이화주

이화주(梨花酒, )는 배꽃이 피는 계절에 담근 전통주이다. 쌀 누룩과 떡이 주 재료로 빛깔이 희며, 물을 거의 넣지 않고 빚어 되직하기 때문에 마시기보다는 숟가락으로 떠먹는다. 더워지기 시작하는 늦봄부터 시원하고 새콤하게 마시는 탁주로, 여름에는 찬물에 타서 마시기도 하였다.

이름 
"이화주"는 "배를 뜻하는 "이(梨)", "꽃"을 뜻하는 "화(花)"와 "술"을 뜻하는 "주(酒)"로 이루어진 한자어이다. 배꽃이 피는 계절에 빚거나 그 무렵에 누룩을 만들어 빚으며, 술색이 배꽃처럼 희다. 배꽃술 또는 백운향(白雲香)이라고도 부르며, 들어가는 재료가 가루이기 때문에 가루술이라고도 한다. 물을 아주 적게 넣고 빚어 되직하다고 죽술이나 떠 먹는 술이라고도 부른다.

역사 
이화주는 고려 시대 때부터 빚은 술로, 탁주 중에서도 쌀이라는 고급 재료로만 공을 들여서 고생스럽게 만들어내는 술이기 때문에 주로 특권층인 사대부나 부유층이 즐겼을 것이라 여겨진다. 고려 고종(1213~1259) 때 지어진 경기체가인 《한림별곡》 제4장에 다음과 같이 이화주가 언급된다.

이화주 빚는 법을 상세히 기록한 조선 시대 문헌으로는 1450년 경에 어의 전순의가 지은 《산가요록》과 1670년 경에 장계향이 지은 《음식디미방》 등이 있다. 그 외에도 《요록》, 《주방문》, 《산림경제》, 《임원경제지》 등 문헌에 이화주에 대한 기록이 등장한다.

생산 
이화주는 쌀가루로만 만든 술로, 발효제인 누룩도 쌀로 만든다. 이화주를 만드는 누룩인 이화곡(梨花曲)은 멥쌀을 물에 하룻밤 불려 두었다가 곱게 가루를 내고 체에 내린 다음 뜨거운 물로 익반죽해 오리 알 크기의 둥근 모양으로 단단하게 뭉쳐 만든다. 물은 쌀가루를 손에 쥐면 모양이 생길 정도로만 붓고, 누룩 안에 공기가 들어가지 않게 손으로 힘껏 쥐어 만들어야 한다.

뭉친 덩어리를 볏짚으로 싸고 빈 섬에 담아 더운 구들에 두고 약 30도 전후에서 2주 정도 발효 숙성하면 솜털 같은 곰팡이가 핀다. 3~5일간 햇볕에 나쁜 균을 살균하는 법제(法製) 과정을 거친 뒤, 곰팡이를 다 털어내고 깎아내어서 이화곡의 흰색이 드러나게 다듬는데, 누룩을 반으로 깼을 때 속에 옅은 노란색이 보이면 잘 뜬 것이다. 완성된 이화곡은 절구에 넣고 아주 곱게 빻아서 쓴다. 이화곡 가루에는 쌀 전분을 당으로 만드는 당화효소와 자연 효모가 있어, 물과 쌀이 있는 곳에 넣어주면 탄산을 내뿜으며 알코올을 만드는 발효가 일어난다.

술을 빚을 때는 멥쌀과 이화곡의 비율을 10:3으로 한다. 쌀을 물에 2시간 정도 불렸다 빻아서 가는 체로 친 다음, 고운 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 익반죽한다. 쌀가루 반죽으로는 설기떡이나 베이글처럼 가운데 구멍이 뚫린 구멍떡을 만들며, 구멍떡은 끓는 물에 삶아 뜨거울 때 멍울이 엎게 풀어주고 넓게 펴서 식힌다. 차게 식으면 이화곡 가루를 부어 섞는데, 잘 비벼진 쌀가루와 누룩가루 반죽을 한 시간 정도 가벼운 헝겊으로 덮어둔 뒤에 수제비처럼 잘게 뜯어서 항아리에 넣어 발효시킨다. 이틀 이상 지나면 알코올 도수가 지극히 낮은 새콤달콤한 맛의 이화주가 되며, 일주일 정도부터 전통 이화주를 맛볼 수 있다. 25도 전후에서 2주 정도 발효를 시키면 알코올 도수가 10도 정도로 높아지며, 두세 달 두면 맛이 깊고 부드러워진다.

섭취 
이화주는 숟가락으로 떠서 먹거나, 여름에는 찬물을 타서 마시기도 한다.

각주 

미주
한국의 술