アイタケ

アイタケ（藍茸、学名: Russula virescens）はベニタケ属の中型から大型になるキノコの一種。英語圏では green russula、green quilt russula、greencracked brittlegill などと呼ばれる。キノコにおいてはめずらしく淡い青緑色の傘で、独特のひび割れ模様が出る。食用キノコ。青森県や山形県の方言で、アオドヨウ（青土用）ともよばれ、「土用の日から食べられる青い茸」という意味がある。

生態と分布 
夏から秋にかけて、シイ・カシ林やシデ、コナラ、クヌギ、ミズナラ、ブナなどコナラ属・カバノキ属・ブナ属の落葉広葉樹の雑木林の地上に生え、散生あるいは群生する。ときにはマツ属・モミ属・トウヒ属などの樹木の下にも発生する。外生菌根菌（共生性）。これらの樹木の生きた細根との間に、外生菌根を形成して生活しており、人工栽培は困難で、いまのところ試みられていない。

北半球温帯以北に広く分布し、日本でも、低地の公園林などから亜高山帯まで、各地で比較的普通に見出される。

形態 

傘は直径 5–12センチメートル (cm) で、幼時はまんじゅう型、成長すると開いて、さらに反り返って浅い漏斗状となる。表面は淡い青緑色でいくぶんざらつき、しばしば表皮が不規則にひび割れ状になった斑紋が浮き出る。湿っているときはやや粘性がある。幼菌は傘全体が深い青緑色。じゅうぶんに成熟すれば、しばしば傘の周縁部に浅い条溝を生じる。

傘・柄の肉はともに白色で傷つけても変色することはなく、堅いがもろい肉質であり、味もにおいもともに温和である。硫酸鉄(II) に接触すると帯褐オレンジ色ないし帯褐桃色に変わる。

ヒダはやや細く、柄に対して上生し、やや密で白色、のとにクリーム色を呈し、分岐や連絡脈を欠く。柄はほぼ上下同大で長さ 4–6 cm、径 2–4 cm 程度、白色でしわ状の縦線に被われ、中実か随状でかたい。

胞子紋はほとんど白色を呈し、胞子はほぼ球形から広卵形をなし、その表面には微細なとげ状突起が不規則に生じ、突起の基部はきわめて細い連絡脈によって連結されている。傘の表面には円錐状のシスチジアが散在し、表皮のゼラチン化はほとんど認められない。

食用 
食用になり、比較的大形で発生量も多く、酷似する毒キノコも少ないために人気がある。地方によっては味の良いキノコとして珍重されている。特に中国の雲南省では青头菌 (チントウジュン)として広く市場に流通している。

歯切れはさほどではないが肉質がやわらかく、クセのない風味で、特に汁物にするとよいダシが出る。鉄板焼きをはじめ、サラダやバター炒め、ビザトーストのトッピング、フライなどにする。ただし、ビタミンB1を破壊する酵素を含有することが報告されており、多食は避けるべきであるとされている。また、調理方法にも注意を要し、生食はあまり勧められない。

類似種 
アイタケは、傘の色、形を見れば同定しやすいキノコだといわれている。

食毒不明のフタイロベニタケ (Russula viridirubrolimbata Ying.) も、アイタケと同様に、傘の表皮が不規則に裂けてモザイク状をなすが、通常はかさの中央部付近が緑色、周縁部が暗赤色を呈する。ただし、フタイロベニタケにおいても、まれに傘のほとんど全面が緑色を呈することがあり、その場合には肉眼的な識別はきわめて困難である。また、アイタケに似て、かさの表皮が黄褐色となるものにヤブレキチャハツ (Russula crustosa Peck) がある。

脚注

参考文献 
 
 
 

 
 本郷次雄監修 幼菌の会編 『カラー版　きのこ図鑑』 家の光協会、2001年 。。
 前川二太郎監修 トマス･レソェ著 『世界きのこ図鑑』 新樹社、2005年。。
 小宮山勝司著 『きのこ大図鑑』 永岡書店、2008年。。
 今関六也ほか編 『日本のきのこ』 山と渓谷社、1988年。。

外部リンク 

 Mushroom Expert
 Medicinal Mushrooms
 野生きのこの世界 社団法人　農林水産技術情報協会

ベニタケ属
食用キノコ