Saldumas

Saldumas – vienas pagrindinių skonių, dažniausiai jaučiamas valgant cukringus maisto produktus. Saldus skonis paprastai laikomas maloniu, išskyrus, kai produktas yra per saldus. Be cukrų, tokių kaip sacharozė, saldūs yra daugybė kitų cheminių junginių, įskaitant aldehidus, ketonus ir cukraus alkoholius. Kai kurie jų yra saldūs labai mažomis koncentracijomis, todėl juos galima naudoti kaip nekaloringus cukraus pakaitalus, pvz. sacharinas ir aspartamas. Kiti junginiai, pavyzdžiui, mirakulinas, gali pakeisti paties saldumo pojūtį.

Chemosensorinis saldumo nustatymo pagrindas, kuris skiriasi tiek tarp individų, tiek tarp rūšių, pradėtas suprasti tik XX a. pabaigoje. Vienas iš teorinių saldumo modelių yra daugiataškio prisijungimo teorija, pagal kurią saldumo receptorius ir saldi medžiaga jungiasi į daugybę jungimosi vietų.

Tyrimai rodo, kad reakcija į cukrų ir saldumą turi labai senas evoliucines ištakas ir pasireiškia chemotakse net tokiose judriose bakterijose kaip E. coli. Naujagimiai ir kūdikiai taip pat demonstruoja pirmenybę didelei cukraus koncentracijai ir teikia pirmenybę tirpalams, kurie yra saldesni už motinos piene esančią laktozę. 

Saldumas turi aukščiausią skonio atpažinimo slenkstį – žmogus aptinka sacharozės dalį, esančią 1:200 santykio tirpale. Palyginimui, kartumas turi mažiausią aptikimo slenkstį – žmogus atpažįsta maždaug 1 dalį iš 2 milijonų tirpale esančio chinino. 

Natūralioje aplinkoje, kurioje išsivystė žmogaus protėviai, saldumo intensyvumas rodė maiste esantį energijos kiekį, o kartumas – toksiškumą. Dėl aukštos saldumo aptikimo ribos ir mažos kartumo aptikimo ribos, žmonių protėviai ieškojo saldaus (ir suteikiančio daug energijos) maisto ir vengė kartaus maisto.

Šaltiniai

Literatūra 
 

Cukrus
Skonio sistema