Turkiška virtuvė

Turkiška virtuvė – Turkijoje paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, Turkijos nacionalinė virtuvė. Islamo virtuvės dalis.

Įtakos ir istorija 
Turkiška virtuvė yra ypač įvairi, turtinga ir brandi. Ji sugebėjo perimti kitų tautų įtakas, o vėliau paveikė ir daugybės užkariautų šalių kulinarines tradicijas. Ji dalijasi daug bendrų bruožų su kitomis kaimyninėmis virtuvėmis. Su kitomis islamo virtuvėmis ją sieja islamo filosofija, tam tikri draudimai, šventiniai patiekalai. Su Levanto virtuvėmis ją sieja panašūs produktai ir meze (turtingo užkandžių stalo) kultūra. Su Azerbaidžano virtuve ji siejasi per senąjį tiurkiškąjį paveldą, o su Balkanų virtuvėmis – ilgamečiais istoriniais santykiais.

Turkiška virtuvė formavosi nuo maždaug XI a.. Pradžią jai padarė Didžiosios Stepės virtuvė, kurios tradicijas kultivavo klajoklės tiurkų tautos, kurios XI a. kėlėsi į derlingas Pietvakarių Azijos teritorijas. Dar būdami klajokliais, tiurkai jau turėjo seniausius patiekalus: tai jufka tešlos gaminiai, kurių bene gausiausia grupė yra burekai.

XI a. tiurkams priėmus Islamą, jų kulinariją labai stipriai paveikė įvairios Islamo virtuvės, pirmiausia persiška, kadangi tiurkai kartu su persų kultūra ir Islamu perėmė ir mitybą. Galiausiai, Seldžiukidams užkariavus Mažąją Aziją, vietinė graikiška virtuvė irgi padarė įtaką.

Turkų virtuvės aukso amžius buvo XV–XVIII a., kuomet Osmanų imperijoje suklestėjo menas ir kultūra. Šioje imperijoje formavosi brandi, turtinga kulinarinė tradicija, suvienijusi užkariautų kraštų kulinarines įtakas, taip pat pati paveikusi didžiules teritorijas Šiaurės Afrikoje, Pietvakarių Azijoje ir Balkanuose. Osmanai labai didelį dėmesį skyrė kulinarijai: sultono rūmuose buvo daugybė virtuvių, o virėjai armijoje buvo ypač vertinami ir gerbiami. Manoma, kad XVII a. Sultonų rūmuose Stambule dirbo apie 1300 virėjų, kurie atiduodavo gyvenimus, siekdami atrasti retus, nepaprastus patiekalus. Imperija praktiškai kontroliavo Šilko kelią ir kitus svarbius kelius, kurie leido įvežti produktus iš viso pasaulio ir sukurti kulinarijos šedevrus. Kadangi visa Osmanų imperija, kuri apėmė Šiaurės Afriką, Balkanus, Artimuosius Rytus, pakluso Stambulo madoms, Osmanų rūmų kulinarija buvo kartojama tolimiausiose provincijose ir darė įtaką vietinėms virtuvėms. Dėl to iki dabar šiose teritorijose galima kalbėti apie turtingą turkiškos virtuvės paveldą.

Maža to, Turkiška virtuvė paveikė ne tik užkariautus kraštus bet ir toliau. Įvairių karų su Europos valstybėmis (Abiejų Tautų Respublika, Habsburgų monarchija, Švedija, Rusijos imperija) metu, iš Turkijos į Europą paplito kai kurie patiekalai. To pavyzdžiai galėtų būti balandėliai (jų prototipas – osmaniška dolma) ir kt.

XX a. susikūrus Turkijos Respublikai, Osmanų kulinarinis paveldas tapo nacionaline Turkijos virtuve.

Produktai ir patiekalai

Tešlos gaminiai 

Turkijoje vartojama daugybė rūšių grūdinių kultūrų, tarp kurių pagrindinę vietą užima kviečiai. Iš kviečių kepamos įvairios duonos, kurių bene žymiausia yra bazlama, pita, katmer, gaminamos iš neraugintos tešlos. Taip pat kepami ir mielinės tešlos gaminiai, kurių bene žymiausias yra riestainiai (simit), pynutė (çörek), bandelė (poğaça), açma ir kt., dažniausiai valgomi pusryčiams su sviestu ir uogiene, pardavinėjami gatvėse.

Tešla jufka, išrasta senovės klajoklių tiurkų ir išplatinta po islamo šalis, naudojama ir gaminant įvairius kitus virtus bei keptus patiekalus. Svarbūs jos gaminių gaminimo elementai yra turkiškas kočėlas (oklahu) ir įkaitęs metalo lakštas (keptuvė) sadžas (sac), ant kurio kepama.

Viena svarbiausių tešlos gaminių rūšis yra börek – įdaryti tešlos gaminiai. Jų porūšių yra daugybė, ir jie vadinami pagal gaminimo būdą (su böreği – virti), formą (kol böreği, fincan böreği – puodelio formos, muska böreği – talismano formos, gül böreği – rožės formos, sigara böreği – cigaretės formos) ar įdarą (Çiğ börek (čeburekai) – su malta mėsa, talaş böreği – su dažovėmis ir pjaustyta mėsa).
 
Kiti svarbūs tešlos patiekalai yra giozleme (ant sadžo kepta įdaryta tešla), lahmakun (tešlos lakštas su daržovių ir mėsos įdaru viršuje, turkiška pica), manti (turkiški koldūnai).

Kruopos 
Kviečiai naudojami ir kaip kruopos, gaminant iš jų bulgur, t. y. smulkias kietųjų kviečių kruopas, kurios Turkijoje labai dažnai pakeičia kuskusą ar ryžius, naudojamus kitose Islamo virtuvėse. Bulgur ne tik patiekiami atskirai, bet dažniau naudojami gaminant turkišką plovą (pilav).

Pienas ir pieno produktai 

Turkijoje ypač gausus pieno produktų pasirinkimas. Tai didele dalimi paveikė klajoklių tiurkų tradicijos. Turkiškas jogurtas (turkiškai yoğurt), dažnai patiekiamas kaip svarbus priedas daugybei patiekalų. Iš jo gaminamas ir sūrokas vasaros gėrimas airanas, šalta agurkų sriuba cacık ir daug kitų patiekalų.

Turkijoje gaminama ir daug sūrių (peynir), dažniausiai iš avių pieno. Svarbiausi žinomi turkiški sūriai yra beyaz peynir („baltasis sūris“, nefermentuotas ir sūrus, labai panašus į graikišką fetą), çökelek (nesūdytas ir nefermentuotas, bet dažnai patiekiamas džiovintas), lor (nesūdytas ir nefermentuotas, naudojamas dalyje desertų), Kaşar (vidutiniškai riebus, fermentuotas sūris, kaip graikiškas kaseri), Kaşkaval (apvalus geltonas), tulum (sūris, fermentuojamas gyvulio odoje), otlu peynir (aromatizuotas sūris), hellim (sūrus, dažnai kepamas mažais gabaliukais).

Ankštiniai ir daržovės 

Turkiška virtuvė naudoja daugybę ankštinių: Vigna unguiculata (börülce), žirniai, avižirniai (nohut), lęšiai (mercimek), baltos pupelės (kuru fasulye), iš kurių dažniausiai ruošiami gausūs užkandžiai meze. Iš ankštinių taip pat gaminamas visoje Islamo virtuvėje paplitęs humusas.

Daržovės užima labai svarbią vietą virtuvėje, o vasarą dažnai apsieinama be mėsos patiekalų. Labai svarbios daržovės yra svogūnas, česnakas, pomidoras, ankštinis pipiras. Viena labiausiai naudojamų daržovių yra baklažanas, iš kurio gaminamos ne tik salotos, bet ir daugybė garsių patiekalų: patlıcan dolma (įdaryti baklažanai), hünkâr beğendi (baklažanų tyrė su sūriu), karnıyarık (įdarytas baklažanas su mėsa) imam bayildi (įdarytas baklažanas be mėsos), mussaka (baklažanų apkepas) ir kt.

Visos dažovės dažniausiai troškinamos savo sultyse (pagardinant citrinos sultimis ir prieskoniais), taip gaunant patiekalų rūšį, vadinamą sulu yemek. Kita daržovių triškinių rūšis yra zeytinyağlılar, t. y. troškinti alyvų aliejuje, patiekiami dažniausiai šalti.

Atskira daržovių patiekalų rūšis yra dolma, t. y. įdarytos daržovės, kurios lėmė balandėlių atsiradimą. Dažniausiai įdaroma cukinija (kabak), baklažanas (patlıcan), pomidoras (domates), moliūgas (balkabağı), paprika (biber), kopūsto lapai (lahana), buroko lapai (pazı) ar vynuogių lapai (yaprak dolması). Tradicinė dolma neturi mėsos, o įdaroma ryžių ir prieskonių mišiniu, kartais pagardinamu džiovintais vaisiais ir riešutais. Tada ji dar gali būti vadinama sarma. Dolma, kuriai naudojama mėsa, vadinama yalancı dolma, arba „netikroji dolma“.

Daugybė daržovių taip pat marinuojamos, taip gaunant turşu, naudojamus kaip užkandį, gerinantį virškinimą.

Mėsa ir žuvis 

Turkijoje nemažai mėsos ir žuvies valgių. Kiauliena tradiciškai nevartojama, bet plačiai valgoma aviena, vištiena. Dažnai mėsa vartojama malta ir sudaro kaloringą priedą daržovių troškiniams.

Tačiau egzistuoja ir atskiri mėsos patiekalai, kurie nesiskiria nuo kitų islamo virtuvių: čia kepami kebabai ir kofta.

Turkijoje gaminamos nerūkytos jautienos dešros, vadinamos sucuk. Jos dažnai kepamos. Jautiena gali būti ir džiovinama plonai supjaustyta, taip gaunant Pastırma.

Sriubos 
Turkiškos sriubos čiorba yra svarbi pietų, o kartais ir pusryčių dalis. Jos dažniausiai patiekiamos tirštos, pertrintos. Jų svarbiausi komponentai yra ankštiniai, pieno produktai, kviečiai. Svarbiausios sriubų rūšys yra: tarhana (kviečių su jogurtu), ezo gelin (bulguro ar raudonųjų lęšių), buğday (jogurto), domates (pomidorų), mercimek (lęšių), düğün (vestuvinė), işkembe (skrandžio), paça, şehriye (smulkių makaronų), balık (žuvies), bademli tavuk (vištienos), tutmaç (lęšių ir makaronų), lahana (avienos) ir kt.

Saldumynai 

Vienas garsiausių turkiškos virtuvės pasididžiavimų – brandus konditerijos menas, formavęsis islamo virtuvės tradicijoje, tačiau nuo XVI a. daręs įtaką ir Europos konditerijai. Turkiški konditerijos gaminiai yra žinomi kaip „turkiški saldumynai“, arba tiesiog „rytietiški saldumynai“.

Turkijoje naudojama daugybė saldumynų rūšių, paplitusių visose Islamo virtuvėse: chalva, kanafeh, lokma, basbusa (turkiškai revani) ir kt. Paprastai jiems naudojamas cukraus sirupas ar medus, pekmez (sirupas, gaunamas iš saldžių sulčių), tahinas (sezamo pasta), komponuojamas su daugybe kitų elementų: miltais, tešla, džiovintais vaisiais, riešutais, prieskoniais.

Vienas svarbiausių Osmanų virtuvės išradimų buvo lukumas, nuo XV a. gaminamas iš cukraus sirupo (ar medaus) ir krakmolingos medžiagos. Lukumui nepriskiriami, bet panašūs saldėsiai yra cezerye (morkų, figų ar datulių marmeladas su riešutais), cevizli sucuk (graikiškų riešutų „dešra“), pestil, marcipanas (badem ezmesi).

Žinomi ir įvairūs pudingų tipo saldėsiai, tokie kaip zerde (ryžių pudingas su šafranu), tavuk göğsü (iš vištos krūtinėlės), sütlaç (saldi ryžių košė), keşkül (migdolų ir pieno pudingas), aşure (saldi tiršta sriuba iš grūdų, vaisių ir riešutų) ir kt.

Konditerijoje gausiai naudojami ir vaisiai, kurie įdaromi medumi, riešutais, prieskoniais ir termiškai apdorojami. Tokie saldumynai gaminami iš svarainių (ayva tatlısı), figų (incir tatlısı), moliūgų (kabak tatlısı), obuolių (elma tatlısı), kriaušių (armut tatlısı) ir pan.

Turkijoje yra ir rūšis saldumynų, kepamų orkaitėje, kaip sausainiai. Tai – kurabiye. Paprastai jiems naudojama labai mažai miltų, ir pagrindinę dalį sudaro riešutai. Neretai jie papildomai išmirkomi cukraus sirupe. Iš tešlos keptas turkų virtuvės pasididžiavimas yra sluoksniuotos tešlos baklava.

Gėrimai 

Gėrimai lydi įvairius patiekalus, jie geriami tiek vasarą, tiek žiemą. Vienas svarbiausių gaivinančių gėrimų yra airanas, gaminamas iš jogurto. Kitas gėrimas, dažnai geriamas prie mėsos valgių ir gerinantis virškinimą yra Şalgam suyu – fermentuotos morkų sultys. Vasarą vėsina ir šerbetas (şerbet), kompotas (komposto).

Žiemą dažnai geriami kaloringi ir šilti gėrimai boza ir sahlepas. O visus metus geriama juodoji arbata. Kava – būtinas valgio atributas. Nuo Osmanų laikų išvystytas specifinis kavos paruošimas, žinomas kaip turkiška kava.

Nors Turkija musulmoniška šalis, o musulmonams draudžiama vartoti alkoholį, nuo senovės šioje šalyje gaminami įvairūs vietiniai alkoholiniai gėrimai, pirmiausia vynai. Anatolijos vynai gaminami ne tik iš vynuogių, bet iš įvairių vaisių ir uogų, įskaitant vyšnias, gervuoges, granatas, melionus.

Distiliuojant vyną gaunama rakija, stiprus alkoholinis gėrimas, kurį priimta gerti skiestą vandeniu (tada jis įgauna baltą spalvą ir vadinamas liūtų pienu).

Regioninė įvairovė 
Turkiška virtuvė nėra vienalytė. Kadangi skirtingi regionai pasižymi skirtingomis gamtinėmis sąlygomis, jie išvystė gana skirtingų rūšių patiekalus. Šiaurinėse pakrantėse prie Juodosios jūros labai paplitę ančiuviai ir kukurūzas. Pietrytinė Turkija (istorinė Kilikija) garsėja meze įvairove, kebabais, baklava, kadaifu ir kiunefe. Vakarinėse pakrantėse turkiška virtuvė daug artimesnė Viduržemio jūros virtuvei, nes čia gausiai naudojamas alyvų aliejus, žuvis, daržovės, prieskoniniai augalai. Centrinėje Turkijoje (Kapadokijoje) paplitę tešlos gaminiai keškekas, manti, giozleme. Pietrytinėje Turkijoje gyvenantys kurdai turi kurdišką virtuvę.

Etiketas 
Turkiškos virtuvės etiketas prie stalo nesiskiria nuo kitų islamo šalių. Valgoma rankomis, sėdint prie žemų staliukų.

Pusryčiams paprastai patiekiamas riestainis, valgomas su sūriu, uogiene (reçel), daržovėmis, kartais dešra (sudžuk). Neretai patiekiama turkiška kiaušinienė menemen, gaminama su įvairiomis daržovėmis.

Turkijoje kai kurie patiekalai, ypač giozleme, kofta, kebabas ir burek tampa greitu maistu. Dideliuose miestuose paplitę pigūs Esnaf lokantası, skirti darbuotojams greitai pavalgyti pietus.

Arbata ar kava patiekiama valgio pabaigoje.

Nuorodos 
 Turkų virtuvė 
 Turkiški gėrimai

 
Nacionalinės virtuvės