회수육

회수육(回收肉, )은 뼈나 도체(屠體, 도살한 가축의 몸뚱이) 등에서 남은 살코기를 분리해내는 작업을 통해 얻은 고기를 말한다.

관련 용어

육회수 공정 
육회수 또는 육회수 공정이란 뼈나 도체(屠體, 도살한 가축의 몸뚱이) 등에서 남은 살코기를 분리해내는 작업을 말한다. 육회수공정이라 하면 주로 공장식으로 운영되는 기계를 도입한 공정을 뜻하는 경우가 많다.

선진육회수(AMR) 공정 
선진육회수(先進肉回收, )는 육회수공정의 하나로서 기계적인 공정과 수작업을 모두 포함하는데, 일반적으로는 기계적 공정을 의미한다. 미국 농무부 규정에 따라 용어가 의미하는 범위가 결정되기 때문에, 규정이 바뀌면 그 범위도 바뀐다. 미국 농무부는, AMR 기계가 살코기를 분리하기 위해 뼈를 갈거나, 부러뜨리거나, 분쇄하는 기능을 하지 못하도록 규제하고 있다. AMR은 본래 공정을 가리키는 말이지만, 이 공정을 통해 얻은 고기(선진회수육)을 AMR이라 부르기도 한다.

작업 방식에 따른 구분

수작업 회수육 
사람이 수작업으로 직접 살코기를 분리해내어 얻은 고기이다.

기계적 회수육(MRM) 
기계적 회수육(mechanically recovered meat, MRM)은 기계적 공정을 통해 회수한 고기를 말한다.

성분에 따른 법적 구분 
미국 농무부의 규정에 따라 정의되는 용어들로서, 작업방식과는 큰 상관관계가 없으며 주로 성분을 기준으로 그 범위가 정해진다.

기계적 분리육(MSM) 
기계적 분리육(mechanically seperated meat, MSM)은 기계적 회수육과 대체로 같은 의미로 쓰인지만, 법적인 의미로서의 MSM은 미국 농무부의 규정에 따라, 성분을 기준으로 하여 구분한 고기의 범위를 가리킨다. 이 경우에는 MRM과 의미가 일치하지 않으며, 한국어로는 분쇄육(粉碎肉)이라 부르는 경우가 많다. 즉, 기계적 회수육(MRM)이라 하더라도 법적인 의미로는 성분 기준에 따라 MSM이 아닌 것으로 판정될 수 있다. MSM 중 쇠고기는 따로 MSB(mechanically seperated beef)라 부르는 경우가 많다.

선진회수육(ARM) 
선진회수육(先進回收肉, ARM, advancedly-recovered meat)은 선진육회수 공정을 통해 얻은 고기를 말한다. 이 고기는 외관, 조직, 성분 면에서 수작업을 통해 얻은 고기 제품과 비슷하다. 최신 기계는 뼈를 부러뜨리거나 갈지 않고도, 뼈로부터 고기를 채취할 수 있다. 미국에서는 선진회수육을 수작업 제품과 마찬가지로 잡육(beef trimmings) 또는 간 쇠고기(ground beef, 그라운드 비프, 다진 쇠고기)라고 표시할 수 있다. 이 방법으로 생산된 고기에는 칼슘 성분이 100g당 150mg 이상(허용범위 30mg) 포함해서는 안 된다. 칼슘 성분이 많다는 것은, 뼈가 갈려 들어갔다는 것을 뜻할 수 있기 때문이다. 칼슘 허용 기준을 넘는 제품은 성분 표시에 기계적 분리육(MSM, mechanically-separated meat)라고 명기해야 한다.

위험성 
국제수역사무국(OIE)에서는 특정위험물질(SRM)이 섞여 들어갈 수 있는 기계적 육회수공정을 금지할 것을 권고하고 있다. (다만, 손으로 분리해낸 회수육은 OIE의 금지 권고 대상이 아니다.) 또한, 미국 농무부가 하버드 대학교에 의뢰한 연구에 따르면 회수육 중 88%에서 척수조직이 나왔다고 한다. 이 때문에 미국 농무부는 선진회수육(AMR)과 기계적 회수육을 국가 학교 급식 프로그램(National School Lunch Program)에 사용하는 것을 금지하고 있다.

참고 자료 
  기계적 회수육이란 무엇인가? 《BBC》2001년 8월 9일, 16:03 GMT.
 농림부, "위키피디아 보면 MRM, MSM 똑같다"《프레시안》2008-06-27 오후 12:40:46

같이 보기 
 육골분

각주 

고기