Milti

Milti ir pulverveida masa, ko iegūst, sasmalcinot labības graudus, vairāku tā saukto pseidolabību (griķu, kaķastes, kinojas u.c.) sēklas vai augļus, kā arī zirņus, pupas vai saknes (piemēram, maniokas). Milti ir pamata izejviela miltu (piemēram, maizes, pelmeņu, makaronu) un daudziem konditorejas izstrādājumiem.

Latvijā dažādu maizes un miltu izstrādājumu gatavošanā galvenokārt izmanto kviešu, bet mazākā daudzumā arī rudzu miltus, no kā lielākoties cep rudzu un saldskābmaizi. Miežu, auzu, kukurūzas un cita veida miltus izmanto daudz retāk un parasti pievieno kviešu vai rudzu miltiem kā piedevu, tomēr tos reizumis mēdz arī lietot atsevišķu speciālo miltu un maizes izstrādājumu cepšanā.

Vārda cilme 
Latviešu valodā vārds „milti” cēlies no pagātnes divdabja *milts jeb daudzskaitlī *milt ('drupināt', 'malt'), kas radies no pirmbaltu saknes *mil-, kas savukārt nākusi no pirmindoeiropiešu *ml̥-, saknē *mel- notiekot burta „e” zudumam (no šīs saknes visticamāk cēlies arī latviešu valodas vārds „malt”). Pie radniecīgiem vārdiem citās valodās pieskatāms lietuviešu mìltai un senprūšu meltan.

Iegūšana

Aizvēsture 

Akmens laikmetā visizplatītākais miltu iegūšanas paņēmiens bija graudu smalcināšana, berzējot tos starp diviem akmeņiem. Vēlāk to papildināja graudu sākotnējā drupināšana, dauzot graudus starp akmeņiem. Pēc beršanas smalcināto graudu masu sijāja, atdalot nepietiekami sasmalcinātās daļiņas. Tā pēc dažādo daļiņu frakciju izmēra sāka nodalīt pirmos miltu veidus, ko vēsturiski iesauca par malumiem un izmantoja atšķirīgu maizes izstrādājumu cepšanā.

Pirmās dzirnavas 

Attīstoties graudu malšanas tehnoloģijām, sāka veidoties pirmās dzirnavas, kur vienvirziena berzes kustību aizstāja griezes kustība. Sākotnēji dzirnavas bija divi viens uz otra novietoti dzirnakmeņi ar rievotu iekšējo virsmu. Apakšējais dzirnakmens bija nostiprināts nekustīgi, un tam pa virsu bija nolaists otrs dzirnakmens ar apļveida caurumu vidū. Pa šo caurumu iebēra maļamos graudus, ar augšējā dzirnakmens augstumu mainot attālumu starp dzirnakmeņiem, kas noteica iegūto miltu smalkumu. Tad, griežot nostiprinātu vertikālo asi, sāka griezties arī augšējais dzirnakmens, un graudu daļiņas smalcinoties pa rievām starp dzirnakmeņiem pakāpeniski pārvietojās uz ārmalu, kur iebira koka tvertnē.

Šādas dzirnavas graudu malšanai izmantoja gan, piemēram, Senajā Romā, gan arī tā sauktajā Zviedru Vidzemē.

Ūdensdzirnavas un vējdzirnavas 

Pirmās dzirnavas, kur dzirnakmeņus grieza ūdens straumes spēks, bija jau Senajā Romā, tomēr tās, salīdzinājumā ar dzirnavām, kur izmantoja lopu spēku, bija daudz nedrošākas un neefektīvākas. Pēc tam ūdensdzirnavas Eiropā sāka atkal parādīties vien pēc 11. gadsimta, bet 14. gadsimtā šāda veida dzirnavas jau bija plaši izplatītas. Ūdensdzirnavas pēc dzirnakmeņu griezošā riteņa novietojuma ūdenī un darbības mehānisma varēja iedalīt horizontālajās un vertikālajās. Ja dzirnavu ritenis ūdens straumē atradās horizontāli, tā ass dzirnakmeņus grieza pa tiešo, taču ja ritenis ūdenī bija ievietots vertikāli un ass pret akmeņiem bija perpendikulāri, straumes riteņa radīto griezes kustību uz dzirnakmeņiem pārnesa ar zobratu pārvadiem. Latvijā saglabājušās samērā daudzas ūdensdzirnavas, un dažās no tām pat ierīkoti muzeji (piemēram, Ieriķu dzirnavās un Kuldīgas pils dzirnavās).
Vējdzirnavas savu mūsdienās raksturīgo izskatu iegūst vien 12. gadsimta beigās, kad iepriekšējie mēģinājumi notvert vēja enerģiju ar burām vai citiem paņēmieniem cieš neveiksmi. Salīdzinājumā ar citiem dzirnavu veidiem, vējdzirnavu lielākais trūkums ir, ka to ražība un graudu maluma kvalitāte ir stipri atkarīga no vēja un citiem laikapstākļiem, tāpēc daudzus gadsimtus šādās dzirnavās maltus miltus uzskatīja kā sliktākus par tiem, kas malti ūdensdzirnavās. Tomēr bez vējdzirnavām nevarēja iztikt vietās, kur nebija pieejama ūdens enerģija un miltus pievest bija sarežģīti. Latvijā līdz mūsdienām saglabājušās vairākas vējdzirnavas, no kurām daudzas ir valsts aizsargājami kultūras pieminekļi un tajās ierīkoti muzeji (piemēram, Āraišu, Medzes un Pastaru vējdzirnavas).

Mūsdienās 

Dzirnavas bija viens no pirmajiem ražošanas uzņēmumiem, ko pilnībā automatizēja. Mūsdienās miltu ražotnes veic četrus pamatuzdevumus: graudu uzglabāšanu, pirmsmalšanas graudu attīrīšanu no piemaisījumiem un sagatavošanu malšanai, kam seko graudu malšana, sijāšana, malšanas produktu sašķirošana un iegūto miltu fasēšana un uzglabāšana.

Mūsdienu graudu pārstrādes uzņēmumos graudus uzglabā lielās taisnstūra vai cilindriskas formas tvertnēs, kur uztur nemainīgu mitruma un temperatūras režīmu. To augstums var būt no 60 līdz 90 metriem vai pat lielāks, un vienā šādā tvertnē var ietilpt līdz pat 5000 tonnām graudu. Nepārtrauktai graudu piegādei tvertnes ir aprīkotas ar mehāniskiem pacēlājiem jeb elevatoriem, tāpēc tās arī dažreiz sauc par graudu elevatoriem, kaut arī tur veic ne tikai graudu uzglabāšanu, bet arī svēršanu un attīrīšanu no dažādiem piemaisījumiem.

Iedalījums

Miltu veidi

Kviešu milti 

Kviešu milti ir pasaulē izplatītākais miltu veids, ko izmanto neskaitāmu miltu un konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Kviešu miltu sastāvā ir vidēji 10—12% olbaltumvielu, no kā lielākā daļa ir ūdenī nešķīstošs lipeklis, ko veido gliadīns un glutenīns. Tam ir ļoti liela tehnoloģiskā nozīme kviešu mīklas raksturīgi elastīgās struktūras veidošanā, no kā gliadīns mīklai sniedz stiepjamību, bet glutenīns — elastīgumu un stingrību. Kvalitatīva lipekļa gliadīna un glutenīna optimālā attiecība kviešu miltos ir 1:1,2.

Izņēmums ir daudziem konditorejas izstrādājumiem, piemēram, biskvītiem, kēksiem, cepumiem un vafelēm, izmantojamie milti, kam lipeklis nav vēlams, tāpēc tiem izmanto 405. tipa kviešu miltus, kas iegūti no graudu endospermas vidusdaļas, kur ir mazāk lipekļa.

Rudzu milti 
Rudzu milti ir izplatīti daudzās Ziemeļeiropas un Rietumeiropas valstīs, kur no tiem cep dažādas rudzu maizes, kā arī nelielā daudzumā izmanto atsevišķu konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Latvijā no rudzu miltiem tradicionāli cep sklandraušus, rudzu saldskābmaizi, bet no rupjāka maluma rudzu miltiem — rudzu rupjmaizi. Tie ir arī iekļauti vairāku veida smilšu cepumu, piparkūku un pīrādziņu receptūrās, bet nelielā daudzumā tos mēdz pievienot arī biskvīta un kēksu mīklām.

Rudzu miltos lielākā daļa olbaltumvielu ir ūdenī šķīstošas un, atšķirībā no kviešu miltiem, niecīgā daudzumā ir lipeklis, tāpēc no rudzu miltiem gatavota mīkla ir plastiska, mīksta un lipīga, kas ierobežo šo miltu izmantošanas iespējas daudzu mīklu gatavošanā. Rudzu mīklas struktūru nosaka dažādu briedvielu daudzums, savstarpēja attiecība un īpašības, kā arī to noturība pret fermentatīvo noārdīšanos. 3 svarīgākās rudzu miltu briedvielas ir ciete, olbaltumvielas un pentozāni, kam piemīt spēja saistīt lielu ūdens daudzumu un uzbriest. Miltiem ar labām cepamīpašībām pentozānu un cietes attiecība ir aptuveni 1:16. Rudzu miltu cietei raksturīga zemāka klīsterizēšanās temperatūra, nekā kviešu miltu cietei, tāpēc tā ir vairāk pakļauta amilāžu iedarbībai. Liela nozīme rudzu miltu cepamīpašību nodrošināšanā ir skābumam, kurā samazinās amilolītisko fermentu darbība un uzlabojas miltu sastāvdaļu ūdens saistīšanas un uzbriešanas spējas.

Auzu milti 
Auzu miltus iegūst, sasmalcinot auzas vai auzu pārslas. Salīdzinājumā ar citiem miltu veidiem, auzu miltos ir lielāks olbaltumvielu, tauku un polifenolu saturs. Tie ir arī ļoti bagātīgs šķīstošo šķiedrvielu (jo īpaši bēta glikānu), minerālvielu (tostarp dzelzs, mangāna un cinka) un vitamīnu (tostarp tokoferolu, tiamīnu, riboflavīnu un folāru) avots.

Rīsu milti 
Rīsu miltus iegūst, pilnībā sasmalcinot no sēnalām attīrītus baltos vai brūnos rīsus. Pateicoties to spējai kavēt šķidruma atdalīšanos, rīsu miltus izmanto kā biezinātāju mērcēs, olu krēmos un ēdienos, ko paredzēts uzglabāt vēsumā vai saldēt. Rīsu miltus mēdz izmantot arī atsevišķu miltu izstrādājumu, piemēram, nūdeļu vai saldo ēdienu gatavošanā, un tie ir arī izplatīts kviešu miltu aizstājējs cilvēkiem, kuri tos kādu apsvērumu dēļ nelieto (piemēram, celiakijas vai kādas alerģijas gadījumā).

Kukurūzas milti 
Kukurūzas miltus iegūst, sasmalcinot kukurūzas graudus, un to krāsa var būt no gaiši dzeltenīgas līdz pat baltai. Kukurūzas miltos ir salīdzinoši daudz cietes un olbaltumvielas, taču tajos trūkst divu neaizstājamo aminoskābju — lizīna un triptofāna, tāpēc tie nav piemēroti kā olbaltumvielu avota aizstājēji. Kukurūzas miltus kā piedevu mēdz pievienot kviešu miltiem, gatavojot atsevišķa veida maizītes, kēksiņus un cepumus.

Kama milti 

Kama ir somu un igauņu tradicionāls miltu maisījums, ko veido rupji sasmalcināti un grauzdēti rudzu, kviešu un miežu graudi un sausie zirņi. Tos izmanto ne vien vairāku konditorejas izstrādājumu gatavošanā, bet arī atsevišķu ēdienu gatavošanā.

Miltu tipi 
Pirms iestāšanās Eiropas Savienībā Latvijā, līdzīgi kā Krievijas VVST, miltus iedalīja šķirās. Kviešu miltus iedalīja augstākā labuma, I, II šķiras un rupjā maluma kviešu miltos, bet rudzu miltus — sijātajos jeb bīdelētajos (700. tips), skrotētajos (1370. tips) un rupjajos rudzu miltos (1740. tips). Vissmalkākie kviešu milti bija augstākā labuma milti ar gandrīz pilnībā atdalītu graudapvalku un mazāku izmalumu (72—76%), kas apmēram atbilst 405. tipa miltiem. Pēc tam sekoja I un II šķiras milti ar lielu izmaluma pakāpi (92—98%), kas pielīdzināmi 812. un 1600. tipam, un visbeidzot rupjā maluma milti, kuriem higiēnas apsvērumu dēļ var būt noberzta un atdalīta vien paša grauda virskārta. Pēc iestāšanās Eiropas Savienībā Latvijā, tāpat kā pārējās dalībvalstīs, miltus iedala tipos.

Piezīmes

Visvairāk Latvijā ražo un ceptuvēs maizes izstrādājumu cepšanai izmanto 812. un 550. kviešu tipa miltus. 405. tipa kviešu miltus lielākoties izmanto konditorejā un augstākās kvalitātes kviešu maizes cepšanā, bet no rudzu miltiem pašlaik pieprasītākie ir 1370. tipa jeb skrotētie rudzu milti.

Ķīmiskais sastāvs 

Miltu ķīmiskais sastāvs ir cieši saistīts ar tajos samalto graudu sastāvu un uzturvielu sadalījumu dažādās atsijātajās vai neatsijātajās grauda daļās, kuru procentuālās vērtības salīdzinoši plašās robežās ietekmē dažādi augšanas faktori. Graudu galveno daļu — endospermu — pamatā veido ciete (70—80%) un ūdenī nešķīstošās olbaltumvielas (12—14%), kam ir arī liela tehnoloģiskā nozīme. Aleirona slānī ir lielāks minerālvielu, šķiedrvielu un ūdenī šķīstošo olbaltumvielu saturs. Sēklapvalku lielākoties veido šķiedrvielas un tas ir bagāts arī ar minerālvielām, bet dīglītī ir olbaltumvielas, taukvielas, vitamīni un minerālvielas. 

Rudzu graudos, salīdzinājumā ar kviešiem, ir mazāka endospermas daļa (ap 75%) un biezāks apvalks (ap 22%), tāpēc rudzu miltos ir vairāk šķiedrvielu, tomēr pamatsastāvdaļu daudzums abu augu graudos ir diezgan līdzīgs. Nozīmīgākā atšķirība ir olbaltumvielas, kas lai arī vispārējā daudzuma ziņā starp kviešiem un rudziem ir līdzīgi, krasi atšķiras ar īpašībām un frakciju sastāvu. Atšķirībā no kviešiem, lielākā daļa rudzu olbaltumvielu ir ūdenī šķīstošas un tām nav izteikta tehnoloģiska nozīme mīklas struktūras veidošanā.

Tātad, jo smalkāka maluma ir milti, jo proporcionāli vairāk tajos ir ar cieti un olbaltumvielām bagātās endospermas un mazāk grauda ārējo daļu, ko atsijā, tādēļ smalkāki milti ir gaišākas krāsas un tiem mazāka vispārējā uzturvērtība nekā rupja maluma miltiem, kuros atstātas ar šķiedrvielām, vitamīniem un minerālvielām bagātās graudu apvalku daļiņas.

Kvalitātes rādītāji 

Miltiem ir dažādi kvalitātes rādītāji, ko galvenokārt nosaka laboratorijā. Tos nosacīti var iedalīt 3 grupās:
 organoleptiskie un fizikālie rādītāji (miltu tīrība, krāsa, daļiņu izmēri, smarža un garša);
 kvantitatīvie rādītāji (mitruma saturs, pelnainība, olbaltumvielu un lipekļa daudzums)
 kvalitātes rādītāji un cepamīpašības (sedimentācijas vērtība, lipekļa kvalitāte, krišanas skaitlis, farinogrammas rādītāji).

Miltiem novērtē arī tehnoloģiskās īpašības, kā iemīcīšanas laiku, stabilitāti, kā arī kontrolcepienos iegūto maizes paraugu kvalitāti, kas izpaužas kā ceptā izstrādājuma apjoms, porainība, garozas īpašības, smarža un garša.

Konditorejās izmantojamo izejvielu un miltu kvalitāti parasti nosaka vien organoleptiski, pārbaudot to krāsu, smaržu un mitrumu. Skatās arī, vai miltos nav saķepušu piciņu. Smaržu var pārbaudīt, aplejot miltu paraugu ar siltu (ap 50 °C) ūdeni, apsedzot un pēc divām minūtēm pasmaržojot, vai miltiem ir raksturīga smarža bez nekādiem neraksturīgiem piejaukumiem. Mitruma atbilstība nosakāma, miltus saspiežot. Ja milti salīp un neatdalās, iespējams, tajos ir paaugstināts mitruma saturs (virs 15%), pie kā var būt vainojams mitrums vai temperatūras režīms noliktavā.

Uzglabāšana 

Rūpnieciskam patēriņam miltus uz ceptuvēm parasti piegādā vai nu ar speciālu beztaras autotransportu, vai safasētus maisos. Atkarībā no uzņēmuma ražošanas jaudas un miltu uzglabāšanas iespējām, tam piegādājamos daudzumus paredz izmantošanai dažām dienām, nedēļai vai ilgāk. Mazākais beztaras veidā piegādājamais miltu daudzums parasti ir no 3 līdz 5 tonnām, taču lielākajiem maizes ražošanas uzņēmumiem vienlaikus var pievest līdz pat 24 tonnām miltu. Mazākam patēriņam miltu ražotāji piedāvā arī miltus dažāda izmēra iesaiņojumos — 20, 25, 30, 40, 45 un 50 kilogramu maisos.

Milti jāuzglabā tīrā, vēdinātā, sausā un vēsā telpā. Ziemas laikā jārūpējas, lai temperatūra nebūtu zemāka par 14 °C, bet vasarā — ne augstāka par 18—20 °C. Paaugstināta temperatūra aktivizē miltos esošos fermentus, kā arī veicina mikroorganismu vairošanos, bet mīkla, kas gatavota no pazeminātā temperatūrā uzglabātiem miltiem, lēni rūgst un slikti irdinās. Uzglabāšanas laiku ietekmē arī miltu ķīmiskais sastāvs. Piemēram, pilngraudu miltiem, salīdzinājumā ar smalkākiem miltiem, uzglabāšanas laiks ir īsāks, jo no samaltajiem dīglīšiem tajos ir lielāks taukvielu daudzums, kas ātrāk sarūgtējas.

Bez taras atvestos miltus ražošanas uzņēmumos ērtāk un lētāk ir uzglabāt dažādas konstrukcijas un materiālu tvertnēs un silosos, kas var būt vai nu stacionāri vai pārvietojami. Stacionāros miltu silosus parasti izgatavo no alumīnija, tērauda vai nerūsošā tērauda, bet pārvietojamās tvertnes visbiežāk ir no poliestera. Miltus no autocisternām uz silosiem un vēlāk no silosiem uz ražošanu aizvada pa cauruļvadiem ar saspiestu gaisu (pneimotransports). Ilgākā miltu uzglabāšanā jārēķinās ar miltu sablīvēšanos un kondensāta veidošanos uz tvertnes iekšējām sienām.

Miltu silosi un tvertnes vismaz vienu vai divas reizes gadā pilnībā jāiztukšo un jāiztīra. Regulāri jāveic arī rūpīga noliktavu telpu tīrīšana, jo aiz tvertnēm un silosiem, stūros, zem paliktņiem un citur sakrājas miltu putekļi, kas var veicināt dažādu miltu kaitēkļu (piemēram, miltu kodes, miltu ērces vai miltu vaboles) attīstību, kā arī pelējuma veidošanos, ja veidojas kondensāts, un grīdām nav pietiekoša ūdens izolācija.

Bojāšanās 

Miltos saglabājas visi samaltajos graudos esošie mikroorganismi, un 1 gramā miltu var būt vairāk nekā 100 000 mikroorganismu. Visvairāk tajos ir baktēriju, bet mazāk arī raugs un pelējuma sēnītes. Sausos miltos, kuru mitrums nepārsniedz 14% un ūdens aktivitāte (aw) ir ne lielāka kā ~0,65, visi mikroorganismi atrodas neaktīvā stāvoklī, tomēr tie aktivējas, rodoties to attīstībai piemērotiem apstākļiem. Miltiem iespējami četri mikrobioloģiskās bojāšanās veidi:

 pelēšana — ja miltu uzglabāšanas telpas relatīvais gaisa mitrums pārsniedz 80%, un tajos savairojas pelējuma sēnītes;
 saskābšana — ja miltos savairojas pienskābes baktērijas, kas miltu ogļhidrātus pārraudzē skābēs;
 sarūgtēšana — ja savairojas baktērijas un sēnītes, kuru izdalītie fermenti oksidē un daļēji hidrolizē miltu taukvielas, ko var pastiprināt jau gaisa skābekļa izraisītā taukvielu ķīmiskā oksidēšanās.
 karšana — sakarstot miltiem, kuru mitrums ir lielāks par 20%, un tajos savairojoties baciļu siena nūjiņu (Bacillus subtilis) un Bacillus licheniformis sugām, kas izraisa tā dēvēto maizes staipīguma slimību.

Atsauces

Literatūra 

 
 
 
 
 

 
Labība