Burekas

Burekas (, , Balkanų kalbose burek) – patiekalų grupė, plačiai paplitusi Didžiosios stepės virtuvėse, Islamo virtuvėse (pirmiausia Turkų virtuvėje), Balkanų virtuvėse. Šiems patiekalams būdinga tai, kad jufka tešla įdaroma įvairiais produktais (mėsa, daržovėmis, sūriu ir pan.) ir termiškai apdorojama (dažniausiai verdama riebaluose ar kepama, bet gali būti ir verdama).

Žinomiausias Lietuvoje bureko variantas yra čeburekas.

Žodis börek yra kilęs iš tiurkų kilmės veiksmažodžio bur-, kas reiškia „suvynioti“. Iš tiurkiško varianto piroq kilęs rusų kalbos žodis pirog (t. y. pyragas).

Istorija 
Burekas ir jufka tešla yra vienas svarbiausių kulinarinių atradimų, padarytų Didžiosios stepės klajoklių tautų. Šio tipo patiekalai buvo paplitę didžiuliame areale dar mūsų eros pradžioje, o į Islamo virtuves ją atsinešė tiurkai seldžiukai XI a. Tokiu būdu burekai buvo gaminami visų musulmoniškų tiurkų tautų.

Didžiausias bureko suklestėjimas buvo XV–XVIII a., kuomet Osmanų imperijoje įsigalėjo turkiškos virtuvės patiekalai, o įvairios burekų rūšys perduotos į daugybę aplinkinių šalių virtuvių, – pirmiausiai į Levanto, Balkanų virtuves.

Variacijos 
Didžiausia burekų įvairovė yra turkiškoje virtuvėje. Čia jų porūšių yra daugybė, ir jie vadinami pagal gaminimo būdą (su böreği – virti), formą (kol böreği, fincan böreği – puodelio formos, muska böreği – talismano formos, gül böreği – rožės formos, sigara böreği – cigaretės formos) ar įdarą (Çiğ börek (čeburekas) – su malta žalia mėsa, talaş böreği – su dažovėmis ir pjaustyta mėsa) ir t. t.

Levanto ir kitose gretimose arabų virtuvėse burekai dažniausiai gaminami tūtelės formos ir įdaromi smulkinta, vietiniais pagardais (prieskoniais, riešutais, razinomis) skaninta mėsa. Čia jie sudaro svarbią meze patiekalų dalį.

Izraelio virtuvėje burekai vadinami bourekas, ir įdaromi labai įvairiais įdarais (sūriu, bulvėmis, špinatais, baklažanais, grybais, picos mišiniu), kurie atsispindi patiekalo formoje: pvz sūrio burekai yra trikampiai, bulviniai – keturkampiai, picos – tūtelės formos, špinatiniai – maišelių formos ir pan. Burekai dažnai būna nedideli, kad tiktų meze.

Balkanų virtuvėse burekai (, , , al. byrek) dažniausiai valgomi kaip greitas maistas ir netgi egzistuoja specialios parduotuvės (Buregdžinica). Čia burekai suprantami dažniausiai kaip apvalios formos keptuvėje kepami kepiniai, pagaminti sluoksniuojant jufka tešlą su įdaru. Manoma, kad ši bureko variacija išrasta Serbijoje XV a. Balkanų virtuvėse burekas inspiravo kitus panašius, bet kitaip vadinamus patiekalus: bulgarų banica, serbų gibanica, graikų tiropita, spanakopita ir t. t.

Krymo totorių virtuvėje buvo paplitę nevirta mėsa gaminti burekai, čia vadinami çibörek (t. y. „skanūs burekai“), kurie TSRS laikais išplito visoje Sąjungoje, įskaitant ir Lietuvą, kaip čeburekai.

Balkanų virtuvė
Didžiosios stepės virtuvė
Islamo virtuvė
Kepiniai