ワインの化学

ワインは、様々な化合物からなる複雑な混合物が溶け込んだpH3程度の水-アルコール溶液である。

ワイン中に存在する天然化合物の種類
ワインの酸
ワインのフェノール
ワインのタンパク質
ワインの糖
酵母同化窒素
ミネラル
二酸化炭素
リナロール、α-テルピネオール等のモノテルペンやセスキテルペン
グルタチオン（酸化型、還元型）

揮発成分

メトキシピラジン
エステル:酢酸エチルは最も一般的なワイン中のエステルで、最も一般的な揮発有機酸である酢酸と発酵中に生成されるエチルアルコールから形成される。
ヨーロッパブドウやワインの中に見られるC13-ノルイソプレノイド等のノルイソプレノイドは、菌類のペルオキシダーゼやグリコシダーゼによって生成しうる。

ワイン中に見られるその他の分子

保存料
アスコルビン酸は、ワイン醸造に用いられる。
二酸化硫黄は、保存料としてしばしばワインに加えられる。

清澄剤
アラビアガムはかつて清澄剤として使われていた。

EU法の下で許可されているワインの添加物は、以下の通りである。

その他
メラトニン
ワインラクトン
アントシアノンAは、酸性下でのマルビジンの分解産物である。

意図しない物質

4-エチルフェノールは、前駆体のp-クマル酸から生成される。ブレタノマイセス属は、4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼの作用で4-ビニルフェノールに変換される。4-ビニルフェノールはさらにビニルフェノールレダクターゼの作用により4-エチルフェノールに還元される。クマル酸は、匂いによるブレタノマイセス属の同定のために細菌培地に加えられることがある。

ゲラニオールは、ソルビン酸の代謝の副産物であり、ワインの中での細菌の生育にとっては非常に好ましくない。

フーゼル油は、アルコール発酵の副産物として生成するいくつかのアルコール（主にアミルアルコール）の混合物である。

脚注

出典
 Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand,

外部リンク
 Wine Chemistry and Biochemistry. by M. Victoria Moreno-Arribas,Carmen Polo and María Carmen Polo, on Google books
 Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. by Riccardo Flamini and Pietro Traldi, on Google books