霜降り造り

霜降り造り（しもふりづくり）は日本料理において調理法、および料理。「霜降り作り」ともいう。魚介類や鶏肉などを熱湯に通し冷水にさらしたもの。表面のみ白くする。「霜降りにする」ことを「湯引きする」とも言う。

刺身料理 
刺身は生の魚介類が基本となるが、食品によっては硬さや臭み、ぬめり、脂肪等が気になる場合がある。「霜降り造り」にすることでおいしく食べられるものもある。また表面が固まり旨味が逃げない。

「湯あらい」ともいい、70度程度の湯でさっと洗い、氷水で冷やす。ハモの場合はとくに、「ちり造り」「落とし」ともいい熱湯に落とす。他には、「皮霜造り」「焼き霜造り」もある。

温度や時間などが異なると、「半生」や「生煮え」になる。

調理法 
「霜降り造り」に通じる調理法に「霜降り」がある。例えば、吸物の多くは「すまし仕立て」の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる。魚介類等はそのままだとつゆが濁ったり、旨味が逃げてしまうことがある。下ごしらえに、熱湯に通しまたは軽く炙ったりし、冷水にさらすことで表面のみ軽く火を入れる。これが調理法の「霜降り」である。

 皮霜作り
 鯛など皮に旨味があるが生では食べ難い場合に、皮を上にし布巾をかけて熱湯をかける調理法。
 湯引き
 魚肉に熱湯をかける、または、素早く熱湯にくぐらせる調理法。

出典

参考文献 
広辞苑第5版
『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6

関連項目 
 しゃぶしゃぶ

日本の野菜料理
日本の魚介料理
刺身
調理法