チャンプルー

チャンプルーは、豆腐や野菜などを炒めた沖縄料理。

概要 
チャンプルーは沖縄方言の料理名で、豆腐や野菜などを油で炒め合わせた料理のことである。

沖縄を代表する家庭料理の一つで、豆腐と合わせて炒める主な野菜の名前を頭につけて「ゴーヤーチャンプルー」「タマナーチャンプルー」などと名付けれる。

チャンプルーは琉球王国時代から食されてきたが、沖縄の家庭料理の代表格となったのは、主食が甘藷（さつまいも）から米に変わった戦後の昭和30年頃とされている。

テレビやラジオの番組で紹介されるなどして、全国的にも家庭料理として広まっている。

なお、近年では料理名・調理名である沖縄方言から転じて、料理に限らず「混ぜ合わせる」ことの例えとしても広く用いられている。

語源 
その語源については、さまざまな説がある。

たとえば、郷土研究家の東恩納寛惇は、チャンプルーは中国語の「炒腐児」に由来するとしている。これは「腐」が豆腐を意味し、豆腐を炒める料理を指すと解釈されている。また、中国語の「攙烹児」「攅烹児」に由来するとして、それぞれ「攙」は混ぜる、「攅」は集める、「烹」は煮る・炒めるの調理法を意味としている説もある。

このほか、強火で手早く炒める際の擬声語である「チャーラ・チャラミカスン」を由来とする説や長崎の郷土料理「ちゃんぽん」を沖縄方言読みしたものであるとする説、インドネシア語・マレー語で「混ぜる」「混ぜたもの」という意味を持つ「campur」（ナシチャンプル、:en:Air_batu_campur、チャンプールまたはチャンポール：音声は）を由来とする説などがある。

定義 

チャンプルーは豆腐を用いた料理なので炒め合わせる野菜の種類が変わっても、豆腐を欠かすことはできない。豆腐と炒め合わせることが一般的な野菜炒めとの大きな違いとなっている。

1920年生まれの料理研究家 尚道子はチャンプルーを豆腐と野菜を炒め合わせた料理と記し、琉球大学の翁長君代 教授は「必ず豆腐が入るのがチャンプルーです。時には、豚肉や玉子が加わることはあっても、豆腐ぬきではチャンプルーにはなりません」と定義している。

沖縄出身の詩人である山之口貘も「どのチャンプルーの場合にも豆腐も一緒にするのが普通である」「豆腐の料理といえば、沖縄出身のものなら誰もがチャンプルーを思い出さずにはいられないはずである」と記し、沖縄出身のエッセイストである古波蔵保好も「強い火で鍋のあぶらを焼き、手早く豆腐などを炒めた料理」と豆腐を用いた料理としている。

沖縄県や沖縄県栄養士会が公開しているチャンプルー（炒め物）のすべての料理レシピで、豆腐が用いられるほか、沖縄民謡の御馳走数え歌でも「ゆし豆腐 豆腐や欠かすなチャンプルー 豆腐ぬかーしー」と歌われるなどチャンプルーの定義を伝えようとしている。

一方、近年は豆腐を使っていなくても、沖縄料理の炒め物を指してチャンプルーと呼ぶことが増えてきている。例えば、ソーミンチャンプルーやフーチャンプルーは豆腐を用いなくてもチャンプルーと呼ばれている。

素材・調理法 
素材として用いたいのは島豆腐であるが、入手の難しい沖縄県外では水切りをした木綿豆腐や厚揚げなどで代用される。

元来、庶民料理としてのチャンプルーは島豆腐と名前を冠する1種類の野菜を豚脂で手早く炒め合わせて、豆腐と季節の野菜を味わう簡素な炒め物だったが、しだいに鰹節や豚肉、卵が入り、野菜も数種類が用いられるようになり、やがてポーク・コンビーフハッシュ・トゥーナなどの缶詰類が入るようになった。

素材を豚脂で炒めるのが本来の調理法だが、現在ではサラダ油などを引いて炒め合わせる場合が多い。はじめに、手で千切った豆腐を焼き目がつくまで炒めて、いったん皿に取り出したあとに、野菜や豚肉などを順番に炒めて、豆腐を戻して炒め合わせて醤油などで味を調えて仕上げる。

チャンプルーのバリエーション 

現在、家庭料理としては廃れてしまっているチャンプルーも多いが、以下には料理番組や料理雑誌で紹介されることの多いチャンプルーを紹介する。

ゴーヤーチャンプルー
全国的に有名なチャンプルー。この料理が広く知られるようになったことで、ゴーヤーが全国に普及した。
タマナーチャンプルー
タマナー（玉菜）とはキャベツのことで、キャベツ中心のチャンプルーを指す。
マーミナーチャンプルー
マーミナー（豆菜）とはモヤシのことで、モヤシ中心のチャンプルーを指す。
チキナーチャンプルー
チキナー（漬菜）とは塩漬けにしたシマナー（島菜＝カラシナ）のことで、これを中心に用いたチャンプルーを指す。
ラッチョウチャンプルー渡口(1975)、p34

”沖縄では、らっきょうはチャンプルーを好む”
ラッチョウとは、ラッキョウのことで、ラッキョウ中心のチャンプルーを指す。
チリビラーチャンプルー
チリビラーとは、ニラのことでニラ中心のチャンプルーを指す。ニラはあまり火を通しすぎない方がいい。
ナーベーラーチャンプルー
ナーベーラーとはヘチマのことで、ヘチマ中心のチャンプルーのことを指す。
豆腐をいれないで油で炒めていくナーベーラータシヤーもあるが、定番は炒め料理ではなく、素材に含まれる水分を生かして味噌煮にするナーベーラーンブシーである。近年は、ナーベーラーンブシーもチャンプルーと呼ばれたりする。
パパヤーチャンプルー

パパヤーとはパパイヤのことで、パパイヤ中心のチャンプルーのことを指す。完熟して甘みの出る前の青いパパイヤを千切りにして豆腐と炒める。豆腐は入れずにイリチーにすることが多いが、パパイヤイリチーのこともパパイヤチャンプルーと呼ばれることがある。

豆腐チャンプルー
島豆腐を中心に野菜と油で炒めた料理。国立国語研究所の沖縄語辞典にも取り上げられるなど沖縄では定番チャンプルーの一つ。詩人の山之口貘も「豆腐が主であれば、豆腐チャンプルーなのである」と記している。 食堂などでも豆腐の量が多いものを豆腐チャンプルーと呼んでいる。
野菜チャンプルー
豆腐と炒め合わせる食材は豆腐チャンプルーと大差なく、名前を冠することのある野菜が複数一緒に炒め合わされているなかで、豆腐よりも野菜の量が多いものを野菜チャンプルーと呼ぶ。

このほかに、ウンチェーやチンクヮーなどを主な食材としたチャンプルーのレシピが公開されている。また、調理法に関わらず、チャンプルーと呼ばれることも多くなっている炒め物としては主に次の2つがあげられる。

フーチャンプルー
フーとは麩のことで、車麩を水で戻したあと水気を切って卵液に浸したものを野菜などと炒める。豆腐と炒めないのでフーイリチーと呼ばれてきたが、近年はチャンプルーとも呼ばれている。
ソーミンチャンプルー
ソーミンとは素麺のことで、固めに茹でた素麺をニラやネギなどの香味野菜、ポークやベーコン、トゥーナなどと一緒に油で炒めたものを言う。本来の名称はソーミンタシヤー、仕上がりの状態によっては、デンプンが溶けてふっくらと固まった料理を意味するソーミンプットゥルーと呼ばれる。

脚注

参考文献 
宮城栄昌『移りゆく沖縄のすがた』文民書房、1960年
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遠藤元男・児玉幸多・宮本常一編『日本の名産事典』東洋経済新報社、1977年
外間ゆき・新垣博子、尚弘子・宮城節子・桂正子・金城須美子・東盛キヨ子「明治後期から大正初期にかけての沖縄における日常食の食品使用上の諸特徴」『家政学雑誌』第３１巻第３号、1980年
琉球新報社編『東恩納寛惇全集８』第一書房、1980年
沖縄大百科事典刊行事務局『沖縄大百科事典　中巻』沖縄タイムス社、1983年
古波蔵保好『料理沖縄物語』作品社、1983年
渡口初美『実用琉球料理第９版』月刊沖縄社、1983年
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金城須美子「沖縄の食と特色と背景」『食べもの文化』187号,1993年、p39-43
沖縄県観光文化局文化振興課編『琉球料理』沖縄県、1995年11月
安田ゆう子『沖縄　琉球料理』那覇出版社、1999年
半田一郎編著『琉球語辞典』大学書林、1999年11月
渡慶次富子・吉本ナナ子『沖縄家庭料理入門　おいしさの秘密はティーアンラ』農山漁村文化協会、2000年
沖縄の食を考える会『長寿県　沖縄の家庭料理』那覇出版社、2001年
仲村清司・腹ぺこチャンプラーズ『沖縄大衆食堂』双葉社、2001年
尚弘子監修『沖縄ぬちぐすい事典』プロジェクトシュリ、2002年
琉球新報社編『【最新版】沖縄コンパクト辞典』琉球新報社、2003年3月
内間直仁・野原三義編著『沖縄語辞典』研究社、2006年
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渡邊欣雄・岡野宣勝・佐藤壮広・塩月亮子・宮下克也『沖縄民俗辞典』吉川弘文館、2008年7月
与那原恵「わたぶんぶん　わたしの「沖縄料理」日高徳迪、2010年
外間守善『沖縄の食文化』新星出版、2010年
沖縄友の会・琉球料理グループ『私たちが伝えたい　琉球料理―おいしく作ってわが家の食卓にー』沖縄友の会・琉球料理グループ、2011年

沖縄県文化観光スポーツ部文化振興課「琉球料理　受け継がれる伝統料理を味わう」沖縄県、2019年
宮良信詳『うちなーぐち活用辞典』国立国語研究所、2021年

関連項目 

野菜炒め - 本土のチャンプルーに類似した料理。
イッチャーシー - 奄美群島の喜界島における炒め物。

沖縄県の食文化
日本の郷土料理
日本の豆腐料理
日本の野菜料理