アマトリチャーナ

アマトリチャーナ（）は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）、トマトを用いる。ではマトリチャーナ（）と呼ばれる。

ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ（ラツィオ州リエーティ県）が名前の由来である。の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、に認定されている。

歴史

グリーチャ 
アマトリチャーナの原型は、グリーチャ（、あるいは ）と呼ばれるパスタ料理である。グリーチャは、一般にトマトを使わないアマトリチャーナと見なされている。ただし、グリーチャとアマトリチャーナとの間には、かつても現在も材料に若干の相違がある。

 という言葉は、一説に  から来ているという。は、19世紀のローマでパンや食料品を売る人々を指して呼んだ言葉で、スイスのグラウビュンデン州（）出身者が多かったためにその名があるという。また一説に、アマトリーチェにほど近い  という集落（アックーモリの分離集落）に由来するともいう。

トマトソースの登場 
トマトソースが発明されたのは18世紀後半のことで、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は、1790年にローマの料理人  によって書かれた料理手引書  である。したがって、グリーチャにトマトソースが加わった「アマトリチャーナ」が登場するのはそれ以降と言うことになる。

19世紀後半から20世紀初頭にかけて、「アマトリチャーナ」はローマで大人気を博するようになった。ローマとアマトリーチェには数百年に及ぶ密接な交流の歴史がある。宿屋や食堂にはアマトリーチェ出身者が多く、 という言葉が「食事つきの宿屋」を意味するほどであった。「アマトリチャーナ」という料理法がどこで生まれたにせよ、ローマの人々に受容され、まもなく「ローマ料理の定番」とみなされるに至った。ローマ方言では特徴的な語頭音消失のために「マトリチャーナ」（）と呼ぶ。

バリエーション 

「アマトリチャーナ」はアマトリーチェが起源とされるが、ローマやラツィオ州一帯に広がり、それぞれの地域で「伝統料理」として定着した。このため、アマトリチャーナのレシピには多くのバリエーションがある。

基本的にはグアンチャーレが使われるが、パンチェッタが利用されることもある。

トマトは、Gosetti による「アマトリチャーナ」のレシピには使われていない。トマトの入っていないアマトリチャーナは、アマトリチャーナ・ビアンカ（）、アマトリチャーナ・イン・ビアンコ（）、あるいはグリーチャ（）と呼ばれる。これに対して、トマトの入っているものをアマトリチャーナ・ロッサ（）と呼ぶ。

タマネギは、アマトリーチェにおけるレシピでは使われていないが、ローマ料理のレシピでは使われている。古い時代に記されたレシピではサラダ油は加えない（グアンチャーレに含まれる脂を利用する）が、通常はオリーブ・オイルが使われ、ラードが使われることもある。

オリーブオイルに揚げたニンニクを含ませることもある。アマトリーチェでのレシピにはペコリーノ・ロマーノ（シビッリーニ山地やモンティ・デッラ・ラガが産地である）が加えられる。黒コショウや、ペペロンチーノ（トウガラシ）を加えるレシピもある。

レストランでは、スパゲッティ、ブカティーニ、リガトーニなどに合わせて供される。

パスタの祭典
発祥地のアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催している。アマトリーチェを襲った地震の影響を受けたが、このフェスティバルは2021年現在再開されている。

脚注

文献 
Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.
Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.
Umberto Gnoli, Topografia e toponomastica di Roma medioevale e moderna, Foligno, Edizioni dell'Arquata [1939], 1984.
Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
Livio Jannattoni; Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.

外部リンク 
La ricetta indicata dal comune di Amatrice
La gricia la ricetta della amatriciana in bianco 
レシピ（Wikibooksイタリア語版）

パスタ料理
野菜のソース
イタリアの食文化
ラツィオ州の食文化
ローマの文化