Kazeīns

Kazeīns (no , kas savukārt no  — 'siers') ir fosfoproteīnu grupa, kas zīdītāju pienā veido līdz pat 80% no kopējā olbaltumvielu daudzuma.

Uzbūve 
Uzbūves ziņā kazeīns ir no 10 dažādām aminoskābēm veidotu olbaltumvielu un minerālvielu koloidāls komplekss — kalcija kazeināta-kalcija fosfāta komplekss, ko parasti, atkarībā no tā aminoskābju sastāva, fosfātu daudzuma un īpašību atšķirībām, iedala 4 frakcijās — αS1-, αS2-, β- un κ-kazeīnā. Frakciju savstarpējo skaitlisko attiecību pienā lielākoties ietekmē ģenētiski faktori un tā dažādām govīm var būt diezgan atšķirīga. Kazeīna daļiņas viegli apvienojas polimēru aglomerātos — 20—300 nm diametru lielās lodveida (ja piens ir svaigs) micellās, ko veido vairāki tūkstoši sīkāku submicellu (diametrs: 10—15 nm), ko savstarpēji kopā saista kalcija fosfāta tiltiņi. κ-kazeīns vairāk ir izvietojies micellas virspusē, kur tā brīvās hidrofilās grupas atrodas uz micellas virsmas kustīgu posmu veidā un, piesaistot ūdeni, veido micellu stabilizējošu hidratācijas apvalku, savukārt α-kazeīns un β-kazeīns kā hidrofobas kazeīna frakcijas atrodas micellu iekšpusē. Uzglabāšanas laikā, jo īpaši zemās temperatūrās, pienā esošie fermenti hidrolizē β-kazeīnu, veidojot piekto frakciju — γ-kazeīnu, kas ir nevēlama atsevišķu piena produktu (jo īpaši siera ražošanā), jo mazina kazeīna micellu stabilitāti.

Izmantošana 

Polimerizējot tehnisko kazeīnu, iegūst sintētiskās šķiedras un plastmasas izstrādājumus. To lieto arī papīra rūpniecībā, ādu miecēšanā, līmes, krāsvielu un kosmētikas rūpniecībā. Savukārt no pārtikas kazeīna ražo kazeinātus, ko tāpat kā pašu pārtikas kazeīnu dažnedažādiem nolūkiem izmanto daudzās pārtikas rūpniecības nozarēs — maizes rūpniecībā un miltu konditorejā (kā uzturvērtības un struktūras uzlabotāju un emulgatoru) piena produktu rūpniecībā (kā emulgatoru, stabilizētāju, garšas un smaržas bagātinātāju un olbaltumvielu bāzi kombinētajiem produktiem), dzērienu rūpniecībā (kā stabilizētāju, gāzēto dzērienu putu veidotāju, krēmu emulgatoru un alus un vīna dzidrinātāju), saldo ēdienu rūpniecībā (kā stabilizētāju, uzputojamības uzlabotāju, emulgatoru un glazūras veidotāju), kā arī salātu un citām mērcēm (kā emulgatoru).

Atsauces

Literatūra 
 

Fosfoproteīni
Sieri