Pienas

Apie moters pieną, kuriuo žindomas kūdikis, žr. Motinos pienas.
Pienas dažniausiai reiškia žinduolių patelių pieno liaukų gaminamą maistingą skystį.

Pienas teikia svarbiausias maistines medžiagas naujagimiams iki kol jie pajėgia maitintis kitokiu maistu. Pienas taip pat plačiai naudojamas maisto produktų gamybai – iš jo gaminami grietinė, sviestas, jogurtas, sūris, pieno milteliai, ledai ir k.t.

Taip pat pienu vadinami įvairūs augaliniai produktai – kokosų, sojų, ryžių ar migdolų sultys.

Pienas ir pieno produktai vartojami nuo civilizacijos aušros, kai buvo prijaukinti pirmieji naminiai gyvūnai.

Sudėtis 
Riebalų karvės piene būna nuo 3 % iki 8 %. Į pieno riebalų sudėtį įeina apie 20 įvairių riebiųjų rūgščių, tarp jų ir vitaminą F sudarančių nesočiųjų rūgščių – linoleno, linoleninės ir arachido.

Piene ir jo produktuose yra svarbių žmogaus organizmui vitaminų – A, B1, B2. Vitamino A kiekis priklauso nuo to, kokiu pašaru šeriamos karvės: kuo daugiau jos gauna žaliųjų pašarų, tuo gausiau piene vitamino A. Vitaminų B1 ir B2 per metus mažai pasikeičia. Vitamino C pienas turi nedaug – 1 mg 100 ml pieno.

Be minėtų medžiagų, piene gausu įvairių fermentų ir hormonų, padedančių medžiagų apykaitos procesams, antibakterinių medžiagų, slopinančių mikroorganizmų dauginimąsi, dujų, pigmentų ir kt. Nustatyta, kad pienas turi daugiau kaip 100 įvairių medžiagų.

Fizinės ir cheminės savybės 
Tik ką pamelžtas pienas yra rūgščios reakcijos. Pieno rūgštingumas nustatomas Ternerio laipsniais (°T). Jie rodo kiek mililitrų 0,1 N šarmo reikia 100 ml pieno neutralizuoti. Šviežias pienas būna 16-18 °T rūgštingumo. Laikomo neataušinto pieno rūgštingumas greitai didėja, nes jame sparčiai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios pieno cukrų paverčia pieno rūgštimi.

Pienas verda >100 °C, užšąla nuo -0,55 iki -0,58 °C temperatūroje.

Pieno temperatūros matavimas 
Metodas taikomas pieno temperatūrai matuoti stikliniais skysčio (ne gyvsidabrio) ar skaitmeniniais termometrais.

Temperatūra matuojama transportuojamose talpyklose tuoj pat po jų užpildymo. Jei talpykla nepilna, pienas semiamas ne mažiau kaip 50 ml tūrio samčiu, ne mažiau kaip 130 mm ilgio rankena, ir temperatūra matuojama tuoj pat samtyje. Matuojant stikliniu skysčio termometru termometras panardinamas į pieną iki skalės apatinio skaičiaus ir išlaikomas ne mažiau kaip 2 min. Skalės rodmuo užrašomas neištraukus termometro iš pieno. Matuojant skaitmeniniu termometru temperatūra matuojama pagal termometro naudojimo taisykles. Prieš kiekvieną matavimą termozondai nuvalomi marle, sudrėkinta etilo alkoholiu, ir panardinami į pieną 10-15 cm. Palaikius termozondus piene 20-25 s, užrašomas skaitmeninės skalės rodmuo. Po to termozondai traukiami iš pieno, o termometras išjungiamas. Abiem atvejais termometrų rodmenys suapvalinami iki sveikojo skaičiaus l °C tikslumu. Galutinis rezultatas gaunamas išvedus matavimu aritmetinį vidurkį.

Juslinis pieno (skonio ir kvapo) tyrimas 
Pasiruošimas analizei. Pieno mėginiui ištirti naudojamos 100 ml tūrio gludintais kamščiais kolbos. Jos dezodoruojamos kaitinant džiovinimo spintoje 100±5 °C temperatūroje ne trumpiau kaip 30 min. Po kaitinimo kolbos atvėsinamos iki kambario temperatūros. Kolbos, į kurias įpilami mėginiai kvapui ir skoniui įvertinti, sandariai užkemšamos. Kolba, kurioje pasterizuojant bus stebima temperatūra, paliekama atvira. Į paruoštas kolbas įpilama po 60±5 ml pieno. Pasterizuojama 85±5 °C
temperatūros vandens vonioje. Vandens lygis vonioje turi būti 1-2 cm aukštesnis už pieno lygį kolbose. Kai kolboje pasiekiama 72 °C temperatūra, palaikoma 30 s ir atšaldoma iki 37±2 °C. Mėginio temperatūra kontroliuojama termometru atskiroje
(kontrolinėje) kolboje, į kurią taip pat buvo įpilta 60±5 ml pieno.

Analizė. Analizę atlieka komisija, susidedanti ne mažiau kaip iš 3-jų vertintojų. Mėginių kvapas ir skonis nustatomas tuoj pat po jų paėmimo arba po jų laikymo ir gabenimo, tačiau ne ilgiau kaip po 4 val., kai mėginio temperatūra 4±2 °C. Tiriami mėginiai lyginami su mėginiu, kuris neturi kvapo ir skonio ydų ir įvertintas 5 taškais. Pasiruošus tyrimui, kolba su mėginiu atkemšama ir pauostoma. Po to į sausą, švarią stiklinę įpilama 20±2 ml mėginio, jis ragaujamas ir vertinamas jo skonis. Pieno kvapas ir skonis vertinamas 5-ių taškų sistema.

Pagal įvertinimo lentelę surašomas ekspertizės lapas. Kai dėl kvapo ir skonio vertinimo nesutariama, dėl tikslesnio įvertinimo mėginiai gali būti lyginami su specialiai paruoštais kvapų mėginiais. Jeigu atskirų specialistų skonio ir kvapo vertinimas skiriasi daugiau nei vienu tašku, po 30 min. tyrimas kartojamas. Galutinis rezultatas gaunamas išvedus gautų vertinimo taškų aritmetinį vidurkį, kuris suapvalinamas iki sveikojo skaičiaus. Pienas, įvertintas mažiau nei 4 taškais, neperkamas ir grąžinamas pieno gamintojui.

Pieno gamyba 
2010 m. daugiausiai pasaulyje pieno išgaudavo JAV – 87 446 130 tonų per metus.

Šaltiniai

Literatūra 
 Pieno ir pieno produktų juslinės savybės: mokomoji knyga / Aloyzas Gudonis. – Kaunas: Technologija, 2004. – 59 p.: iliustr. – ISBN 9955-09-618-7
 Viskas apie pieną ir iš pieno / Algirdas Liutkevičius, Jurgita Lazdauskienė. – Kaunas: Rovilnė, 2005. – 120 p.: iliustr. – ISBN 9955-9586-8-5
 Pieno sudėtis ir savybės. Žaliava produktų gamybai: mokomoji knyga / Sigita Urbienė. – Akademija (Kauno raj.): Lietuvos žemės ūkio universiteto Leidybos centras, 2005. – 127 p.: iliustr.
 Pienas ir pieno produktai: mokomoji knyga / Aloyzas Gudonis. – Kaunas: Technologija, 2005. – 72 p.: iliustr. – ISBN 9955-09-967-4
 Pieno kokybė: mokomoji knyga / Aloyzas Gudonis. – Kaunas: Technologija, 2007. – 62 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-25-224-5
 Pirminis pieno perdirbimas: mokomoji knyga / Sigita Urbienė. – Akademija (Kauno raj.): Lietuvos žemės ūkio universiteto Leidybos centras, 2008. – 76 p.: iliustr.
 Pieno ūkio savininkui / Viktorija Stankūnienė, Josifas Tacas, Ramutė Mišeikienė. – Kaišiadorys: Printėja; Kaunas: Lietuvos veterinarijos akademija, 2008. – 256 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-902-03-4
 Pieno ūkis (sud. A. Greičiuvienė, Č. Jukna, M. Malakauskas ir kt.). – Kaunas: Terra publica, 2009. – 127 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-652-45-8
 Pieno produktų gamyba ūkyje / Ervydas Juodišius. – Kaunas: Rovilnė, 2009. – 208 p. – ISBN 978-9955-890-08-9
 Pieno gaminių juslinis vertinimas: mokomoji knyga / Aloyzas Gudonis. – Kaunas: Technologija, 2009. – 65 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-25-675-5
 Pieno ekologija ir kokybė: mokomoji knyga / Aloyzas Gudonis. – Kaunas: Technologija, 2011. – 97 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-25-417-1

Nuorodos