すまし

すましは、かつて東北地方の北部で使用されていた調味料である。味噌を煮溶かした湯を濾した液体で、かつては醤油の代用として、野菜のおひたしやうどん、煮しめなどの味付けに用いられてきた。現在では醤油が普及したため、ほとんど使用されなくなっている。

作りかた 
 五升炊きの大鍋に湯を沸かし、ここに自家製の玉味噌（豆麹の味噌）を丼に4杯分入れる。
 10分ほど煮立て、味噌を完全に煮溶かす。
 煮汁を麻布の袋に入れて桶の上に吊るす。自然に滴り落ちてくる液が「すまし」である。

すましを使用する料理 
 うどん
 煮しめ
 はっと
 ひっつみ
 けの汁

脚注

参考文献　
 
 

日本の調味料
味噌
青森県の食文化
秋田県の食文化
岩手県の食文化