이베리코 햄

이베리코 햄(+)은 스페인과 포르투갈에서 기르는 이베리아돼지의 볼기살과 족발 부위로 만든 햄(스페인의 하몬 또는 포르투갈의 프레준투)이다. 스페인에서는 하몬 이베리코(), 포르투갈에서는 프레준투 이베리쿠()라 부른다.

분류 
데에사라 불리는 참나무 숲에 방목해 스페인과 포르투갈 사이를 자유롭게 돌아다니는 이베리아돼지는 도토리를 주워 먹는다. 이렇게 자란 순종 이베리아돼지의 고기를 36개월간 숙성시켜 만든 이베리코 햄에 "베요타()"가 표기된다. 데에사에서 곡물(곡식와 협과) 사료를 주어 키우다가 몬타네라 시기에는 도토리를 먹게 했지만, 목표 체중에 도달하지 않아 곡물 사료를 추가로 먹인 이베리아돼지의 고기로 만든 이베리코 햄에는 "레세보()"가 표기된다. 농장에서 곡물 사료를 먹여 키운 이베리아돼지의 고기로 만든 이베리코 햄에는 "세보()"가 표기되며, 데에사에서 키우지만 사료를 먹인 이베리아돼지의 고기로 만든 이베리코 햄에는 "세보/캄포()"가 표기된다.

 검은색 라벨: 데에사에 방목해 기른 "베요타(도토리)" 급, 100% 순종 이베리아돼지의 고기로 만든다. 파타 네그라()라는 이름은 검은색 라벨 이베리코 햄에만 붙는다.
 붉은색 라벨: 데에사에 방목해 기른 "베요타(도토리)" 급 돼지이지만 순종 이베리아돼지가 아니다. 이베리아돼지 혈통의 비율이 라벨에 명시된다.
 초록색 라벨: 데에사에서 곡물 사료를 먹여 기른 "세보/캄포" 급 돼지의 고기로 만든다. 도토리와 곡물을 함께 먹는다.
 흰색 라벨: 도토리를 먹지 않고, 곡물 사료만 먹고 자란 "세보" 급 돼지의 고기로 만든다. 햄 숙성도 24개월만 한다.

유럽연합의 원산지 명칭 보호(PDO)를 받는 이베리코 햄은 다음과 같다.
 기후엘로 햄(): 살라망카도의 기후엘로에서 생산되는 하몬으로, 1996년 6월 21일부터 유럽연합의 원산지 명칭 보호를 받는다.
 로스페드로체스 햄(): 코르도바도의 로스페드로체스에서 생산되는 하몬으로, 2010년 9월 3일부터 유럽연합의 원산지 명칭 보호를 받는다.
 에스트레마두라 햄(): 에스트레마두라주의 카세레스도와 바다호스도에 걸친 데에사에서 생산되는 하몬으로, 1996년 6월 21일부터 유럽연합의 원산지 명칭 보호를 받는다.
 하부고 햄(): 우엘바도의 시에라데아라세나 이 피코스데아로체 자연공원 내에서 생산되는 하몬으로, 1998년 1월 27일부터 유럽연합의 원산지 명칭 보호를 받는다.

같이 보기 
 세라노 햄

각주 

스페인 요리
포르투갈 요리
생햄
마른 고기
타파스