마가린

마가린()은 동식물성 기름을 원료로 하여 버터와 유사하게 만든 식품이다. 보통 식물성 기름을 수소화시켜 만든다. 버터보다 값이 싸지만 맛이 유사하고 영양가가 거의 같아 버터 대신 즐겨 이용된다.  트랜스지방이 많은 것이 단점이었으나, 일본 등 구미 선진국의 경우, 합성 항산화제를 비롯한, 수소화 지방, 산화 방지제가 발암 위험성 등 유해성 시비 문제로, 천연 토코페롤을 사용한 무(無) 트랜스 지방 제품을 출시하였다.

유럽에 본격적으로 산업화가 된 시기 공장 근로자, 군인에게 공급할 버터가 부족해지면서 프랑스의 나폴레옹 3세가 군대 보급용과 가난한 사람들을 위해 버터의 대용품을 공모하였는데 1869년 화학자 이폴리트 메주 무리에(Hippolyte Mège-Mouriès)가 '올레오(oleo)'라 불리는 상품을 만들어 이를 내놓았다.

초기에는 생선기름과 고래기름의 경화유를 사용하였으며 탈취 공정이 제대로 되지 않아 악취와 함께 맛도 없었고 회색에 가까운 형태였다. 이후 천연 토코페롤이 함유된 식물성 기름으로 대체하고 탈취 공정이 제대로 되면서 색깔도 현재의 노란색에 가까운 색으로 바뀌었다. 그리고 발효유를 더해 풍미를 조절하거나 비타민 강화 등 영양학적인 강화도 이어지면서 수요가 늘어나게 되었다.

성분 

한국산업규격에 의한 마가린의 품질 기준은 백색 또는 담황색으로 향기, 맛의 조직감이 양호하며 수분 17.0% 이하, 지방 80.0% 이상, 산가 1.0 mg KOH/g 이하이며 식염, 우유 및 유제품, 착색료, 향료, 유화제, 보존료, 산화방지제, 비타민류, 토코페롤 이외의 것을 함유하지 않은 제품이어야 한다.

용도 
마가린은 버터를 대체하는 용도로 많이 사용한다. 저가의 빵에서 버터를 대신 사용하기도 하며, 햄 등의 육류를 마가린과 함께 볶을 때 식용유와는 다른 풍미를 느낄 수 있다. 한국에서는 마가린과 밥을 섞어서 소금, 간장으로 간을 하여 비벼먹는 방법이 알려져 있는데 이것은 일본에서 버터와 밥을 비벼먹는 방법에서 파생된 것으로 보인다.

마가린은 다른 음식의 냄새와 향을 빨아들이기 때문에 보관시에는 밀폐 포장하는 것이 좋다. 시중에 판매되는 마가린은 보통 플라스틱 곽이나 코팅종이 한 겹만 포장되어 유통한다.

각주 및 참고 문헌

외부 링크 
 
 
  국제 마가린 협회

식물성 기름
동물성 기름
축산물 대용품
식용유
프랑스의 발명품