ポタージュ

ポタージュ (potage) は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている。

概要
鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、スープの項目を参照のこと。

分類 
つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と呼ぶ。

ポタージュ・クレール (potage clair)澄んだスープ
ショー (chaud)
温かいもの
フロワ (froid)
冷たいもの
ジュレ (en gelée)
ゼリー状のもの
ポタージュ・リエ (potage lié)とろみのあるスープ

ピュレ (purée)
ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし、生クリームや牛乳を加えたもの
クレーム (crème)
小麦粉をバターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
ヴルーテ (velouté)
卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの
スープ (soupe)
もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
ビスク (bisque)
エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの

上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある。

様々な「ポタージュ」 
 コンソメ
 ブイヤベース
 ヴィシソワーズ - ポタージュ・ボンヌ・ファムを冷たく冷やして生クリームを混ぜたもの。
 ポタージュ・ボンヌ・ファム - 「良い婦人」の意。最も基本的なジャガイモとポロ葱のポタージュ。
 ポタージュ・ア・ラ・クレーム
 コーンポタージュ
 ポトフ
 ブイヨン
 フォン

日本での製品 
日本においては家庭やレストランで作る他、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。農林水産省の統計によれば、2006年の日本のスープ製品の生産額は乾燥のポタージュ（ここでのポタージュ類は便宜上、日本の慣習に従った定義・呼称を用いる）が33%、乾燥のコンソメが15%、缶詰、チルドなどその他が52%であった。

脚注

参考文献

関連項目 
 コーンスープ
 ポタジェ
 すりながし - 野菜や豆類、魚肉などをすりつぶし、出汁と合わせた日本料理の汁物の一種。
 ベジポタラーメン

スープ
フランスの食文化
フランス語の語句