にしんずし

にしんずしは、ニシンを用いたなれずしである。

概要
かつて、大量に取れたニシンは腐敗しやすいために身欠きニシンにされたが、さらなる長期保存するために作られた。米や塩も高価だが豊富にあり、材料に困らなかった。漬けているときに麹による乳酸発酵が起き、酸味が生ずる。

作り方
桶の中に、みかきにしんを水に漬けて戻したものに、短冊か千切りにした半乾しダイコン、もしくはニンジンを加え、塩と麹とを振りかけて交互に漬け、重しを加えて空気を遮断させて嫌気醗酵させる。3週間ほど経ってから完成するが、さらに長期間保存することもある。ニシン1貫に麹1升、塩3合の割合で作る。福井県若狭地方を中心に盛んに作られている。また、その周辺地域の名物であり、冬季を中心に一般家庭でも作られている。

販売
敦賀駅周辺の土産物店で販売されている。

関連項目
鰊漬け
なれずし
いずし
大根ずし
かぶらずし

参考文献
滋賀の食事文化研究会『ふなずしの謎』サンライズ出版2006年7月31日初版第9刷発行。
E・ローゼンバーグ、I・R・コーエン『入門現代生物学』培風館2001年4月10日初版第15刷発行。
吉田邦久『チャート式要点と演習新制新生物ⅠB・Ⅱ』数研出版1997年3月1日発行。

外部リンク
福井県「にしんずし」ＪＡ敦賀美方女性部｜お手軽レシピで作る｜JAグループ

寿司
日本の発酵食品
日本の米料理
福井県の食文化