생선 필레

생선 필레는 생선의 등뼈와 평행한 한쪽을 따라 길이 방향으로 절단하여 뼈에서 분리한 생선 살이다. '실' 또는 '띠' 를 의미하는 프랑스 단어 필레(, )에서 유래였다. 살코기 준비를 위해 생선의 비늘은 모두 제거해야 한다. 위장의 내용물도 필레에서 조심스럽게 분리해야 한다. 생선 필레에는 척추를 따라 흐르는 큰 뼈가 없기 때문에 종종 "뼈가 없다"고 한다. 그러나 잉어와 같은 일부 종은 필레 내에 핀(pin)라고 하는 근육 내 작은 가시를 가지고 있다. 한쪽에 존재하는 껍데기는 필레에서 제거할 수도 있고 제거하지 않을 수도 있다. 버터플라이 필레는 양쪽 필레를 절단하고 뱃살과 껍데기와 함께 고정하는 방식으로 생산할 수 있다.

생선 필레는 생선 스테이크(생선 커틀릿 이라고도 함)가 척추에 수직으로 절단되어 더 큰 뼈를 포함하고 있는 것과 비교된다.

필레팅 

생선 필레는 뼈와 장기가 아닌 골격근과 지방인 생선의 살로 구성된다. 필레는 일반적으로 스테이크의 경우처럼 등뼈에 수직이 아니라, 등뼈에 평행하게 생선을 잘라서 얻는다. 살이 붙은 나머지 뼈는 "프레임"이라고 불리며 어육수을 만드는 데 자주 사용된다. 전체 생선 또는 생선 스테이크와 달리 필레에는 생선의 등뼈가 포함되어 있지 않아 살이 적게 생산되지만 먹기는 더 쉽다.

특수 컷 필레는 단단한 대형의 덩어리에서 가져오는데, 여기에는 "자연스러운" 컷 필렛, 쐐기, 마름모꼴 또는 꼬리 모양이 포함된다. 필레에는 껍질이 있을 수도 있고 없을 수도 있다. 핀본(pin bone)도 제거될 수도 있지만 제거되지 않을 수도 있다. 플레치(fletch)는 넙치, 황새치 또는 참치의 큰 뼈가 없는 필레를 말한다.

아래는 생선 필레를 만드는 여러 가지 방법이다.

 커틀릿 : 생선의 머리 뒤에서 절단을 시작하여 배 부위를 둥글게 썰고 꼬리쪽으로 가늘어지게 썰어서 얻는다. 그런 다음 생선을 뒤집고 다른 쪽에서도 이 과정을 반복하여 더블 필레를 만든다.
 싱글 : 커틀릿보다 복잡하며 생선의 양쪽에서 하나씩 두 개의 별도 필레를 생성한다.
 "J" Cut : 싱글 필레와 동일한 방식으로 제작하되, 필레에서 "J" 형태로 절단하여 핀본(Pin Bone)을 제거한다.

마케팅

요리

같이 보기 
 뼈없는 생선
 생선 필레 프로세서

각주

참고 문헌 
 Green, Aliza (2010) The Fishmonger's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Seafood, Taught by the Masters Quarry Books. ISBN 9781592536535.
 Murray J and Burt JR (1983) The Composition of Fish  Torry Advisory Note 38, FAO,

외부 링크 
 
 비늘 제거 유튜브
 필레팅 유튜브
 위장 제거 유튜브
 필레에서 핀본의 제거 유튜브
 무료 필레팅 튜토리얼 Fillet Fish Australia

프랑스 요리