Užkulas

Užkulas – plona gyvulių riebalų plėvė, kuri supa vidaus organus (avies, karvės, kiaulės). Tai daugelio Europos tautų kulinarijoje naudojamas subproduktas, pvz. dešrų, mėsos pyragų, vyniotinių, paštetų ruošimui. Kaitinant riebalai ištirpsta beveik visiškai, bet jungiamojo audinio membranos išlieka, naudojamos užpildyti mėsos ruošiniu, išlaikyti patiekalo formą.

Užkulo patiekalų pavyzdžiai: Šveicarijoje – atriau,   Prancūzijoje – crépinette, Kipre – sheftalia, Anglijoje – faggot, Italijoje fegatelli, Rusijoje, Ukrainoje – salnik.

Lietuvoje 

Žemaitijoje užkulas dar vadinamas užtrinu, o Aukštaitijoje – taukine. Šis patiekalas neseniai tapo sertifikuotu Lietuvos kulinarinio paveldo gaminiu.. Lietuvoje paprastai naudojama paskerstos kiaulės papilvės taukų plėvė (taukinė, įsnauja). Iš jos suriečia, susiuva ir padirba užkulą. Užkulas suvyniojamas, įdedant prieskonių, česnakų, druskos.

Senovėje tai buvo varguolių maistas, o šiais laikais užmirštas. Taip su prieskoniais paruošti kiaulės taukai kermošiuose būdavo pardavinėjami pintuose krepšiuose, kuriuose užkulą būdavo galima laikyti visus metus. Juo gardindavo barščius, bulvių sriubas, kopūstienę, valgydavo su košėmis, bet dažniausiai gardindavo šutintas bulves.

Gaminant žemaitišką užtriną, kiaulės papilvė (taukinė) gausiai pasūdoma, dar gausiau prieskoniuojama, susukama į pergamentinį arba kepimo popierių, laikoma šiltai, kol parūdija (pagelsta) ir įgauna jaučiamą gaižumą, graudumą. Po to savaitę šaltai rūkoma. Užtrinas gali būti išlaikomas kelerius metus. Aukštaičių įsnauja yra karšo rūkymo prieskoniuota kiaulės papilvė, kuria gardinamos sriubos, troškiniai ir košės.

Įvairūs posakiai:  

 Gaspadorius be gaspadinės kaip barščiai be užkulo
 Iš geros kiaulės didelį užkulą padaro
 An pilviuko užkulas dedas
 Galva plika kaip užkulas 
 Anų visi vaikai riebi kaip užkulas
 Paršelis riebus kaip užkulas
 Bėriai kaip užkulai nupenėti

Šaltiniai 

Mėsos patiekalai
Lietuviška virtuvė