ウハー

ウハー（ロシア語：）とは、白身魚と野菜を食材に使用したロシア料理のスープである。その名称は、古スラブ語で「煮汁」「スープ」を意味する「ユハ」の語に由来する。

概要 
主にサケ、スズキ、サワラ、カジキ、チョウザメなどの魚がウハーの食材に用いられる。本来は一種類の新鮮な生魚のみで作るが、小魚がスープの出し汁やブイヨンに使われることもあり、「多くの種類の魚を使ったウハーが一番美味しい」とも言われている。数種類の川魚からブイヨンを作り、チョウザメやサケのフィレを具として入れる「ツァーリ風」のウハーもある。風味と香りを付けるためにスパイスが用いられ、多くのスパイスが組み合わされたウハーは美味だと言われている。

かつてのロシアでは、脂の乗ったスープは具材に関係なくすべて「ウハー」と呼ばれていた。15世紀初頭からロシアのスープの食材に魚が頻繁に用いられるようになり、これによって料理に特別な風味が生まれるようになる。そして17世紀に入ると、「ウハー」は魚のスープのみを指す言葉になった。

その昔、ロシアの農民たちは地主の目を盗んで魚を獲り、獲った魚を家に持ち帰ってスープの材料にしていたといわれる。やがて、ウハーは庶民だけでなく貴族の食卓にも上るようになる。

作り方 
鶏がらと小魚で出汁を取り、次にスープに香りを付けるためにタマネギ、パセリ、ベイリーフ、セロリ、粒コショウなどを煮る。風味と香りが生まれた後にスープは漉され、先に使用した食材は全て捨てられる。裏漉しされたスープにニンジン、ジャガイモ、キャベツなどの野菜を入れ、塩コショウで味付けする。最後に魚の骨の無い切り身を入れるが、あまり煮すぎると切り身が煮崩れし、魚の味が損なわれる。また、皿に盛りつけたウハーにライムを添える場合もある。

獲ったばかりの魚を洗い流してそのまま水に入れて煮込み、ハーブやスパイスで味付けするのが、もっとも簡単なウハーの調理法である。

脚注

注釈

出典

関連項目 
 シチー
 オハウ

参考文献 
 小町文雄『ロシアおいしい味めぐり』（勉誠出版, 2004年6月）
 沼野充義、沼野恭子『ロシア』（世界の食文化19, 農山漁村文化協会, 2006年3月）
 ヘレン・パパシヴィリ、ジョージ・パパシヴィリ『ロシア料理』（江上トミ日本語版監修, タイムライフブックス, 1972年）
 ピョートル・ワイリ、アレクサンドル・ゲニス『亡命ロシア料理』（ペトロフ＝守屋 愛、北川和美、沼野充義訳, 未知谷, 1996年9月）

スープ
魚介料理
ロシアの食文化