パテ・ド・カナール・ダミアン

パテ・ド・カナール・ダミアンは、1643年にアミアンで作られ、17世紀にセヴィニエ侯爵夫人によってすでに評価されていた名物料理である。

歴史 
パテ・ド・カナールは、1643年にアントワーヌ・デガンドによって作成されたとみられる。口承によると、アミアンで投獄されていたデガンドは、ルイ13世とリシュリュー枢機卿を満足させる料理を作ることに成功した場合、アラスの捕獲後にアミアンにとどまり、彼を釈放すると約束され、これに成功した。アヒルのパテは両方の人物を喜ばせたとみられる。口承によれば、17世紀には、セヴィニエ侯爵夫人はパテ・ド・カナールを大いに評価していた。

当初、パテはアヒル全部を使って、詰め物をしたのちに焼かれ、金色の皮に囲まれていた。その後、骨なしのアヒルが使用された。 19世紀の終わりから、フォアグラが使われている 。

特徴 
アヒル、豚の喉、赤身の肉、レイネットアップル、ブランデー、トリュフまたはマッシュルーム、エシャロット、白パン、卵、パテスパイス、塩、コショウを使ったパテ・アンクルートである。

具材、鴨肉、内臓の詰め物は、煙突状の突起があるパート・ブリゼで覆われている。調理後、調製品を冷やし、この突起からゼリーを注ぐ 。

脚注・出典

参考文献 
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関連項目

外部リンク 
 Recette du pâté de canard d'Amiens
 Le pâté en croûte de canard d'Amiens

フランスの食文化
オー＝ド＝フランス地域圏