フィロ

フィロ（FiloまたはPhyllo）は、中東やバルカンの料理において、バクラヴァやブレク等のペイストリーを作るのに用いられる、非常に薄く、イーストを含まない生地である。ギリシア語で「葉」を意味するφύλλοという言葉に由来する。多くのフィロの層を重ね、オリーブ油を塗った上で焼いてペイストリーを作る。

概要

歴史 
現在主流である生の生地を紙のように伸ばす製法は、オスマン帝国時代のトプカプ宮殿が発祥とされる。バクラヴァは恐らくフィロを用いる最初の料理であり、13世紀の書物に登場する。

名前 
トルコ料理ではユフカ（ Yufka ）、エジプト料理では Gollash、アルバニア料理では fli、または Fliaなど、多言語・多文化で使用される料理素材であり、さまざまな名前で呼ばれている。

製法 
小麦粉、水、そして少量の油または酢から作られるが、デザートに用いるものでは卵黄を加えることもある。手作りするには、小麦粉を常にふるい続けながら1枚の薄く大きいシートに伸ばすことが必要になる。

フィロを自動で生産する機械は1970年代に完成し、現在市場に出ているものはほとんどが機械で作ったものである。生のものや冷凍のものをスーパーマーケットで購入することができる。

利用 
ペイストリーを作る時には、フィロを薄く伸ばし、オリーブ油または溶かしバターを塗って、層を重ねる。パフやクロワッサンでは、複数の層を厚い生地の層に重ね、何度も折りたたんで伸ばすことにより、薄い生地を作ることができる。

関連する技法 
非常に薄いペイストリーのシートは、北アフリカのマルスーカのように生地の塊を熱した面に押し付けて作ったり、南インドのプーサ・レクルゥのように非常に薄い生地を焼くことによっても作られる。

応用 
層を重ねたり、畳んだり、巻いたり、ひだを付けたり、また様々なフィリングを入れたりして、様々に用いられる。フィロを使う有名なペイストリーには、以下のようなものがある。
バクラヴァ - 刻んだナッツを入れ、シロップか蜂蜜で甘みを付けたフィロを重ねる。
バニツァ - 卵、チーズ、フィロをオーブンで焼いたブルガリア料理
ブレク - オスマン帝国に由来するフィロのパイ
ビュルビュル・ユヴァス - ピスタチオとシロップを加えたトルコのデザート
 - ギリシアの朝食で食べられるペイストリー
カセロピタ (, kasseropita) - フィロとから作るギリシアのパイ
スパナコピタ - ギリシアのほうれん草パイ
 - チーズを詰めた、ブレクに似たギリシアのパイ
 - フィロとセモリナカスタードから作るギリシアのデザート
Bundevara - カボチャを詰めたセルビアの甘いパイ
ギバニッツァ - フィロ、チーズ、卵から作るセルビアの料理
Zelnik - バルカンのパイ
パスティッツィ - リコッタチーズまたはエンドウマメを詰めたマルタのペイストリー

関連項目 
シュトゥルーデル
バクラヴァ
パイ生地

脚注

参考文献 
 Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
 Engin Akın, Mirsini Lambraki, Kosta Sarıoğlu, Aynı Sofrada İki Ülke: Türk ve Yunan Mutfağı, Istanbul 2003, ISBN 975-458-484-2.

外部リンク 

トルコの食文化
ギリシャのペイストリー
中近東の食文化
バルカンの食文化
無形文化遺産