ルー (食品)

ルー（）は、小麦粉をバターで炒めて調理したもの。ルウとも表記される。

概要 
デンプンがα化し、各種ソースやカレー、シチューなどの料理のとろみを出す。
伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースはルーを用いる。

作り方 
バターを鍋で熱して溶かし、小麦粉を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱することで、とろみと香ばしさのついたルーができ上がる。

種類 
白いルー、黄色いルー、茶色いルーに分類されている。加熱時間や火力の調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができ、真っ白なホワイトシチュー用のルーから、茶色く焦げるまで炒めるカレーやガンボ用のルーまで、ソースや料理によって使い分けられる。

市販ルー 
小麦粉と油、また調味料（カレー粉、スパイス、食塩など）、スープなどを調理して水分を飛ばし固めた、カレー用の製品が市販されており、これも「カレールー」や「ルー」と呼ばれることがある。同様の製法でシチュー用の製品も作られている。

形状は石けん状に成形されたもの（固形ルー）やペースト状、フレーク状のものがある。これらは前述のハンドメイドで作成するルーに対して調理材料として商品化している事から「市販ルー」と総称される。

市販ルーの製造法の一例

材料 
小麦、食用油脂
調味料（スパイスなど）
スープ

工程 
焙煎した小麦、食用油脂、調味料とスープをあわせて加熱する。
水分を飛ばしペースト状になったソースを、石けん状やフレーク状、ペースト状にする。
冷却し、パッケージに梱包する。

脚注 

調味料
フランス語の語句