Cukurs

Cukurs ir pārtikas produkts, kas ir kristāliska, salda, parasti balta (bezkrāsaina) viela, ko galvenokārt izmanto kā saldvielu. Ķīmiski cukurs ir gandrīz tīra saharoze (C12H22O11). Parastais cukurs ir ogļhidrāts, ko uzskata par vērtīgu uzturlīdzekli un nodrošina organismu ar nepieciešamo enerģiju. Par cukuriem mēdz dēvēt arī citus ogļhidrātus (parasti monosaharīdus un disaharīdus), piemēram, laktozi sauc par piena cukuru. Pārtikā tiek lietots arī brūnais cukurs.

Vēsture 
Par cukura dzimteni uzskata Indiju, kur to ieguva no cukurniedrēm. Sākotnēji cukurs nebija plaša patēriņa prece; visā pasaulē kā saldvielu lielākoties izmantoja medu. Eiropā šis produkts kļuva zināms no romiešiem, kas to ieveda no austrumiem. Tajā laikā no Indijas tika ievests brūnais cukurs, kas tika gatavots no cukurniedru sulas. Ēģipte, kas tajā laikā bija Romas province, bija starpnieks starp austrumiem un Eiropu. Sicīlijā un Pireneju pussalas dienvidos cukurniedres sāka arī audzēt, bet pēc Romas impērijas sabrukšanas šīs tradīcijas apsīka.

Latvijā pirmo Rāves cukurfabriku 1784. gadā dibināja Sarkandaugavā. 1925. gadā uzsāka Jelgavas cukurfabrikas celtniecību, gadu vēlāk šī fabrika sāka darboties. 1932. un 1935. gadā attiecīgi tika izveidotas cukurfabrikas Krustpilī un Liepājā.

Veidi

Monosaharīdi 

Fruktoze, galaktoze un glikoze ir vienkāršie cukuri (monosaharīdi) ar vispārējo formulu C6H12O6. To molekulās ir piecas hidroksilgrupas (−OH) un karbonilgrupa; ūdens šķīdumā tās pārsvarā ir cikliskā formā. Katrai no tām ir vairāki optiskie izomēri ar dekstro- un laevo-rotācijas formām, kas griež gaismas lineārās polarizācijas plakni pa labi vai pa kreisi.

 Fruktoze jeb augļu cukurs ir dabiski sastopams augļos, dažos sakņu dārzeņos, niedru cukurā un medū un tas ir saldākais no cukuriem. Fruktoze ir viena no saharozes vai galda cukura sastāvdaļām. Daudz fruktozes satur kukurūzas sīrups, ko ražo no hidrolizētas kukurūzas cietes, kas ir speciāli pārstrādāta sīrupa iegūšanai, izmantojot fermentus, kas daļu glikozes pārvērš fruktozē.
 Galaktoze reti atrodama brīvā veidā, bet tā ir disaharīda laktozes jeb piena cukura sastāvdaļa. Tā ir mazāk salda kā glikoze. Galaktoze ir antigēnu sastāvdaļa, kas atrodas uz sarkano asins šūnu — eritrocītu virsmas, un nosaka asins grupas.
 Glikoze dabiski sastopama augļos un augu sulās un ir galvenais fotosintēzes produkts. Lielākā daļa uzņemto ogļhidrātu gremošanas laikā tiek pārveidota par glikozi, un tā ir cukura forma, kura tiek asinsritē transportēta dzīvnieku ķermeņos. Glikozes sīrups ir šķidra glikozes forma, ko plaši izmanto pārtikas produktu ražošanā. To var izgatavot no cietes, veicot fermentatīvo hidrolīzi.
 Dekstroze, kuru dažreiz sauc par vīnogu cukuru, jo, žāvējot vīnogu sulu, rodas dekstrozes kristāli, kurus var atdalīt no pārējām sastāvdaļām, ir dabiski sastopams glikozes izomērs (forma). Kukurūzas cukurs, ko komerciāli ražo, sadalot kukurūzas cieti, ir viens no izplatītajiem attīrītās dekstrozes avotiem. Tomēr dekstroze dabiski atrodas daudzos neapstrādātos pārtikas produktos, medū un augļos, piemēram, vīnogās.

Disaharīdi 
Laktoze, maltoze un saharoze ir saliktie cukuri — disaharīdi, ar vispārējo formulu C12H22O11. Tos veido divu monosaharīdu molekulu kombinācija, bez ūdens molekulas.

 Laktoze ir dabiski sastopams cukurs, kas atrodams pienā. Laktozes molekula veidojas, kombinējot galaktozes molekulu ar glikozes molekulu. To sadala sastāvdaļās enzīms laktāze gremošanas laikā. Bērniem vienmēr ir šis ferments, bet dažiem pieaugušajiem tas vairs neveidojas, un viņi nespēj sagremot laktozi.
 Maltoze veidojas dažu graudu dīgšanas laikā, vispazīstamākie ir mieži, kas pārvēršas par iesalu, kas ir arī cukura nosaukuma avots. Maltozes molekulu veido divu glikozes molekulu kombinācija. Maltoze ir mazāk salda kā glikoze, fruktoze vai saharoze. Maltoze veidojas organismā cietes sagremošanas laikā ar amilāzes fermenta palīdzību, bet pati maltoze sadalās ar cita enzīma — maltāzes — palīdzību.
 Saharoze ir atrodama cukurniedru kātos un cukurbiešu saknēs. Tā rodas dabiski līdzās fruktozei un glikozei arī citos augos, jo īpaši augļos un dažās saknēs, piemēram, burkānos. Šajos pārtikas produktos atrodamo cukuru proporcijas nosaka salduma intensitāti, kas sajūtams, tos ēdot. Saharozes molekulu veido glikozes molekulas un fruktozes molekulas kombinācija. Pēc apēšanas, saharoze šķelšanas laikā tiek sadalīta tās sastāvdaļās ar enzīma invertāzes palīdzību.

Ražošana 
Cukurs galvenokārt tiek ražots no cukurniedrēm un cukurbietēm. Cukurniedres ir daudzgadīgi graudzāļu dzimtas augi, bet cukurbietes amarantu dzimtas augi. Cukurniedres audzē Indijā, Indoķīnā, Ķīnā, kā arī Latīņamerikas valstīs, īpaši Karību jūras reģionā un Brazīlijā, bet cukurbietes lielākoties audzē Eiropas valstīs, Amerikas Savienoto Valstu austrumos un Čīlē.

2011. gadā vadošās valstis pēc saražotā cukura daudzuma pasaulē ir Brazīlija, Indija, Eiropas Savienības valstis, Ķīna un Taizeme.

Cukura patēriņš 
Ir aprēķināts, ka vidēji viens cilvēks pasaulē ik gadu patērē aptuveni 24 kg cukura. Industrializētajās valstīs šis rādītājs sasniedz pat 33 kg. Šāds patēriņš atbilst aptuveni 260 kalorijām vienā dienā.

Vadošās valstis pēc kopējā patērētā cukura daudzuma gadā ir Indija (26,5 miljoni tonnu), Eiropas Savienības valstis (17,8 miljoni), Ķīna (14,9 miljoni), Brazīlija (11,7 miljoni) un Amerikas Savienotās Valstis (10,4 miljoni). Visā pasaulē gada laikā kopā tiek patērēts 163,0 miljoni tonnnu.

Ietekme uz veselību 
Ilgu laiku cukura lietošanu uzskatīja par efektīvu līdzekli pret sirds un asinsvadu, nervu sistēmas un gremošanas orgānu slimībām. Tomēr pēdējos gados pētnieki iesaka ierobežot šī produkta lietošanu. Novērots, ka vecumā pārāk bieža cukura lietošana pasliktina tauku apmaiņu, palielina cukura un holesterīna daudzumu asinīs, dezorganizē šūnu funkcijas. Dietologi uzstāj, lai vecu ļaužu ēdienkartē, it īpaši tiem cilvēkiem, kuriem ir tendence uz svara palielināšanos, lietotu tikai tik daudz cukura, lai tā daudzums nepārsniegtu 15% no visa ogļhidrātu daudzuma. Kardiologi uzskata, ka cilvēkiem, kuri lieto daudz cukura, bet maz kustas un strādā, cukura lietošana noved pie ķermeņa masas palielināšanās un aterosklerozes attīstības. Lai izvairītos no šīs problēmas un saldu produktu lietošana uzturā būtu iespējama, ieteikts izvēlēties ēdienus un dzērienus, kuru sastāvā cukurs ir aizvietots ar mazkaloriju saldinātājiem, jo tie neizraisa cukura līmeņa asinīs paaugstināšanos un ķermeņa svara izmaiņas, kā arī tiem nav negatīvas ietekmes uz mutes dobuma veselību

Skatīt arī 
 Cukura diabēts

Atsauces 

Ogļhidrāti
Saldvielas