누벨 퀴진

누벨 퀴진(Nouvelle cuisine, 프랑스어: [nuvɛl kɥizin]; lit. 'new cuisine')은 프랑스 요리의 요리 및 음식 표현에 대한 접근 방식이다. 오트 퀴진의 오래된 형태인 퀴진 클래시크와 달리 누벨 퀴진은 요리가 더 가볍고 섬세하며 프레젠테이션에 중점을 두는 것이 특징이다. 1960년대에 이 문구를 발명한 음식 평론가 앙리 고트와 그의 동료인 앙드레 가요, 크리스티앙 밀라우가 새로운 레스토랑 가이드인 고미요 또는 르 누보 가이드를 통해 대중화했다.

역사 
"누벨 퀴진"이라는 용어는 프랑스 요리의 역사에서 과거와의 완전한 단절을 표시하기 위해 여러 번 사용되었다.

1730년대와 1740년대에 몇몇 프랑스 작가들은 전통과의 단절을 강조하면서 그들의 요리를 "현대적" 또는 "새로운" 요리라고 불렀다.

1880년대와 1890년대에 조르주 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escoffier)의 요리는 때때로 해당 용어로 묘사되었다.

공식 
골트(Gault)와 밀라우(Millau)는 이 새로운 요리 스타일의 10가지 특징에 포함된 "공식"을 발견했다. 확인된 10가지 특성은 다음과 같다.

 요리의 과도한 복잡성에 대한 거부.
 대부분의 생선, 해산물, 사냥감, 송아지 고기, 녹색 채소 및 파테의 요리 시간은 자연 풍미를 보존하기 위해 크게 줄였다. 이러한 특성에서 찜은 중요한 트렌드였다.
 요리는 가능한 가장 신선한 재료로 만들어졌다.
 짧은 메뉴를 위해 큰 메뉴를 포기했다.
 고기와 사냥감을 위한 강한 마리네이드 사용이 중단되었다.
 에스파뇰, 베샤멜과 같은 진한 소스는 신선한 허브, 고급 버터, 레몬 주스, 식초를 사용한 조미료로 대체되었다.
 지역 요리는 영감의 원천으로 요리 고전을 대체했다.
 새로운 기술이 수용되었고 현대 장비가 자주 사용되었다. 보큐즈(Bocuse)는 전자레인지도 사용했다.
 셰프들은 요리를 통해 손님들의 식단에 세심한 주의를 기울였다.
 셰프들은 매우 창의적이었고 새로운 조합과 페어링을 만들었다.

출처 
 Hewitt, Nicholas. The Cambridge Companion to Modern French Culture. Cambridge: The Cambridge University Press, 2003. 
 Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed., Chicago: University of Illinois Press, 1996. 
 Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. 

프랑스 요리