Skābēšana

Skābēšana ir viens no senākajiem pārtikas bioķīmiskās konservēšanas veidiem. Tās pamatā ir pienskābes baktēriju cukura pārraudzēšana pienskābē, kas darbojas kā dabīgais konservants, kavējot nevēlamo mikroorganismu attīstību skābējumā. Tradicionāli visbiežāk skābē kāpostus, gurķus un tomātus, retāk arī augļus un citus dārzeņus, piemēram, ābolus, saldos piparus vai bietes. Skābēšanu izmanto arī mājlopu skābbarības ražošanai no zāles zaļmasas.

Izejvielas 

Lai nepievienojot cukuru varētu iegūt labas kvalitātes skābējumu, jāizmanto dārzeņi ar pietiekamu dabīgo cukura saturu, piemēram, skābējamajos kāpostos jābūt vismaz 4% cukura. Skābējot veselus dārzeņus, piemēram, gurķus, tomātus un saldos piparus, tos pārlej ar 4—6% sālsūdens, savukārt garšaugu (piemēram, diļļu, pētersīļu vai seleriju) konservēšanai sāls koncentrāciju aplejamajā ūdenī jāpalielina līdz aptuveni 15—20%. Šķīdums ar vismaz 1,5—3% sāls koncentrāciju izraisa augļu un dārzeņu šūnu plazmolīzi un šūnsulas izdalīšanos, kurā izšķīdušajiem cukuriem viegli piekļūst pienskābes baktērijas, kas tos pārraudzē pienskābē.

Norise 

Skābēšanu parasti veic divos posmos: vispirms skābējumu 8—12 dienas uzglabā 16—20°C temperatūrā, bet pēc tam vairākas mēnešus iztur 0—2°C temperatūrā. Skābēšanas sākumposmā darbojas heterofermentatīvās pienskābes baktērijas, kas no cukura līdztekus pienskābei veido arī virkni blakusproduktu, tostarp oglekļa dioksīdu, etiķskābi, etilspirtu un etilesterus. Tad sāk darboties homofermentatīvās pienskābes baktērijas, kas cukuru pārraudzē tikai pienskābē, un skābējumā lielākoties uzkrājas tikai pienskābe. Skābēšanai visu laiku jānotiek bezskābekļa vidē, lai būtu kavēta pūšanas, sviestskābes, u.c. nevēlamo baktēriju attīstība. Raudzēšanas beigās pienskābes daudzums produktā var svārstīties robežās no 0,7 līdz 2%, taču pēc skābēšanas beigām, skābēto produktu uzglabājot pareizos apstākļos, tā skābumam vairs nebūtu jāmainās.

Uzglabāšana un bojāšanās 

Kaitīgie mikroorganismi (pūšanas baktērijas, zarnu nūjiņa, sēnītes un patogēni) skābētajā produktā var nokļūt ar izejvielām, ūdeni, pa gaisu, izmantotajiem traukiem, rīkiem vai iekārtām. Gatavos skābētos produktus jāuzglabā 0—1°C temperatūrā. Ja uzglabāšanas temperatūra ir pārāk augsta, skābēšanas laikā kāposti bijuši nepietiekami sablīvēti vai nepietiekami izdalījusies to sula, skābētos kāpostos var savairoties kandidas sugas (Candida spp.) rauga sēnīte, kas tiem rada nepatīkamu smaku, tumšāku, sārtu nokrāsu, mīkstu konsistenci, virsmas plēvīti un skābuma samazinājumu.

Savukārt, ja skābēšanas pirmais posms noticis pārāk zemā temperatūrā, kas kavējis skābuma pieaugumu, skābētos kāpostos var attīstīties sviestskābes baktērijas, kas tiem rada vecam sviestam līdzīgu smaku un rūgtu garšu.

Atsauces

Ārējās saites 

Pārtikas konservēšana