Joninių sūris

Joninių sūris (), taip pat kmynų sūris (ķimeņu siers) – latviškoje virtuvėje populiarus rūgštaus pieno sūris su kmynais, tradiciškai ruošiamas ir valgomas per latviškas Jonines, švenčiamas vasaros saulėgrįžos metu. Šiais laikais sūris yra tapęs vienu iš latvių kultūros simbolių.

Istorija 

Joninių sūrio receptas buvo įtrauktas į pirmąją latvių kalba sukurtą kulinarijos knygą „Latviska pavāru grāmata; muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gardi vārīt un sataisīt“ (1796).

2005 m. per kasmetinę Sūrio dieną Limbažiuose kmynų sūris buvo paskelbtas „Sūrių karaliumi“. 2014 m. „Sūrininkų klubas“ Maisto ir veterinarijos tarnybai pateikė paraišką įtraukti Joninių sūrį į Saugomų geografinių nuorodų registrą. 2015 m. Europos Komisija įrašė sūrį į šį registrą. Kelios sūrių gamintojos („Valmieras piens“, „Rankas piens“, „Lazdonas piensaimnieks“, „Straupe“, „Dundaga“, „Jaunpils pienotava“) tenkina garantuotų tradicinių gaminių kriterijus ir gali ženklinti savo produktus kaip Joninių sūrį.

Gamyba 

Sūriui pagaminti reikalingi pagrindiniai produktai yra varškė () ir šviežias pienas, taip pat gali būti naudojamos ir kitos sudedamosios dalys. Gaminys tradiciškai paskaninamas įdedant kmynų sėklų.

Nenugriebtas pienas kaitinamas iki užvirinamo, porcijomis įdedama varškės. Mišinys maišomas tol, kol pienas užvirs ir išsiskirs išrūgos. Išrūgos nupilamos, o sūrio masė išspaudžiama. Į šiltą masę dedamas išlydytas sviestas,  kiaušiniai, grietinė, druska, kmynai. Masė kaitinama ant silpnos ugnies, ji nuolat maišoma, kol susidaro vienoda konsistencija. Paruošta masė sudedama į formą ir atvėsinama. Paprastai sūris kelias dienas brandinamas vėsioje vietoje.

Charakteristika 

Joninių sūrio dydis turi būti nuo 8 iki 30 cm skersmens ir nuo 4 iki 6 cm storio, šviesiai gelsvos ar geltonos spalvos, ritinio formos, vienodai pasklidusiais kmynais, minkštos, tvirtos, šiek tiek grūdėtos konsistencijos. Leidžiamos įvairios tuštumos ir užpildymo formos. Pienišką sūrio aromatą papildo ryškus kmynų skonis. Druskos sūryje turėtų būti nuo 1,2 iki 1,8 %, riebalų kiekis sausojoje medžiagoje – ne didesnis kaip 30 %, o didžiausias vandens kiekis – 58 %.

Šaltiniai

Nuorodos 

 Latviškas Joninių sūris. WorldRecipes.eu
 Sūrio gamyba, 12 min. youtube.com

Latvijos produktai su saugoma kilmės vieta
Sūriai