누카즈케

누카즈케()는 소금을 절여서 질척하게 반죽한 겨에 담근 오이이다. 17세기에 개발된 쌀겨(누카)에서 야채를 발효시켜 만든 일본 보존 식품의 일종이다.

가지, 무, 양배추, 당근, 오이 등의 일반적인 품종이 있지만 거의 모든 야채를 이 기술을 사용하여 보존할 수 있다. 누카즈케의 맛은 사용하는 방법과 조리법 또는 지역에 따라 기분 좋은 톡 쏘는 맛에서 매우 신맛, 짠맛, 매운맛까지 다양하며 일반적으로 바삭바삭하고 바삭바삭한 식감이 특징이다. 덜 흔한 것은 정어리, 고등어, 복어 알 또는 전갱이를 사용하여 일본 북부에서 발견되는 생선 누카즈케이다.

장아찌는 일본식 식단의 중요한 부분으로 식사가 끝날 때 자주 먹으며 소화를 돕는다. 누카즈케의 유산균은 장내 세균총을 돕는 프로바이오틱스이다. 이 박테리아는 또한 누카즈케에서 엽산과 비타민 B12를 생성하는 역할을 한다. 또한 누카즈케는 쌀겨에서 영양분을 흡수하기 때문에 비타민 B1이 풍부하여 17세기 에도(현재의 도쿄)에서 각기병을 예방하는 데 도움이 되었다.

전통적으로 일본 삼나무 통(oke)은 피클을 발효시키는데 사용되었다. 오늘날에는 세라믹 또는 플라스틱 용기가 더 일반적이다.

쓰케모노