Pasaulio virtuvės

Virtuvė (arba kulinarinė tradicija) - maisto gaminimo tradicijų visuma, būdinga tam tikram regionui ar tam tikrai žmonių grupei. Ji tampa svarbia kultūros ir tapatybės dalimi, panašiai kaip nacionaliniai rūbai, nacionalinė vėliava ir kiti simboliai.

Lietuvių kalboje taip pat vadinama ir patalpa, kurioje gaminamas maistas (virtuvė), nors daugelyje pasaulio kalbų šie terminai yra visai skirtingi.

Skirtumai 

Pasaulio virtuvių įvairovė susiformavo dėl kelių priežasčių. Pirmiausia tai lėmė skirtingos gamtinės sąlygos. Skirtingose vietose buvo prijaukintos skirtingos žemės ūkio kultūros, kas nulėmė skirtingus naudojamus maisto produktus. Skyrėsi ir gaminimo prietaisai, kas lėmė skirtingas maisto apdorojimo tradicijas. Skyrėsi ir mitybos poreikiai (gamtos reguliuojamas maisto medžiagų balansas).

Kita priežastis buvo skirtingos kultūrinės - religinės sąlygos, salygojusios įvairius maisto draudimus ar ceremonijas. Daugelyje pasaulio kultūrų yra uždrausta kiauliena (islamo virtuvėse), kai kuriose nevalgomi grybai (šiaurės tautų mityboje) ir pan. Religija sąlygojo ir sudėtingą kulinarijos bei skonio filosofiją.

Pasaulio virtuves gali apibūdinti keletas svarbiausių kriterijų. Tai - naudojami produktai, jų apdorojimo principai, svarbiausi patiekalai, kulinarijos filosofija, stalo etiketas.

Produktai 
Nepaisant regioninių skirtumų, viso pasaulio žmonės turi gauti gana vienodas maisto medžiagas. Tik skirtingose tradicijose ši problema išsprendžiama gana skirtingai. Svarbiausi maisto medžiagų šaltiniai yra šie:

 Angliavandenių ir ląstelienos šaltiniai - tai svarbiausi maisto produktai, be kurių neįsivaizduojamas žmogaus gyvenimas. Jie teikia pagrindinę energiją. Beveik visose pasaulio kultūrose angliavandenių šaltinis yra augalinės kilmės produktai (dažniausiai grūdinės kultūros ir šakniavaisiai). Jų vartojimo įvairovę galima būtų skirstyti į šias grupes:
 Virti sveiki ar smulkinti grūdai (košės, virti ryžiai, dzampa)
 Kepta grūdų miltų tešla (duona ir blynai)
 Virta grūdų miltų tešla (makaronai, lakštiniai)
 Šakniavaisių produktai (bulvės, jamsas, manijokas ir pan.)
 Miltingi vaisiai (bananas)
 Baltymų šaltiniai - antroji pagal svarbumą maisto produktų grupė. Daugelyje kultūrų ypač svarbiu baltymų šaltiniu tampa gyvulinės kilmės produktai, bet egzistuoja ir augalinės kilmės. Kai kuriose kultūrose, kur propaguojamas vegetarianizmas, gyvulinės kilmės produktai nevartojami. Svarbiausios baltyminių produktų grupės yra šios:
 Mėsa - pasaulyje vartojamos labai įvairios mėsos rūšys, priklausomai nuo gamtos sąlygų. Jautiena, kiauliena, paukštiena, aviena, ožkiena yra labiausiai paplitusios. Tačiau lokaliai vartojamos ir retesnės - kupranugariena, arkliena, šuniena, kengūriena, krokodiliena, banginio mėsa ir kt.
 Žuvis ir jūros gėrybės - prieinamos jūrų, upių, ežerų pakrančių tautoms.
 Pieno produktai - šviežias įvairių naminių gyvulių pienas ir iš jo pagaminti produktai: sviestas, grietinė, rūgpienis, varškė, sūris ir pan.
 Vabzdžiai - daugybė pasaulio virtuvių pripažįsta vabzdžius kaip svarbų mitybos šaltinį. Tai vadinama entomofagija. Viena kulinarinių tradicijų, laikanti vabzdžius tabu yra vakarų virtuvės. Dažniausiai vartojami maistui vabzdžiai yra svirpliai, skruzdėlės ir kt.
 Ankštiniai - svarbiausias augalinis baltymų šaltinis. Bene visiškai pakeičianti gyvulinius produktus yra soja ir sojos produktai. Daugelyje kultūrų taip pat vartojami žirniai, pupos, pupelės, žemės riešutai ir kt.
 Riešutai
 Riebalų šaltiniai - jie būna irgi gyvulinės ir augalinės kilmės. Augalinės kilmės riebalai - aliejai, spaudžiami iš pačių įvairiausių kultūrų, tokių kaip rapsas, alyvuogė, saulėgrąža, sezamas, aliejinė palmė, sėmenys, kanapės ir pan. Iš gyvūnų gaunami taukai, taip pat iš pieno gaminamas sviestas.
 Vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltiniai - būtini visose pasaulio kultūrose. Jų įvairovė didžiulė. Dažnai vaisiai ir daržovės yra kultūriniai augalai, bet beveik visose virtuvėse nemaža dalimi naudojami ir laukiniai augalai, tokie kaip grybai, laukinės uogos, augalų šaknys, lapai. Kai kuriose kultūrose svarbus šios grupės produktas yra jūržolės.
 Prieskoniai - gausi produktų grupė, skirta pagardinti valgį. Visame pasaulyje naudojamas vienintelis prieskonis - druska. Visa kita lemia regioninė įvairovė.

Apdorojimas 

Pasaulyje yra žinoma gausybė skirtingų maisto šaltojo ir terminio apdorojimo būdų. Labiausiai paplitę yra kepimas ant ugnies ar pelenuose, kepimas keptuvėje, kepimas krosnyje, virimas skystyje, virimas riebaluose, virimas garuose, troškinimas ir daugybė kitų. Apdorojimo būdus labai stipriai paveikė vieno ar kito įrankio bei prietaiso išradimas. Pvz., krosnis (Vakarų virtuvėje), garų indas (Tolimųjų Rytų virtuvėje), mitadas (Etiopijos virtuvėje) ir kt. buvo svarbūs išradimai, stipriai paveikę vietos tradicijų raidą.

Filosofija 

Dauguma pasaulio virtuvių yra išvystę sudėtingas kulinarines filosofijas, kurios reguliuoja produktų derinimą, skonio klasifikavimą, tam tikrus ritualus bei tabu. Pvz., Tolimųjų Rytų virtuvėse paplitusi penkių elementų filosofija, pagal ką klasifikuojami kvapai, skoniai, spalvos, žiūrima jų dermė. Islamo virtuvėse viskas griežtai reglamentuojama Islamo priesakų, visi produktai ir patiekalai svyruoja tarp draudžiamųjų ir leistinųjų.

Patiekalai 

Skirtingos pasaulio virtuvės skirtingai klasifikuoja patiekalus. Pvz., Japonų virtuvėje klasifikuojama pagal apdorojimo būdą: produktai yra virti (nimono), apkepti (itamemono), kepti (yakimono), virti riebaluose (agemono) ir pan. Vakarų virtuvėse paprastai klasifikuojama pagal patiekalo skonio savybes ir temperatūrą. Priimta visus patiekalus grupuoti į kategorijas užkandžiai, sriubos, karšti patiekalai, desertas, gėrimas.

Etiketas 

Skirtingose kultūrose elgesys prie stalo ganėtinai skiriasi. Jį nulemia skirtingos kultūrinės tradicijos bei naudojami indai ir stalo įrankiai. Pvz., Tolimųjų Rytų virtuvėse naudojamos valgymo lazdelės, Vakarų virtuvėse naudojami šakutė, peilis ir šaukštas. Daugybėje kultūrų įrankiai tradiciškai nėra naudojami, o valgoma rankomis arba naudojant kitą produktą.

Klasifikacija 

Visi šie kriterijai leidžia klasifikuoti pasaulio virtuves. Dažniausiai yra linkstama atskira virtuve laikyti nacionalinę virtuvę, t. y. vienai atskirai valstybei būdingas kulinarines tradicijas. Šis skirstymas pasiteisina, pvz., Europos atveju, kur tautinės valstybės jau turi ilgas tradicijas ir nacionalinės virtuvės yra susiformavusios. Afrikos ir Azijos atveju yra daug pavyzdžių, kuomet atskiros nacionalinės virtuvės nėra susiformavusios. Vietoj jų egzistuoja smulkių tautelių kulinarinės tradicijos arba didesnės tradicijos, apimančios didesnius regionus. Todėl čia galima kalbėti apie regionines virtuves, tokias, kaip Vakarų Afrikos virtuvė ar Pietų Afrikos virtuvė.

Nacionalinės ir regioninės virtuvės yra apjungiamos dar didesnių kulinarinių tradicijų, kurios, nepaisant gamtinių ir geografinių skirtumų, tarpusavyje dalijasi bendra kulinarijos filosofija bei valgio etika.

Nuo XX a. nacionalines ir regionines virtuves papildė naujosios virtuvės, paplitusios tarptautiniu mastu. Tai, pvz., Fusion virtuvė, propaguojanti įvairių kulinarinių tradicijų susiliejimą, arba Haute cuisine, naudojama ypač brangiuose ir aukšto lygio restoranuose. Kaip atvirkštinis variantas susiformavo tarptautinė greito maisto virtuvė. Visos naujosios virtuvės kristalizavosi veikiant Vakarietiškos virtuvės tradicijoms.

 

es:Arte culinario
nl:Kookkunst