Jāņu siers

Jāņu siers ir nenogatavināts latviešu skābpiena siers, ko tradicionāli gatavo uz Jāņiem. Tā kā raksturīga siera sastāvdaļa ir ķimenes, to dažkārt sauc arī par ķimeņu sieru.

Vēsture 

Jāņu siera recepte iekļauta jau pirmajā latviski iespiestajā oriģinālajā pavārgrāmatā „Latviska pavāru grāmata; muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gārdi vārīt un sataisīt” (1796).

2005. gadā ikgadējā Latvijas novadu Siera dienā Limbažos ķimeņu siers tika pasludināts par „Siera karali”. 2014. gada 18. augustā biedrība „Siera klubs” Pārtikas un veterinārajam dienestam nosūtīja iesniegumu ar lūgumu izskatīt pieteikumu Jāņa siera iekļaušanai Eiropas Savienības produktu reģistrā „Garantētās tradicionālās īpatnības” (Traditional Speciality Guaranteed). 2014. gada 15. oktobrī pieteikums tika iesniegts Eiropas Komisijā, kas 2015. gada 13. novembrī, pieņemot regulu 2015/2045, to apstiprināja.

Gatavošana 
Jāņu sieru gatavo svaigu pienu uzkarsējot līdz 85—90 °C temperatūrai, pievienojot pienskābes baktēriju ieraugu vai biezpienu, karsējot 65—85 °C temperatūrā un maisot, līdz piens pilnībā sarecē un izdalās sūkalas dzidrā, dzelteni zaļganā krāsā. Tad sūkalas nokāš, siera masu ieber atpakaļ bļodā un pievieno sakultas olas, sviestu vai saldo krējumu, ķimenes un sāli, apmēram 15—30 minūtes karsē 65—70 °C temperatūrā un strauji maisa, kamēr siera masa kļūst viendabīga ar nedaudz staipīgu konsistenci un atdalās no trauka malām. Siera masu iepilda veidnēs un vismaz 1—2 stundas iztur vēsumā. Pēc tam sieru izņem no veidnēm, ļauj tam apžūt un iesaiņo.

Raksturojums 

Jāņu sieram jābūt no gaiši dzeltena līdz dzeltenas krāsas rituļa formā 8—30 cm diametrā un 4—6 cm augstumā bez acojuma ar vienmērīgi izkliedētām ķimenēm un mīkstu, saistītu, nedaudz graudainu un visā masā viendabīgu konsistenci. Pieļaujami dažādas formas tukšumi un masas sablīvējumi. Jāņu sieram jābūt ar tīru, pienskābu garšu un smaržu, ko papildina izteikta ķimeņu garša un smarža. Siera vārāmā sāls saturam jābūt no 1,2—1,8%, tauku saturam sausnā — ne lielākam par 30%, bet ūdens saturam — ne lielākam par 58%.

Sertifikācija 
Lai sieru varētu pārdot ar nosaukumu „Jāņu siers”, ražotājam jābūt iekļautam Garantētu tradicionālo īpatnību produktu reģistrā un siers jāražo atbilstoši tajā noteiktajai produkta specifikācijai. Patlaban „Jāņu sieru” drīkst ražot un pārdot seši Latvijas uzņēmumi — Valmieras piens, Dundagas pienotava, Lazdonas piensaimnieks, Rankas piens, Piensaimnieku kooperatīvā sabiedrība „Straupe” un Jaunpils pienotava.

Atsauces

Ārējās saites 

 Video recepte: Gatavojam Jāņu sieru!. 2011. gada 17. jūnijs. SievietesPasaule. YouTube. Skatīts: 2013. gada 12. augustā.

Skābpiena sieri
Latviešu virtuve
Jāņi
Produkti ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu