삼해주

삼해주(三亥酒)란 찹쌀을 발효시켜 두 번 덧술하여 빚는 약주(藥酒)를 말한다. 정월 첫 해일(亥日, 돼지날)에 시작하여 매월 해일마다 세 번에 걸쳐 빚는다고 해서 삼해주라고 하며, 정월 첫 해일에 담가 버들가지가 날릴 때쯤 먹는다고 해서 유서주(柳絮酒)라고도 한다.

개요 
삼해주는 고려시대부터 전해 내려온 궁중술로, 조선시대에 이르러 순조(재위 1800∼1834)의 딸인 복온 공주가 안동 김씨댁에 시집오면서 그 가문에 대대로 이어져 내려오게 되었다고 한다. 정월의 첫 돼지날에 담기 시작하여 돼지날마다 세 번에 걸쳐 빚는다고 해서 삼해주라고 하는데 그 기간이 100여 일 걸린다고 하여 백일주라고도 하며, 정월 첫 돼지날에 담가 버들가지가 날릴 때쯤 먹는다고 하여 유서주(柳絮酒)라고도 부른다. 

『신가요록』, 『산림경제』등의 문헌에 그 제조방법이 기록되어 있는데, 서울로 들어오는 쌀이 삼해주를 담그는데 쏠리지 않도록 막아달라는 상소의 기록이 보일 정도로 조선시대에 널리 제조되었으며, 그 방법도 매우 다양하다. 삼해주는 쌀과 누룩을 원료로 하여 만드는데, 먼저 정월 첫 돼지날에 백미 두말을 가루내어 끓는 물을 넣고 누룩가루와 밀가루를 섞어 독에 넣는다. 둘째 돼지날에는 쌀을 익혀서 끓는 물과 섞고 난 후 전에 넣었던 독에 다시 넣고, 셋째 돼지날에는 찹쌀을 쪄서 끓는 물을 식혀 넣었다가 버들가지가 나올 때 비로소 쓰게 된다. 

쌀과 누룩을 원료로 하여 만든 삼해주는 은은한 맛을 비교적 오래 보관할 수 있는 특징을 가지고 있으며, 현재 기능보유자 권희자, 이동복씨에 의해 전승되고 있다.

문헌에서 보이는 삼해주 
삼해주는 고려 때부터 제조한 술로서 ≪동국이상국집≫≪태평한화≫(太平閑話)≪주방문≫(酒方文)≪역주방문≫(曆酒方文)≪규곤시의방≫≪산림경제≫≪민천집설≫(民天集說)≪임원십육지≫≪조선세시기≫(朝鮮歲時記) 등 많은 문헌에 그 만드는 법들이 기록되어 있다. 특히 ≪추관지(秋官志)≫에 당시 권력층뿐만 아니라 일반인들에게까지도 삼해주가 애음되었다는 사실을 알 수 있다. 

영조 9년(1733) 형조판서 김동필(金東弼)이 "서울로 들어오는 쌀이 삼해주 만드는 데로 쏠려 들어가니 미곡정책상 이를 금함이 옳다"고 진언한 기록으로 보아서도 조선시대 널리 제조되었음을 알 수 있다. 당시 서울에서는 일반인들의 삼해주 수요가 많아지자 정월에 빚어야 하는 계절적인 제한으로 그 수효가 한정되자 마포 공덕(孔德) 옹막이(甕幕)를 삼해주의 대량 제조공장으로 사용하였다 한다. 그 이유는 겨울에는 옹기를 굽지 않은 가마를 이용하여 음력 정월에 대량의 삼해주를 빚을 수 있었기 때문이다. 조선시대 중엽 이후에는 소주의 술덧으로 쓰이기도 하였다. 

≪일성록≫에는 정월에만 빚던 삼해주가 아무 해일에나 빚는 술이 되었고, 또 청주보다 소주의 원료로 쓰게 되어 근래에는 삼해주라 하면 소주의 밑술 이름으로 생각하게 되었다고 기록되어 있다.

삼해주 제조법 
삼해주의 제조법은 그 원료에 있어서 각 문헌마다 약간의 차이가 있다. ≪양주방≫ 등에는 정월 첫 해일에 멥쌀 3되를 가루를 내어 정화수 2병을 익게 개어서 차게 재우고, 바랜 누룩과 밀가루 3되를 함께 넣어 항아리 부리를 봉하여 밖에 둔다. 2월 첫 해일에 멥쌀 3말을 가루를 내어 물 3병씩 부어 잘 개어 차게 식힌 후 술밑에 섞어 밖에서 발효시킨다. 3월 첫 해일에 멥쌀 6말을 쪄서 1말마다 물 3병씩 부어 차게 식힌 뒤에 밑술에 버무려 넣어 밖에 두었다가 백일이 지난 뒤에 뜬다고 하였다. ≪조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)≫에는 정월 상해일에 찹쌀 한말을 백번 씻고, 가루로 만들어 묽은 죽을 쑤어 식거든 누룩과 밀가루 한 되를 섞어서 독에 넣는다. 다음 해일에 찹쌀과 멥쌀 각 한 말을 백 번 씻고, 가루를 만들어 구무떡을 쪄서 식거든 전에 빚어 넣은 독에 넣는다. 셋째 해일에 멥쌀 5되를 백 번 씻어 쪄 익혀서 물 세동이를 붓고 식혀 놓은 지 사흘이면 쓴다고 하였다. 

삼해주는 멥쌀로만 덧술을 하거나, 찹쌀ㆍ찹쌀+멥쌀ㆍ멥쌀의 순이거나, 찹쌀ㆍ멥쌀ㆍ찹쌀의 순이다. 이 술은 세 번 덧술을 한다는 것과 시기적으로 정월 첫해일의 낮은 기온을 택하여 12일간의 오랜 발효기간을 거친다는 점이 특징이다. 이런 오랜 발효기간은 낮은 온도 때문이기도 하겠지만 발효와 함께 순한 향미를 내기 위해서일 것이다.

참고 문헌 
 

한국의 술
서울특별시의 무형문화재