Lietuviška virtuvė

Lietuviška virtuvė – Lietuvoje ir tarp lietuvių paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, Lietuvos nacionalinė virtuvė. Nors dėl istorinių ryšių ir įtakų ji turi daug panašumų į kitas aplinkinių tautų virtuves, jai būdingi savitumai leidžia kalbėti apie ją kaip apie atskirą tradiciją.

Raida ir įtakos 

Maistas ir valgymo kultūra Lietuvoje, kaip ir dauguma kitokių visuomenės reiškinių, buvo neabejotinai daugiakultūriai. Pažymėtina, kad maistas ir valgymo kultūra taip pat buvo ir socialinis reiškinys (maitinimosi produktai bei kokybė priklausė nuo turimų pajamų ir padėties visuomenėje). Istoriškai socialiniu pagrindu Lietuvoje galima išskirti valstiečių, bajorų, miestiečių, didikų, valdovo dvaro ir (vėliau) viešojo maitinimo įstaigų virtuves. Valdovo ir didikų (iš dalies ir bajoriškoje) virtuvėse ryškūs europinių – gotikinės, renesansinės, barokinės ir švietimo epochos – virtuvių poveikis.

Krašto žmonių maitinimosi pagrindą sudarė istoriškai susiklostę vidutinės klimato juostos gamtinių sąlygų nulemti sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų patiekalai, neblogai žinomi iš XIX–XX a. pradžios valstietiškos virtuvės tyrimų. Kaip rodo lyginamieji tyrimai, panašūs patiekalai valgyti ir kitose šios klimato juostos žemdirbiškuose regionuose. Pažymėtina, kad šiuo požiūriu Lietuvos teritorija patenka tarp Europos šalių, kurių dauguma gyventojų toleruoja laktozę (gali vartoti šviežio pieno produktus). Kadangi Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę sukūrė dabartinėje Rytų Lietuvoje ir Šiaurės Vakarų Baltarusijoje gyvenusi baltiška lietuvių gentis, tai ir LDK diduomenės maitinimosi įpročiai buvę stipriai paveikti šio regiono specifikos. Lietuvos kulinarinio paveldo pagrindas yra tipiškas miškingo, nederlingų žemių ir toli nuo jūros esančio regiono gyventojų maistas. Maiste vyrauja mėsa. Naminių gyvulių mėsa laikoma vertesne nei laukinių, o geriausia „namine“ mėsa laikoma jautiena. Grūdų valgoma mažiau ir jų tarpe vyrauja rugiai. Dėl maisto stokos neretai prisiduriama gamtos gėrybių: gėlavandenių žuvų, vėžių, grybų, medaus ar riešutų. Vėlesniais laikais, jau po krikšto, gėlavandenių žuvų daug valgoma per pasninkus.

X – XV amžiuje 
X–XII a. atsiradę glaudesni baltų kontaktai su Rytų (Bizantine) krikščionybe galėję atnešti į Lietuvos teritoriją patiekalų, būdingų Viduržemio jūros regionui. Neabejotinai tai įvyko LDK kunigaikščio Vytauto laikais, užėmus teritorijas Juodosios jūros pakrantėse (Viduržemio jūros kultūros įtakos erdvė nuo graikų kolonizaciojos laikų) ir įvykdžius šioje teritorijoje gyvenusių žmonių (totorių, karaimų) perkėlimą į Lietuvą. Persikėleliai atsivežė naujas žemės ūkio kultūras (agurkai) bei naujus maisto produktus. Kadangi totoriai ir karaimai buvo apgyvendinami įvairiose (dažniausiai strategiškai svarbiose Lietuvos vietose) – jų auginamos daržovės, kulinarinis paveldas sparčiai plito. Viduržemio jūros regiono įtakoms galima priskirti miltinius ar augalų lapų patiekalus su mėsos įdaru (balandėliai, virtiniai, koldūnai, kibinai ir t. t.) bei karštesniam nei Lietuvos klimatui būdingus patiekalus (pvz., šaltibarščiai).

Kur kas problemiškesnė yra viduramžių laikotarpio kulinarinė sąveika su Vidurio ir Vakarų Europa. Viena vertus, nemaža viso šio regiono virtuvių dalis buvo nulemta klimato sąlygų ir dėl to beveik identiška lietuviškajai. Atsekti tokių patiekalų kilmę yra sudėtinga. Masiškesnės migracijos iš Vakarų Europos į Lietuvą XIV–XV a. nebuvo, kita vertus, sąveikai pakankamai trukdė agresyvi Kryžiuočių ordino pozicija Lietuvos atžvilgiu. Vokiškos įtakos galėtume daugiau ieškoti latviškoje, gal iš dalies žemaitiškoje virtuvėje. Tačiau šiuo požiūriu labai iliustratyvus yra pastebėjimas K. Donelaičio „Metuose“, kuomet būrai, nors ir gyvendami nuo XIII a. Kryžiuočių ordino okupuotame regione, dėl visuomenės segregacijos tautiniu atžvilgiu net XVIII a. nepakankamai suprato vokiečių ir prancūzų maitinimosi ypatumų.

XVI amžiuje 
XVI a. maisto ir maitinimosi kultūros srityje įvyko esminių pokyčių. Tai susiję su „antrąja“ Viduržemio jūros regiono poveikio banga, kuri turėjo vieną esminį socialinį skirtumą nuo pirmosios. Totorių ir karaimų patiekalai padarė įtaką daugiau žemesniojo socialinio lygmens asmenų (valstiečiai, miestiečiai) virtuvei. Tuo tarpu antroji banga, plitusi per valdovo dvarą, labiausiai paveikė diduomenės virtuvę. Kertinė šio poveikio asmenybe yra itališkos kilmės didikė Bona Sforza, 1518 m. tapusi Lenkijos karaliaus ir LD kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona. XVI a. pradžios Italija buvo Europos kultūros židinys, todėl Bonos ir jos dvaro (tarp jų buvo ir virėjų) persikėlimas į regioną paskatino esmines permainas, pradedant stalo įrankių naudojimu ir baigiant Valakų reforma. Itališkas „madas“ LDK palaikė ir vėlesni monarchai – Žygimantas Augustas, Vazų dinastija.

XVIII – XIX amžiuje 
XVIII–XIX a. LDK diduomenės ir bajorijos virtuvei nemenką įtaką padarė prancūzų virtuvė. Valstietiškajai virtuvei reikšminga žydų (litvakų) virtuvės įtaka, plitusi per litvakų užlaikomas smukles. Kaimo žmonės iš jų perėmė daugumą bulvinių patiekalų, kurių tarpe karaliauja tradicinis žydiškas kugelis, kuris iki bulvių išplitimo buvo gaminamas iš ropių.

Skirstymas pagal socialines grupes

Bajorų virtuvė 

Lietuvių bajorų virtuvė kokybiškai skyrėsi nuo kitų Baltijos šalių virtuvių tiek savo patiekalais, tiek produktais, tiek jų derinimu. Taip pat gerokai skyrėsi XVI–XVIII a. bajorų bei didikų kasdieninis ir šventinis maistas. Galime teigti, kad bajoriškoji ir didikų virtuvė, greičiausiai dėl konservatyvių valgymo įpročių, buvusi vietinės „paprastosios“ ir užsienio „prašmatniosios“ (plitusios per valdovo dvarą) virtuvės mišinys. XV–XVI a., ypač kasdieninėje dietoje greičiausiai vyravusi vietinė virtuvė, o XVIII–XIX a., ypač per šventes – užsieninė. Tačiau, būtina pažymėti, kad net ir vietinis didikų maistas savo žaliavinių produktų ir parengimo kokybe iš esmės skyrėsi nuo žemesniųjų socialinių sluoksnių maisto.

XVI–XVIII a. lietuviškai virtuvei susiliejus su lenkiška, susiformavo turtinga ir brandi barokinė Abiejų Tautų Respublikos virtuvė, paplitusi didžiulėje Rytų Europos dalyje. Barokinėje virtuvėje buvo gausu mėsos, tačiau vyraujanti – jautiena. Pagal laikmečio supratimą riebus maistas buvo laikomas sveiku maistu, tad dažniausiai naudojama kiaulienos dalis buvo lašiniai, skirti šiaip jau liesiems jautienos patiekalams pariebinti. Taip pat valgyta nemažai žąsų, specialiai penėtų gaidžių – kaplūnų, paršelių. Žvėriena valgyta retai.

XIX a. Lietuvos bajorų virtuvė nyko, Lietuvai prarandant bajorijos sluoksnį. Bajorų kulinarinis paveldas didele dalimi išliko Lenkijos  virtuvėje, o Lietuvoje tėra aptinkami jo fragmentai.

Valstietiška virtuvė 

Valstietiška virtuvė iki pat XIX a. liko primityvi, paremta būtiniausiais produktais ir patiekalais. Nepaisant to, ji santykiavo su bajoriškąja virtuve ir perėmė kai kuriuos jos atradimus. Pirmiausia čia buvo gausus rūkytų gaminių asortimentas. Lietuviai valstiečiai išvystė rūkymo tradicijas, naudodami įvairias medienos rūšis, atrado lėtojo rūkymo metodus. Taip formavosi lietuviški rūkyti gaminiai dešros, skilandis, lašiniai, rūkyta žuvis ir pan. Valstietiška virtuvė, kaip ir latvių virtuvė, labiausiai vystė užkandžių įvairovę, kas buvo labai patogu valstiečiams, neturintiems laiko gamybai.

Dar vienas valstiečių virtuvės bruožas buvo bulvių introdukavimas XVIII a., kuomet dėl vokiečių virtuvės įtakos plačiai paplito bulviniai patiekalai.

Produktai 

Produktai Lietuvoje nesiskiria nuo kitų Rytų Europos virtuvės produktų. Kaip pagrindinis ląstelienos ir angliavandenių šaltinis vartojamos ruginė duona, košės, nuo XVIII a. – ir bulvės. Baltymų šaltiniai čia yra gyvuliniai: daugiausia mėsa (kiauliena, jautiena, senovėje žvėriena) ir pieno produktai (rūgpienis, varškė, grietinė, sūris). Žuvies tradiciškai vartojama labai nedaug, bet gaminamos kai kurios gėlavandenės žuvys, kaip lydeka.

Valstiečių virtuvė negalėjo pasigirti didele daržovių ir vaisių įvairove. Čia paplitęs kopūstas, morka, ropė, burokas, obuolys, kriaušė. Labai svarbią dalį mitybos racione nuo seno užima laukiniai augalai (laukinės uogos, vaisiai, grybai, vaistažolės).

Čia paplitę daugiau prieskonių, nei kitose Baltijos šalių virtuvėse: gausiai naudojami kmynai, mairūnai, petražolės, krapai. Nuo seno vienintelis saldiklis buvo medus.

Lietuviai maisto produktus kepdavo, virdavo, troškindavo, o mėsą ir žuvis mokėjo ir rūkyti.

Patiekalai 
Lietuvoje gana gausus šaltasis užkandžių stalas, būdingas visoms Baltijos šalių virtuvėms. Jame patiekiami įvairūs sūriai, rūgusio pieno produktai, rūkytos mėsos bei žuvies gaminiai, šaltiena, įvairūs mėsos vyniotiniai.

Karštųjų patiekalų asortimentas didžiulis. Bajoriškoje virtuvėje buvo labai paplitę kepti kumpiai, kimšta paukštiena, zrazai (perimti iš Lenkų virtuvės). Valstietiškoje virtuvėje vystėsi mėsos-kruopų patiekalai (šiupiniai), šiek tiek panašūs į Latviškos virtuvės putras, kurie šiuo metu beveik išstumti. Nuo XIX a. paplito bulvių valgiai – didžkukuliai (cepelinai), bulviniai vėdarai, švilpikai, bulviniai blynai, žemaitiški blynai, virtos bulvės su krapais su rūgusiu pienu, varške ar pasukomis, kurių dauguma yra laikomi lietuvių nacionaliniais patiekalais, nors dauguma jų taip pat žinomi ir kitose kaimyninėse virtuvėse: ukrainiečių, baltarusių, lenkų, čekų ir kt.

Gana nemaža yra tešlos patiekalų įvairovė. Dauguma tų patiekalų į lietuvišką virtuvę atėjo dar XIV–XV a. per mongolus ir čia pasiliko, dažnai pakeitę produktus. Tai – koldūnai, virtiniai, šaltanosiai, skryliai ir kt.

Dauguma lietuviškų tradicinių desertų (šakotis, žagarėliai, obuolių sūris) – bajoriškosios virtuvės palikimas. Tačiau greta jų Lietuvoje paplitę daugybė desertų, atkeliavusių XX a. iš vakarų.

Svarbiausias valstiečių gėrimas būdavo pienas, rūgpienis, kartais pasukos. Senovės Lietuvoje buvo paplitęs midus, vėliau per vokiečių virtuvę atėjo alaus tradicijos.

O bajoriškoje virtuvėje buvo išvystytas labai turtingas alkoholinių gėrimų asortimentas. Kažkur ATR teritorijoje išradus degtinę, tai inspiravo naujų alkoholio rūšių susiformavimą: įvairios trauktinės, užpiltinės, likeriai, krupnikas, starka – turtingo bajoriško kulinarinio paveldo palikimas.

Regioninė įvairovė 
Skirtingose Lietuvos srityse mityba skyrėsi. Pavyzdžiui, Žemaitijoje dažniausiai valgydavo žuvį, košes, kastinį, šiupinį; rytų Aukštaitijoje – blynus, ragaišius, skrylius; Dzūkijoje – grikių, grybų, bulvių valgius; Suvalkijoje – rūkytą mėsą, didžkukulius, bulvines dešras.

Lietuvos tautinės mažumos (pvz., karaimai) turi savo nacionalines virtuves.

Šaltiniai

Literatūra 
 Lietuvos kulinarinis paveldas R.Laužiko tinklaraštis
 Lietuvių kulinarijos paveldas (sud. Birutė Imbrasienė, dail. Eglė Gražienė). – Vilnius: „Baltų lankų“ leidyba, 2008. – 192 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-23-140-0
 Maistas ir valgymo kultūra Radvilų dvare. Iš knygos: Albinas Kuncevičius, Rimvydas Laužikas, Indrė Rutkauskaitė, Ramūnas Šmigelskas. Radvilų rūmai Dubingiuose.- Vilnius: Vilniaus universiteto leidykla, 2011.
 Rimvydas Laužikas. Istorinė Lietuvos virtuvė: maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje. Vilnius: Briedis, 2014.  
 Prie stalo visa Lietuva: mityba ir maisto kultūra nuo seniausių laikų iki iki šių dienų. Kaunas: Terra Publica,2015. 
 Liudvika Didžiulienė-Žmona. Lietuvos gaspadinė, arba Pamokinimai, kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas. Vilnius: Vaga, 2018. 
 R. Daskevičius. Maisto ir fotografijos knyga "52 kartai"
 N. Marcinkevičienė. Metai už stalo. Vilnius: Baltos lankos, 2009, 
 N. Marcinkevičienė. Nuo grūdo iki kepalo. Vilnius: Žuvėdra, 2014, 
 Rimvydas Laužikas, Antanas Astrauskas. How the future king of England ate peacock in Vilnius: the shared cultural, political and culinary history of Britain and Lithuania. Vilnius: Lietuvos kultūros institutas, 2018. 
 Sweet Root. Proud of Lithuania: A Fairy Tale by Sweet Root. Vilnius: Dvi tylos, 2017.

Nuorodos 

 V. V. Pochliobkino straipsnis apie lietuvišką virtuvę (ru)
 Lietuviški lašiniai
Senoji Baltijos virtuvė 
Lietuvos kulinarinis paveldas

 
Nacionalinės virtuvės