豆豉

豆豉（トウチ、）〔豆腐（トウフ）同様に「ウ」を長音記号で表記して「トーチ」と言う場合が有る〕とは、大豆または黒豆（黒大豆、こくだいず）に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられている。

名称
別名に蔭豉、幽菽、嗜などがある。方言名に豆豉顆（貴陽）、豆発（雷州）、豆鹹（厦門）などがある。

なお、「トウチ」の語は多くの中華食材と同様、中国語の発音をそのまま音写したもの。日本語の音読みに拠った読みかたは「トウシ」または「ズシ（ヅシ）」であり、とくに生薬としてはこちらの呼称を用いる。

日本では「豉」という漢字になじみがなく、また日本で広く流通しているJIS X 0208に含まれていない文字であるためか、「トウチ」の「チ」に、一見形の似ている「鼓」の字（「つづみ」「太鼓」の「鼓」）が使用されることがある。Microsoft Office IME 2010の変換候補にも登録されていることから、「豆鼓」と書かれることが少なくない。しかし、この二つの漢字に音韻上・意味上の関連はなく、まったくの別字であり、誤字と呼んで差し支えないものである。

製法 
作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸すもしくは茹でるなどして、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が鑑真によって、奈良時代に日本に伝えられたものとされている。塩の有無や用いる微生物の種類、含水量などによって多種多様に分類される。

用途 

塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができる。刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。広東料理、四川料理、湖南料理などの調味料として多用される。

代表的なレシピ/商品には次のようなものがある。

 麻婆豆腐
 ケンヒーのトウチ炒め - 広東省産の魚缶詰の定番
 ピーマンのトウチ炒め
 豚スペアリブのトウチ蒸し

豆豉を使った調味料、珍味 
 八宝豆豉
 山東省臨沂市の特産品で、黒豆だけでなく、ショウガ、杏仁、花椒、シソ、ナス、ごま油、白酒を加えた8種の素材を発酵させたもの。
 豆豉辣椒醤
 湖南省などで作られる、トウチと唐辛子味噌をブレンドした辛味調味料。
 老干媽 風味豆豉
 貴州省の商品で、固形のままのトウチと、唐辛子、ごま油、花椒などをブレンドした辛味調味料。なお、老干媽（ラオガンマー、ろうかんま）は商標で、この商品を考案した陶華碧（とう・かへき、タオ・ホァビ）その人を指す。陶は夫と死別し寡婦となった際に、生活の為に開いた冷麺食堂で冷麺よりも自家製の麻辣醤の方が評判を呼び、それが転機となり各種の油辣椒（ラー油系調味料）を製造する町工場を開き、ついには中国のトップブランドに発展させたという逸話を持っており、現在では風味豆豉をはじめとする各種の辛味調味料が世界各国に輸出されている。
 豆豉醤（ブラックビーンズソース）
 本来は固形のトウチをすりつぶしてペーストとしたもの。トウチ味噌、黒大豆味噌と呼ばれる場合もある。販売元によりニンニクなどの味付けがされていたり、荒挽きとし粒食感を残す等の差異がみられる。

薬用
生薬としては、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載され、『傷寒論』を出典とする漢方薬梔子豉湯などには「香豉」の生薬名にて配合されている。また、塩分を減らして作ったものが淡豆豉（たんとうし）と呼ばれ、中国漢方の風邪薬や外用薬によく配合されている。

これに対して、調味用の普通のものは鹹豆豉（かんとうし）と呼ぶ。

産地
中国南部と四川省での製造が多い一方で、中国東北地方ではほとんど製造されない。産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。
重慶市永川区
湖南省瀏陽市
広東省陽江市
広東省羅定市

脚注

関連文献

外部リンク

大豆の発酵食品
中国の発酵食品
中華調味料