주방여단

주방여단()은 레스토랑이나 호텔에서 사용되는 직급 시스템이다.

오귀스트 에스코피에가 개념을 개발하고 발전시켰다.

직급 
 셰프 드 퀴진(, )
 주방장. 주방의 전체 경영을 책임진다. 레스토랑 지배인과 함께 신메뉴를 준비하고 식자재 구매를 발주한다.
 수셰프 드 퀴진(, )
 셰프 드 퀴진의 직접 지시를 받아 주방을 경영한다.
 셰프 드 파르티(, )
 각 파르티(파트, 부문)의 책임자.
 데미셰프 드 파르티()
 셰프 드 파르티의 보좌역.
 코미(, )
 조리사. 각 파트에서 셰프 드 파르티 밑에서 일한다. 요리도구 관리도 담당한다.
 아프랭티(, )
 도제. 준비작업과 청소를 도우면서 요리를 배우는 학생.
 코미 드 데바라쇠르(, )
 식탁 치우기 담당 말단직원.

부문 
소시예(, )
 소스와 오르되브르를 준비하고, 육고기 요리를 마무리한다. 작은 업장에서는 생선 요리도 소시예가 마무리하기도 한다.

 푸아소니예(, )
 생선 및 해산물 담당.

로티쇠르(, )
 로스팅, 그릴링, 튀김 등 담당.

 그리야르댕(, )
 큰 매장에서, 로티쇠르 밑에서 그릴링을 담당.

 프리튀르예(, )
 큰 매장에서, 로티쇠르 밑에서 튀김을 담당.

앙트르메티예()
 고기나 생선이 들어가지 않는 국물요리를 담당한다. 원래는 앙트레 담당이었다.

 포타지예(, )
 큰 매장에서, 앙트르메티예 밑에서 수프를 담당.

 레귀므예(, )
 큰 매장에서, 앙트르메티예 밑에서 채소를 담당.

보조부문

각주

참고 자료 

 Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. 
 
 Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. 

음식점 용어