Skābais krējums

Skābais krējums ir skābpiena produkts, ko iegūst saraudzējot saldo krējumu. To parasti ražo no pasterizēta saldā krējuma un ierauga, bet mājas apstākļos izmanto arī nepasterizētu saldo krējumu un spontāno rūgšanu, saldo krējumu siltumā saraudzējot ar tajā jau esošajām pienskābes baktērijām un fermentiem, tomēr šādam skābajam krējumam ir nepastāvīgāka kvalitāte un īsāks derīguma termiņš.

Latvijā visvairāk ražo skābo krējumu ar 25% tauku saturu, bet pieejams arī skābais krējums ar samazinātu tauku saturu — 18, 15 vai pat tikai 12% tauku, savukārt mājrūpnieciski gatavotam lauku krējumam raksturīgs ap 40% liels tauku saturs.

Ražošana 

Vispirms, centrifugējot vai nostādinot taukus pienam, kas uzsildīts līdz 40—45 °C temperatūrai, iegūst saldo krējumu. Tad saldajam krējumam veic normalizēšanu, pievienojot pienu vai vājpienu, līdz iegūts skābajam krējumam vajadzīgais tauku saturs. Pēc tam seko saldā krējuma pasterizēšana 85—95 °C temperatūrā 15—20 sekundes, atkarībā no skābā krējuma tauku satura. Jo lielāks ir saldā krējuma tauku saturs, jo lielākai jābūt pasterizēšanas temperatūrai.

Pēc pasterizēšanas veic krējuma homogenizēšanu 50—70 °C temperatūrā un 8—12,5 MPa spiedienā, kas arī ir atkarīgi no saldā krējuma tauku satura. Pasterizēšana jāveic pirms homogenizēšanas, jo homogenizēšanā samazinās krējuma olbaltumvielu stabilitāte, un tās pasterizēšanas temperatūrā var veidot pārslas. Homogenizēto krējumu atdzesē līdz 20—24 °C temperatūrai un pievieno pienskābes baktēriju Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris un Lactococcus diacetylactis ieraugu. Skābā krējuma ražošanai izmantotā svaigā krējuma plazmas skābums nedrīkst būt lielāks par 26°T, bet beztauku sausnas saturs — mazāks par 5%.

Raudzēšana ilgst no 12 līdz 16 stundām, un tās laikā kazeīns, denaturētās sūkalu olbaltumvielas un tauku lodītes krējumā sāk veidot recekli, krējumu sabiezinot. Visblīvākais receklis izveidojas, sasniedzot 60—80°T skābumu, kad arī raudzēšanu pārtrauc. Tad skābo krējumu atdzesē līdz 12—14 °C temperatūrai un samaisa. Skābajam krējumam raksturīga tiksotropija, tāpēc maisīšanā izjauktais receklis sāk lēnām atjaunoties, veidojoties jaunām starpmolekulu saitēm. Tālāka mehāniskā iedarbība uz skābā krējuma recekli gan maksimāli jāsamazina, tāpēc skābo krējumu uz iesaiņošanu novirza ar pašteci, rotācijas vai zobratu sūkņiem.

Pēc skābā krējuma iesaiņošanas to atdzesē līdz 4—6 °C temperatūrai un 10—12 stundas nogatavina. Nocietinoties tauku lodītēm un turpinot veidoties recekļa saitēm, skābais krējums iegūst lielāku recekļa blīvumu. Pieaug arī tā skābums līdz vēlamajam 85—100°T un skābajā krējumā attīstās aromātu veidojošie mikroorganismi.

Labam skābajam krējumam ir tīra, pienskāba garša, ar izteiktu pasterizēta produkta smaržu, bet konsistence ir viendabīga un vidēji bieza, bez tauku vai olbaltumvielu daļiņām. Skābā krējuma krāsa, atkarībā no bēta karotīnu daudzuma, var būt no baltas līdz bāli dzeltenai.

Atsauces

Ārējās saites 

 Žanete Hāka (2015. gada 25. jūnijs). Kā ražo vietējie: Skābais krējums uzņēmumā Tukuma piens. Diena. Skatīts: 2015. gada 15. septembrī.

Skābpiena produkti
Latviešu virtuve