マンサフ

マンサフ（Mansaf、）は、伝統的なのひとつ。発酵させた乾燥ヨーグルトのソースで羊肉を調理した肉料理で、米かブルグル（Bulgur、火にあぶり乾燥させた麦を砕いたもの）と一緒に供する。マンサフはヨルダンの国民食である。マンサフはヨルダン川西岸地区の一部にも見られる。マンサフという名称は、「大きな皿」を意味する表現に由来する。別の説では、「手で食べる」という意味であるともいう。

準備 
羊肉は、と呼ばれる発酵させてから乾燥させたヨーグルト製品から作られた一種のブロードで煮込まれ、大皿にないしシュラークといった種無しパンを敷いた上で米を載せ、さらにその上に肉を置き、アーモンドや松の実を飾り付けて、全体にソースをかける。と呼ばれる調合された香辛料で、独特の風味が加えられる。

文化的意義 
マンサフはヨルダン固有の料理であり、ヨルダン料理の中でも最も特徴のある一品であって、ヨルダンの国民食である。このため、ヨルダンの文化においては、マンサフを供することは気前のよさを最も端的に象徴する行いである。歴史学者で人類学者のが著書『The cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250-1517（マムルーク朝ヨルダンの文化史）』において論じているように、マンサフは、伝統的なヨルダン文化の基層にある、肉やヨーグルトが入手しやすい、農業と牧畜が結びついた生活様式を反映したものである。マンサフは結婚式や子どもの誕生、卒業、客のもてなし、さらにイード・アル＝フィトルやイード・アル＝アドハー（いずれもラマダーン明けの祝日）、クリスマス、復活祭、ヨルダン独立記念日などの祝日など、特別な行事があるときに供される。伝統的な、ベドウィン（遊牧民）や農村部の習慣では、会食する皆が大皿を取り囲み、左手を背中に回し、道具は用いず右手だけを使い、直接大皿から料理を取って食べる。ヨルダン西部のカラクは、広くマンサフの「都」と認識されている。

2022年にUNESCOの無形文化遺産に認定されている。

地方と変種 
カラクやサルトの周辺は、ヨルダンでも最高のマンサフが供される本場とされている。この料理には、各地の味覚や環境に応じて生み出された変種がいろいろある。魚のマンサフは、ヨルダン南部の港町アカバに見られる。より都市化された、儀式性が薄い形のマンサフとして、乾燥させないヨーグルトを用いたシャクレイーエ (shakreyyeh) という料理もある。これは、羊肉の代わりに鶏肉を用いて調理され、ヨルダン北部では一般的な料理となっている。

脚注

参考文献 
 The Jordan Heritage Encyclopedia vol. 1-5: Rox Bin Za’id Al-Uzaizi.
 Cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250-1517 : Professor Yousef Ghawanmeh.

外部リンク 
 

ヨルダンの食文化
米料理
羊肉料理
無形文化遺産