타바스코 소스

타바스코 소스(Tabasco sauce)는 핫소스 중에서 미국 루이지애나주의 에이버리아일랜드에 있는 매킬러니사의 핫소스 상품을 일컫는 등록상표이다. 명칭은 멕시코의 타바스코주에서 유래했다. 보통 소문자로 시작하는 타바스코(tabasco)는 타바스코고추를 부르는 학명이지만, 대문자(Tabasco)로 시작하는 경우는 상품명을 의미한다. 서양식 매운 소스류 중에서 타바스코는 가장 유명한 상표이다. 타바스코 소스는 타바스코고추를 갈아 소금과 섞어 참나무 통에 넣어 3년 이상 숙성시킨 뒤 식초와 섞어 출시한다. 이러한 타바스코 소스는 매우 맵고 시큼한 향을 낸다.

역사 

창립자 에드먼드 매킬러니는 원래 미국 루이지애나 주에서 은행원으로 근무했었고 정원사에 미식가이기도 했다. 매킬러니는 남북전쟁 중 남부군에게 멕시코 타바스코에서 재배되는 고추를 받아 심었으나 열매가 열리기 전 북군이 쳐들어와 섬을 비웠고, 전쟁 후 돌아와 자라고 있던 고추로 소스를 만들었다. 이 소스가 평가가 좋아서 1863년 뉴올리언스 유리제품 공장에서 오드콜로뉴 용기 350개를 주문하여 소스를 채워 팔기 시작했는데 이것이 타바스코 소스의 시초가 되었다고 한다. 그러나 그가 고추 종자를 받은 때가 전쟁 중이 아니라 전쟁이 끝난 뒤이고 최초로 고추를 수확한 때는 1868년, 소스의 최초 생산연도는 1869년에 초기 생산량은 658병이라는 등 매체에 따라 세부적인 내용에 약간 차이가 있다. 맥킬러니는 이 소스에 멕시코 지명 '타바스코'를 이름 붙였고 1870년 특허를 따냈다. 수요가 지속적으로 증가하면서 1870년대 후반에 이르러 타바스코 소스는 미국 전체로 유통망을 확장했으며 영국에 수출되기 시작했다. 1965년 회사는 섬에 고추 재배 장소가 부족해져서 라틴 아메리카로 농장을 확장했다. 현재 대부분의 고추는 중부 아메리카 및 남미에서 경작되고 있는데 따뜻한 기후 때문에 연간 끊임없이 고추를 재배, 수확할 수 있어 제품의 안정적 수급이 가능하게 되었다. 매킬러니 사는 최초 설립자 에드먼드 매킬러니 이후 5대 째 자손들이 가업을 이어 운영하고 있다. 마찬가지로 이 회사의 주주들은 설립자의 후손과 그들의 인척이다.

생산 공정 

매킬러니의 소스 제작법은 140년이 지난 지금도 거의 비슷하다. 시대의 변화에 따라 자동화 과정이 많이 도입되었으나, 아직도 생산 과정 중 중요한 부분은 사람의 손으로 해결하고 있으며, 색소나 방부제 등은 쓰지 않는다.

일단 고추 채취는 알맞게 익은 것을 직접 손으로 딴다. 잘 익은 고추를 골라 따기 위해 고추 색 판별용 나무막대(le petit bâton rouge)를 쓴다. 고추를 수확하면 아이버리 섬에서 자체 생산하는 소금과 섞어 참나무 통에 넣어, 3년간 숙성시킨다. 원래 초기 타바스코 소스는 숙성 기간이 1개월이었으나 현재는 3년이다. 충분히 숙성된 혼합물의 품질은 매킬러니 가족이 직접 검사한다. 검사 결과 품질이 만족스러울 경우 혼합물과 식초를 섞는다. 여기에서 고추 껍질, 씨, 섬유질 등의 불순물을 제거한다. 이후 용기에 완성된 소스를 담은 뒤, 내수 혹은 수출용으로 포장한다. 고추 수확 시 다음 해의 씨앗을 어느 농장에서 확보할지는 매킬러니 일가가 직접 현지 시찰을 통해 결정한다.

현재 매킬러니사는 하루 평균 2 온스들이 병 72만 개를 생산하고 있다. 이 회사는 소스에 들어가는 소금을 근처 암염 채굴장(2200 에이커 규모)에서 직접 조달하고 있다. 타바스코 소스의 소금은 이 암염으로만 만든다. 2019년 현재 타바스코 소스는 195개국에 수출되고 있다. 대한민국에서는 오뚜기에서 수입, 판매하고 있다.

특이 사항 
 타바스코는 우주왕복선의 공식 메뉴이었다. 미 항공우주국은 미 육군과 관련이 있었기 때문에, 육군에 군용 납품을 해 왔던 맥킬래니 사는 우주인의 음식으로 타바스코 소스를 조달할 수 있었다. 타바스코 소스는 국제우주정거장 및 우주 왕복선 미션, 스카이랩 미션에서 우주식량에 이름을 올렸다.
 타바스코 병의 생김새는 창업자가 이 소스를 향수통에 채워 판 것에서 비롯되었다. 당시 용기 모양은 현재까지 유지되어 내려오고 있다. 다만 마개를 돌려서 여는 현재와는 달리 출시 초기에는 향수처럼 눌러서 내용물을 음식에 뿌리는 방식이었다.

같이 보기 
 타바스코고추
 스코빌 척도

각주

외부 링크 
 
 공식 사이트
 

미국의 조미료
루이지애나 요리
고추 소스와 페이스트
매운 음식
미국의 전투식량
미국의 브랜드
아이스크림 상표명
케이준
1868년 도입
영국 왕실 납품 기업