Indiška virtuvė

Indiška virtuvė – kulinarinių tradicijų visuma, paplitusi Indijos subkontinente. Tai nėra vieninga tradicija, kadangi patiekalai ir produktai labai skiriasi priklausomai nuo regiono, tačiau ją vienija daug bendrų bruožų ir istorinių įtakų.

Istorija 

Istoriškai indų virtuvės tradicija išsivystė iš senovės Indijos kulinarinių tradicijų, maišantis vietinėms (dravidiškoms) ir arijų kultūroms. Seniausieji gyventojai prijaukino tokias kultūras kaip sezamas, baklažanas, zebu, jau Indo civilizacijos laikais indai augino ciberžolę, kardamoną, pipirus, garstyčias. Nuo VI a. pr. m. e. naujosios religinės kryptys, tokios kaip budizmas ir džainizmas skatino vegetarizmą, nors vediniame laikotarpyje indoarijai mėsą vartojo. Šiuo metu apie 30 proc. Indijos gyventojų yra vegetarai. Dalis hinduistinių atšakų (ypač šaktizmas) mėsos valgymą laiko ritualine savo kulto priederme. 

Nuo XIII a. Indijos virtuves veikė islamo virtuvės įtaka, kuri pirmiausia praturtino mėsos vartojimo tradicijas. XVI–XVII a. musulmonų pirkliai ir portugalai į Indiją atvežė naujas kultūras, kurios ilgainiui prigijo ir labai stipriai paveikė kulinarinę tradiciją. Tai buvo bulvė, pomidoras, batatas, čili.

Nuo XIX a. Indijos kulinariją veikė ir britų virtuvės įtaka.

Produktai 

Indijos subkontinentas pasižymi ypač didžiule naudojamų augalų (vaisių, daržovių, riešutų) įvairove. Čia buvo prijaukinta labai didelė dalis kultūrinių augalų, kurie vėliau paplito po visą pasaulį. Dėl to augalinis maistas šioje virtuvėje vyrauja ir ypač stiprios vegetarizmo tradicijos, įtakotos ir religijos. Pajūrio regionuose ir prie didžiųjų upių paplitusi žuvis. Mėsa, palyginti su kitais pasaulio regionais, vartojama mažai, yra daug mėsos apribojimų, priklausomai nuo religijos.

Ląsteliena ir riebalai 
Pagrindinis ląstelienos ir angliavandenių šaltinis nuo seniausių laikų Indijos virtuvėse yra ryžiai, kurių įvairovė ypač didelė. Kvietys yra kita kultūra, atėjusi iš vakarų, t. y. Artimųjų Rytų kulinarinės tradicijos, iš kurio gaminami keleto rūšių miltai: pilno grūdo miltai atta ir šlifuotų grūdų miltai maida.

Pagrindinis aliejus, naudojamas maistui, labai skiriasi priklausomai nuo regiono. Šiaurės Indijoje paplitęs žemės riešutų aliejus, pietinėje – kokosų aliejus ir sezamo aliejus, o rytinėje – garstyčių aliejus. Visoje Indijoje vartojamas rafinuotas sviestas ghi.

Baltymai 
Indiškose virtuvėse ypač paplitę augaliniai baltymai, kurių gaunama iš riešutų ir ankštinių, iš kurių dažniausiai gaminami troškiniai dal. Svarbiausi ankštiniai yra sėjamasis avinžirnis, cajanus cajan, vigna mungo, spindulinė pupuolė ir kt. Iš spindulinės pupuolės gaminami specialūs pupelių miltai, plačiai naudojami įvairiais tikslais.

Pirmiausia dėl musulmoniškų tautų įtakos Indijos virtuvėse paplitę pieno produktai: pirmiausia indiškas jogurtas dohi, indiška varškė (panir), sūriai. Regionuose prie jūros ar prie upių kaip svarbus baltymų šaltinis vartojama žuvis.

Mėsa dėl religinių draudimų yra vartojama palyginus nedaug. Dėl Islamo įtakos beveik nevalgoma kiauliena, dėl hinduizmo įtakos daug kur nevalgoma jautiena. Labiausiai paplitę mėsos rūšys – aviena, ožkiena, vištiena. Kiaušiniai, kaip ir mėsa, vartojami gana ribotai.

Daržovės ir vaisiai 
Dauguma Indijoje naudojamų daržovių ir vaisių yra kilę iš Pietryčių Azijos, ir atėjo į Indijos subkontinentą priešistoriniais laikais. Svarbesnės daržovės yra kartusis agurkas, valgomoji kolokazija, česnakas, svogūnas, baklažanas, jamsas, okra, moliūgas ir kt.

Indijoje taip pat žinoma daugybė vaisių rūšių, tarp kurių yra mangas, apelsinas, mandarinas, ananasas, bananas, papaja, kokosas ir kt.

Prieskoniai 

Indiškoji virtuvė pasižymi ypatingu kvapumu, neretai ir aštrumu, naudoja labai daug prieskonių, kurie yra tiek vietinės kilmės, tiek prigiję čia užjūrio prekybos metu. Svarbiausi Indijoje vartojami prieskoniai yra: kuminas, kalendra, dažinė ciberžolė, juodasis pipiras, garstyčia, aguona, imbieras, čili, šafranas, cinamonas, kardamonas, muškatas, anyžius, ferula assafoetida ir kt. Labai dažnai šie prieskoniai prieš vartojimą pakaitinami riebaluose, taip išlaisvinant jų eterinius aliejus ir pagerinant aromatą – paruošiamas taip vadinamas čaunkas.

Iš prieskonių gaminami labai įvairūs mišiniai (masala), plačiai naudojami regioninėse virtuvėse. Žymiausi jų, paplitę visame regione, yra karis, garam masala, čat masala. Regioniniai prieskonių mišiniai yra panč foron (Bengalijoje), goda masala (Maharaštroje), tanduri masala (šiaurės vakarų Indijoje) ir kt.

Svarbiausi tradiciniai indiški saldikliai yra medus ir nerafinuotas cukranendrių cukrus gur.

Patiekalai 

Dauguma indiškų patiekalų apdorojami termiškai, ir tam naudojami visame kontinente paplitę indai: plokščiadugnė keptuvė tava, naudojama kepti įvairioms duonos rūšims, gili keptuvė karahi troškiniams, į viršų siaurėjantis puodas handi. Egzistuoja ir regioniniai indų bei maisto gamybos prietaisų variantai. Pvz., šiaurės Indijoje paplitęs tandūras, skirtas kepti duonai ir mėsai.

Ryžiai ir duonos 

Per istoriją išvystytos įvairios ryžių terminio apdorojimo tradicijos: taip gaminami virti ryžiai, pūsti ryžiai, ryžių dribsniai ir pan. Virti ryžiai yra dažniausiai naudojami. Iš jų gaminamos tokios patiekalų rūšys kaip plovas ir birjani.

Islamo virtuvių įtakoje Indijoje atsirado įvairios indiškos duonos, tokios kaip nan, roti, parata, kulča, puri ir pan.

Kariai 

Kariai yra viena pagrindinių Indiškos virtuvės patiekalų grupių, patiekiama greta duonos ar ryžių. Šis terminas yra toks paplitęs, kad Indijoje gali reikšti praktiškai bet kokį valgį. Tai – daržovės, ankštiniai, žuvis ar mėsa, troškinti dažniausiai aštriame padaže. Paprastai valgį sudaro ryžiai ar duona su atitinkamu kariu.

Specifinė karių grupė – vegetariški ankštinių troškiniai dal.

Garnyrai 

Visoje Indijoje mėgstami įvairūs garnyrai, kurie naudojami papildyti maistą arba tarp atskirų patiekalų. Labiausiai paplitusi garnyrų rūšis yra čatnis, gaminamas troškinant saldžius vaisius (mangus, ananasus, papajas ir pan.) su kvapiaisiais prieskoniais. Kaip svarbus užkandis paplitę ir marinuoti vaisiai (ačaris), gerinantys virškinimą.

Taip pat naudojami įvairūs padažai ir mirkalai, tokie kaip raita (jogurtinis padažas), papad ir kt.

Saldėsiai 

Indiškoji konditerija buvo labai įtakota islamo tradicijų. Čia daugiausia saldėsių gaminami naudojant nerafinuotą cukranendrių cukrų, sutirštintą pieną ar varškę, manų kruopas, ryžius. Dažniausi visoje Pietų Azijoje sutinkami saldėsiai yra khir (saldi ryžių košė), barfi, ladu, chalva, peda. Tačiau egzistuoja daugybė regioninių variantų. Viena turtingiausių saldėsiais yra bengalijos virtuvė.

Gėrimai 
Indijoje žinomos įvairios gėrimų rūšys, tarp kurių populiariausios juodoji arbata ir kava. Pirmoji paruošiama kaip masala čai su gausiais prieskoniais, cukrumi ir pienu. Kava populiaresnė pietinėje Indijoje. Taip pat vartojamas jogurto gėrimas lasi, migdolų gėrimas badam dodh, šerbetas ir pan.

Iš alkoholinių gėrimų gaminamas palmių vynas (toddy, arrack), ryžių alus, kurių žinomi įvairūs vietiniai variantai. Tradiciškai paplitusi narkotinė medžiaga iš kanapių bhangas (gali būti geriama ar rūkoma), taip pat narkotinė medžiaga iš betelio, dažnai vartojamos po maisto.

Regioniniai skirtumai 
Indijos subkontinentas turi daugybę tautų ir kalbų, todėl regioninė įvairovė ypač didelė. Čia gali būti išskiriamos šios pagrindinės regioninės tradicijos, toliau skaidomos į smulkesnes:
 Šiaurės Indijos virtuvės – tradicijos, paplitę Indo ir Gango baseinuose dab. Šiaurės vakarų Indijoje ir Pakistane. Regionui būdinga ypač stipri islamo virtuvės įtaka, gausus duonos, mėsos vartojimas. Skirstoma į Sindho, Pandžabo, Radžastano, Šiaurės Indijos, Kašmyro ir kitas.
 Rytų Indijos virtuvės – tradicijos paplitę daugiausia Brahmaputros baseino ir Gango deltos žemumose dab. Asame, Orisoje, Bangladeše. Būdingas ypač gausus žuvies vartojimas, palyginti nedidelė islamo įtaka ir labai išvystyta konditerija. Išskiriamos Asamo, Bengalijos ir Orisos virtuvės.
 Pietų Indijos virtuvės – tradicijos paplitę Dekano plynaukštėje, kur gyvena dravidų kilmės tautos. Būdingas gausus kokoso vartojimas, saviti patiekalai ir prieskoniai. Išskiriamos tamilų, telugų, kanadų, Šri Lankos ir kitos tradicijos.
 Vakarų Indijos virtuvės – tradicijos paplitę Indijos vakarinėje pakrantėje. Išskiriamos Maharaštros, Goa, Gudžarato, Malajalių virtuvės.
 Himalajų virtuvės – paplitę kalnuotose teritorijose Nepale ir palei Indijos šiaurinį pakraštį (Himačal Pradeše, Utarakhande).
 Šiaurės rytų Indijos virtuvės – paplitę kalnuotose teritorijose šiaurės rytų Indijoje, kur gyvena daugybė smulkių tautelių.

Filosofija 
Pietų Azijoje paplitusi savita maisto filosofija, kuri skirsto visus produktus į tris rūšis, ir siekia jų suderinamumo. Ji yra paremta ajurvedine medicina.
 Satvos produktai suteikia aiškumo, grynumo. Tarp jų yra vanduo, vaisiai, grūdai, duonos, dauguma daržovių, ankštiniai, riešutai, pieno produktai;
 Radžos (stimuliuojantieji) produktai yra neutralūs, o kartais teigiamai veikiantys, stimuliuojantys. Jiems priklauso arbata, kava, prieskoniai, druska ir pan.
 Tamos (statiniai) produktai yra kenksmingi kūnui arba sielai, mažina aiškumą. Jiems priskiriama mėsa, žuvis, kiaušiniai, svogūnas, poras, grybai, česnakas, alkoholiniai gėrimai, narkotinės medžiagos ir pan.;

Etiketas 

Indijoje tradiciškai buvo valgoma sėdint ant žemės, kilimėlio ar pagalvėlių. Indai daugiausia yra metaliniai (neretai sidabriniai). Maistas svečiui yra sudedamas ant didelio padėklo thali, kurio viduryje sudedami ryžiai ar duona, o aplinkui išdėliojami patiekalai. Troškiniai (kariai), padažai, garnyrai patiekiami dubenėliuose. Pietietiškas thali variantas, kurio funkciją dažnai atlieka bananų lapai, yra vadinamas sadhya. Tiek thali, tiek sadhya taip pat naudojami apibūdinti vietos virtuvėms būdingiems valgių rinkiniams. Didžiausias valgių kompleksas yra žinomas Bengalijos virtuvėje, kur patiekalų skaičius ir tvarka griežtai reglamentuoti.
 
Tradiciškai valgant indišką maistą nebuvo naudojami jokie įrankiai, o skystas maistas semiamas duonos paplotėliais, ar valgomas į jį mirkant ryžius. Valgant naudojama tik dešinė ranka. Bet koks maistas, turėjęs kontaktą su kito žmogaus seilėmis ar burna yra laikomas nešvariu (), ir laikoma nemandagumu kažkam jį siūlyti. Valgant kartu, pradeda vyriausias šeimoje žmogus, ir negalima nueiti nuo stalo, kol jis nebaigia.

Tradiciškai Indijoje valgomi pusryčiai (nasta), pietūs, pavakariai, vakarienė. Pastaroji yra gausiausia ir laikoma pagrindiniu dienos maistu.

Indiškose virtuvėse labai paplitęs ir greitas maistas. Praktiškai visoje Pietų Azijoje žinomi pakora, samosa, pav bhaji ir kiti patiekalai, pardavinėjami ir valgomi gatvėse.

Įtakos ir populiarumas 
Indiška virtuvė nuo seno turėjo įtakos Pietryčių Azijos virtuvės tradicijoms, o nuo XIX a. jos išpopuliarėjimas pasaulyje prasidėjo dar kartą. Nuo tada indiškos kulinarinės įtakos dar kartą įtakojo indoneziečių, malajų, vietnamiečių, tajų virtuves. Dėl indų diasporos karis paplito įvairiose Azijos dalyse, įgydamas regioninius variantus ir neretai tapdamas greito maisto kultūros dalimi. Vienas labiausiai nutolusių kario variantų yra japoniškas karis.

XIX a. dėl indų diasporos ir britų įtakos indiškos virtuvės restoranai išpopuliarėjo ir Vakaruose. Pvz., 2003 m. vien Anglijoje ir Velse jų suskaičiuota apie 10 000.

Šaltiniai 

 
Nacionalinės virtuvės