じゃこ天

じゃこ天（じゃこてん）は、愛媛県南予地方の海岸部で作られる特産品および、それを使用した郷土料理。地魚などのすり身を、形を整え油で揚げた魚肉練り製品。揚げかまぼこに分類されることが多い。

起源と呼称 

愛媛県史によると、一説には伊達秀宗が1615年（元和元年）頃に仙台から蒲鉾職人を連れて来て、蒲鉾に利用できない余った魚を利用して作られるようになったとしている。

宇和島では魚のすり身を揚げた物を「天ぷら」と呼んでいる（西日本で用いる「天ぷら」の呼称については揚げかまぼこを参照）。原料に使われる雑魚（ざこ）から「ざこ天」と呼ばれていたとする説と原料として用いられるホタルジャコに由来するという説がある（なお、ホタルジャコは南予の地方名で「ハランボ」と呼ばれる）。八幡浜市の老舗経営者は、じゃこ天と呼ばれるようになったのは30年ほど前と語っている。「じゃこてんぷら」「皮てんぷら」あるいは「てんぷら」と呼ばれることもある。

製法 

原料魚としては、前述のホタルジャコ（ハランボ）が最適とされ、頭と内臓を取り除き、骨や皮ごとすり潰す。長さ7 - 8センチメートル、幅5センチメートルに扁平に整形して揚げた商品が一般的である。材料としては他の魚（ヒメジ、アジ、カナガシラ、タチウオなど）や氷、でんぷんを練り合わせる。飲食店などでは団子状のものを出す所もある。原料や製法により、製造所ごとに若干、食味が異なるため、特定の店（製造所）の商品を愛好する人も多い。ジャリジャリ、キシキシといった食感があり、カルシウムなどミネラル分が一般の蒲鉾よりやや多い。昔ながらのじゃこ天は灰色をしていたが、最近はきつね色のじゃこ天が多い。

南予地方の比較的大きな製造業者は八幡浜市や宇和島市などにあり、そうした業者では蒲鉾、竹輪なども併せて製造している。無添加じゃこ天を販売する業者も存在する。また、広島県呉市下蒲刈町でもじゃこ天を製造しており、こちらの特徴は姫ひじきの塩を加えてさらに練り込み、一晩寝かせた後に揚げている。

食べ方 
揚げたてをそのまま食べるほか、火であぶって醤油を落とした大根おろし、ショウガと付け合せるなどの食べ方がある。宇和島市のおでんには必ずといっていいほど、じゃこ天が含まれている。また、肉の代わりにじゃこ天を使った「天ぷらカレー」は、じゃこ天産地の家庭料理としてメジャーである。じゃこ天はカレー粉の後に入れることで固い食感を残すなど、工夫をしている。うどんの具にされたり、すり身のじゃこ天にパン粉を付けて揚げて「じゃこ天カツ」にされたりすることもある。

地域ごとの特色 
地方によっては、「皮てんぷら」あるいは単に「てんぷら」と呼ぶこともある。特に八幡浜市では、これらの呼び名を用いることも多い。また、かつて発行されていた地元紙『夕刊うわじま』のエッセイのコーナー名にも「皮てんぷら」という名称が使われていた。

地域ブランド化 
地域限定の商品に近かったが、愛媛県外でも人気が高まりつつある。愛媛県と香川県が東京・新橋に設けたアンテナショップ「かおりひめ」の飲食コーナーでも、じゃこ天又は「じゃこてんうどん」が人気メニューの一つとなっている。関東地方などにある愛媛県の郷土料理店でも従来は、薩摩揚げに似たようなものという言い方で説明していたが、2005年頃から「じゃこてん」で通ることも多くなってきたという。宇和島地域では2005年頃から、じゃこ天をブランド化し、これを活用した地域活性化に取り組み始めている。アサヒビールと組んで、宇和島市遊子（ゆす）の石垣の段々畑で知られる水ヶ浦で撮影して作成した、じゃこ天とビールのポスターもある。

 じゃこ天プロジェクト
 地域ブランド認定を目指す宇和島蒲鉾協同組合の活動。プロ野球の平井正史選手を「じゃこてん大使」に任命。
 郷土料理百選
 2007年、農林水産省の「郷土料理百選」に選ばれる。
 2015年2月、久万高原天体観測館（愛媛県久万高原町）の職員中村彰正が1996年に発見した小惑星202909が「Jakoten」と命名された。

関連書籍 

 岡弘康『うまさ満点 じゃこ天BOOK』（愛媛新聞社、2007年）ISBN 9784860870645）

脚注

注釈

出典

関連項目 

 薩摩揚げ（鹿児島県など）
 飫肥天（宮崎県日南市）

蒲鉾
愛媛県の食文化
日本の郷土料理
揚げ物加工品
農山漁村の郷土料理百選