ハタケシメジ

ハタケシメジ（畑占地・畑湿地、学名: Lyophyllum decastes）はシメジ科シメジ属の食用キノコ。俗にニワシメジともよばれる。食味に優れたキノコで、身近なところの同じ場所に数年生えるため、畑に行くように採取できる。キノコとしては標準的な形であるが、傘の色、表面の様子などがさまざま見られ、見分けが難しいものもある。

特徴 
北半球の温帯に広く分布する。日本でも、ほぼ全域で見られ、秋に畑や道端、人里、草地、林内の埋もれた材に生える。どこにでも発生するのが特徴である。

腐生菌（腐生性）。初夏から中秋にかけて、地中に埋まっている木材から菌糸を伸ばして発生する。通常、数本ないし多数が柄の基部で合着して株状をなし、路傍や公園地などに発生する。「ハタケ」の名の通り、人里近くの畑地や人家の庭先にも生じ、あるいは農家の納屋の床下に発生した例がある。 形態的に酷似するホンシメジと異なり、外生菌根を形成せず、土中の腐食質や木材などを栄養源にして腐生的に生育する。地中に長く伸びた柄の基部をていねいに掘り下げると、その末端に、埋もれた木材の破片・腐朽した落ち葉の堆積層などが見出されることが多い。

傘は径4 - 9センチメートル (cm) 、幼菌のうちは半円形から丸山形（まんじゅう形）になり、そこから生菌になるとほぼ平らに開き、縁がやや反り返って中央がややくぼむ。幼時は淡いねずみ色か黄褐色で僅かに粉状をなすが、老成時には褐色が濃くなる。繊維紋があり、時に白い粉を吹いたように見えるものもある。肉は白色で無味無臭、やや厚くてもろいがしまった肉質で、傷つけても変色することはなく、味もにおいも温和である。ヒダは密で、柄に直生ないし湾生から垂生し、ほぼ白色であるが、古くなると多少クリーム色を帯びることがある。柄は長さ3 - 10 cm、太さ7 - 10ミリメートル (㎜) 程度、ほぼ上下同大あるいは基部に向かってやや膨らみ、白色から褐色で中実である。胞子紋は白色、胞子は類球形で無色・平滑、大きさ5.5 - 7.5×5 - 7マイクロメートル (μm) 、しばしば一個の大きな油滴を含む。

雑木林に生える毒キノコのクサワラベニタケと間違えやすいが、傘が白っぽく柄がやわらかで、成菌になるとヒダが肉色（ピンク色）になるので見分けられる。

食用 
優秀な食用キノコとして広く知られている。ホンシメジと同様に、匂い、味とも優れる。クセがなくて歯切れがよく、煮込み料理やホイル焼き、アヒージョなどさまざまな料理にあう。特に和風料理に賞用される。軽く湯がいて下処理し、きのこ汁、土瓶蒸し、バター炒め、すき焼き、卵とじ、鉄板焼き、つけ焼きなどにする。

栽培 
菌床栽培が行われる。培地基材としてはバーク堆肥がしばしば用いられるが、木粉も使用できる（スギなどの鋸屑を使用する場合には、ときどき散水しつつ一定期間放置し、抗菌性物質を揮散させてから用いる）。培地添加物は、フスマやトウモロコシかすなどのほか、米ヌカあるいはビール粕も利用される。人工栽培法が確立している他の食用きのこと比べ、植菌後の培地への菌糸の蔓延に時間がかかり、植菌直後から充分に菌糸が生育するまでの期間における管理が重要となる。
「ビン栽培」や「箱栽培」あるいは「袋栽培」も可能であるが、自然環境下では地中に埋もれた材片その他の有機物を栄養源としているため、
箱や袋などを用い、ブロック状の培地にじゅうぶんに菌糸を蔓延させた後、これを清潔な土中に埋め込むことにより、自然発生したものと同等の子実体を収穫する方法が普及しつつある。

栽培特性（ビン栽培）
育成および発生環境は、菌株の種類によって若干異なる。
菌糸体の成長温度は12～30℃の範囲にあるが、至適温度は23 - 25℃である。子実体の形成開始温度は16 - 20℃がめやすとなる。菌糸成長の最適pH は6.0 - 6.5である
培地の含水率は、65 - 68パーセントが適しており、菌糸生育の期間においては、培地の温度が25℃を越えないように管理する。
栽培容器内における二酸化炭素濃度は2,500ppm以下となるようにし、子実体の順調な生長のためには、空気中の関係湿度（RH)を65 - 70パーセントに保つべきである。

類似の毒キノコ 
クサウラベニタケ
イッポンシメジ

参考画像

脚注

参考文献 
 
 
 

日本のきのこ（山と渓谷社）

関連項目 

 オシロイシメジ - 傘の表面がオシロイを塗ったように白いのが特徴。かつては食用もされたが、有毒成分を含む。
 クサウラベニタケ - 毒キノコ

外部リンク 
 ハタケシメジ人工栽培技術の確立(王子製紙株式会社、三重県経済農業協同組合連合会共同研究)三重県林業研究所
 ハタケシメジ栽培の試験研究と普及推進(独)森林総合研究所　(栃木県林業センター)
 ハタケシメジ（あかしあごけ）石川県林業試験場

食用キノコ
シメジ科