牛乳豆腐

牛乳豆腐（ぎゅうにゅうどうふ）とは、牛乳や初乳を原料に加熱したり酢やレモン汁やにがりを加え豆腐やそぼろの様に柔らかく固めた非発酵のチーズで、脂肪と蛋白質が豊富に含まれている。牛の乳を凝固させ乳清の一部を除去し非熟成であるためフレッシュチーズである。チッコ豆腐、チッコカタメターノとも呼ぶ。

概要
分娩後五日以内の牛の初乳は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（通称「乳等省令」）別表ニの（一）の（2）1」によってヒトへの食品利用が制限されており、出荷ができない。この出荷できない初乳を有効利用するために酪農家の間で作られている。

３～４日以内の初乳は加熱のみで固まる。３～４日以降の初乳以外のもの、生乳、牛乳（種類別牛乳）、無調整牛乳、特別牛乳などは、凝固に必要なホエイや脂質の成分が初乳より薄い理由で固まり辛く、酢やにがりなどの凝固剤で固めて作られている。

牛乳は牛乳蛋白質が凝固するが、加熱によってホエイが固まり、凝乳酵素や酸の添加によりカゼインが固まる。(乳清を除去していない状態も含め)固まった物をカード(凝乳)と呼ぶ。

酸で固める製法のチーズは世界ではアジアや南米など比較的高温な地域で食べられている。 

大豆で出来た豆腐と同等に扱われ同様の調理法で食べられる。豆腐と名乗ってはいるが豆は使用していない。これは、柔らかく豆腐状の食品を「-豆腐」と呼ぶ為で、杏仁豆腐などと同じ理由である。

製法

牛乳のみを使う場合 
加熱
産後すぐの初乳を入れたボールなどの容器を蒸し器に入れ、30分程度蒸すと豆腐と同じ様に固まる。鍋で煮ておぼろやそぼろ状に固める方法もある。固まった後、ざるなどでホエー（乳清）と呼ばれる透明な液体を取り除くこともある。産後3～4日以降からは加熱だけでは固まり辛くなるため酸を加えると作りやすい。

凝固剤を加える場合 
塩凝固
初乳や生乳を熱した後、塩やにがりを加えて固める。絹ごし豆腐と同じ様に固まった後、ざるなどでホエー（乳清）と呼ばれる透明な液体を取り除くこともある。
酸凝固
初乳や生乳や牛乳を熱した後、酢やレモン汁などの酸を加えるとおぼろやそぼろ状の固まりとホエー（乳清）に分離する。このホエーをざるなどで濾して取り除くと完成する。他国の牛乳原料の同じ作り方のチーズは約300kcal/100g。

消費

そのまま利用 
出典:
普通の豆腐のように生姜醤油で食べる。
煮込み御飯の中に野菜等と共にきざんで炊き込む。
野菜サラダや、ぬた、酢合え等に卵や魚の代用にする。
煮つけや、そぼろのように炒りつける。
野菜や魚のかき揚げの中に加えて揚げる。

味噌漬けの作り方 
出典:
牛乳豆腐を2cm位の厚さで 5cm角位の大きさに切っておき、清潔な容器を用いて味噌の中に漬け込む。
隙間なく漬け終ったら更に隙間なく蓋をして、涼しい場所にたくわえておく。
一カ月頃から美味しく食べられる。

脚注

関連項目 
 カード (食品)
 生姜牛乳プリン
 
 パニール
 ルーシャン
 マスカルポーネ

チーズ
牛乳
乳製品