酢酸菌

酢酸菌（さくさんきん）は、乳酸菌や納豆菌と並ぶ食用の発酵菌の1つ。酢酸菌は、ヒドロキシ基をカルボキシ基に変換する酸化酵素を持ち、ワインや日本酒に含まれるアルコールを酢（酢酸）に変換することができる。

酢酸を産生するグラム陰性の好気性細菌の総称である酢酸菌を用いた代表的な発酵食品が、食酢である。食酢生産に用いられる代表的な酢酸菌は、アセトバクター属 Acetobacter、グルコナセトバクター属Gluconacetobacterである。耐酸性を有し、pH 5.0 以下でも問題なく増殖するが、好適な範囲は5.4から6.3である。

解説 
アセトバクター属がフランス人細菌学者のルイ・パスツールにより1864年発見された。

アセトバクター属 Acetobacter は、エタノールを細胞膜にあるピロロキノリンキノン依存性アルコールデヒドロゲナーゼとMCD（モリブドプテリンシチジンジヌクレオチド）依存性アセトアルデヒドデヒドロゲナーゼによって酢酸に変化させる。グルコノバクター属 Gluconobacter は、ソルビトール（D-グルコース）を L-ソルボースに変化させる。

グルコナセトバクター属 Gluconacetobacter は、アセトバクター属と同様にエタノールを酢酸に変換する能力と、グルコノバクター属と同様に一部の糖を酸化して糖酸に変換する能力を有する。ナタ菌と呼ばれるグルコノアセトバクター・キシリナス（旧名アセトバクター・キシリナム）をはじめとする一部の種はセルロースを産生する能力がある。

生物学的特徴 
常在菌として広く自然界に存在し、天然には糖や植物性の炭水化物が酵母により醗酵してエタノールが生成しているような場所に存在する。花の蜜や傷ついた果実などからも単離される。また、低温殺菌・濾過滅菌していない、作りたてのリンゴのシードルやビールにもよくみられる。酢酸菌は好気性を持つため、そのような液体においては表面に膜を作る形で成長する。ワインなどの比較的アルコール度数の低い酒に酢酸菌が作用すると酢ができる。

アセトバクター属など一部の属は、クエン酸回路酵素によって酢酸を二酸化炭素にまで酸化できる。グルコノバクター属などは酵素を完全な形では持っていないため、酢酸をさらに酸化することはできない。

アセトバクター・キシリナム Acetobacter xylinum はグルコースなどの糖類を発酵してセルロース繊維を合成する。1990年代初め頃にブームとなったデザート、ナタ・デ・ココもこの作用の産物である。Acetobacter xylinum の産生するセルロースは、植物性由来のセルロースと比較して以下と非常に細く、それらが緻密に絡み合うことで非常にヤング率の高いシートがつくられ、工業利用法が検討されている。酢酸菌をはじめとした植物以外の生物が産生するセルロースはバクテリアセルロースまたはマイクロバイアルセルロースと呼ばれている。フィリピンの食品であるナタ、ナタデココは上記の酢酸菌の産出したセルロースゲルであるが、これを生成する酢酸菌のことをナタ菌と呼ぶことがある。

下位分類 
 アセトバクター属 Acetobacter
アセトバクター・アセチ Acetobacter aceti
アセトバクター・オリエンタリス Acetobacter orientalis
アセトバクター・パスツリアナス Acetobacter pasteurianus
アセトバクター・キシリナム Acetobacter xylinum
 グルコナセトバクター属 Gluconacetobacter
グルコナアセトバクター・コンブチャ Gluconacetobacter kombuchae
グルコナアセトバクター・コンブチャキシリナム Gluconacetobacter xylinum
グルコナアセトバクター・ハンゼニイ Gluconacetobacter hansenii
グルコノバクター属 Gluconobacter
グルコノバクター・アルビダス Gluconobacter albidus
 アシディフィラム属 Acidiphilium
 アシディスファエラ属 Acidisphaera
 アシドセラ属 Acidocella
 アシドモナス属 Acidomonas
 アサイア属 Asaia
 Belnapia
 クラウロコッカス属 Craurococcus
 コザキア属 Kozakia
 Leahibacter
 ムリコッカス属 Muricoccus
 Neoasaia
 Oleomonas
 パラクラウロコッカス属 Paracraurococcus
 ロドピラ属 Rhodopila
 ロゼオコッカス属 Roseococcus
 ルブリテピダ属 Rubritepida
 Saccharibacter
 ステラ属 Stella
 Swaminathania
 テイココッカス属 Teichococcus
 ザヴァルジニア属 Zavarzinia

酢酸菌を使用した食品 
 食酢
 ナタ・デ・ココ
 紅茶キノコ
 カスピ海ヨーグルト
 スメタナ

酢酸菌を使用した工業製品 
 ナタ・デ・ココ - 「食品以外での利用」の項を参照

脚注

参考文献 
 正井博之、「食酢醸造微生物学の進歩 (1)」『日本釀造協會雜誌』 1984年 79巻 6号 p.403-408, , 日本醸造協会
 正井博之、「食酢醸造微生物学の進歩 (2)」『日本釀造協會雜誌』 1984年 79巻 7号 p.467-474, , 日本醸造協会
 足立収生、「酢酸菌の糖代謝系酵素に関する研究」『日本農芸化学会誌』 1979年 53巻 8号 p.R77-R86, , 日本農芸化学会
 「好気呼吸による「発酵」を行う酢酸菌」松下一信　生物工学　2012年第90巻6号340-343  https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9006/9006_yomoyama_1.pdf

外部リンク 
 外内尚人、「酢酸菌利用の歴史と食文化」『日本乳酸菌学会誌』 2015年 26巻 1号 p.6-13, , 日本乳酸菌学会

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