Lecitinas

Lecitinas (kilęs iš graikų žodžio /ˈlɛsəθɪn/ reiškiančio "kiaušinio trynys") - tai bendras terminas, kuriam galima priskirti bet kurią geltonai rusvųjų riebalinių medžiagų grupę. Yra gyvūnų ir augalų audiniuose. Lecitino grupės riebalai yra amfifiliniai (viena dalis hidrofilinė, o kita – hidrofobinė ) - jie sąveikauja tiek su vandeniu, tiek su riebalais. Lecitinas naudojamas išlyginant maisto tekstūrą, tirpinant miltelius (emulsinimas), homogenizuojant skystus mišinius  ir atsparumui lipnioms medžiagoms.

Lecitinai yra glicerofosfolipidų mišiniai, įskaitant fosfatidilcholiną, fosfatidiletanolaminą, fosfatidilinozitolį, fosfatidilseriną ir fosfatidinę rūgštį.

1845 m. Pirmą kartą lecitinas buvo išskirtas prancūzų chemiko ir vaistininko Theodore Gobley. 1850 m. jis pavadino fosfatidilcholiną likitinu. Gobley iš pradžių išskyrė  lecitiną iš žodžio "kiaušinio trynis" senovės graikų kalba ir 1874 m. nustatė visą fosfatidilcholino cheminę formulę. Taip pat chemikas parodė lecitino buvimą įvairiose biologinėse srityse, įskaitant veninį kraują, žmogaus plaučius, tulžį, žmogaus smegenų audinį, žuvų ikrus, viščiukų ir avių smegenis.

Lecitinas gali lengvai būti chemiškai ekstrahuotas (perskirtas kietas ar skystas mišinio tirpiklis, kuris tirpina tik tam tikrus komponentus), naudojant tirpiklius, tokius kaip heksanas, etanolis, acetonas, petroleteris, benzenas ir t. t., arba ekstrahuotas mechaniniu būdu. Paprastai jis yra gaunamas iš tokių šaltinių kaip sojos pupelės, kiaušiniai, pienas, jūros ištekliai, rapsai, medvilnės sėmenys ir saulėgrąžos. Jis mažai tirpsta vandenyje, bet yra puikus emulsiklis. Vandeniniame tirpale jo fosfolipidai gali sudaryti liposomas, dvisluoksnius lakštus, miceles arba plokščias struktūras, priklausomai nuo drėgnumo ir temperatūros. Dėl to susidaro paviršinio aktyvumo medžiagos rūšis, kuri paprastai klasifikuojama kaip amfipatija. Lecitinas parduodamas kaip maisto priedas ir maisto papildas. Valgant jis kartais naudojamas kaip emulsiklis ir neleidžia sulipti.

Komercinis lecitinas, naudojamas maisto produktams gaminti, yra fosfolipidų mišinys aliejuje. Lecitinas gali būti gaunamas vandeniu ekstrahuojant ekstrahuotą sėklų aliejų. Tai įvairių fosfolipidų mišinys, o kompozicija priklauso nuo lecitino kilmės. Pagrindinis lecitino šaltinis yra sojos pupelių aliejus. Atsižvelgiant į ES reikalavimą deklaruoti alergenų kiekį maisto produktuose, be genetiškai modifikuotų pasėlių reglamentų, vyksta laipsniškas perkėlimas į kitus lecitino šaltinius (pvz., Saulėgrąžų aliejus). Išgrynintus fosfolipidus gamina komercinės kompanijos.