アリアータ

アリアータ (、リグーリア方言: アッジアッダaggiadda) はイタリアの塩味で香りのよいニンニクとヴィネガーのソースで、直火焼きや炙り焼きした肉または魚や野菜の料理に添えられたり、調理の味付けに調味料として使われる

。

名前の語源 
イタリア語のアーリオ（aglio）、つまりニンニクを語源としていると考えられている。

起源 
古代ローマ時代に起源があり、典型的な農民の調味料である一方、上流階級でも食されていた。現在では主にリグーリア地方の料理として受け継がれている。無名のベネチア人による14世紀の料理本Liber de coquinaでは、「どんな肉にも使える」としてロースト・ガーリックと生ニンニクを使ったアリアータで味付けした料理法が紹介されている。なおこの本ではニンニク以外にパンくずと「甘いスパイス」を使うことが書かれており、ほぼ現在の形に近いがヴィネガーは言及されておらず、替わりにブロードを使用している。

食べ残しや古くなったパンをスープやソースのとろみ付けに利用する調理技法は既に古代ローマ時代の文献に登場し、これは大変経済的であると同時に、どんな種類のパンをどれだけの量を入れるかによって簡単に濃度の調整が出来るとして、現在でも地中海沿岸地帯で広く使用されている。

材料 
アリアータは潰したニンニク、パンくず（古くなったパン）、白ワインヴィネガー、塩、そして胡椒から作られるシンプルなソースである。

オリーブオイルやみじん切りパセリなどを加えることもある。

調理技法 
料理技法も簡素で、パンを白ワインヴィネガーに浸し、ニンニクを乳鉢に入れ軽く叩きながらすり潰し、そこへ軽く絞ったパンを加え、ニンニクと共にペースト状になるまですり潰すことで作られる。最後に白ワインヴィネガーを加え塩と胡椒で味を調える。前述の14世紀のLiber de coquinaの時代のようにニンニクの一部を事前にローストすることも無く、とろみもパンくずで付けられるため、火を使用することなく完成する。

脚注

注釈

出典

関連項目 
 ペスト - バジリコやニンニクが入ったイタリアのソース
モレトゥム

野菜のソース
イタリアの食文化
リグーリア州