Pārtikas bojāšanās

Pārtikas bojāšanās ir mikrobiālas un ķīmiskās pārvērtības, kurās pārtika kļūst nepiemērota patēriņam. Pārtikas bojāšanos ietekmē dažādi apkārtējās vides faktori (temperatūra, relatīvais gaisa mitrums, gaisma, skābekļa pieejamība, pH), pārtikas veids (ūdens aktivitāte, ķīmiskais sastāvs), kā arī apstrādes, iepakošanas un uzglabāšanas metode. Pārtikas bojāšanās dēļ katru gadu tiek izmesta trešdaļa pasaulē saražotās pārtikas. Lietojot uzturā sabojājušos pārtiku, var rasties dažādas veselības problēmas.

Baktērijas 
Baktērijas var sabojāt daudzu veidu pārtikas produktus. Kad baktērijas barojas, tās izdala skābes un toksīnus kā savas vielmaiņas blakusproduktus. Pārtikas baktērijas pašas par sevi ne vienmēr ir kaitīgas veselībai (ir arī derīgas), bet to izdalījumi mēdz padarīt pārtiku negaršīgu, neēdamu, un var izraisīt pat smagu saindēšanos ar pārtiku. Piemēram, Clostridium botulinum (botulisma nūjiņa) vairojas galvenokārt gaļas produktos, kur izdala nāvējošu indi — botulotoksīnu, bet Bacillus cereus vairojas piena produktos un citur, producējot dažādus enterotoksīnus. Piemērotos apstākļos baktēriju vairošanās var notikt ļoti strauji, bet to izdalītās indīgās vielas bieži nesadalās arī pēc produktu vārīšanas vai cepšanas.

Pelējums 

Pelējums ir sēņu paveids. Izplatītas pelējuma sēnes ir Aspergillus un Penicillium ģinšu pārstāves, kas pārveido pārtiku želejveidīgāku, pūkaināku, dažādās krāsās, piemēram, melnā, baltā, sarkanā, brūnā un zaļā.

Raugi arī ir sēnes, kas vairojas šķidrās un anaerobās vidēs. Raugs nespēj izplatīties caur cietām virsmām un tas lēnāk vairojas, tādēļ situācijās, kur dzīvo arī baktērijas, baktērijas ir pārākumā. Raugs ir atbildīgs par tādu ēdienu pārstrādāšanu, kuros ir daudz cukura, pie kam rodas ogļskābā gāze un etilspirts. Šo efektu izmanto dažādu ēdienu un dzērienu, piemēram, maizes, kā arī sidra un citu alkoholisko dzērienu pagatavošanā.

Pūšanas pazīmes 

Bojāta pārtika visbiežāk atšķiras no svaiga produkta pēc izskata, krāsas, tekstūras, smaržas un garšas. Bojāti pārtikas produkti parasti ir mīkstāki. Ja uz pārtikas produkta ir pelējums, tas parasti atrodas produkta virspusē.

Sekas 
Baktērijas un pelējums parasti neizraisa saindēšanos; parasti to izraisa mikroorganismi bez smaržas un bez garšas, kuru klātesamību nevarētu noteikt ārpus laboratorijas. Ēst bojātu pārtiku nav droši mikotoksīnu dēļ. Dažādas patogēnas baktērijas, kā Clostridium perfringens un Bacillus cereus var arī izraisīt pārtikas bojāeju.

Konservēšana 

Konservanti var pagarināt produkta derīguma termiņu, tādējādi pagarinot laiku tās ievākšanai, apstrādei, pārdošanai un uzturēšanai pie pircēja. Viena metode, lai izvairītos no pelējuma ir žāvēšana jeb dehidrācija, kas būtiski samazina pelējuma attīstības spēju.

Bez žāvēšanas pastāv arī produktu iesālīšana, pārveidošana par konserviem, uzglabāšana ledusskapī vai saldētavā, konservantu pievienošana, pakļaušana lielam spiedienam. Konservēti ēdieni var īpaši ilgi uzglabāties, jo iepakojums trauka iekšpusē atrodas vakuumā, kas neļauj tur attīstīties aerobām baktērijām.

Gaļas un piena produktus nevajadzētu uzglabāt temperatūrās no 4 °C līdz 60 °C. Temperatūras šajās robežās ļauj slimības izraisošiem mikroorganismiem vairoties.

Atsauces 

Pārtikas konservēšana