšanos ar lāčpurniem Latvijā šajā laikā nav datu, ja neskaita acīmredzami lāčpurnus un bisītes jaucošus avotus. No otras puses, tā kā saindēšanās ar lāčpurniem parasti ir viegla, iespējamie cietušie to varēja arī nepamanīt vai ignorēt. Arī pašlaik dažādi avoti Latvijā bieži apgalvo, ka lāčpurni nav indīgi, vai ka novārīšana žāvētiem lāčpurniem vairs nav vajadzīga. Arī Latvijā biežais Lesoe sēņu noteicējs neatzīst lāčpurnus par indīgiem, gan vienai no to sugām pieminot, ka dažiem cilvēkiem tā varot izraisīt gremošanas traucējumus.

Uz lāčpurniem attiecas arī tie paši drošības noteikumi, kas uz visām citām sēnēm: lietojot uzturā pirmoreiz, ieteicams vispirms ēst nelielā daudzumā, lai mazinātu alerģiskas reakcijas riskus. Vecas sēnes arī var būt bīstamas (turklāt lāčpurniem nav viegli pēc izskata noteikt vecumu). Sēnēs, kas ievāktas ekoloģiski netīrās vietās, ieskaitot ķīmiski apstrādātus ābeļdārzus, var būt uzkrājies vērā ņemams daudzums smago metālu vai citu inžu, un tad tās arī nav piemērotas lietošanai pārtikā. Turklāt lāčpurni bieži aug ķīmijas bojātos rajonos, kur flora ir cietusi.

Daļa avotu, īpaši Krievijas, iesaka lāčpurnus drošības pēc pirms cepšanas novārīt un noliet ūdeni, t.i. veikt dubultu termisko apstrādi. Par iemeslu norāda, ka "šī sēne atsevišķām personām var izraisīt vieglu saindēšanos." Tomēr pašā Krievijā, kur lāčpurnu tirdzniecību vietējā vara reizēm aizliedz, pret to vērstie rīkojumi tiek izdoti galvenokārt bisīšu un lāčpurnu biežās sajaukšanas dēļ.

Simbolika 

 Šveices Ārgavas kantona Helikonas municipalitātes (komūnas) ģerbonī ir lāčpurni.
 Franču revolūcijas laikā, kad tika ieviests jauns kalendārs, cita starpā aizstājošs katoļu svētajiem veltītās dienas ar neitrālākiem simboliem, žermināla mēneša 13. diena (jeb 2. aprīlis) tika veltīta lāčpurnam.

Skatīt arī 

 Ēdamās sēnes
 Indīgās sēnes
 Sēņu audzēšana
 Sēņu kulinārija

Atsauces

Ārējās saites 

 Kuo, M. (2012, November). The Morchellaceae: True morels and verpas. MushroomExpert.Com (angliski)
 Site des Morilles de Luc Martin  (franciski)
 Index Fungorum (angliski)
 Mycobank (angliski)

Asku sēnes
Ēdamās sēnes
Sēņu sistemātika