Fruktozė

Fruktozė – natūralus vaisių cukrus, kurio yra daug meduje, vaisiuose, daržovėse ir uogose.

Fruktozės molekulinė formulė tokia pat, kaip ir gliukozės (C6H12O6). Tačiau fruktozė – ne polioksialdehidas, o polioksiketonas. Jos molekulėje yra trys asimetriniai anglies atomai, jų konfigūracija tokia pat, kaip ir atitinkamų gliukozės molekulės atomų. Taigi fruktozė – gliukozės izomeras.

Fruktozė dažniausiai būna ciklinių formų (α arba β), bet tie ciklai ne šešianariai kaip gliukozės, o penkianariai. Vandeniniai fruktozės tirpalai yra pusiausvyri.

Išgryninta fruktozė – balti smulkūs milteliai, panašūs į cukrų tiek savo išvaizda, tiek ir energine verte – 375 kcal 100 g., tačiau 1,2–1,8 karto už jį saldesnė, už gliukozę saldesnė maždaug 3 kartus. Tai greitai pasisavinamas angliavandenis. Ji gerai tirpsta vandenyje ir spirite, atspari aukštai temperatūrai. Yra malonaus, gaivaus, saldaus skonio, pagerina vaisių ir uogų aromatą.

Vartojimas 

Fruktozė pasaulyje vis dažniau vartojama vietoje cukraus. Jos yra meduje, visuose vaisiuose bei uogose, turinčiose salsvą skonį, todėl ji dar vadinama vaisių cukrumi, tačiau per dieną rekomenduojama suvartoti ne daugiau kaip 45 g. Fruktozę, kaip atskirą produktą, galima nusipirkti beveik visose parduotuvėse.

Fruktozė tapo svarbia nesveiko maisto pramonės žaliava. Ja saldinami džemai, šokoladai, sausainiai, sultys, konditerijos gaminiai, jogurtai, gėrimai. Vis dažniau fruktozės dedama ir į motinos pieną pakeičiančius mišinius, vaisių tyreles.

Fruktozė išryškina kai kurių kavos rūšių kartoką skonį, tad tinka saldinti kavą, taip pat ir arbatą, kompotus. Jos daugiau reikia tam pačiam saldumo efektui pasiekti karštuose gėrimuose ir daug mažiau šaltuose.

Fruktozė paryškina natūralų vaisių ir uogų kvapą, skonį, todėl su ja išvirtos uogienės būna labai aromatingos, tik reikia žinoti, kad ilgai virinant dalis fruktozės gali suirti, tad patartina ja saldinti jau bebaigiančias virti uogienes ir džemus. Verdant uogas, ypač braškių tyrę, jos gali pakeisti savo spalvingumą, tapti neįprastos spalvos.

Kepiniai su fruktoze yra gražaus rusvo atspalvio. Juos reikia kepti maždaug 50 laipsnių žemesnėje temperatūroje negu kepinius su cukrumi. Fruktozė gerai sugeria drėgmę, todėl kepiniai ilgiau liks švieži, minkšti ir purūs. Bet dėl šios savybės fruktozės miltelius reikia saugoti nuo drėgmės, visuomet laikyti sandariai uždengtus ir sausoje vietoje.

Vietoj cukraus panaudojus fruktozę labai kvapnios tampa visos sultys, uogienės, ypač fruktoze apibarstytos šviežios uogos, įvairūs desertai, netgi šiek tiek ja paskaninta mėsa. Su fruktoze gaminami vynai yra išskirtiniai ir aromatingi.

Poveikis 
  

Fruktozė dėl daugelio savybių yra priskiriama sveikam maistui. Ji skatina B grupės vitaminų ir geležies įsisavinimą, veikia kaip ilgalaikis energijos šaltinis.

Apie 13 % patekusios į organizmą fruktozės sunaudojama organizmo energetiniams poreikiams, o didžioji dalis sukaupiama glikogeno pavidalu kepenyse ir gali būti panaudojama sunkiai dirbant, badaujant, adaptuojantis, ilgalaikės įtampos metu. Tyrimais nustatyta, kad ji veikia tonizuojamai, tad rekomenduojama vartoti sportininkams, vairuotojams ir visiems, kurie patiria didelius krūvius.

Organizme fruktozė pasisavinama iš kraujo lėčiau negu cukrus. Nors fruktozė yra saldesnė už cukrų, į organizmo ląsteles ji patenka kasai neišskiriant insulino. Kadangi beveik jokios kitos ląstelės organizme negali metabolizuoti fruktozės, fruktozė daugiausia perdirbama kepenyse. Jei organizme/kraujyje yra per daug angliavandenių, fruktozė trukdo gliukozės pašalinimą iš kraujo taip pablogindama diabeto kontrolę. Anksčiau buvo klaidingai manoma kad organizme esant pakankamai insulino, fruktozė nedidina cukraus kiekio kraujyje, dėl to laikyta tinkamu saldikliu sergantiems cukralige ar turintiems riziką ja susirgti. Tačiau tolesni tyrimai parodė, kad išgryninta fruktozė (sirupo ar kitokiu pavidalu) padidina diabeto riziką ar jos pasekmes.

Dirbtinai gausiai fruktoze maitinamų žiurkių kepenys buvo pakenktos panašiai kaip alkoholikų kepenys (fruktozės metabolinis kelias beveik toks pats kaip etilo alkoholio). Tik kepenys sugeba metabolinti fruktozę, nė viena kita organizmo ląstelė (išskyrus spermatozoidus) neturi tam reikalingų fermentų.

Fruktozės perteklius taip pat didina riziką susirgti podagra.

Fruktozės vartojimas didina LDL, trigliceridų ir apolipoprotein-B lygius kraujyje. Tai baltymas, dėl kurio ant kraujagyslių sienelių gali susidaryti plokštelinės apnašos, kurios sukelia širdies ir kraujagyslių ligas.

Nors fruktozės glikeminis indeksas mažas, ji stipriai mažina ir jautrumą insulinui, t. y. blogina antro tipo diabeto būklę (antro tipo diabetas iš esmės ir yra toli pažengęs sisteminis atsparumas (nejautrumas) insulinui).

Dėl galimų neigiamų pasekmių medikai rekomenduoja riboti fruktozės suvartojimą, vartoti labai saikingai.

Šaltiniai

Nuorodos 

Monosacharidai
Saldikliai