버터

버터(, )는 고체형 유제품 중의 하나로, 유지방·단백질·수분으로 이루어져 있다. 신선한 우유나 발효된 크림을 유지방과 유청으로 분리하는 공정을 거쳐 만든다. 일반적으로 토스트나 빵제품, 조리된 채소류에 얹어 먹는다. 또한 제빵을 하거나 소스를 만들 때, 또는 프라이팬으로 음식을 지져 먹을 때 사용되는 요리 재료다.

일반적으로 우유를 이용하여 만들지만 양, 염소, 버팔로, 야크 등과 같이 다른 포유류의 젖을 이용하여 만들 수 있다. 향신료나 방부제로써 정제염을 넣고 만들기도 한다. 버터를 정제 가공을 하여 완전한 유지방인 버터기름이나 기를 만들기도 한다.

버터는 우유단백질을 유화제로 한 교질 상태를 이룬다. 냉장 상태에서는 고체이지만, 상온에서는 넓게 펴바를 수 있을 정도로 부드러워진다. 32~35℃에서 녹아 내린다. 버터의 밀도는 911 g / L이다.
생으로 먹을 때 맛은 짭짤하면서 느끼하고 느끼하면서 부드럽다. 우유맛도 난다.

색상은 일반적으로 연한 노란색을 띄지만  진한 노란색에서 거의 백색에 이르기까지 다양하다. 원재료인 젖을 생산하는 가축의 사료에 따라 영향을 받기도 하고, 상업적인 생산의 경우, 제조 공정에서 일반적으로 안나토 또는 카로틴같은 식용색소를 첨가하기 때문이다.

어원과 사용 
"버터"라는 말은 그리스어의 〈보우티론〉(βούτυρον)이라는 말에서 유래한 라틴어의 〈부티룸〉(butyrum)이라는 말이 게르만어를 거쳐 유래했다. 이것은 아마 〈소-치즈〉를 뜻하는{"보우스"(소)+"티로스"(치즈)} 구성이거나, 또 다른 언어, 스키타이어에서 유래한 것일 수 있다. 이 어근은 썩은 버터나 파르미자노 레자노 치즈 같은 건조 식품에서 발견된 화합물 부티르산의 이름에서 계속 쓰이고 있다.

일반적으로, 〈버터〉라는 말은 다른 설명이 붙지 않으면 스프레드 유제품을 가리키는 말이지만, 보통 야채로 만든 퓌레나 견과류로 만든 땅콩 버터나 아몬드 버터도 가리키며, 사과 버터 같은 과일 제품, 코코아 버터와 시 버터처럼 실온에서 고체 상태로 있는 지방 제품들도 보통 〈버터〉라고 한다.

조선 시대 혹은 그 이전에는 수유(酥油)로 불리기도 했다. 그러나 타타르인의 후예를 자처하던 버터 생산 계층이 병역기피와 납세기피를 위해 버터를 만드는 일에 종사하면서 정작 버터를 제대로 바치지 못하는 것을 보고 세종이 버터 생산 중단을 지시하며 명맥이 끊겼다.

영양 성분 

버터는 많은 양의 지방을 함유하고 있다. 또한 우유로 만들었기 때문에 우유 알레르기가 있는 사람은 가급적 피해야 한다.

제조 

균질화되지 않은 우유와 크림은 미시적인 작은 방울 모양의 유지방을 포함하고 있다. 이 방울들은 인지질(지방산 유화제)과 단백질로 이루어진 얇은 막으로 둘러싸여 있어, 우유 안의 지방들이 서로 뭉쳐 덩어리지는 것을 막아준다. 버터는 크림을 휘저어 제조하며, 이것은 유지방 방울을 둘러싼 막들이 손상되어 지방들이 서로 결합해 크림에서 분리될 수 있도록 하기 위해서다. 버터의 견실성은 생산 방식에 따라 결정된다. 버터는 세가지 형태의 지방을 함유하고 있는데, 자유 유지방, 유지방 결정, 그리고 손상되지 않은 지방 방울이 그 셋이다. 버터가 완성되었을 때, 이 셋의 비율이 견실성을 결정하는 것이다. 지방 결정이 많은 버터가 자유 지방이 많은 버터보다 단단하다.

교유는 작은 버터 알갱이들이 크림의 물로 된 부분 위로 떠오르게 한다. 이 물로 된 부분을 버터 우유(유청)—하지만 현대의 버터 우유는 대부분 탈지 우유를 발효시킨 것이다—라고 한다. 이후, 버터 우유는 흘려 보낸다. 그리고 남은 버터 알갱이들을 압박하면서 반죽한다. 이 과정을 수작업으로 할 때는 버터 비터라고 하는 목제 판을 사용한다. 이렇게 고체 덩어리로 굳어진 버터는 버터 우유나 물을 파묻어 홈을 파 작은 조각으로 분해된다. 상업용 버터는 80%의 유지방과 15%의 수분으로 이루어져 있고, 전통적인 방법으로 만든 버터는 대략 65%의 지방과 30%의 수분으로 이루어져 있다. 유지방은 상당량의 중간 정도 크기 포화 지방산으로 이루어져 있다. 이것은 글리세롤과 지방산에서 얻어진 에스테르 트리글리세이드이다.

종류 

  컬처 버터 (cultured butter)
 스윗 크림 버터 (sweet cream butter)
 생크림 버터 (raw cream butter)
 스프레더블 버터 (spreadable butter)
 위프 버터 (whipped butter)

역사 

최초의 버터는 양이나 염소의 젖으로 만들었다. 소는 약 1000년동안 가축화되지 않았던 것으로 보인다. 버터를 만드는 고대의 방법은 현재도 아프리카나 근동의 일부 지역에서 사용되고 있다. 이 방법은 우유를 반쯤 채운 염소 가죽을 이용한 것으로, 가죽 주머니의 입구를 봉하기 전에 공기를 채운다. 그 뒤 염소 가죽을 막대기로 만든 삼각대에 매달고, 버터가 만들어질 때까지 흔든다.

같이 보기 
 우유
 마가린
 치즈
 유제품

각주 

 
유제품
스프레드
식용유
동물성 기름
교질