ザワークラウト

ザワークラウト (Sauerkraut, ) とは、ドイツにおけるキャベツの漬物（塩漬け）。また、それを使った料理も指す。原義は「酸っぱいキャベツ」。日本では「キャベツの酢漬け」「酢キャベツ」と表記されることもあるが、酸味は発酵により生じる乳酸によるものであり、酢酸によるものではない。ザウアークラウト、ザオアークラオト、英語読みのからサワークラウトとも表記されることがある。

広まった国 
フランスのアルザス地域やポーランドをはじめ北欧、東欧、ロシアでも食されているほか、ドイツ移民の多いアメリカ合衆国、カナダなどでもよく食べられている。1世紀には古代ローマで食べられていた記録があるが、現代のものは16世紀から18世紀にかけてヨーロッパに広く定着した。

製法 
ザワークラウトの酸味は発酵の過程で乳酸菌が出す乳酸によるもので、酢などの酸味料は加えない。産地や各家庭において作り方はさまざまであるが、基本的にはキャベツや赤キャベツを繊切りにし、瓶や漬物樽に入れ、適量（キャベツの重量の2%程度）の塩と香辛料を入れてよく混ぜたのち、漬物石など重しをのせて押しをかけ、常温で保管する。夏季なら3日、冬場でも1週間程度で酸味が出て食べごろになる。香辛料はディルシード、キャラウェイシード、ジュニパーベリーなどがよく使われる。また塩とともに白ワインを加えて漬け込まれることもある。

似た漬物として、ルーマニアからブルガリアにかけての諸国には切らずに丸ごと漬け込み乳酸発酵させたキャベツがある。後述のサルマ・サルマーレに使われるのはこちらである。

食べ方 

ソーセージなどの肉料理をはじめとした色々な料理の付合せとしてよく用いられドイツ国内でも地方によって調理法や食べ方が異なる。

代表的な料理に、ドイツ語でシュラハトプラッテ (Schlachtplatte)、フランス語で（Choucroute garnie）、アルザス風シュークルート (Choucroute d'Alsace) がある。これは数種類のソーセージおよび数種類の部位の豚肉、特に腿肉（ドイツ語でアイスバイン、フランス語でをザワークラウトの上に乗せて蒸し焼きにしたものである。

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その他、油で炒めたり、スープやロシアのシチーなどの煮込み料理の材料としても用いられる。また、サンドイッチに挟むのもポピュラーな食べ方である。塩漬けした牛肉と共にパンにはさんだものはルーベンサンドといわれ、ニューヨークの名物料理の一つである。ホットドッグの付け合せとしても一般的である。ドイツからフランスなどへ移住したユダヤ人の料理としても用いられるが、ユダヤ教の定めるカシュルートでは豚肉を食べることが禁じられているため、乗せる具は子牛の肉や魚が用いられる。東欧ではロールキャベツ（サルマ、サルマーレ）にも使われる。

ベトナムにはザワークラウトと同じようなキャベツの漬け物がある。漬物甕にキャベツを入れ、水と塩と砂糖を加え、フタをしてそのまま2 - 3日おくと酸っぱい漬け物ができあがる。

ドイツのイメージとザワークラウト 
ザワークラウトは代表的ドイツ料理として、ドイツやドイツ人との連想性が高かった（ドイツ・フランス・ロシア文学にはしばしば登場する）。そのため、ドイツおよびプロイセン人に対するイメージが悪化した時期には、ザワークラウトはドイツ人への蔑称として使われる場合があった。

第一次・第二次世界大戦期の英軍及び米軍では、ドイツ兵を指すのに「クラウト」（「キャベツ野郎」程度の意、複数形ではクラウツ）という蔑称を使った。また第二次大戦中の米国ではザワークラウトの生産業者は交戦国ドイツの敵性的なイメージをぼかすため「フリーダムキャベツ」という名前で販売を行った。米軍のイラク戦争介入に反対したフランスへの悪感情が高まった21世紀初頭のアメリカで、一時期フレンチフライが「フリーダムフライ」と呼ばれたことに似た現象といえる。

戦後においても1960年代後期に台頭した西ドイツのロックバンドの特異な音楽性をさして「クラウトロック」という呼称が用いられることもあった。こちらは必ずしも蔑称ではない。

健康への効果 
ビタミンCを含む保存食として、レモンなどの果実や果汁と並び、長い航海の壊血病予防食としても利用された。キャベツ自体に豊富なビタミンCが含まれており、加熱しないことでビタミンCが壊れず、発酵後もビタミンC濃度が高く保たれる。果物が豊富に収穫できない寒冷地では、デンプンで保護されて加熱してもビタミンCが壊れにくいジャガイモと並んで貴重なビタミンC摂取源となっている。ザワークラウトは生のままならば豊富にビタミンCを含むが、瓶詰や缶詰にして加熱殺菌すれば豊富なビタミンCも熱でかなりの量が壊れてしまう。前述のシュラハトプラッテ等のザワークラウトを煮込んだりする料理も同じである。

脚注

参考文献 
Aubert, Claude (1999). Keeping Food Fresh: Old World Techniques & Recipes. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1-890132-10-1.
Fallon, Sally, with Enig, Mary G., Ph.D. (2001). Nourishing Traditions...[westonaprice.org; newtrendspublishing.com]. New Trends Publishing. ISBN 0-9670897-3-5.
Katz, Sandor Ellix (2003). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1-931498-23-7. Retrieved 2006-04-23.
Kaufmann, Klaus (2001). Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home. Book Publishing Company. ISBN 978-1-55312-037-7.
Tran Ky et François Drouard, Le chou et la choucroute : histoire, botanique, biologie, gastronomie, médecine douce, C. Corlet, 182 p. (ISBN 2-85480-687-5).
Jeanne Loesch, De choux et de choucroute : histoire, tradition, recettes, Rhin, Mulhouse, 1994, 207 p. (ISBN 2-86339-093-7).
Ingrid Wendling, La choucroute : un légume à redécouvrir, applications diététiques et thérapeutiques, Université Louis Pasteur, Strasbourg, 1994, 109 p. (thèse de médecine).

関連項目 
 アルザス風シュークルート

外部リンク
 
 

キャベツ
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