くさや

くさやは、伊豆諸島の特産品として知られている魚類の干物の一種。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤した後で乾燥させた食品である。くさやが発酵食品と呼べるのは塩水の代わりに独特の発酵液（くさや液、くさや汁）を用いる点にある。

新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」＋「魚」＝「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。

特徴 
くさやは、新鮮なムロアジ類（クサヤモロなど）、トビウオ類、シイラなどの魚を使用した干物であり、伊豆諸島での生産が盛んである。

味は塩辛いながらもまろやかさがあり、味わいから感じるほど塩分は高くはない。独特の匂いによって好き嫌いが分かれるが、日本人が好きな発酵した魚の香りやうま味から、ご飯のおかず以外に、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎や、コシの強い（乳酸の多い）日本酒によく合うとされる。

産地と製法

産地 
くさやの主な産地は新島、八丈島、伊豆大島など伊豆諸島である。このほか小笠原諸島の父島でも生産している。新島村にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。

三宅島におけるくさや製造は2000年の三宅島噴火による全島避難により壊滅した。一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を一時再開したが、材料となる魚種が近海で採れなくなったため、現在はくさや液の維持のみを行っている。

製法 
原料魚を開いて内臓を取り除いた後、十分に水洗いし、血抜きして「くさや液」（くさや汁）に浸漬する。その後、ざるに取り出して水洗いし、48時間から60時間かけて天日乾燥または通風乾燥を行う。出荷に際しては、独特の臭気があるため、大抵は匂いが漏れないような配慮がなされ、真空パックや瓶詰めにして出荷される。

島によって水晒しの時間などに違いがある。「くさや液」（くさや汁）に浸漬する時間は魚体や脂の乗り具合などによって調節されるが、新島では10時間から20時間ほどである。

くさや液 

魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他に、くさや汁、しょっちょる（塩汁）とも呼ばれる。色は茶褐色で粘調性（粘り気）がある。塩分濃度は、10 - 15パーセントであり、4パーセントの例もある。約pH8の弱アルカリ性で、含まれる窒素の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出したタンパク質はほぼ完全に分解されていることがわかる。

くさや液にはコリネバクテリウム・クサヤ（クサヤ菌）がみられる。また、くさやの特徴的な香りは酢酸、プロピオン酸、酪酸のほか、揮発性イオウ化合物などによるもので、これらは嫌気性細菌の関与が大きいとされるが未だ詳細は分かっていない。

古いものほど旨味が出るとされ、中には200年も300年も続くものもある。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は、島ごと店ごとに差異がある。昔は嫁入り道具の一つとなっていた。

また、ビタミン、アミノ酸などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。

なお、くさや液は、ヒスタミン生成菌が少なく、ヒスタミン分解菌が含まれており、食中毒の原因となるヒスタミンが蓄積しにくいとされる。

調理法 
一般的には焼いて食べるが、半生でも美味しく食べることができる。

歴史 
当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものであったらしい。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。江戸時代に天領だった伊豆諸島では塩が貴重品で塩年貢が課せられていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして干物にするのがよいが、貴重な塩を大量に使うわけにはいかない。そこで島民たちは試行錯誤の末、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく減った分だけ塩を足しながら塩水を使いまわした。これが島で貴重な保存食品として定着したという。

くさやの誕生に関しては、ミサゴが捕った魚の残りを岩陰に隠しており、これに海水がかかって自然発酵したものを漁師が見つけ食べたのが発祥とする文献も残っている。

正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では新島を元祖とする説が有力であり、八丈島のくさや製造業者団体である八丈島水産加工業協同組合は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。

伊豆大島からは幕府に塩干品が献上されたが、その塩干魚は一回漬の塩水を使ったものが献上されていた。くさやは自家用や島内供給用として食されていたが、一部は江戸に運ばれていたという。

くさやという言葉は江戸時代の江戸の魚河岸の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説があるものの、いつの頃から呼ばれるようになったかは不詳である。

臭い 
全体として銀杏のような不快臭が感じられる。1977年にくさやの身を水蒸気蒸留してガスクロマトグラムで分析した例では、臭気成分の内、多量に検出されたものは、酸性成分ではn-酪酸（死臭や銀杏の臭気に含まれる不快臭を持つ）で、次いでプロピオン酸（短鎖脂肪酸の一種）であった。塩基性成分ではトリメチルアミン（魚臭、アンモニア臭を持つ）とアンモニアであった。窒素ガスでカルボニル成分を分離して分析した成分ではプロピオンアルデヒド（甘酸っぱさの中に焦げたような臭気）が強大であった。

参考文献

関連書籍

脚注

関連項目 
 日本料理
 魚醤
 ガルム
 臭豆腐 - 類似の製法や臭気をもつ、豆腐の加工品。

外部リンク 

 新島水産加工業協同組合
 八丈島水産加工業協同組合
 （朝日新聞社提供、2018年4月3日公開）

日本の水産加工品
日本の発酵食品
干物
東京都の食文化
伊豆諸島の文化
魚の発酵食品
農山漁村の郷土料理百選