Kebabas

Kebabas (turk. kebap) – patiekalas, kurio pagrindinė sudedamoji dalis yra termiškai apdorota mėsa. Dažniausiai naudojamas terminio apdorojimo būdas yra kepant ant iešmo, rečiau – verdant, troškinant.

Kebabo patiekalai plačiai paplitę Islamo virtuvėse. Istoriškai paplito ir kitose pasaulio virtuvėse: Indijos virtuvėje, Sahelio virtuvėje, Balkanų virtuvėje, Indonezijos virtuvėje. XX a. II pusėje kai kurios kebabų rūšys (pvz., dioner kebabas) paplito visame pasaulyje kaip greito maisto virtuvės dalis.

Etimologija 
Kebabo pavadinimas kildinamas iš arabų kalbos žodžio kabab (کباب), kuris savo ruožtu kildinamas iš aramėjų kalbos כבבא (kabbābā), o šis – iš akadų kalbos kabābu („apdeginti“). Termino persiškas sinonimas buvo tabahajah.

Iš pradžių kebabas reiškė tiesiog keptą mėsą, o grilyje keptai mėsai buvo vartojamas terminas shiwa (شواء). Tik Osmanų laikais turkiškas žodis „kebabas“ ėmė reikšti praktiškai bet kokį patiekalą, kuriame pagrindinis produktas yra termiškai apdorota mėsa.

Istorija 
Kebabai, nors ir vadinami kitaip, buvo žinomi vietos tautoms nuo seniausių laikų, ir įvairūs šaltiniai tai patvirtina. Senovės graikų autoriai aprašo karius, kepančius kebabo tipo valgius. Kebabo gamyba vaizduojama Bizantijos freskose. Tačiau tikrasis kebabo ir jo termino išpopuliarėjimas siejamas su Osmanų imperija.

Įvairovė 

Kebabų įvairovė labai didelė. Pagal gamybos būdus kebabai skirstomi į keletą pagrindinių rūšių.

Kebabai ant iešmo 
Mėsa pjaustoma nedideliais gabaliukais ir dažnai kartu su daržovėmis maunama ant iešmų bei kepama žarijų kaitroje. Dažnoje Vakarų Europos kalboje žodis „kebabas“ reiškia išimtinai tik šią rūšį. Bene universaliausias ir plačiausiai žinomas tokio tipo kebabas yra šiš kebabas.

Kiti kebabo ant iešmo patiekalai:
 Irane: Chelow kabab, Kabab Barg, Kabab torsh, Chenjeh kabab, Jujeh kabab (vištienos)
 Indijoje: Bihari kabab, Chapli kabab
 Uigūrų kawap (dar žinomas kaip chuanr) – gardinamas sezamų aliejumi ir kai kuriais kiniškais padažais

Šio tipo kebabų atmainos paplito po neislamiškus ar tolimesnius kraštus. Armėnijoje jis žinomas kaip chorovacas, Gruzijoje – kaip mcvadi, Krymo totorių virtuvėje (vėliau ir Rusijoje bei visoje TSRS) – kaip šašlykas, Rumunijoje – kaip frigărui, Graikijoje – kaip suvlaki, hausų tarpe – kaip suya, Indonezijoje – kaip satay ir pan.

Šio tipo kebabų atitikmenys kituose kraštuose labai įvairūs. Tai peruietiškas anticuchos, prancūziškas Brochette, portugališkas espetada, andalūzietiškas pinchitos, Pietų Afrikos sosatie ar japoniškas jakitori ir pan.

Maltos mėsos kebabai 
Gaminant šiuos kebabus naudojama malta mėsa (kyima), kuri formuojama įvairiomis formomis ir kepama žarijų kaitroje. Dažnai kepimui naudojamas ir iešmas, ant kurio mėsos faršas yra apsukamas. Žinomiausi šio tipo kebabai yra šie:

 Turkijoje: Beyti kebab (patiekiamas susuktas į lavašą), Alinazik kebab, kiofta kebabas (maltos mėsos kukuliai ant iešmo), adana kebabas,
 Irane: Kabab koobideh (کباب کوبیده), Kabab Kurdi, Kabab loghmeh
 Azerbaidžane: liulia kebabas
 Afganistane: Lola kabab
 Indijoje: Shami kebab
Šio tipo kebabo atmaina paplito Balkanuose, kur yra žinoma kaip ćevapi ar Ćevapčići, Bulgarijoje ji žinoma kaip kebabčeta (кебабчета, o Rumunijoje – kaip Mititei.

Tandure gaminami kebabai 
Rūšis, ypač paplitusi Azerbaidžane, Pakistane ir Indijoje. Tam naudojama speciali krosnis tanduras, kuriame kepami mėsos gabalai. Žinomiausios rūšys yra:
 Turkijoje: Tandır kebabı
 Indijoje: Tandoori kebab, Seekh kebab (maltos mėsos), kathi kebab ir kt

Troškinti kebabai 
Šiai labai išskirtinei kebabų rūšiai naudojami keramikiniai indai, kuriuose sudėti produktai troškinami labai aukštoje temperatūroje. Svarbiausios šio tipo kebabų rūšys yra turkiški Çömlek kebabı (gaminami inde, vadinamame güveç), Testi kebab (gaminamas inde testi), azerbaidžanietiškas tas kebab ir kt.

Besisukantys kebabai 
Naujausia kebabų rūšis, Turkijoje išrasta XIX a. jai panaudotas automatiškai besisukantis iešmas, prie kurio lipdomi vis nauji mėsos gabalai, kepami žarijų kaitroje. Iškepusi mėsa nupjaustoma plonais gabaliukais ir patiekiama perpjautoje duonoje, su daržovėmis ir padažu ar įvyniota į lavašą.

Tarp šio tipo yra turkiški Cağ kebab ir İskender kebap. Žinomiausia šio tipo rūšis yra dioner kebabas, turkų migrantų išplatintas visoje Europoje ir Amerikoje. Dabar šis kebabas tapęs svarbia pasaulinio greito maisto dalimi.

Iš turkiško dioner kebabo išsivystė keletas regioninių variantų. Tai arabiška šavarma ir graikiška gyros.

Mėsos patiekalai
Islamo virtuvė