チャーシュー

チャーシュー（叉焼、叉焼肉 、）とは、豚肉を焼いた料理の一種。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。日本語で焼豚（やきぶた）とも言われる。

概要

香港/広東のチャーシュー 

焼肉（シウヨッ）は、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉など香辛料を塗布し、炉で茶色に炙り焼いた食品。
チャーシューは、豚肩ロースのブロックに、紅麹で発酵させた米である「紅糟（ホンチョウ、ホンツァオ）」、沙姜粉、 柱侯醤（チューホージャン）、焼き物用椒塩（グラニュー糖、塩、五香粉、揚ニンニク等）に漬けた上で、また略式に作られる場合には、食紅と蜂蜜などを塗って、専用の抗火石を使用した明炉の中で数十分炙り焼いたもので、紅色である。いずれも鉤に吊し、または数十センチの金串（叉）などに刺して焼くことで、効率よく安定した焼き方ができる。広東料理では焼いた後、蜂蜜の代わりに麦芽糖や水あめにくぐらせる「蜜汁叉焼（広東語発音で「マッチャッチャーシウ」）」が主流で、味も比較的甘い。

香港や広州には、店先に焼いたチャーシューを吊るしている「燒臘店」（シウラプディム）と呼ばれる、チャーシューやローストダック（焼鴨シゥアッ）、ガチョウ（鵝）やシウヨッ（豚皮付きバラ肉カリカリ焼き）烤乳猪（仔豚丸焼き）などの焼き物専門店が多くある。家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯 、焼鴨飯などの定食も食べられ、1人でも気軽に入れる食堂として人気がある。広東料理では、チャーシューを食材として用いた叉焼まん叉焼包や薄造りの米粉蒸し巻き腸粉などの点心も作られている。

チャーシューの起源については、イギリスのエッセイストのチャールズ・ラムが『』の中で「A Dissertation upon Roast Pig」を書いている。

日本のチャーシュー 

日本でのチャーシューは、中国の醤肉（ジャンロゥ）を　日本風にレシピが工夫され、ラーメン店でトッピングとして作られる「煮豚」として認知されており、中国由来の叉焼を食べる機会は少ない。日本では煮豚、叉焼共に薄く切り分けて食される場合が多い。また、家庭で作る事は少なく、精肉店や小売店で購入したり、外食店でメニューの一部やラーメンなど他の料理の一部として食べる事が多い。小売店で売られている商品としては、厚めの物やラーメン用に薄くスライスされた物など各種ある。

家庭では飯のおかずや酒の肴とすることが多く、特にラーメンの具として欠かせないものとなっている。日本の中華料理では、ラーメンの他に中華まんや炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても使用される場合がある。なおハムが代用される場合もある。

チャーシューは日本の多くのラーメン店では必須の具材であり、他店との差別化を打ちだす経営上重要なものである。ラーメン店の多くはチャーシュー専用の炉がないため、鍋に醤油やザラメ等の糖を入れて肉を煮る。
元々中国で「醤肉（ジャンロウ）」と呼ぶ滷水（継ぎ足して使う醤油ベースの煮液）で煮て作る、「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いたりして作る方法もある。トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い、日持ちが長いことから廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点から、ラーメンの具に好んで用いられている。

日本国内では、ラーメンの具材として使用される豚肉以外の肉を「チャーシュー」と俗に呼ぶ場合もある。例えば、笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある。

山形県長井市では馬肉チャーシューをラーメンに入れる店が多い。

チャーシューを使う料理 
 惣菜パン
 卵焼き
 チャーシューおにぎり
 叉焼飯
 叉焼包（チャーシューまん）
 炒飯
 腸粉
 パイ
 ビーフン
 冷やし中華
 焼きうどん
 焼きそば
 焼豚玉子飯
 ラーメン
 焼きラーメン
 餃子

関連商品 
香港や中国では、家庭でチャーシューを焼くための合わせ調味料「叉焼醤」（チャーシュージャン）も市販されている。

脚注

参考文献 
 陳照炎、趙丕揚、胡烈夫編，『廚師及燒臘師手册』，香港・萬里機構，2003，ISBN 962-14-2342-2

関連項目 

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 バーベキュー
 茶餐廳
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 角煮
 豚骨料理　　
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